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前江鸡杂的做法
黔江鸡杂的正宗做法：主料：鸡肝2个、鸡肠3根、鸡胗3个 。
辅料：白菜200克、食盐1勺、泡椒20克、泡姜1块、花椒15克、干辣椒20克、料酒2勺、花椒粉1勺、酱油1勺、豆瓣酱2勺、鸡精1勺、白糖1/2勺、蒜5瓣、香菜3根、醪糟20克、洋葱1/2个、红尖椒1个、植物油适量 。
步骤：
1、鸡胗、鸡心、鸡肝切成片，鸡肠切成长段 ， 加入盐、料酒，小苏打，生粉腌制 。
2、大蒜切成片，泡椒、泡姜切成段，干辣椒剪成段带用 。
3、洋葱切成小块，红辣椒切长条，香菜切段 。
4、锅内放入多一点的油，加入郫县豆瓣酱炒出红油 ， 再下入花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒、蒜片炒香 。
5、再下入鸡杂爆炒翻匀 。
6、炒制鸡杂稍微变色后 。
7、再调入酱油、料酒、胡椒粉和醪糟汁 。
8、放入切好的洋葱、辣椒丝，掺入少许鲜汤李慧，调入白糖、鸡精，炒至汁水将干且鸡余胡杂成熟关火 。
9、干锅打底放入洗好的大白菜，把炒好的鸡杂盛入盆中 ， 撒上花椒粉 。哪毁答
10、另起一锅烧油 ， 油热后关火 。
11、糍啦一声，把热油淋在花椒粉上，椒香扑鼻，撒上香菜即可 。
12、成品如下 。
黔江鸡杂做法
1、食材：酸萝卜，泡椒 ， 花椒，干辣椒，葱姜蒜，香菜，酸姜，盐，鸡精，酱油 ， 搜仔土豆或者魔芋，剁碎的豆瓣酱或者剁碎的泡椒，炒红油 。2、掘团准备调世散汪料，鸡杂里酸萝卜，泡椒 ， 花椒，干辣椒都是必须的 。
3、葱姜蒜，香菜，新鲜辣椒，还可以准备些小米椒 。
4、鸡心切开 ， 切掉油脂部分，把里面的血水洗干净，鸡胗也把边上不好的切掉 。
5、锅里放油，油一定要多，正宗鸡杂油是很多的，至少是鸡杂的一半 。
6、鸡杂变色没有水份后拔一边，然后下花椒，泡椒，干辣椒炒出香味 ， 最好放一些剁碎的豆瓣酱或者剁碎的泡椒，炒出红油更漂亮 。
7、放盐，盐不能太多了，酸萝卜，泡椒都有盐，放点酱油上色 。下葱姜蒜炒香，酸姜 。下酸萝卜炒 。酸萝卜最好提前用油炒干水份 。放鸡精，味精提味 。放些新鲜辣椒和小米椒提味 。
8、另外准备小锅，放电磁炉上的锅，放自己喜欢的菜，老家一般都是魔芋和土豆 。土豆和魔芋最好都提前过水（或者油炸） 。
9、把炒好的鸡杂倒在上面即可 。
黔江鸡杂的做法
我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子 ， 关注我，人人都是“食神”！前情提要
重庆市黔江区地处武陵山脉腹地，这里也是土家族的聚集区 。都说“靠山吃山，靠水吃水”，武陵山脉盛产各种山珍 ， 武陵山珍全国驰名 。而黔江的另一道美食 ， 就不得不说黔江鸡杂 。到过黔江的人留下过一句经典台词：美食仨地儿如果没去，你就不算真到过黔江；到了黔江没食黔江鸡杂，你也不算真正品尝过黔江美食！
在黔江，鸡杂这道久负盛名独一无二的美食，将中国人的饮食智慧和对下脚料食材的广泛运用再一次表现得淋漓尽致 。鸡杂已经成为黔江享誉重庆乃至全国的一张“美食名片”，这道土家族的美食也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食 。
此菜对黔江鸡杂进行了改良，以火锅冷锅的形式上桌，风味独特，流行各地 。色泽红亮，咸香嫩脆，微辣鲜香，味美爽口 。
做这道菜要用到火锅油和泡椒味的火锅底料 ， 做法请参考以前的图文：
万能火锅油配方制作，可火锅、干锅、冷锅、麻辣鲜香！干货！
泡椒味火锅底料制作方法
1．原料组成配方：
熟菜油（或调和油）30千克猪化油1千克鸡化油2千克共33千克
1、主要调味原料：泡子姜粒10千克泡辣椒（去蒂后）30千克野山椒（去蒂后）4000克
郫县火锅豆瓣10千克干大红袍花椒1500克干青花椒1000克
泡辣椒泡萝卜
2、香料：八角600克肉桂100克草果140克山柰50克丁香60克白豆蔻25克砂仁95克白芷45克陈皮45克木香75克肉豆蔻110克罗汉果30克干姜75克良姜55克山楂40克甘草70克香叶110克小茴95克灵草50克
香料
3、调助原料：
姜片600克葱颗300克洋葱颗500克蒜颗300克冰糖300克豆豉200克白酒500克
2、制作程序：
1.准备工作：
（1）泡仔姜切成筷子头粗细的粒；泡辣椒、野山椒清水冲洗 ， 沥净水，加工成粗块（如用铰肉机加工则用8～12个孔的网孔加工成粗块） 。分别用耐高温的容器盛装 。
干花椒用清水冲洗，沥尽水 。用耐高温的容器盛装 。
郫县火锅豆瓣加工成粗块（如豆瓣酱不粗就不加工） 。用耐高温的容器盛装 。
装有香料的盛器 ， 加入完全能淹没香料的清水，清水冲洗，沥净水，加工成粗粉状(比米粒稍微小一点），即成香料粉 。用耐高温的容器盛装 。冰糖敲成蚕豆大小 。
（2）大铁锅锅置炉具上，开旺火，下入约15千克熟菜油或调和油，加热至油温至190℃左右时，下泡子姜粒，铲匀，旺火炒香（刚出香味），立即下泡辣椒、野山椒，铲匀，旺、中火炒制锅内油脂沸腾时 ， 立即改用中、小火（量大用中火 ， 量小用小火 ， 保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状 。）炒至油色清亮、香气浓郁、水分快干时，起锅待用 。
[小贴士]如感觉一次炒这么多底料没把握，可根据您炒锅的大小按上述配方和比例增减 。炒锅里下油的量至少离锅口15公分才安全 。
炒料
2.底料炒制：
大铁锅置微火上，放入猪化油、鸡化油，微火加热至熔化后，改用中火加热至油温至190℃～210℃左右、炼香（一定要等香味出来）时，下熟菜油或调和油，油温加热至150℃左右时，关火，舀入适量的油入盛有郫县火锅豆瓣的盛器中，搅匀，估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒，花椒上面还用一点油，就行 。
[小贴士]这一步的目的也是让油在炒锅里有余地，为了安全，另外也可以让火锅豆瓣和花椒在热油下激出一部分香味 。
开旺、中火油温加热至220℃～230℃左右时，立即开微火，（不能关火），下
花椒
，快速铲匀，炸至麻香浓郁时（不能关火），
油温低于220度 ， 花椒的麻香味会出不来 ， 高于240度会略有苦涩味 。
立即下
姜片
， 铲匀（如用勺就推匀），中火炸至姜片变色时，
放入
葱颗、洋葱颗、蒜颗
，炸至葱颗、洋葱颗、蒜颗水分快干、蒜呈淡黄色、油温降为120℃左右时，
马上放入
冰糖、郫县豆瓣、香料粉
铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状 。）炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时 ， 烹入适量白酒，铲匀，迅速下
豆豉
，，铲匀，中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状 。） ， 炒至豆豉紧皮、收汗时，迅速下上面已经
炒好的泡子姜、泡辣椒、野山椒
，铲匀，烹入适量白酒，炒至白酒水分完全蒸化时 ， 关火，料入盛器中，不产生热汽时，加盖 。置放5～6日后方可使用 。
重要提示：
1.不要迷信配方
原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素 ， 对配方的原料或用量进行增减 。
2.生菜油须炼成熟菜油后方能使用 。
须青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒 。
3.炒制火锅底料时，铁锅应大（炒底料只能用铁锅，不能用汤桶，汤桶是炸，不是炒），
须考虑下了油脂和其它原料后油面与锅口之间的间距，
下完所有原料后 ， 油面应与锅口有一定的距离，
若
铁锅
小，可按比例分若干次炒制 ， 避免
铁锅
?。略虾陀椭刑诤蟛椭绻⒔?。
4.炒制火锅底料时，
须用铁铲从锅底、中间、四周均匀不停铲动，要将下面的料铲到上面，上面的料铲到下面，左边的的料铲到右边，右边的的料铲到左边 ， 以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅 。
5.炒制火锅底料时，
铁铲是在铲动，不是搅动，搅动易使糍粑辣椒、豆瓣搅得更烂 ， 易使锅底浑汤 。
6.下泡姜、泡辣椒、野山椒、葱颗、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅 。
7.火锅底料炒制完备后，必须待底料凉透后方可铰成粗块 ， 底料有热气时水分较多，此时铰碎会使底料的水分增多，从而会使锅底产生浑浊现象 。
8.火锅底料须置放5～6日后方可使用 ， 以利香气浓郁，味浓不燥 。
使用时须上下搅匀，以利颜色、香味等均匀后才能使用 。
9.文中所叙油温为锅内油脂中心油温 ， 测量油温用红外线测温仪
（可在某宝上购买）
，温度为300℃以上者 。
准备好上述的火锅油和底料后，制作成品起来就相对简单多了 。
鸡杂
黔江鸡杂火锅
主料：鸡杂（鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗)1000克泡椒味火锅底料500克～800克左右
辅料：魔芋200克芹菜段50克
调料：泡椒节50克泡萝卜条30克野山椒20克
泡子姜片3克独蒜50克葱段15克姜片20克精盐5克料酒50克干细淀粉15克冰糖2克胡椒粉0.2克
鸡精3克味精2克香菜段3克猪骨鲜汤1500克
火锅油500克～1500克
特荐味碟：
油酥豆瓣加野山椒碎
锅底制作程序：
1.准备工作：鸡心切片 。鸡肝去苦胆，切片 。鸡胗撕去内金、白色筋膜，片去底部硬皮，洗净，剞成鸡冠形 。
鸡肠去污液、油筋，反复用淀粉和盐里外搓洗，直至洗净，感觉糙手时 ， 改成长10～15厘米的节 。
鸡杂加适量精盐、料酒、葱段、姜片拌匀，加干细淀粉码味10分钟 ， 入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水 。
魔芋改成长约4厘米、厚约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，沥净水 。野山椒去蒂，切成颗粒状 。独蒜煮至熟软，用清水浸漂 。
2.锅底制作：锅置中火上 ， 加火锅油，油温加热至160℃左右 ， 放泡萝卜条炒至表皮微皱时，下泡椒节、泡子姜片、野山椒 ， 炒至香气四溢时，下葱段、姜片、底料稍炒，掺入鲜汤 ， 加冰糖、胡椒粉、腐乳汁、独蒜，熬至出味后下魔芋，入味后加鸡杂、芹菜段，加热至入味刚熟时，调入鸡精、味精，入火锅盆中，撒上香菜段，锅底即制成 。
黔江鸡杂
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀少许卤汁入碟中 ， 搅匀，即可食用，锅内食物快食完时 ， 点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘 ， 围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食 。
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明哥，这个底料不是那么简单，火候是关键
有成品底料卖吗
老师这个泡椒底料可以做些什么菜呢？
美味鲜香下酒下饭巴适得板
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