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水煮鱼老油做法
主料：准备一斤半新鲜的草鱼、黄豆芽或绿豆芽、生菜、芹菜、香菜 。辅料：花椒、干辣椒段、盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、蒜瓣切片、姜片、葱段、料酒、郫县豆瓣酱、辣椒粉、蛋清 。
做法：
【水煮鱼老油做法大全 水煮鱼老油做法】1、把鱼肉剔下，切成薄片 ， 用胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟 。
2、炒锅内倒入适量油烧热，放入姜片、蒜片、花椒、干辣椒段爆炒，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒 。
3、往锅内倒入清水，放入鱼骨和鱼头煮至沸腾，然后将鱼片放入烫两分钟，并放入葱段，即可关火 。
4、在大碗里放入豆芽、生菜闷册和芹菜（绿豆芽可直接放入，黄豆芽应先用开水焯一下再放入） 。
5、将煮好的鱼肉倒入装了蔬菜的大碗里 ， 再在表面撒上辣椒粉 。
6、把炒锅洗干净后倒入油烧热，放入花椒和历拿干辣椒爆香 。
7、将麻辣油淋在鱼片上，然后撒上香菜即可 。
特点：味道鲜美，色泽艳丽 。
功效：食用水煮鱼可以开胃肢罩搭 ， 特别是在食欲不振时吃水煮鱼的话，可以提升我们的食欲 。
水煮鱼老油做法大全
准备的调料有：糍粑辣椒500克，白糖50克 ， 剁碎的郫县豆瓣50克 ， 香料（八角50克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香叶10克、香果10克、丁香5克），菜子油孙改闭5000克，姜蒜粒共200克 。制作方法：
1、将香料用温水浸泡10分钟，豆蔻、山柰、草果等香料苦味、异味较浓 ， 在这个过程中使其涨发吸水，泡出一部分苦味、涩味；
2、把香料再放入60度的白酒中浸泡2分钟 ， 进一步去除异味、苦味、涩味 ， 让香气随着酒精迅速挥发出来；
3、菜籽油入锅烧至七成热，放入姜蒜粒小火炸干水份后 ， 歼哪将郫县豆瓣和糍粑辣椒放入锅中，小火慢则裂炒（在炒制过程中要不停的翻炒，以防粘锅）；
4、约半小时后，郫县豆瓣颜色发暗，锅中的油起鱼籽泡时加入浸泡后的草果、桂皮、香奈、八角小火熬制10分钟；
5、加入泡制后的香叶、丁香，炒制20分钟，离火焖一下，待其冷却，油变清澈不再混浊后 ， 将澄清的油打出即可 。
注：菜子油一定要先炼熟，否则会有生菜油的味道 。锅内放入生菜籽油烧至七八成热看见冒烟了，取一白色盆子，用勺子滴一点在盆子上，如果油的颜色发白，那就是熟了 。
水煮鱼油怎么熬制
水煮鱼油的炼制炼制水煮鱼油脂的原料及用量：
姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克 。其制法行宽是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香 ， 下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火正带烂，加盖，待冷却后打去料渣不用 ， 即成 。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明 ， 若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来 。
正宗水煮鱼
做法：
主料草鱼1条（1000克左右）辅料鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克 ， 味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量
制作过程：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉 ， 把鱼头、钱骨制成块 。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 。3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。汤盆内放黄豆芽垫底 。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上 。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 。
5、锅洗净 ， 放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里 ， 熬上一两分种即成 。
麻辣水煮鱼
原料：草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克 ， 精盐2克，白糖2克，酱油2克 ， 味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净 ， 切成葱花 。
2、锅置旺火上 ， 烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟 。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用 。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽举漏熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花 。
5、锅内烧精炼油至5成熟 ， 放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成 。特点：肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷 。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平一般事先敖有红油 ， 注意掌握油温 ， 高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味 。鱼须是活鱼 ， 草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可 。汤内须有味，焯过的鱼片才有味 。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。
怎么做出好吃的水煮鱼
烹调出来的水煮鱼肉质一点也不会变韧 ， 口感滑嫩 ， 油而不腻 。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩 。下面是我给你讲一讲水煮鱼的做法有哪些?水煮鱼的好吃做法1、
材料
花鲢鱼3斤、黄瓜、莴笋、芹菜、豆芽、香菜、豆瓣、花椒、老抽、干辣椒、胡椒、蒜姜、金宫鱼调料半袋 。
做法
1、花鲢鱼在卖鱼那里杀好，弄成鱼片，拿回家多洗几遍，洗好沥干水，只码鱼片，用料酒、嫩肉粉、蛋清一个、少许盐码味 ， 这样鱼才嫩 。
2、鱼头和鱼排用猪油煎一下熬汤，汤里放胡椒、大葱白段 。熬白 。
3、另一口锅把蔬菜炒半熟 ， 放在盆子底 。
4、洗锅后再放油、把鱼调料、姜蒜花椒、豆瓣、放点老抽炒香，再把鱼头汤倒在锅里煮开后，放鱼片，煮片刻就放味精起锅 。
5、从新起锅烧热油，把干辣椒和花椒放进去烫一下就淋在鱼上，放上香菜即可 。
水煮鱼的好吃做法2、
材料
龙利鱼 ， 干辣椒皮，花椒 ， 豆瓣酱，大蒜，姜
做法
1、煎锅里放干辣椒皮、花椒、豆瓣酱、大蒜和姜，用油爆香 。
2、龙利鱼切片，用盐、黑胡椒和生粉拌匀 ， 腌一下 。用不粘锅稍微把鱼片过下油 。这样比直接下到防止水煮鱼的汤变浊 。
3、锅里加水，放入老抽、生抽烧开 。加鱼片至水开，关火，起锅 。
4、上海白菜放开水里煮一下，捞起，放煎锅里铺好 。把鱼和汤浇盖在白菜上，盖锅盖焖几分钟，水煮鱼即成 。
水煮鱼的好吃做法3、
材料
鲩鱼1条(约1000克)
黄豆芽300克
鸡蛋1个
榨菜条30克
生姜1块
大蒜10瓣
花椒大匙
淀粉适量
干辣椒20个
食用油250克
料酒30克
白胡椒粉3克
椒盐粉3克
精盐3小匙
味精1.5克
做法
1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下 ， 劈成两半;将鱼肉、鱼骨分开 ， 鱼肉片成片，鱼骨剁成段;
2.在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀;
3.蒜瓣洗净拍散 ， 生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟;辣椒洗净备用;
4.炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸 。辣椒变色后，捞出花椒、缺耐辣椒和一半的油;
5.调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后 ， 将鱼头鱼骨入锅 ， 翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中;
6.鱼片煮熟后 ， 放入味精、白胡椒粉和椒盐粉;在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一起倒入;
7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可 。
注意
香辣诱人 ， 开胃下酒 。鱼片要厚薄均匀，煮时断生即可，时间长了不够鲜嫩 。
水煮鱼的好吃做法4、
材料
鲤鱼1条，黄豆芽(没用完)1斤，干豆腐皮两张，蒜一头，葱(家里没葱俺没放)，姜 ， 花椒，干辣椒，鸡蛋，香菜，料酒 ， 干淀粉 ， 盐 ， 酱油，郫县豆瓣酱，鸡精，胡椒粉，白糖
做法
哪纳1.鱼骨切段、鱼头剖开放入A盆中，加一个蛋清、些许料酒、干淀粉、盐拌匀;鱼肉切处片，放入B盆中，加一个蛋清、些许料酒、干淀粉、盐拌匀;香菜切段，备用;干豆腐皮切片备用;姜蒜切片备用 。伏缓春
2.烧半锅水，水开后入干豆腐皮稍烫捞起，平铺在大容器中(我用的是电火锅内胆 ， 也就是一个不锈钢盆)，再将黄豆芽放进去 ， 煮3~5分钟至豆芽断生，捞生铺在烫好的豆腐皮上(豆芽太多，没全放进去)，在豆芽上洒少许盐 。
3.炒锅倒油，开火，待油温热时，调小火 ， 并将放豆瓣酱煸炒至出香味 。
4.将葱姜蒜及1/3左右的花椒、干辣椒放入继续小伙煸炒约2分钟 。
5.将鱼头及鱼骨平铺在锅里，中小火微煎，煎好一面翻过来再煎另一面 。
6.两面都煎好了，烹入料酒、酱油、胡椒粉及少许白糖快速翻炒几下 ， 之后加热水(水量多少以最后能盖住为鱼片为宜)，此时加盐(先尝一下再酌量加盐)、鸡精 。
7.待水开后，将鱼片一片一片捡下锅，中途可以用筷子稍稍划几下 。此步需要有耐心才是，这一小盆鱼片可是费了不少时间呢 。后面的鱼片下锅 ， 前面的鱼片也已经熟了 。
8.鱼片全部下锅后略煮1~2分钟，关火，将这一大锅鱼肉及鱼汤全部倒入刚才铺好豆皮和豆芽的锅里，看看，满满一大锅呢 。真后悔没用洗菜的大盆来盛，太满了~~~
9.炒锅刷洗干净，再次倒油大火将油烧至冒烟，关火，晾2分钟左右，待油温稍凉一些的时候，将剩下的花椒及干红辣椒放进去稍炸 。之后，将其泼入煮好的鱼片上，再撒上香菜碎