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江米扣肉的做法
江米扣肉的做法步骤1.江米事先浸泡大约一夜
2.五花肉洗净，加葱、姜和料酒烧至成熟取出，用老抽涂匀肉皮 。锅上火加清油烧滚 ， 放五花肉炸至呈金红色，晾凉 。
3.江米取出 ， 洗净 ， 控干水分,用适量汤水，将调料桥族调成味汁 。和江米拌匀 。
4.五花肉切成4厘米*6厘敏伏弊米的薄片，皮向下 ， 排入碗内，肉与肉中间放入调味江米厅好 ， 上笼蒸—小时，越久口感越好，取出倒扣即可 。
【原料】
煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜
【制作过程】
1.将三成肉切成长三厘米，厚0.3厘米，加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱
2.将拌好味的肉片整齐地排放在铁盒里
3.将洗净、切碎的梅干菜炒香备用
4.将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上
5.将处理好的半成品入蒸箱蒸90分钟即可 。
6.将汤汁倒出并把肉给翻扣过来，并用菜胆围边即可上台 。
【特点】
色泽红亮、肥而不腻 。
Ⅱ）道菜扣肉
【原手袭料】
五花肉500克，道菜200克 。
【调料】
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量 。
【刀工成型】
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅 ， 炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片 。道菜切成约1厘米长的节 。
【烹调方法】
蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至透 ， 出笼拣去葱结 ， 翻入盘中即可上桌 。
【风味特色】
形态饱满，肥而不腻，而绵软 ， 醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜 。
【技术要领】
肉皮上色要均匀起皱 。
Ⅲ）江米扣肉
【原料】
五花肋条肉15千克 ， 糯米6000克 ， 南乳汁6000克 ， 柱喉酱500克，红方500克 ， 鸡精25克，白糖100克，酱油100克，绍酒100克 ， 葱姜汁100克，绿叶菜250克，生油30克，精盐2克，味精2克 。
【制法】
1.糯米用水泡酥；五花肋条肉切成厚1厘米、长10厘米大片，拌入各种调料腌约20分钟 。
2.肉片拌上糯米，扣入碗中 ， 上笼蒸至酥烂，取下翻扣盘中 。绿叶菜炒熟入味后围边即成 。
【特点】
色泽红艳，肉烂米糯，香鲜味美，肥而不腻 。
Ⅳ）黄金扣肉
【主料】
猪五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜头10克、姜葱15克、白糖15克、酱油10克、五香粉0.1克、胡椒粉0.1克、精盐5克、味精5克、蚝油5克、生粉25克、南瓜1个（约700克）、麻油2克 。
【做法】
1.将五花肉用刀切成两块 ， 在皮部用刀片把细毛除干净，用水洗净，用少许生粉和酱油调和后涂上，再将油鼎烧热放入生油，待油温升至约160摄氏度时将五花肉放入炸（炸时要不时的加盖，防止油水点爆出烫伤皮肤）；炸透捞起，放入沙锅，加入酱油、白糖、五香粉、精盐、蒜头、姜葱、胡椒粉 ， 清水约600克 ， 用慢火炖1个小时捞起待用 。
2.将南瓜去皮 ， 然后在离瓜蒂四分之一的部位用刀切开，用汤匙挖掉瓜籽，用清水洗净，再将已炖好的五花肉切件放入瓜中间，肉皮向外，把炖好的肉汤倒入，放入蒸笼炊18分钟取出 。
3.先将瓜内的汤汁倒出，盛在盘中间 ， 四周用炒过的菜远拌边点缀，再将汤汁倒入鼎内，加入蚝油用生粉水勾芡，最后加入麻油搅匀淋在瓜内外即成 。
【特点】
造型美观，肉嫩瓜香 。
Ⅴ）金银扣肉
【原料】
五花猪肉250克，豆腐200克槐薯握，菠菜100克，辣椒酱50克，醋25克，豆油250克（实耗25克），精盐3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克 ， 鸡汤250毫升，红果酱25克，淀粉5克 。
【制作】
1.将带皮的肥瘦五花猪肉，放入清水锅中，整块煮熟，捞出，在肉皮上抹辣椒酱；豆腐切成4厘米长、2厘米厚的长条片，待用 。
2.猪肉凉凉后放入炸锅，用花生油烧五成热时 ， 将猪肉放入油中炸两分钟 ， 呈酱红色时，捞出，控油 。再把豆腐片放入炸锅，炸成金铅庆黄色，炸透 。
3.猪肉切成与豆腐片大小相同的长条片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里码好 ， 肉片的皮朝下 ， 加入辣椒酱、精盐、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸锅蒸熟后，待取 。
4.菠菜摘洗干净，切成段，用开水放入肉碗里，然后将碗里的肉和豆腐扣入深盘内 。
5.炒勺放鸡汤、红果酱、白糖烧开，勾水淀粉，烧开，出勺浇在扣肉上，即可 。
Ⅵ）客家扣肉
客家扣肉，江西赣南客家招待客人的一道特色菜 。客家扣肉以肥而著名，如果你正在节食减肥 ， 这个菜可不适合你 。一般第一次品尝此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷 。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉绝对没有红烧肉那么的肥腻 。
客家扣肉主要原料由五花肉和青菜干组成 。说起青菜干的由来，当地还流传着一个美丽的传说：很久以前中原人南迁到赣南，客家人便开荒耕作 。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘 ， 哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中 。这时候有个穿青衣的仙女从天而降，安慰了娘子几句并拿出一包菜种送予给她，然后腾云而去 。卢娘子按照青衣仙女的指示 ， 回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑 ， 分外可口 ， 孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳 。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是青衣仙女送的菜种，就叫“青菜”吧 。此后经亲朋好友引种，很快在客家人居住的赣江流域一带传开，广为种植 。
扣肉之所以叫扣肉这要从它的制作方法上领会 ， 在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，都会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖?。?然后上下一颠倒，把碗一揭开，我想仅从扣肉外表看，那是非常煽动食欲的 。
【原料】
带皮猪五花肉1000克 ， 青菜干200克，酱油20克，清油1000克 。
【做法】
1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟 ， 捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色（炸五花肉时有油溅起，最好用锅盖盖住 ， 以防溅到身上） 。捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片 ， 要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放青菜干，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约40分钟至肉软烂，取出扣在盘里 。
试一试还可以
原料：带皮五花肉，糯米（需事先浸颂好泡大约一天左右）配料：姜片 ， 葱段，料酒，腐乳 ， 花生酱，蜂蜜，酱油烹制方法：1、五花肉切成薄片卜樱族，加姜片，葱段，型弊料酒，酱油腌一个小时2、糯米取出，洗净，控干水分3、将肉片中的姜片，葱段除掉，再加腐乳，花生酱，蜂蜜 ， 酱油拌匀，然后逐个粘上糯米4、粘满糯米的五花肉一片片整齐地码放于碗中（皮朝下），入锅蒸一小时，取出扣在盘中即可 。
主料
五花肉2块葱姜适量
糯米100g生抽庆空码适量
老抽适量酱豆腐汁适量
八角1个冰糖5块
桂皮1块盐适量
啤酒少许
江米扣肉的做法步骤
1.1.糯米泡一晚上，将洗净五花肉和葱姜适量水放入锅里煮熟捞出，水不要倒
2.肉均匀涂上酱油，放入煎锅，煎成肉皮金亏或黄出油
3.煎完拿出用刀片成小片 ， 这样方便一会上锅蒸
4.肉皮朝下，摆在碗中
5.将煮肉的汤加入冰糖，啤酒，生抽，老抽，酱豆腐汁，煮开
6.倒入誉哪泡好的糯米，煮熟
7.把煮好的糯米放在肉上，上蒸锅蒸，要不停给蒸锅加水，保持不干锅
8.大概蒸2个半小时扣入盘中，开吃吧
江米扣肉的做法大全
江米扣肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）250克,稻米100克
调料：大蒜（白皮）5克,酱油5克,味精3克,盐3克,白砂糖5克,香油10克,花生油30克
血糯米扣肉的特色：
香糯味美，肥而不腻 。
江米扣肉的做法：
1.用适量汤水，将调料调成味汁 。
2.江米洗净，沥干水分 。
3.五花肉烧水浸熟取出，用老抽涂匀肉皮 。锅加脊嫌没清油上火烧滚，放五花肉炸至呈金红者清色 ， 捞起切成4厘米*6厘米的薄片，皮向下，排入碗内，再放入江米，浇上味汁，上笼蒸45分钟，取出即可 。樱纳
要诀：
江米是带有紫红色的种皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯 。