经验直达
激葫豆做法
激胡豆中等难度制作时间50分
川菜咸香炒炒锅
在四川有道菜虽没鱼香肉丝、麻婆豆腐的名气大，但是四十岁以上的人都知道，它就是四川民间传统小菜：激胡豆 。在上世纪七十年代液尺，这道菜基本成了餐桌上的主角，没有那家不会做 。胡豆是自家地里采摘后晒干的干货，配以自己喜欢的调料、或加上葱花和香菜，既可下饭也可佐酒 。激胡豆也有叫集胡豆的，前面的“激”是这道菜烹饪的关键 ， 就是炒熟的胡豆立马放到调好的汁里，有点像打铁的淬火，让胡豆尽可能的吸入汁里的味道，后面的“集”有所有味道集中在胡豆身上的意思 。这道菜做法的关键在炒胡豆火候的掌握，小火慢炒炒熟不炒糊！以前条件差，物资匮乏激胡豆陪伴了一代人的成长，现在生活好了偶尔做一回这怀旧的小菜 ， 斟上一杯小酒，细细品着这蒜香辣呼呼的味道，不禁感叹今天生活的幸福?。?
主料1种
干胡豆
200g
辅料3种
香蒜3瓣剁椒少许小葱少许
调料2种
盐适量味精少许
烹饪步骤8步
步骤1
主料：干胡豆配料：木姜油、香蒜、香葱
步骤2
取一容器放入盐、味精、剁好的香蒜和适量剁椒香葱切碎
步骤3
加入凉白开让把调料拌匀，这时的味道尝起来比炒菜的味道稍微重一点
步骤4
干锅不加油 ， 放入淘洗后的胡豆，小火慢陵扰炒
步骤5
炒至两面金黄
步骤6
直接倒入调好的汁里
步骤7
加入葱花和木姜油，用盖子密封20-30分钟后尝尝是不是外软里硬，如果是继续密封，直到胡豆没有硬心
步骤8
上桌的成品
小贴士
1、调料可根据自己的喜好加，最地道的调料闹汪高就是我这样的配方 。2、汤汁的比例是胡豆泡涨后没剩多少为好 ， 如果汤汁太多就把胡豆捞起来3、密封时间看胡豆的多少，胡豆没有“激”过心，外软内硬，不仅难咬，而且味道也不好 。4、一定小火慢炒，不然胡豆是外糊内生的5、四川人喜欢用木姜油，用香油也可以的，看自己的喜欢和口味
激胡豆做法
激胡豆中等难度制作时间50分
川菜咸香炒炒锅
在四川有道菜虽没鱼香肉丝、麻婆豆腐的名气大 ， 但是四十岁以上的人都知道，它就是四川民间传统小菜：激胡豆 。在上世纪七十年代液尺，这道菜基本成了餐桌上的主角，没有那家不会做 。胡豆是自家地里采摘后晒干的干货 ， 配以自己喜欢的调料、或加上葱花和香菜，既可下饭也可佐酒 。激胡豆也有叫集胡豆的，前面的“激”是这道菜烹饪的关键，就是炒熟的胡豆立马放到调好的汁里，有点像打铁的淬火 ， 让胡豆尽可能的吸入汁里的味道，后面的“集”有所有味道集中在胡豆身上的意思 。这道菜做法的关键在炒胡豆火候的掌握，小火慢炒炒熟不炒糊！以前条件差，物资匮乏激胡豆陪伴了一代人的成长 ， 现在生活好了偶尔做一回这怀旧的小菜，斟上一杯小酒，细细品着这蒜香辣呼呼的味道 ， 不禁感叹今天生活的幸福?。?
主料1种
干胡豆
200g
辅料3种
香蒜3瓣剁椒少许小葱少许
调料2种
盐适量味精少许
烹饪步骤8步
步骤1
主料：干胡豆配料：木姜油、香蒜、香葱
步骤2
取一容器放入盐、味精、剁好的香蒜和适量剁椒香葱切碎
步骤3
加入凉白开让把调料拌匀，这时的味道尝起来比炒菜的味道稍微重一点
步骤4
干锅不加油，放入淘洗后的胡豆，小火慢陵扰炒
步骤5
炒至两面金黄
步骤6
直接倒入调好的汁里
步骤7
加入葱花和木姜油，用盖子密封20-30分钟后尝尝是不是外软里硬，如果是继续密封 ， 直到胡豆没有硬心
步骤8
上桌的成品
小贴士
1、调料可根据自己的喜好加，最地道的调料闹汪高就是我这样的配方 。2、汤汁的比例是胡豆泡涨后没剩多少为好，如果汤汁太多就把胡豆捞起来3、密封时间看胡豆的多少，胡豆没有“激”过心，外软内硬 ， 不仅难咬，而且味道也不好 。4、一定小火慢炒，不然胡豆是外糊内生的5、四川人喜欢用木姜油，用香油也可以的，看自己的喜欢和口味
干胡豆怎么做好吃
【主料】蚕豆【调料】盐、八角、花椒
油炸蚕豆的做陵此法
干蚕豆一袋 。
【烧调料水】锅里加入足量清水，放入两粒八角、一小把花椒粒、3勺盐（可根据蚕豆的量酌情添加）烧开后，关火，把调料水倒入放干蚕豆的盆中，水要多，因为干蚕豆浸泡过程中会吸很多水 。
【浸泡】经过4、5个小时的浸泡，蚕豆变大的好多 。
【切口】用刀子将蚕豆顶端劈开，深度至蚕豆的一半 。确保油炸的时候，蚕豆不会因为受热导致“嘣油”，油花四溅 。
【冷冻】浸泡好的蚕豆捞出，控干水分，摊开晾晒一天，然后放入冰箱中冷冻2个小时以上，炸之前取出来 。（这是蚕豆炸出来是否酥脆最关键的一步）
【冷油入锅】锅里倒入油，冷油时就把蚕豆放入 。
开大火 ， 豆子外面干里面潮，所以大火也不用担心炸糊，油面像水开了一样，全是泡泡 。
炸到豆皮炸开，豆子基本酥脆了 ， 先捞出来 。
【热油复炸】升高油温至200度，也就是七八成热，可以看到油面青烟四起 。将蚕豆再次倒入 。
再炸2、3分钟 。
关火，捞出控油，盛入盘中，仔则根据口味来点盐 。
一碟香酥可口的油炸蚕豆就成了 。很香哦！念汪棚
小贴士
复炸的油温一般在17——230度（也称为七八成热 ， 此时油面的翻动转向平静 ， 青烟四起并向上冲） 。
做油炸蚕豆时多加这一步，又酥又香，做好了比外边买的还好吃 。那么，我就和朋友分享一下，我到底是多加了哪一步吧 。
制作油炸蚕豆 ， 需要干蚕豆，食用油和食盐 。这里我没有说干蚕豆所用量是多少，这个用量是根据个人需要来定的 。在选购干蚕豆的时候，尽量选择这样最新生产的干蚕豆，干蚕豆放置时间过久，会有“陈”的味道，影响口感 。将干蚕豆挑选一下，把一些瘪的、发硬的铁豆子和谈液不好的豆子挑出去 ， 准备工作就完成了，下边我们开始制作吧！
制作油炸蚕豆第一步，用冷水泡发干蚕豆 。将挑选好的蚕豆冲洗干净后，加入能没过蚕豆的冷水，泡发24小时，让蚕豆充分吸收水分 。这个过程比较简单 ， 就是在时间方面，得要有点儿耐心 。所以，想吃油炸蚕豆 ， 要提前准备 。
制作油炸蚕豆第二步，在泡好的蚕豆上，切上小口 。这个切口来说，比较随心随意，可以横着切两刀，也可以横竖切成十字，或者也可以将蚕豆皮剥去 ， 都是可以的，没有什么严格的要求 。
制作油炸蚕豆第三步 ， 将蚕豆冷冻 。这一步是形成油炸蚕豆“酥”的关键步骤 。将切好口的蚕薯侍陵豆放入冰箱冻透即可，因为冷冻改变了蚕豆的内部结构，再经历油炸后 ， 很容易形成“酥”的口感 ， 这个道理，和我以前说的炸土豆片怎么样发“酥”是一样的 。油炸蚕豆 ， 我就是多加了冷冻这一步，炸好的蚕豆又酥又香 。
制作数戚油炸蚕豆第四步，将蚕豆油炸熟炸酥 。将冷冻过的蚕豆下入锅内，放入能没过蚕豆的食用油，开小火，慢慢升温，将蚕豆炸熟炸酥 。这个过程，和炸花生米是一样的，冷油下锅，小火炸制 。等手中的漏勺能感觉到蚕豆发出酥的感觉，而且也没有水汽冒出的时候，就可以捞出控油了 。做好这一步，油炸蚕豆也就基本做好了 。
制作油炸蚕豆第五步 ， 油炸蚕豆调味 。控好油的蚕豆，放入适量食盐，拌制均匀，油炸蚕豆就做好了 。我这里的这个调味，是比较常用也比较简单的一种 。怪味、糊辣和五香等等一些调味都是可以考虑选择的 ， 这些也根据朋友们自己个人的喜好来定吧 。
在泡发的蚕豆里加适量小苏打就可以了酥炸蚕豆
配料:干制蚕豆450克，花椒盐20克，花生油800克(约耗40克) 。
·操作:1、蚕豆放湿水泡发24小时左右 ， 捞出净水，在每个蚕豆上划上十字刀口，放在室外通风处晒一天 。
2、炒勺放中火上，倒花生油烧于六七成熟，放入蚕豆，炸至酥脆时捞出放盘内，撒上花椒盐，晾凉即成 。
回锅蚕豆
主料：干胡豆（蚕豆）香葱
配料：盐植物油鸡精花椒粉
做法：
1.将干胡豆（蚕豆）洗净后下入锅内小火慢炒，不用放油，不停翻炒会出现“啪啪”响声；
2.等炒至响声停止并两面略有微糊时，加水没过豆，改中火煮至豆软后捞出沥去水份；
3.另起锅倒适量植物油，七成热时下豆翻炒，调入盐，鸡精，花椒粉，翻炒均匀撒上葱花即可起锅 。
五香蚕豆
原料：蚕豆500克；精盐 ， 10克；花椒，八角 ， 桂皮，丁香，姜片，味精各少许 。
做法：（1）将蚕豆放入清水浸泡2-3小时，捞出用刀在蚕豆上轻轻划一下待用 。
（2）锅上火加适量的水 ， 投入蚕豆，将花椒，八角，桂皮，丁香，姜片，盐 ， 味精等加入锅内同蚕豆一起煮烂，捞出放在烤盆中，入烤箱烤至5-6成干去出即可 。
蚕豆糕
配料：蚕豆250克，红糖150克 。
制法：把蚕豆拿清水泡发，去皮，入锅，煮烂后放红糖 ， 拌匀，绞成泥，用啤酒瓶盖为模，把糕料填压成饼状 。
雪菜豆瓣酥
原料：雪里蕻150克、蚕豆扰段瓣(干蚕豆用水泡软去皮)150克、瘦肉75克
调味料：料酒少许、酱油少许、淀粉少许、1／2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙
做法：1、瘦肉切丝，拌入调味料略腌；蚕豆洗净、先煮熟缓碧誉冲凉；雪里蕻洗净、切碎 。
2、用3大匙油先炒肉丝 ， 变白时加入雪里蕻和蚕豆瓣同炒，并加入湿淀粉、盐、糖，炒匀即盛出 。
素炒宝石
原料：蚕豆瓣(干蚕豆用水泡软去皮)150克、西红柿100克、松子仁50克
调味料：精盐、鸡精、精制油、淀粉
做法：1、将小西红柿切成四小块 。
2、将蚕豆瓣、松子仁分别烧熟备用 。
3、炒锅放油，放入蚕豆瓣、西红柿，放精盐、鸡精煸炒，慧正用湿淀粉勾芡，放入松子仁炒匀，盛盘即可 。
1、蚕豆怎么炸又酥又脆又好吃
1.首先把蚕豆用凉水泡上几天 ， 如果豆子大一些，那么泡的时间也要更长，差不要三四天的时间，不过新鲜蚕豆只需要一两天就差不多了，而且在浸泡的时候需要每天都换水 。
2.用小刀在粗睁蚕豆的尾部切上一下，大概要切整个蚕豆一半长就可以了 ， 泡过的豆子中是有水分的，切开之后可以让水分去掉，在炸的时候就不会出现迸油的情况 。
3.晾干蚕豆表面的水分，晾的时候需要一天到两天，在这期间需要上下多翻腾几次，可以避免外侧的皮干了，但是蚕豆内部潮的情况产生 。
4.把切好口的蚕豆直接放入冰箱中冻透，这样可以改变蚕豆的内部结构，而且油炸之后 ， 可以很容易形成酥脆的口感 。
2、油炸蚕豆怎么做好吃凳拿
用料：
蚕豆300g食盐2茶匙八角3粒花椒2g桂皮3g调和油100g草果2个香叶8片沙姜2g
做法
1.蚕豆放入大点的盆中淘洗干净 。
2.将蚕豆用清水泡2天，每天要换清水 。
3.重新注入清水，放入盐、香叶、花椒、八角、山奈、桂皮、草果放入冰箱冷藏室泡制48小时以上 。
4.把蚕豆捞出来，淋干水分，然后捡去上面的调料，然后铺在厨房专用的纸巾上面 。
5.用纸巾吸干蚕豆上面的水分 ， 把锅烧热，放入凉油，然后放入蚕豆，用大火炸蚕豆 ， 蚕豆炸熟以后捞出来凉一会，然后再放入油锅里重复炸一下 。
6.炸好的蚕豆盛出来，可以根据自己的口味放入椒盐或者是辣椒粉就可以吃了 。
3、油炸蚕豆吃了有什么好处
美白护肤
蚕豆中含有非常优质的维生素C ， 赖氨酸，这些物质进入到人体中后，可以起到提高皮肤细胞活性的效果，还可以大大的减少色素沉积的速度和影响，这样就可以有效的帮助人体增加皮肤弹性，还可以很好的细嫩肌肤，起到美白肌肤的效果 。
增强骨骼健康
油炸蚕豆中含多种维生素，还有一些纯天然的叶酸物质，再加上有大量的膳食纤维 ， 适量的吃一些油炸蚕豆 ， 可以促进身体发育的，还可以很好的增强人体骨骼的健康水平，帮助预防身体缺钙问题，还可以大大减少关节炎以及骨质疏松等常见问题的产生 。
防癌抗癌
油炸蚕豆中含有一种凝血素的物质，这种物质属于一种非常特殊的蛋白质，这种物质进入到人体中之后，是可以覆盖到人体中的癌细胞上，这样可以很好的抑制癌细胞再生与生长，另外在油炸蚕豆中还有一些白黎芦醇，这种物质同样属于纯天枣凳搭然的抗癌成分 ， 所以平时适量的食用蚕豆可以起防癌抗癌的作用 。
蚕豆这样做，表皮酥脆非常好吃
导语：欢迎来到爱说美食，蚕豆这样做，表皮酥脆非常好吃 。今天我们来做一个蚕兄旦豆，米吃蚕豆是从四川寄过来的，非常的新鲜，生的都可以吃 。咱们先把蚕豆米剥出来，这是咱们楼上自己种的韭菜割点韭菜，蚕豆米炒韭菜是最香的 。把韭菜清理一下，洗干净迅纯的韭菜切成段 。
准备半根红辣椒 ， 这种辣椒不辣的把它切成丝，专门用来配色 。生姜大蒜切成片，起锅烧水，水开了之后 ， 这样更容易炒熟，焯好水之后捞出来过下冷水 。另外起锅热油，油热之后咱们下姜蒜片爆香，然后再加入蚕豆米 。
大火翻炒至断生，展开了调味，加少量的十三香，一点点酱油，少来点好油，继续的大火翻炒 。现在咱们下入韭菜段，韭菜蛋很容易熟，所以咱们一定要在快起锅之前下入红辣椒丝，大火翻炒均匀之后便可起锅 。蚕豆羡昌扰米又粉又香 ， 非常好吃
激胡豆的做法激胡豆怎么做好吃激胡豆的家常做法
随饭菜、下饭菜、下酒菜，是一日三餐中常用语，就菜而言，在川菜中虽并非看作是主流菜品，但却有压轴戏的作用 ， 画龙点睛般的让一顿席宴
或
餐饭
完美收官 ， 食者酒肉饭包、脑满肠肥、心满意足、乐不可支 。然而，这三个说法和三种菜肴却有不同的含义，功用和配菜方法 。
随饭菜 ， 源于乡村田席，即九大碗 。通常三蒸九扣，大鱼大肉上完了，食客已吃得是脑满肠肥，但多儿不少还要吃点主食，米饭啥的，于是就有了随饭菜 。其后川菜宴席亦沿用这一习俗 。应当说，无论是九大碗还是堂馆宴席，随饭菜也相应是很讲究的 。首先得考虑“三和” ， 即时令之和、荤素之和、性味之和 。一年四季 ， 气候各异，出产不同 ， 菜式亦不相同；荤素搭配，或荤菜、或素菜、或俏荤；性味，即味道上，依据季节调节咸鲜香浓、辣麻酸甜，以开胃提神，激发
吃情
为主 。
【激胡豆做法 激葫豆做法】酱爆肉
此外，宴席随饭菜还要根据宴席档次、规格、就餐对象做相应的调配，虽是随饭，宴席结束前的佐餐小品，却不可随意 ， 在用料、配菜、制作上都有一定的讲究 。固然随饭菜也是大厨做的，但大厨不一定都能做出上品随饭菜来 。因为随饭菜同样可以表现出一个厨师技艺水准、烹调风格以及自我素质与修养 。一个造诣较深的厨师，或许可以做出几十上百款大菜，但要做出几碟色香味形精巧精美，美味爽口的随饭小菜却也并非易事 。过去餐馆饭馆都有专人负责，属于红案里面的一个工种，称为“菜杂”，像四六分馆子、豆花饭馆普遍都有菜杂专门负责各种随饭小菜的制作，包括凉拌小菜、各式泡菜、各种干、鲜豆制品小菜等 。过去成都朵颐食堂的温兴发师傅 ， 不仅成为一代泡菜宗师，还是制作各种随饭小菜的能工巧匠，成为朵颐食堂的硬招牌 。
宴席之随饭菜大多源自民间，且其中不少已成为川菜经典名菜，像麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、毛血旺等；其他还有炒野鸡红、青椒肉丝、韭黄肉丝、榨菜肉丝、银芽肉丝、泡豇豆炒烂肉等；素菜里也有鱼香油菜苔、虎皮青椒、麻辣笋丝、凉拌冲菜、豆瓣拌仔姜、烧椒茄子、酸辣三丝、糖醋藠头等不一枚举 。
豆瓣春笋
而下饭菜，则多存在于一日三餐中，无论在家，还是小餐馆就餐，说起下饭菜，川人的习惯大都是一碟红油泡菜，在街边馆子吃饭，也都是炒份回锅肉或盐煎肉、烧个麻婆豆腐，毛血旺、水煮牛肉等这些个经典下饭菜，亦或夫妻肺片、拌个猪头肉什么的 。过去，生活物质匮乏，生活亦很简单，一个月也很难得吃回肉 ， 尽管只有一两样素菜，老妈也要想方设法整得开胃些，好吃些，多下饭，吃得饱、长得好 。于是就有了林林总总 ， 花样百出的下饭菜 。像凉拌折耳根、油渣炒莲白、酸菜豆瓣粉丝汤、家常豆腐、泡菜魔芋、青椒炒大头菜、炝炒绿豆芽、素拌三丝、蒜泥黄瓜、姜汁藤藤菜，姜汁豇豆、酸辣血旺、酸辣凉粉、激胡豆、激豌豆、干煸苦瓜、麻辣笋丝、豆瓣拌仔姜、椿芽拌胡豆、凉拌盐白菜、麻辣萝卜干、青椒炒嫩玉米、青椒炒土豆丝、炝炒泡萝卜樱、烧拌青椒、青椒炒豆豉、蘸水茄子、米汤蘸水菜、回锅牛皮菜等数不胜数 。这些看似简单的菜，不仅助力我们成长，不少菜竟悄然潜藏在心底，成了我们一生的怀念，甚或是伤痛 。
藤藤菜杆炒豆豉
再说下酒菜，记得小时候父亲常带我去街头的小酒馆，那时草民百姓的下酒菜就是挂在房梁树干枝丫上的烟熏豆腐干、炒花生，炒干胡豆，有钱的则切盘卤猪头肉，或是砍只卤猪脚，就算是很奢华了 。家户人家的下酒菜做得就要随意些，但川人的下酒菜，最传统的还是椒盐油酥花生米、卤猪杂、鸭脚板、鹅翅膀、豆腐干拌花生米、红萝卜干拌花仁这几款佐酒佳品 。连清末著名文学点评家金圣叹临被砍头前还给儿子耳语：成都的豆腐干拌花生下酒吃，胜似火腿 。
下酒菜通常要求有滋有味，味道趋于温和，忌讳大麻大辣、咸味太重 ， 吃口上要比较有嚼劲，这样品酒吃菜方才悠闲 。食肆上及餐馆里的下酒菜自然就丰富多彩了 ， 但大多都以凉菜或拌菜为主，像：腌卤肉类、夫妻肺片、怪味兔丁、红油心舌、干拌牛肉、麻辣肉干等 。家里等下酒菜就比较随意了，通常要看家庭经济情况，丰俭自主 ， 荤素菜肴啥都可以下酒，没有那么讲究 。随饭菜、下饭菜、下酒菜都是川人川味尚滋味好辛香的智慧杰作，佐酒助餐，民以食为天，既是一种饮食习俗，更是一种饮食风情和饮食文化的体现 。
席宴下酒菜
《四川省志?川菜志》编委会副主编川菜文化人川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客向东2019.06.10成都