经验直达
湖南腌鱼的做法
腌咸鱼有很多种类 。用的原材料和制作都有它的区别 。我是江苏人，下面给家大家介绍一下江苏的咸鱼制作 。江苏的原材料一般都是草鱼 。禅穗选六七斤左右的鱼 。草鱼从后背剖开去除内脏 。清洗干净，然后放在阴凉处晾干 。凉的表皮微微干一点 ， 没有水分就可以了 。将盐，花椒，丁香，八角放入锅中炒熟 。对于放盐多少，这个问题要看个人口味啦 。一般来说，十斤鱼四两盐就可以了 。如果喜欢吃咸一点的朋友，可以多放一点盐 。腌制十天左右 。把多余的盐去掉，挂在阴贺段卜凉通风处，咸鱼一般要农历11月份左右制作，一个月左右就可以食用了 。盐的用量安10分之燃指1就行 。一斤鱼或肉放一两盐 。腌制前一定不要用水洗 。如果是水洗了就不行了 。会变坏的 。腌的时候你可以将肉切成片 。鱼要剖开 。然后将盐撒在上面 。用手搓使盐搓均匀 。可以加些花椒粉和调料面最好 。做好后放在阴影处就行 。不能阳光晒 。
食材准备：草鱼20斤（2条）、食盐300-350克、花椒10克 。
正宗做法：
1.先将草鱼鱼鳞去除掉，然后将鱼的背切开，接着将鱼肚里的内脏和黑膜处理干净 ， 最后用干毛巾将鱼擦拭干净，即可备用 。
2.准备一个大盆 ， 将盆擦拭干净 ， 然后将盆底撒上适量的食盐和花椒，接着将鱼的每一面每一个角落全部抹上食盐，抹好盐的鱼放入到盆中，撒上适量的花椒，第二条全身也抹上适量的食盐 ， 然后放入盆中，撒上适量的花椒，盖上一层塑料袋，压上3-4块大石头 ， 腌4天 。
3.4天后，将鱼进行翻面，底下的鱼肉放到上面来 ， 上面的鱼肉放到下面，然后再盖上塑料袋 ， 压上石头，腌3天 。
4.3天后，将腌好的鱼放入到清水中，把鱼表面的花椒和血水彻底的洗干净，然后拿到太阳底下暴晒3.4天即可 。
5.将晒好的鱼，切成小块，放入到锅中炸成金黄，然后上蒸锅 ， 蒸3-5分钟，鱼肉吃着又香又嫩，还十分的入味 。
腊鱼怎么腌制
材料：草鱼、食盐、辣椒粉、花椒粉 。
做法：1.首先将草鱼清洗干净，去掉草鱼的内脏和磷，再将鱼切成两半，沥干水分 。
2.碗中加入适量的盐、花椒面、辣椒面搅拌均匀 。
3.将搅拌好的调味料在鱼身上均匀的涂闷枝抹干净 。
4.然后包上保鲜膜在冰箱内放置一个晚上 。
5.第二天用绳子将腌制好的鱼挂在阴凉通风的位置上 ， 一般一个星期就可以食用了 。
腊肉怎么腌制
材料：五花肉、维生素C、调味料 。
做法：1.锅内不需要加入油，将适量的盐放入到锅内炒热 ， 然后取出 。
2.将五花肉清洗干净，用纸巾吸干净五花肉上面的水分，将炒好的盐 ， 均匀的涂抹在肉上面 。
3.抹好盐的肉用绳子穿起来，挂在阴凉通风的位置上 。乱如
4.大约3个小时之后，将肉取下来，放入到盆中，加入适量的生抽、老抽、白糖以及白酒搅拌均匀 。
5.再次将腌制好的五花肉放在阴凉通风的位置上晾晒起来 。
6.大约12个小时以后，再将五花肉取下来，用刚才的材料再次涂抹均匀 。
7.在盆中加入八角、桂皮、花椒、维生素C，再加上适量的生姜、蒜泥搅拌均匀哗罩启后，再次涂抹在肉上面 。
8.再次将肉挂在阴凉通风的位置上 ， 这样一个星期以后就可以取下食用了 。
说起湖南的美食，应该不少人都会具有话语权 ， 主要是由于在湖南当地有许多特色的美食 ， 因此这也使得湖南成为了众多吃货人群向往的一座城市 。例如湖南腊鱼就是一个特色的传统美食，而吃过这道美食的人都应该难以忘记其发挥的奇特风味 。下面就一起来了解湖南腊鱼的腌制方法 。
腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖贺早敬割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种 。
一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼;
1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;
200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏 ， 制成腊刀鱼 。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍 ， 腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量 。
腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀 ， 腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时 ， 即成腊鱼 。
菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼
原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
做法：1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就禅慎可以出锅了.
菜例二：美味烧腊鱼
材料：熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒睁答粉、鸡粉、少许糖 。
做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;
2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油 ， 炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水 ， 水量要盖过鱼2cm ， 因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐 ， 大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁 ， 即成 。
特点：鱼肉的感觉 ， 筋弹丰富 ， 所有的美味都融入其中 。
菜例三：腊味合蒸
材料：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出 。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条 。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成 。
贴示：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种 。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时 ， 每条猪肉呈烟熏黄色 ， 即成腊肉 。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开 ， 去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内 。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时 ， 即成腊鱼 。
2、腊鸡先去身骨 ， 再去腿骨，一定紧贴骨头进刀 ， 注意保持鸡形完整 。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨 ， 并保持鱼肉形状 。腊肉居中 ， 腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中 。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香 。
4、腊味品种多样，亦可更换品种 。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成 。
特点："腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特 ， 是湘菜中传统风味名菜 。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻 ， 稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙 。
湖南腊鱼的腌制方法：
湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的 。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种 。
一般1、5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼 。
1、5公斤以下的鲜鱼 ， 从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀 ， 便于腌透 ， 然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼 。
鱼体剖割后，用清水漂洗干猛册净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤枝返宏进行腌渍，腌6～8天出缸（盆） 。
晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均世禅匀受到烟熏，以提高鱼品质量 。
湖南腌鱼的做法大全
腌咸鱼有很多种类 。用的原材料和制作都有它的区别 。我是江苏人，下面给家大家介绍一下江苏的咸鱼制作 。江苏的原材料一般都是草鱼 。禅穗选六七斤左右的鱼 。草鱼从后背剖开去除内脏 。清洗干净 ， 然后放在阴凉处晾干 。凉的表皮微微干一点，没有水分就可以了 。将盐 ， 花椒 ， 丁香 ， 八角放入锅中炒熟 。对于放盐多少，这个问题要看个人口味啦 。一般来说，十斤鱼四两盐就可以了 。如果喜欢吃咸一点的朋友 ， 可以多放一点盐 。腌制十天左右 。把多余的盐去掉 ， 挂在阴贺段卜凉通风处，咸鱼一般要农历11月份左右制作，一个月左右就可以食用了 。盐的用量安10分之燃指1就行 。一斤鱼或肉放一两盐 。腌制前一定不要用水洗 。如果是水洗了就不行了 。会变坏的 。腌的时候你可以将肉切成片 。鱼要剖开 。然后将盐撒在上面 。用手搓使盐搓均匀 。可以加些花椒粉和调料面最好 。做好后放在阴影处就行 。不能阳光晒 。
食材准备：草鱼20斤（2条）、食盐300-350克、花椒10克 。
正宗做法：
1.先将草鱼鱼鳞去除掉，然后将鱼的背切开，接着将鱼肚里的内脏和黑膜处理干净，最后用干毛巾将鱼擦拭干净，即可备用 。
2.准备一个大盆，将盆擦拭干净，然后将盆底撒上适量的食盐和花椒，接着将鱼的每一面每一个角落全部抹上食盐，抹好盐的鱼放入到盆中，撒上适量的花椒，第二条全身也抹上适量的食盐，然后放入盆中，撒上适量的花椒，盖上一层塑料袋，压上3-4块大石头，腌4天 。
3.4天后，将鱼进行翻面，底下的鱼肉放到上面来，上面的鱼肉放到下面，然后再盖上塑料袋，压上石头，腌3天 。
4.3天后，将腌好的鱼放入到清水中，把鱼表面的花椒和血水彻底的洗干净，然后拿到太阳底下暴晒3.4天即可 。
5.将晒好的鱼，切成小块，放入到锅中炸成金黄，然后上蒸锅，蒸3-5分钟，鱼肉吃着又香又嫩，还十分的入味 。
腊鱼怎么腌制
材料：草鱼、食盐、辣椒粉、花椒粉 。
做法：1.首先将草鱼清洗干净，去掉草鱼的内脏和磷，再将鱼切成两半，沥干水分 。
2.碗中加入适量的盐、花椒面、辣椒面搅拌均匀 。
3.将搅拌好的调味料在鱼身上均匀的涂闷枝抹干净 。
4.然后包上保鲜膜在冰箱内放置一个晚上 。
5.第二天用绳子将腌制好的鱼挂在阴凉通风的位置上 ， 一般一个星期就可以食用了 。
腊肉怎么腌制
材料：五花肉、维生素C、调味料 。
做法：1.锅内不需要加入油 ， 将适量的盐放入到锅内炒热 ， 然后取出 。
2.将五花肉清洗干净，用纸巾吸干净五花肉上面的水分，将炒好的盐，均匀的涂抹在肉上面 。
3.抹好盐的肉用绳子穿起来，挂在阴凉通风的位置上 。乱如
4.大约3个小时之后，将肉取下来，放入到盆中，加入适量的生抽、老抽、白糖以及白酒搅拌均匀 。
5.再次将腌制好的五花肉放在阴凉通风的位置上晾晒起来 。
6.大约12个小时以后，再将五花肉取下来，用刚才的材料再次涂抹均匀 。
7.在盆中加入八角、桂皮、花椒、维生素C，再加上适量的生姜、蒜泥搅拌均匀哗罩启后，再次涂抹在肉上面 。
8.再次将肉挂在阴凉通风的位置上，这样一个星期以后就可以取下食用了 。
说起湖南的美食，应该不少人都会具有话语权，主要是由于在湖南当地有许多特色的美食 ， 因此这也使得湖南成为了众多吃货人群向往的一座城市 。例如湖南腊鱼就是一个特色的传统美食，而吃过这道美食的人都应该难以忘记其发挥的奇特风味 。下面就一起来了解湖南腊鱼的腌制方法 。
腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖贺早敬割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种 。
一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼;
1.5公斤以下的鲜鱼 ， 从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;
200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏 ， 制成腊刀鱼 。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍 ， 腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次 ， 使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量 。
腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天 ， 然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼 。
菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼
原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
做法：1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就禅慎可以出锅了.
菜例二：美味烧腊鱼
材料：熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒睁答粉、鸡粉、少许糖 。
做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;
2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开 ， 改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成 。
特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中 。
菜例三：腊味合蒸
材料：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净 ， 盛入钵瓦内上笼蒸熟取出 。腊鸡去骨，腊肉去皮 ， 腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条 。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内 ， 再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成 。
贴示：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种 。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天 ， 然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时 ， 每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉 。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内 。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水 ， 用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净 ， 挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼 。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整 。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状 。腊肉居中 ， 腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中 。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香 。
4、腊味品种多样，亦可更换品种 。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成 。
特点："腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜 。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮 ， 柔韧不腻，稍带厚汁 ， 且味道互补，各尽其妙 。
湖南腊鱼的腌制方法：
湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的 。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种 。
一般1、5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏 ， 将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼 。
1、5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼 ， 200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼 。
鱼体剖割后 ， 用清水漂洗干猛册净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤枝返宏进行腌渍 ， 腌6～8天出缸（盆） 。
晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时 ， 熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均世禅匀受到烟熏，以提高鱼品质量 。
衡东石湾腌鱼的做法
材料：鲜鱼配料：盐
操作步骤：
1、将抠出内脏的鱼放在盆中，千万不要洗 。
2、撒上适量的盐开始抹 。
3、抹完一面翻转继弯虚续抹另一面绝竖 。
4、将鱼全部均匀地抹上盐后静置两个小时 ， 让盐分浸入鱼肉中 。
5、两小时后用清水冲去鱼身表面上的盐 。
6、放在太阳下通风处晾晒，天气好半天就可以晒干水分 。
7、晒至表面发硬就可以了 。
8、将晒后的腌鱼装进干净袋子中，系上口袋放于冰箱内，随吃随取 。腌鱼便完成了 。
扩展资料：
咸鱼好坏的辨别方法：
1、如果鱼肉表面和鱼体内有褐色的薄膜 ， 并且肉眼观察到其肉质已经变得有些松散，用鼻子闻一闻的话发现还会有异味 。
尝一口的时候 ， 嘴里会有口苦舌麻的感觉，如果发生以上的这些状况的话 ， 那就表明，这个时候的鱼肉脂肪多数情况下已经半氧化了，并且已经氧化过度，那么此时咸鱼肯定已经不好，最好不要吃 。
2、第二个辨别咸鱼好坏的方法是，如果在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑的情况，或者是肌肉内层也有暗斑的出现的话，那就表明那些咸鱼已经腐坏，是不可以食用的;
3、如果咸鱼鱼身表面出现红色的斑点，如果出现了这种情况的话 ， 有可能是在这是腌制过程中食用盐不干净，由于盐渍的影响，这个时候往往细菌在鱼的体内已经迅速的繁并闹大殖了，这个情况表明的就是此时鱼体已变质 。
你好，很高兴回答你这个问题 。
回答之前，要看你喜欢什么样的口味 ， 看你腌什么鱼，腊鱼还是咸鱼、干鱼 。其实，腌鱼有两种方法 ， 一种是腌了晒干，另一种是腌了装坛密封 ， 前者晒干水分，后者保持水分 。我个人比较常用的腌法是：生抽提鲜，白胡椒粉姜末去腥，香油提香，少许糖 。加糖也是为了提鲜，加的量不要多吃不出甜味但又能吊出鲜味就行，少许盐增加底味 ， 有葱的话我一般还会加点葱花，捞匀腌制半小时以上，然后不论是做鱼片粥 ， 清蒸，滚汤都是OK的 。
制作方法：首先把鱼腌了晒干，做成干鱼，目的是为了较长时间的保存，不是为了味道更好 。但是 ， 在长期的生活实践中，干鱼确实成了一种别致口味 。
腌了的鱼怎么晒干，也有两种方法，得到两种风味 。一种是干鱼，一种是腊鱼 。尽管都是干鱼 ， 但是干鱼基本保持着原橘亩有味道，腊鱼却有了腊化，保存时间更长，味道也更丰满 。
平常腌鱼晒干，做成干鱼，要的是腌透 ， 很快晒干，能够较长时间保存 。通常的做法，一斤以上的鱼 ， 从背部剖开颤族，便于腌透，也便于脱水干燥 。因为鱼的背部肉厚，如果干得慢了，容易腐败 ， 也不容易腌透 。小鱼就直接剖肚去肠，大部分还去了头 。大鱼可以不去鳞，也可以去鳞 ， 不要水洗，去掉肠肚，按3%的比例用盐揉一遍，码放盆里，夏天腌一天，冬天腌三天 。然后挂出来尽圆洞森快晒干 。一般的要在一周之内晒干，否则变成了腊鱼 。
腌腊鱼，不能快速晒干，要慢慢的晾干，俗称“阴干” 。前期一样处理，不要水洗，为的是防止被生水污染腐烂 。腊鱼都是在冬天制作 ， 收拾干净后，揉了盐，也是按3%的用盐量 ， 盆里腌三天，每天翻动一次，为的腌着均匀 。然后挂出来，不要直接晒着，屋檐下，通风处 ， 一般的一个星期就会干透 。正好这个时间鱼肉也得到腊化，有了浓郁的腊味，保存的时间比干鱼要长 ， 可放半年不坏，吃到来年初夏 。
干鱼做菜前，都要充分泡透 ， 让干鱼吸足水分 。然后洗干净灰尘，该刮鳞的刮鳞 ， 然后剁块，按照菜谱，或炸或蒸，做了菜肴 。
以上就是我的全部回答 ， 希望能对你有所帮助！
材轮颤料：鲜鱼
配料：盐
操作步骤：
1、将抠出内脏的鱼放在盆中，千万不要洗 。
2、撒上搏桐亮适量的盐开始抹 。
3、抹完一面翻转继续抹另一面 。
4、将鱼全部均匀地抹上盐后静置两个小时，让盐分浸入鱼肉中 。
5、两小时后用清水冲去鱼身表面上的盐 。
6、放在太阳下通风处晾晒，天气好半天就可以晒干水分 。
7、晒至表面发硬就可以了 。
8、将晒后的腌鱼装进干净袋子中 ， 系上口袋放于冰箱内，随吃随取 。腌鱼便完成了 。
扩展资料：
腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能 。吃腌鱼能增强食欲 ， 振奋精神 。制作时间一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜 ， 这时选出田鲤，壮肥饱满，腌基宽成咸鱼，色泽光亮，质量好 。
过去腌制用具多为专用杉木制桶 。直径30cm左右，高约60cm ， 每户均有3至5桶，足够一年的食用了 。用木桶腌制的鱼存放时间长，可达20年，不易变质，香味浓，有甜味 。现很多人家用烧制的陶坛腌制，其特点是发酵发酸快 ， 能提前食用 ， 但味道不如木制桶腌制的鲜美 。
从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最为有名，腌制一年后的腌鱼，其色呈红色 ， 干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜 ， 让人精神大振，食欲大增 。
第一步，将买回的小鱼去鳞去肠进行清洗 。
第三步，洗净后沥干水分，放入盐 。
第五步 ， 再入胡椒拌均，还可以加花椒 。
第六步，再入食物油拌均匀 。
第七步，搅拌完成后晾晒，这样就腌制完成了 。
扩展资料：
关于腌鱼 ， 还有最简单的做法，先取出鱼的内脏，将鱼放在盆中，撒上盐开始抹 ， 均匀抹上盐后静置两个小时，用清水冲去鱼嫌敬表面的盐，再放在太阳通风处晾晒，晒干水分至表面发硬即可 。
我们可以通过肉眼和气味来辨别腌鱼是否能够食用，如果鱼肉表面和鱼体内有褐色的薄膜，并且肉眼观察到其肉质已经变得有些松散，用鼻子闻一闻的话发现还会有异味 。
尝一口的时候 ， 嘴里会有口苦舌麻的感觉，如果发生以上的这些状况的话，那就表明，这个时候的鱼肉脂肪多数情况下已经半氧化了，并且已经氧化过度，那么此时咸鱼肯定已经不好，最好不要吃 。
第二个辨别咸鱼好坏的方法是，如果在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑的情况 ， 或者是肌肉大禅内层也有暗斑的出现的话，那就表滚者尘明那些咸鱼已经腐坏，是不可以食用的 。
参考资料：百度百科-腌鱼由来
先取出鱼的内脏 ， 将鱼放在盆中，撒上调料开始抹，均匀抹上调料后静置两个小时，用清水冲去鱼表面的盐，再放在太阳通风处晾晒，晒干水分至表面发硬即可 。
具体步骤如告念下：
材料：草鱼一条、花椒适量、盐适量、孜然适量、胡椒粉适量、五香粉适量、绝友笑葱适并含量、姜适量
1、先将鱼肉杀好洗干净备用
2、将各种调料放入碗中
3、放入微波炉中加热1分钟
4、将加热好的调料均匀的摸到鱼身上
5、然后盖上盖子 ， 腌制两个小时
6、最后挂起来风干即可
湖南油泡腊鱼的做法
这天气要是觉得吃肉肉油腻了点，就来点清淡的鱼肉吃法吧，推荐几道美味又容易上手的蒸鱼，为嘛呢？？蒸鱼不像红烧担心粘锅，也不用水煮鱼那么切片，买鱼的时候让师傅处理好，回家洗洗，加点调味料，蒸一蒸就很鲜美. 。清蒸武昌鱼
推荐理由：武昌鱼的做法很多 ， 唯有清蒸最鲜美！有人说清蒸的武昌鱼能吃出蟹肉的味道来 ， 虽然有点夸张，但足以证明清蒸武昌鱼的美味了！
食材武昌鱼1条、姜适量、葱适量
做法：
1.市场上买来武昌鱼，掏去内脏，洗净 。
2.在于的两面划井字口，鱼两面码上盐和料酒，入味 。
3.盘子上放葱姜丝，把鱼放葱姜丝上，在上面码上葱姜丝、蒜末 。
4.码上2个辣椒的辣椒丝，上蒸锅蒸12分钟 。
5.取出蒸好的武昌鱼 。
6.花生油烧开，浇到武昌鱼的上面即可 。
剁椒鱼头
推荐理由：剁椒鱼头属湘菜系，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气，下饭极了
食材鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙
做法：
1.鱼头加盐搓洗干净 ， 冲掉盐水 ， 撒胡椒粉1茶匙 ， 蒸鱼豉油腌渍十分钟 。
2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底 。
3.油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用 。
4.鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟 。
5.油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰 。
黄豆酱蒸鱼
推荐理由：有盆友说蒸鱼的时侯下面放筷子容易熟，我以前这么做的，但后来发现一来盘子有边不好放，二来抽出来时鱼容易变形，所以我建议切一些粗姜条，垫在底下，蒸好后也不用抽出来，而且可以去腥 。
食材鳊鱼450g、姜丝10g、香葱段10g、盐1/8勺、料酒1/4勺、黄豆酱1勺
做法：
1.鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀 。
2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱 。
3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟 。
4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油 。
5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝 ， 香菜做装饰即可 。
清蒸鲈鱼
推荐理由：鲈鱼鱼肉质白嫩、清香 ， 没有腥味，肉为蒜瓣形 ， 最宜清蒸~
食材鲈鱼400g、蒸鱼豉油适量、盐适量、料酒适量、葱姜适量、辣椒适量、植物油适量
做法：
1.鲈鱼去腮去内脏洗净 ， 在鱼身上划花刀 。
2.淋入料酒，身上抹上盐 。
3.盘底放入葱姜和红椒，再放鱼，鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝 。
4.鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸8分钟 。
5.蒸好的鱼取出去掉盘子的葱姜 。鱼身上铺葱姜丝、红椒丝 。
泰式柠檬蒸鱼
推荐理由：将柠檬切片，垫于腊鱼下，淋上自己调制的心水酱汁后入蒸箱，一番云雨过后，腊鱼既收尽柠檬之清新 ， 温润鲜香恰到好处 。
食材腊鱼500g、油适量、盐适量、柠檬50g、白胡椒粉5g、料酒5g、鱼露5g、生抽5g、白糖5g、蒜末5g、葱末5g、泰式甜辣酱10g
做法：
1.腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟 。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩 。
2.柠檬洗净之后，切成均匀薄片 ，
3.把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片 。
4.将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁 。
5.将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟 。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁 ， 最后淋上热油即可 。
6.均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油 。淋上烧好的热油即可 。
豆豉蒸腊鱼
推荐理由：要是家里还有存货就把它蒸了，再弄碗米饭，既简单又美味的下饭菜有它就搞定了~
食材腊鱼220g、油适量、豆豉10g、姜丝10g、小葱少许
做法：
1.腊鱼取出后，先自然解冻，放在淡盐水中浸泡20分钟 。
2.这时可以先准备调味，把豆豉冲洗干净 ， 沥干水 。
3.锅内烧热油，当油冒烟时，趁热把它浇在洗净的豆豉里 。
4.腊鱼泡了20分钟后 ， 把它清洗干净，沥干水，放进盘子中 。
5.在盘子底部与鱼身上都均匀地铺上姜丝，起到去腥的作用 。
6.把油泡过的豆豉铺在鱼身上 ， 把豆豉里的油先留着一会再备用 。
7.上锅蒸15-20分钟，蒸好后取出，倒掉一部分的汤汁，留下一小部分 。
8.把刚才剩余的豆豉油浇在鱼身上 ， 洒上葱花，上桌开吃喽 。
清蒸鳕鱼
推荐理由：鳕鱼，肉质软嫩细腻，虽然是海鱼，但是味道鲜美，很适合清蒸 。
食材冷冻鳕鱼块300g、蒸鱼豉油15ml、姜丝5g、大葱葱白1根、香葱适量、绿菜椒2g、红菜椒2g、黄菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄榄油20ml、盐3g
做法：
1.鳕鱼块在室温下解冻后用刀刮去鳞片，洗干净沥干 ， 加入料酒、白胡椒粉、盐 。
2.用手抓匀后腌制20分钟，中间的时候可以将鳕鱼翻个个儿，便于两面入味 。
3.将大葱葱白切段，并将每一段一分为二；将香葱葱白切小段、葱叶切细丝；同时准备好姜丝和红黄绿菜椒丝 。
4.取一圆盘，将大葱段铺底，将鳕鱼块放在大葱葱段上，鳕鱼上放葱丝和香葱葱白段儿 。
5.大火烧开蒸锅里的水 ， 将鱼块放入锅中，蒸10分钟后关火，不要揭锅盖 ， 焖3分钟 。
6.取出蒸好的鳕鱼块 ， 将所有的葱姜连同蒸鱼的汤汁弃掉不要，淋上蒸鱼豉油 。
7.铺上红黄绿菜椒丝，放上香葱叶丝儿 。
8.炒勺中放适量橄榄油，小火加热油至冒微烟 ， 迅速泼在葱丝和菜椒丝上即可 。
蒸鱼好吃的几个关键
1、鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美.蒸鱼讲究的是原汁原味,力求鲜活,滋味最佳.
2、鱼上锅蒸之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳.因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感.
3、清蒸鱼讲求一鼓作气,一气呵成.有三忌:一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温 。
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我是鲁菜文化研究与传播者
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