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卤汤的配料及制作方法
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键 。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。下面分别介绍以下做法：1.红卤汁原料：八角20克 ， 桂皮20克 ， 陈皮50克，丁香8克，山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克 。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。2.黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克 ， 良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克 ， 油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克，精盐230克，骨汤12千克 。制法：①黄栀子用刀拍烂笑裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松 。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢 。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。3.白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克 ， 水酒1000克 ， 白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克 。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。②将香料袋、葱结、姜块、水芹历闷酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减嫌弯少调味料的数量) 。4.卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出 。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。，卤肉香料配比：
选取草果60克；八角40克；白芷40克链配；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；棚渗指丁香5克；陈皮10克 。选取香料后装喊核入纱布包 。
2，高汤做法：
二、高汤制作
1、做30斤高汤材料用量：猪大骨4斤、鸡架骨1个、大葱100克、生姜100克、料酒20克、水35斤左右 。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用 。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出 。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用 。（用老姜）
4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火 。并撇除掉水上所有浮沫 ， 当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西 ， 高汤就做好了 。
1、把高良姜8克、茴香5克、白芷4克、桂皮5克、香菜籽3克、香茅草2克、香叶4克、白寇4克、排旦裤草2克、山奈4克、八角5克、陈皮8克、慧渣丁香1克、草果8克、荜拨2克、千里香2克、干辣椒25克、装入纱布中捆好备用；
2、老姜50克拍扁备用，锅中放入5000克清模碧简水烧开，放入香料包、葱段、姜块，再放入煮过水的五花肉、鸡腿、猪蹄，放入料酒半汤勺、糖水1勺、老抽半汤勺调出卤水色；
3、加入盐3勺鸡精2勺(根据个人口味添加)大火煮1小时即可出锅 。
八角 ， 香叶，茴香，渣迟桂皮，这是熬卤汤不可缺少的配料，另外再加上连个罗汉果 ， 这样熬煮出来的卤汤还有如宽李着巧皮润肺功效，做出来的食物更加好吃，将这些食材用纱布包起来 。
卤汤是一道菜品 ， 制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，迹悉悄口味鲜美 。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤，辣卤 ， 白卤等 。
卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用 。卤汤用的次数越多 ， 保存时间越长，质量越佳，味道越美 ， 这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响 ， 所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器 ， 而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替，卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用 ， 但是物都是有两重性的，浮油多了对卤汤也会起到破坏作用 。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明 ， 浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多 ， 则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡 ， 长久还容易发生霉变 。
中文名卤汤英文名Halogensoup主要食材八角，孜然，花椒 ， 白芷口味咸、姿渣鲜
目录
1菜品食材
2菜品简介
3卤汤制作
?原料设备
?制作过程
4卤汤分类
5卤汤保养
菜品食材编辑
中文名：卤汤分类：汤
主要食材：八角、花椒、孜然、白芷等等口味：咸、鲜
菜品简介编辑
卤汤是制作卤菜的最重要的辅助原料 ， 是为制作卤菜而做的前期准备 。当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了；另一类是相对较为简单的 ， 比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单 ， 成本低廉，是不错的选择 。
卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作 ， 这个成本较大，这就不讨论 。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法，廖排骨就是这样的 。
卤汤制作编辑
原料设备
30尺寸桶一个，5公斤自来水，料包一个，京葱2根，生姜两个，盐 ，
料酒，味精，红曲米等
部分原料
部分原料(5张)
制作过程
将料包放入自来水中加热煮，记得陆枣要煮开 。加入适量的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量 。卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的 ， 卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的 。
卤汤分类编辑
【卤烫的调制方法 卤烫的做法大全】红卤汤卤不同的产品要注意区分，禽类比如鸡爪，鸭爪 ， 鸭翅等用一锅卤汤；猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵，牛肉用一锅卤汤，如果大杂烩放在一起就会导致串味，非常的影响口感的 。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的 ， 在北方比如河南等地比较喜欢辣的，头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了；白卤主要在江浙一带受欢迎，譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了 。[1]
卤汤保养编辑
一：用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
二：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量 。
三：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
四：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
五：虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉，八烂 ， 九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 。
六：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
七：卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
八：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
九：冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质，然后再烧开 ， 静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。