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滋补锅底的做法大全
1、清汤锅底：材羡瞎料简单、汤口鲜香 。锅里加开水，放入葱姜片、两瓣八角、一些花椒、海米和紫菜，加两勺盐和味精就好了 。若想吃滋补清汤 ， 就再加些淮山药、枸杞和大枣 。2、麻辣锅底：先用葱姜蒜片爆锅，将四川郫县豆瓣酱剁细，炒出香味 ， 再喷上料酒煸，加水烧开后，老派渗倒入1/6包的红九九风味鱼调料包，煮化即可 。由于调味包里已有不少的盐和味精，吃时可以不用蘸料，以减少钠摄入 。
3、酸菜鱼锅底：炒锅中放葱姜蒜爆锅，再放入酸菜炒出香味 。将草鱼的鱼头、鱼骨放在炒锅里煸炒，鱼肉发白后，喷上料酒，加入开水，用大火煮到汤发白，把鱼骨捞出来 。然后将汤和料都倒入涮锅里，再下鱼肉片 ， 等开锅就能吃了 。吃完鱼侍脊后，可以涮羊肉和菜，味道非常鲜美 。
4、台式清汤锅：用香菜、皮蛋、红白萝卜、玉米、枸杞和豆腐等 ， 放入锅中加水煮成汤底 ， 味道清甜，带着肉鲜味 。若喜欢吃辣，加一些新鲜辣椒即可 。另外，再给大家推荐两个简单的蘸料做法：将麻酱、花生酱和豆腐乳稀释，加适量韭菜花酱、花椒水和虾油，吃时再放些香菜末 ， 或酌情加些辣椒油 。如果怕长胖 ， 只要用花椒水加2/3的麻酱，就可以了 。
滋补锅底的做法大全窍门
火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
铅笑二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅槐简含底内效果特佳.
特色底料的制作:
1海鲜排骨锅：
小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒 。
排骨切好，氽热水 。
锅里放油 ， 油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶 。炒出香味，放入排骨 。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼 。放入足够的水 。高压锅15分钟 。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝 。
2、香辣牛肉锅底 。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香 。
牛腩切小块氽热水 。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、咐蔽花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右 。然后放入老干妈辣椒酱 。（按个人喜好） 。酱油少许大量水 。高压锅20分钟 。熟后放入蒜苗或者青蒜末 。
药料配置：
原料：
八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克
制法:
将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布判散激袋里,制成香料包 。
2、汤卤的配置：
老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克
制法：炒锅上火 ， 放入油烧热 ， 下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时 ， 起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香掘袜料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
3兑汤:
原料:
白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克 。
制法掘嫌：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食
菌菇锅底的做法
1、将金针菇、滑子菇、蟹味菇、东北秋木耳摘干净，准备使用（可以根据自己喜好添加其他菌类） 。2、锅中烧开水 ， 御辩将洗干净的金针菇、滑子菇、蟹味菇、东北秋木耳放入开水中，煮2到3分钟 。
3、将煮好的金针菇、滑子菇、蟹味菇、东北秋木耳捞出，放在碗中备用 。
4、锅中放少许油（注意：油的量不用太多） 。
【滋补锅底的做法大全窍门 滋补锅底的做法大全】5、油烧开后 ， 放入葱花爆锅 。
6、翻炒几下葱花后 ， 加入准备好的开水，然后下金针菇、滑子菇、蟹味菇、东北秋木耳 。
7、然后加入少些味精，或者高汤 。
8、大火烧开后加入香菜，简拆猛盐，鸡拦桥精等调味剂 。
9、简单美味的菌汤锅就做好了 。
火锅的清汤锅底怎么做
1、清汤锅底主料：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克 。
调料：盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克 。
做法：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后 ， 再用清水漂洗干净 。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味 。舀出300克吊制好的鲜汤冷却 。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散 。将鲜汤置火上烧沸 。
2、滋补锅底
做法一：
主料：西洋参5钱、枸杞5钱，红枣10粒（去核）、生姜片2片
配料：鸡汤，食盐，味精
做法：西洋参，枸杞，红枣，生姜片放入鸡汤中用小火熬煮，去药渣后加入盐，味精调味后当作火锅之汤底用 。
做法二：
主料：当归2钱 ， 熟地3钱，川芎2钱，白芍3钱 ， 党参3钱，黄耆3钱，红枣5粒(去籽)，生姜片2片
配料：鸡汤，盐，味精
做法：当归，熟地，川芎，白芍，党参，黄芪，红枣5粒 ， 生姜片放入鸡汤中用小火熬煮，去药渣后加入盐，味精调味后当作火锅之汤底用 。
火锅
3、番茄锅底
主料：西红柿3-5个，大葱，生姜
配料：鸡汤 ， 枸杞，红枣、当归、桂圆 ， 食盐
做法：西红柿去皮，切成块或打成汁 。锅内加油 ， 加入大葱生姜爆炒，倒入西红柿不停翻炒沸腾 。倒入鸡汤煮沸，加入枸杞 ， 红枣、当归、桂圆大火煮开，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用 。
4、牛骨锅底
主料：牛骨
配料：生姜，醋，食盐
做法：牛骨剁成小块，放入锅中熬煮 ， 水开后浮去血沫（一般撇3-4次），后倒入高压锅中，加入老姜，加几滴醋，盖上盖子煮透 。煮好的牛骨汤出锅去渣，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用 。
火锅
5、海鲜锅底
主料：高汤，虾，花蛤等
配料：生姜 ， 大葱，食盐，味精等
做法：海鲜汤底应该选择容易出鲜味的海鲜 ， 比如花蛤，虾，螃蟹等，可以根据手边的材料选择 。虾可以除去虾仁，选虾头与虾壳加入高汤，生姜煮沸，撇去浮沫 ， 去渣留汤底备用 。锅中加入生姜，大葱，倒入煮好的虾壳汤 ， 再加入花蛤或者螃蟹等海鲜煮沸，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用 。
6、菌菇锅底
主料：高汤，香菇，草菇等各种食用菌皆可
配料：大葱，食盐，味精等
做法：将食用菌洗净备用，高汤倒入锅中，加入食用菌煮沸后关小火慢慢熬煮出菌菇的鲜味，加入食盐 ， 味精调味后当作火锅之汤底用 。
7、椰子鸡锅底
主料：椰子两颗，鸡一只（海南文昌鸡为佳） ， 玉米
配料：红枣，食盐 ， 味精等
做法：椰子取汁备用 ， 打开椰子，取出椰子肉切成条状备用 。鸡切块，洗净加入锅中 ， 加入椰肉，椰汁，玉米 ， 红枣，加入适量水，煮沸后转小火熬煮一段时间，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用 。
清汤火锅底料制作所需食材：牛骨头、猪棒子骨、鸡骨架、菌类、姜、葱、醋、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞 。
1、在市场上买牛骨和猪骨时记得请商家砍小块一些(整块放的话太大，小块熬制骨香更易出)，鸡骨架可以直接放入 。
2、汆水，然后将牛骨、猪骨、鸡骨洗净后放入冷水锅中煮，煮沸后会有血沫 ， 我们需要撇去浮到表面上的浮沫 ， 血沫可能会比较多耐心多撇几次直至除尽 。
3、把骨头汤倒入砂锅，加入姜、葱，滴一点点醋熬制，至骨酥肉烂，汤味鲜浓，高汤就熬制完毕了 。使用砂锅熬制比较费时 ， 但慢炖出来的骨头汤味道更加鲜美 ， 如果想要快一点，可以先将骨头汤倒入高压锅压一会儿 ， 再放入砂锅炖 。
4、取高汤，按照个人喜好适量放入菌类、海鲜类、西红柿、红枣、枸杞等兑锅，待清汤汤底煮沸，即可烫食各种菜品了，清汤火锅大功告成 。
在制作清汤火锅底料时我们需要注意，熬制高汤中途不加水 ， 刚开始就需要加购量，不放盐、味精等调味品，在取出高汤兑制清汤火锅时再进行其他调味 。