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夜市涮菜汤的做法
1、清汤火锅汤底食材：红枣4个；枸杞7粒；蒜瓣4瓣；姜片4片；葱段4段；西红柿一个；干虾仁一小把 。
做法：上述所有材料加到锅里，加一汤匙盐，一点味精，加水即可 。
2、番茄火锅汤底
食材：西红柿4个；胡萝卜半根；鲜蘑菇6朵；番茄酱50克 。
做法：番茄洗干净，划上十子，浇上烧开的热水，去皮 。去皮后切成丁，新鲜蘑菇、胡萝卜切丁备用 。油热下番茄丁，大火翻雀亏炒 。炒至糊状加入番茄酱，盐、鸡精、蚝油、生抽等调味，大火炒到冒泡，在加入适量的清水，加入刚才切好的萝卜丁、蘑菇大火顷老神烧开即可 。
3、麻辣火锅汤底
食材：大重庆火锅底料半袋；郫县辣酱3茶匙15克；花椒30克；干辣椒约40根；八角1个；桂皮2片；香叶2片；草果1个；山奈3个；大蒜8瓣；葱3段；姜3片；生抽2汤匙30ml；香油2汤匙30ml；清水1500ml；盐1/2茶匙3克 。
做法：锅中倒入油，马上放入花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片和葱段炒香 。然后改成大火，放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后，倒入清水 ， 大火煮开后放入火锅底料，搅匀后盖上盖子，转小火煮20分钟 。待所有香料的味道都融入汤中，用笊篱捞出汤中的部分香料（主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒），然后再调入一勺火锅底料，充分溶解后关火 。食含庆用时 ， 将麻辣火锅的汤底，一直放在电磁炉上持续加热即可涮菜食用 。
夜市涮菜汤的做法大全
各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水 ， 排骨焯过 ， 和干菇一起煲2-3小时 。大骨三菌汤
原料：
三种菇、白灵菇两朵、鸡腿菇3多、茶树菇一小把，洗净 。该切片的切片，不用切的放一边、两棵小油菜 。浓汤宝一个、猪骨的、这个完全是跟风买的 。味道还可以 。不过喝完后会觉得口很干 。
做法：
1、锅烧水，将开之际加几滴食用油，下小油菜略焯，捞出 。之后下入三种菇，焯至变软 。捞出控干水分 。
2、锅里再加入合适的水，（说明上说是三碗 。我倒这些水后来咸度正好 。放入浓汤宝 。不断搅拌至融化 。汤变白了 。
3、开锅后下入焯好的菇，再次开后关火下入小油菜就可以了 。[1]
火锅锅底制作方法大汇
小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
罂粟籽10克，白扣5克，草果5克，三奈3-5克 ， 丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克 ， 老扣5克 ， 甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克 ， 香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
预备2口炒锅,一个里面放豆瓣（罂粟酱）、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化 ， 至到油淋完为止 。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
下面是几种基本原汤的调制方法：
（一）红汤 ， 是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛，重庆火锅大部门品种均用此汤 。其特点是：口感丰硕 ， 汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜 。红汤配方和调制方法良多，各有特闭纯竖色 。下面先容三种比较闻名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一：清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的详细调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉 ， 煸出香轿大味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起 ， 必需撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉 。二是要半途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡汤 。经增补调味 ， 使火锅的味道更符合食者的要求，裤辩更凸起正宗重庆火锅的风味 。
上面的配方，合用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍旧较浓 。
（二）白汤 ， 即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓烈，汤汁较清 ， 爽口相宜 ， 不燥不腻，但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法先容如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净 ， 然后放入开水中“出一水”后 ， 再用净水洗净 。2、原料放入锅中，掺水5000克 ， 先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒 。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒 ， 先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时 ， 把锅移至小火上 ， 保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨 ， 在汤中熬制 。上席时，捞去鸡绒，放味精即成 。
在火锅店里喝的白汤、汤都像奶汁一样，感觉很滋补 ， 那其实是油与水充分混合才能出奶汁的效果 。在家做肉汤时，要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火 。做火锅白汤时要开水把原材料如猪大骨，鸡架，老母鸡等用开水汆一下，然后加入冷水 ， 用大火 。还要注意水要一次加足，不要中间补水 。奶汁样的火锅白汤轻轻松松就模仿成功了 。
火锅店常用吊白汤做法
原材料：清水180斤、筒子骨10斤、老母鸡一只、鸡架8只、猪皮,鸡爪适量、老姜200g、葱150g、胡椒10g,料酒100g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、鸡爪,猪皮洗净、先用清水泡上2到3小时后在氽水，清洗后放入冷水锅中，用旺火烧开，打净泡沫后加入料酒，加盖后大火熬是2小时后,在芹兄用中火，待汤成乳白色后、在加入老姜,葱，加胡椒粒，即可使用 。
保管方法：春夏秋季晚上下班前，均要烧开以防变味 。用量不能超过二天的用量，歼贺 。
特点：汤色乳白，味嫌改袭厚香 。
因为是火锅店里做的 ， 所以材料放的多，自己做可以根据需求放材料 。
教大家做了红油火锅，今天就教大家做一次白火锅，比较适合南方人 。很多人在火锅店喝的答者白汤 ， 非常鲜香，颜色也好看，以为都是勾兑出来的 ， 其实我们在家里自己做的也不逊色，因为油和水充分混合就能做出白汤，废话少数，直接教大家如何做 。火锅白汤轻轻松松就模仿成功了 。关注并且留言，清穗薯私信我就能获取胡师傅菜谱1000道 。
食材：筒子骨1斤、老母鸡半只、鸡架1个、猪皮100g、鸡爪100g、清水12斤(可以加一条鲫鱼) 。
调料：白胡椒2g、料酒20克、大葱20g、生姜50g 。
1.先把筒子骨、老母鸡、鸡架、鸡爪、猪皮全部洗净 ， 在清水中泡制2小时左右，去除血水（牲畜类都可以这么做） 。
2.然后放在开水中进行焯水，焯好后放置在冷水中 。
3.然后就把焯好的食材，全部放入到新烧开的热水中，加入料酒，等水沸腾后，改中火 ， 在再大约熬煮2小时，汤就成奶白色（具体时间您自己把握） 。
4.最后把血沫去除，加入生姜、料酒、大葱、白胡椒粉、煮制半小时捞出即可 。
保存方法：放置冰箱冷藏2天，2天没用完，必须再次烧开，冷却后在存放，建议1周内用完 。
这样做出来的族稿奶白汤，完全没有一点腥味，喝起来只有香味，而且非常醇厚，老少皆宜，这个季节很适合，也适合加在菜肴中，非常鲜香 ， 营养价值也很高 。关注并且留言，私信我就能获取胡师傅菜谱1000道 。
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火锅行家教您做正宗白火锅 ， 必须这5种主材，才能做出鲜香奶白汤
食材：筒子骨1斤、老母鸡半只、鸡架1个、猪皮100g、鸡爪100g、清水12斤(可以加一条鲫鱼) 。
调料：白胡椒2g、料酒20克、大葱20g、生姜50g 。
1.先把筒子骨、老母鸡、鸡架、鸡爪、猪皮全部洗净，在清水中泡制2小时左右 ， 去除血水（牲畜类都拍链可以这么做） 。
2.然后放在开水中进行焯水，焯好后放置在冷水中 。
3.然后就把焯好的食材，全部放入到新烧开的热水中，加入料酒 ， 等水沸腾后，改中火，在再大约熬煮2小时 ， 汤就成奶白色（具体时间您自己把握） 。
4.最后把血沫去除，加入生姜、料酒、大葱、白胡椒粉、煮制半小时捞出即可 。
保存方法：放置冰箱冷藏洞贺滚2天，2天没用完，必须再次烧开 ， 冷却后在存放，建议1周内用完 。
这样做出来的奶白汤，完全没有一点腥味，喝起来只有香味，而且非常醇厚，纳余老少皆宜，这个季节很适合，也适合加在菜肴中 。
【清汤火锅】
1.首先我们准备四斤猪棒骨 ， 冷水放入锅中焯一下水 ， 这一步主要是去除里面的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮3分钟把猪棒骨倒出来用清水冲洗干净备用 。
2.下面我们开始吊汤，锅内再烧水放入洗干净的猪棒骨，大火烧开以后连汤带骨一起倒入炖锅里面 ， 先大火煮至沸腾再转小火炖30分钟，炖煮期间经常撇去锅中的浮沫，这样汤底更加清爽不油腻 。
3.骨汤吊好以后我们准备涮菜，玉米一根切成段，豆腐片两张先划成宽条再挽成千张结，再准备适量的海带结浸泡洗干净备用 。金针菇一把切掉根部，用清水洗干净后撕成小块，鸭血一块洗干净后切成片，一个洗干净的土豆切成薄片，胡萝卜半根也切成片，适量的鲜香菇对半切开，全部摆放在一起，再准备一把小白菜清洗干净放入盘中 。再根据自己的口感选择适量的荤菜，这样我们用了鱼豆腐，百叶和肥牛卷，涮火锅最大的好处就是可以随意选择自己想吃的东西 。
4.接着我们准备小料，一棵小人参用清水浸泡5分钟 ， 去除表面的灰尘和杂质，生姜切成片，大葱切成马蹄片，再准备几粒泡发的红枣和枸杞，然后把人参洗干净，和葱姜放在一起备用 。
5.下面我们调一个蘸酱 ， 碗中放入两勺芝麻酱，加入适量的高汤搅拌均匀，再放入少许食盐和适量的辣椒油继续搅匀即可 。
6.把我们准备好的小料倒入涮锅里面 ， 加入食盐5克鸡精6克，倒入刚刚吊搜慎好的骨汤，大火烧开以后即可下入自己喜欢的涮菜 。
技世没敬术要点：
1.猪棒骨一定要提前焯水或者浸泡去除血水和杂质，否则炖出来的汤不够清澈、会有腥味 。
2.吊汤时一定要全程小火、勤打浮沫，才能保证汤汁清爽 ， 火太大的话察锋吊出来的是浓汤 。
3.涮菜可以根据自己的口味选择，不受限制，需要注意的是百叶和肥牛，烫煮的时间不要超过10秒钟 ， 以免煮老 。
麻辣烫底料配方
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末 。2、大葱切段，姜、蒜和洋葱永项需刻众担还待切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香 ， 滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里 。3、重新将锅里的油烧热 ， 倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入零好衡脸会花椒粒炒出香气 。4、将豆豉切碎 ， 倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分 ， 同样倒进锅里继续翻炒 。5、加入白阻指断群地发京酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火 ， 将炒好的底料盛出来 。6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精展善速绝款检照八和冰糖，煮3分钟 。7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐 ， 少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀 。8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用 。老火锅底料配方_淘宝热卖爆款美食,超值推荐！
自制清汤火锅底料
在这里寒冷的季节，要是说起火锅,很多人垂涎欲滴 。但很多人又怕上火 ， 那么如何开心的涮火锅又不上火呢?那么只有吃清汤火锅了 。外面冷，不愿出去吃；在家自己弄火锅吃，又不会制造火锅底料 ， 做出来没火锅店那么好吃 。在这里 ， 教大家在家制造清汤火锅底料 。清汤火锅底料制作方法：
因为自制清汤火锅底料对比偏清淡，所以要准备一碟蘸水，将食物烫熟以后再蘸上准备的酱汁，便可尽情的享受火锅带来的舌尖上的享受 。自制清汤火锅底料的制造主要是老汤的准备，为什么很多人认为反复使用的油煮出来的火锅滋味更香 ， 就是因为经过反复的熬煮，在汤里面融入了充分的滋味，所以用来烫火锅，煮出来的食材会更加有滋味 。
自制清汤火锅底料，可以在熬汤的时候加入鸡肉或者大骨头，熬煮出来的汤香味更加浓郁，在炖煮高汤的时候，一定要选用冷水，然后慢慢的将食材的滋味煮出来，再加上一些料酒去除食物的腥味，烧开以后将油沫撇去 ， 再改成小火炖煮，直至将骨头炖酥，肉炖烂，这时香味就散发出来了，煮好了以后将其中的食材捞出不用，汤全部倒在汤锅里面，重新熬煮，再加上香菇，葱段 ， 姜片等，熬煮开了以后便可以将准备的食物放在里面烫熟食用了 。
详细自制清汤火锅底料的做法介绍如下：准备好的牛骨头剁成小块，清洗干净后冷水下锅煮，煮开了以后将外表的油沫血沫撇去 ， 然后将其倒在告他锅中 ， 加入姜片，葱段，再滴上几滴香醋，这样可以使钙质更好的流入汤中，直至将牛骨汤炖煮的有滋味就可以了 。
注意事项：
【夜市涮菜汤的做法大全 夜市涮菜汤的做法】第一次加水就要加足量，不能中途再来添加，这样会大大影响成品的口感，在炖煮的时候也不要放盐，待后面用来烫火锅的时候再加食盐，这样才不会影响汤的鲜美滋味 。