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腊鲫鱼的做法大全家常做法视频
腊鱼的做法是将鱼洗净腌制晒干，腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月 。原料：鲫鱼、盐、花椒、八角做法：1.盐里面一般有水分，先把盐炒下，加入花椒和一点八角提香，炒好之后放凉备用 。2.买回来的鱼不能洗，据说洗了容易坏 。3.我是拿几块干净的抹布擦干净的，肚子上黑黑的我也全擦掉了 。4.盐凉了，可以抹盐了，先抹鱼鳞这面 。5.再翻个面抹 。在挨个抹完盐，依次排在大盆里，喜欢吃肉紧一些的 ， 可以把鱼上压点东西腌 ， 一般腌3天后把上面的放下面，下面的放上面在腌2天就可以挂橘渗敏起来晾了 。喜欢吃烟熏的就晾喊吵2天开始熏 。
腌腊鱼（鲫鱼）原料：鲫鱼10斤、盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g做法步骤：1.鲫鱼从后背剖开，洗干净 ， 撕去黑膜 。从后背剖方便晾晒2.放阳台晒开表面水分 。3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉 ， 中小火炒变色，出香味 。4.白酒、酱油、白糖调成汁 。5.鲫鱼身上涂调料汁 。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍 。7.所有鱼都处理好，放入容器中 。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层 。8.十几个小时过后圆枝，翻一遍 ， 把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了 。
[原料]鲫鱼1条(约400克) 。
[调料]白酒4克，盐2克，胡椒粉0.1克，味精1.5克，红醋15克，花椒10粒 ， 葱4克，姜3克 。
[制作程序]
1．鲫鱼杀洗好后滤干水分 。将盐与花椒放在锅中煸香，凉后加入味精拌匀 。
2．先在鱼身上涂上白酒，再用花椒盐、胡椒粉擦鱼身内外，然后放在风蔽亏口处吹1天 。
3．洗去鱼身上花椒，放在盘里 ， 撒上葱、姜，上笼蒸10分钟取出 。
4．冷却后改刀装盘 。食用时跟上红醋 。
[特色点评]形态完整，自然本色，口味干香鲜美 。此菜是上海民间吃法，进入宾馆带并搏饭店后便成为畅销品种 。
[要领提示]不要风得太蠢祥干，咸味掌握得当 。
腊鲫鱼的做法大全家常做法视频教程
腊鱼的做法是将鱼洗净腌制晒干，腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月 。原料：鲫鱼、盐、花椒、八角做法：1.盐里面一般有水分，先把盐炒下 ， 加入花椒和一点八角提香，炒好之后放凉备用 。2.买回来的鱼不能洗，据说洗了容易坏 。3.我是拿几块干净的抹布擦干净的，肚子上黑黑的我也全擦掉了 。4.盐凉了 ， 可以抹盐了，先抹鱼鳞这面 。5.再翻个面抹 。在挨个抹完盐，依次排在大盆里，喜欢吃肉紧一些的 ， 可以把鱼上压点东西腌，一般腌3天后把上面的放下面，下面的放上面在腌2天就可以挂橘渗敏起来晾了 。喜欢吃烟熏的就晾喊吵2天开始熏 。
腌腊鱼（鲫鱼）原料：鲫鱼10斤、盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g做法步骤：1.鲫鱼从后背剖开，洗干净 ， 撕去黑膜 。从后背剖方便晾晒2.放阳台晒开表面水分 。3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味 。4.白酒、酱油、白糖调成汁 。5.鲫鱼身上涂调料汁 。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍 。7.所有鱼都处理好，放入容器中 。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层 。8.十几个小时过后圆枝，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了 。
[原料]鲫鱼1条(约400克) 。
[调料]白酒4克，盐2克 ， 胡椒粉0.1克，味精1.5克，红醋15克，花椒10粒，葱4克，姜3克 。
[制作程序]
1．鲫鱼杀洗好后滤干水分 。将盐与花椒放在锅中煸香，凉后加入味精拌匀 。
2．先在鱼身上涂上白酒 ， 再用花椒盐、胡椒粉擦鱼身内外，然后放在风蔽亏口处吹1天 。
3．洗去鱼身上花椒，放在盘里 ， 撒上葱、姜，上笼蒸10分钟取出 。
4．冷却后改刀装盘 。食用时跟上红醋 。
[特色点评]形态完整，自然本色 ， 口味干香鲜美 。此菜是上海民间吃法，进入宾馆带并搏饭店后便成为畅销品种 。
[要领提示]不要风得太蠢祥干，咸味掌握得当 。
湖南腊鲫鱼的做法
湖南腊鲫鱼的做法：剖割 。先用清水洗去鱼体上的黏液和污物，再背开剔除内脏及鳃 。若是大型原料鱼还应去头去尾，并分割为适当大小的长条块或切成3~4厘米见方的块 。剖割后再洗净腹腔内的血污，放进竹筐，沥干水备用 。
盐渍 。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的8%，夏季则为10% 。盐渍可采用撒盐或擦盐法，在容器底部先来自撒一层盐，接着装一层鱼团撒一层盐，装至高出容器口2厘米，经数小时待鱼收缩至齐容器口时，再撒一层封口盐 。腌至起卤后应及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中 。井省物额陈修好盐渍时间为5~7天 。
脱盐 。腌好后的鱼先在卤水中洗净 ， 再浸泡于清水中 。最好用淡盐水进行脱盐，浸泡时间以0.5~1.5小时为宜 。如果浸泡时间过久，特别是在温度较高的季节里容易腐败变质 。
糖卤处理 。将脱盐的鱼取出，放到部承同利分盐卤过滤后，每100公斤鱼加入白糖0.5公斤，将鱼逐条在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用 。
风干 。将糖卤处理后的鱼穿挂在直径0.3厘米镀锌铁丝弯成的钩子上，另一端挂在竹竿上修风担掌医目想双 ， 或将鱼块平摊在竹簟上，经风干级色调或晒干 。
烟熏 。将挂鱼的竹竿放入熏房或按顺序搁入熏折内，肉面朝上，鳞面向下，每折放鱼10公斤左右 。鱼块可平摊在熏折上 ， 在熏制过程中注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏熟 。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等，尤以杉木屑为好，用材应保持一定的干度，视烟的大小随时添加锯木屑 ， 但要防明火 。烟熏获时间，40℃以内冷熏40小时，80~100℃热熏10小时，待熏至鱼体表面色泽知赵积何倒金黄、肉面粽红为止 。一般100公斤皮鱼熏制后可得45~60公斤腊鱼，100公斤鱼块熏制后可得40~45公斤腊鱼坨 。
包装和储藏 。烟熏结束后，将鱼平放加压一夜，使其用德么色感平整，用塑料袋或复合薄膜袋真空包装最理想，每袋0.5~1公斤 。由于熏鱼的水分较多，盐分较少，故易腐败变质 。在常温下，一般保藏时间约1个月 。为延长保藏期宣，可用50度烧酒喷但密殖须识围洒鱼体，每100公斤熏鱼用1~2公斤烧酒 。
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湖南腊鲫鱼的做法
腊鱼怎么做
腊鱼是我家每年都会做的一种腊味，我家过年是一定会吃鱼的 ， 寓意“年年有余” 。腊鱼和新鲜的鱼是完全不同的风味，而且只有冬天才能做腊味 ， 所以每年我都会做一些 。很多地方都有做腊鱼的习惯，以前的人没有冰箱，腊鱼主要是为了让鱼存放得更久一些 。但是现在人们做腊鱼，更多的是觉得有了腊味，才有年味 ， 而且腊鱼的风味是真的让人垂涎三尺 。很多朋友做腊鱼总是掌握不好配料，今天我就给大家说说腊鱼的具体做法和配料的用量 。我这里准备了两条草鱼，一共十斤 。老板已经帮我处理干净了鱼鳞和内脏 。并且帮我分成了两半，这样晒的时候更方便，而且吃的时候也方便 。鱼头是单独分开的 ， 鱼头做腊味没有什么肉，非常可惜，所以不如把它单独用来熬一个鱼头汤或者做剁椒鱼头更好吃 。
腌腊鱼最好是用大一些的鱼，因为大鱼的刺也大 ， 吃的时候更容易发现它的刺，吃着更放心一些 。而且鱼风干之后本身就会缩小 ， 太小的鱼吃起来就没有那种肥厚的感觉了 。接着加入一些清水把鱼肉清洗干净，鱼腥味的主要来源就是它的血水和粘液，所以一定要把鱼清洗干净，这样做出来的腊鱼才没有那么腥 。
很多朋友担心水洗过之后鱼会坏，大家完全不用担心会坏 ， 用我的方法绝对不会坏，因为我每年都是这样做的 。或者你买一条小一点的试一下就知道了 。然后用挂钩把鱼肉勾起来 ， 挂在通风处晾干水分，一般一两个小时就能把水分晾干 。
接着来炒腌料 ， 虽然去掉鱼头只有7斤多的肉，但是我还是按照10斤的肉给大家说配料的用量，这样大家就不用自己去换算了 。10斤鱼肉用110克盐，用小火炒，把盐炒烫 。配料炒一下会更香 。盐炒烫之后关火，加入50克粗辣椒粉、50克细辣椒粉、20克花椒粉、8克五香粉，用盐的余温把这些配料炒香 。
除了盐 ， 其他的这些配料大家可以根据自己的喜好酌情添加 。五香粉主要是去腥，不宜加太多，加太多就会掩盖腊鱼的香味了 。辣椒粉我用的是香而不辣的辣椒，所以看着多，其实并不会辣 。喜欢吃辣的朋友可以把辣椒粉换成辣一点的 。炒个三四分钟就可以起锅了，把配料倒进一个干燥且干净的盘子里，放凉备用 。
然后再切一点生姜丝，因为鱼的腥味比猪肉鸡肉重很多，所以去腥是关键 。生姜不仅有去腥的作用，而且还能提香，也不会导致鱼肉发臭长霉 。但是清洗后的生姜要擦干水分再切 。切好的姜丝放一旁备用 。
2小时后把鱼肉放进一个干净又干燥的大盆里 ， 然后开始腌鱼 。先倒入一些高度白酒，把鱼肉的每一寸地方都涂抹一下 。加白酒不仅能去腥杀菌 ， 防止鱼肉变质长霉，还能防蚊虫 。然后倒入一点老抽上色、一点生抽提香，混合均匀之后涂抹草鱼，让鱼肉更好看更香 。
然后把姜丝放进来，涂抹草鱼，进一步去腥提香 。接着把放凉后的配料涂抹在草鱼上，每一个地方都要涂抹到 。涂抹完配料之后把鱼整理一下，铺一些姜丝在上面，然后用保鲜膜封起来，让配料的香味更好地融入鱼肉里面 。
放在阴凉通风处腌制3天，中途记得翻一次面，因为腌制一两天后就会出很多的水，盐水就会沉底 。为了让鱼肉的味道更均匀，就把上面的翻到下面去，继续用保鲜膜封起来腌制 。
3天后打开保鲜膜，这时候的草鱼就已经腌制完成了 ， 再用之前的钩子勾起来 。把姜丝和多余的配料抹去，挂在通风处吹干 ， 10天左右就可以吃了，喜欢干一点的可以多风干一些时日 。腌好的腊鱼用来煎炸炖煮都好吃 。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候看看吧 。喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟 。
蜜豆小贴士：风干后的鱼可以装进保鲜袋，放进冰箱的冷冻室保存，或者直接挂在家里比较干燥且通风的地方 。做腊鱼，鱼的品种不受限制，大家可以根据自己的喜好选择 。因为我腌腊鱼加了生抽和老抽，所以盐就加得稍微少一点，不喜欢生抽老抽的，可以把盐多加20克左右 。
四川腊鱼的详细做法来了 ， 好吃又好做[耶][耶]
要洗掉魚身的辣椒粉，不然会发霉
哈哈哈哈哈！终于看到一个跟我一样喜欢把鱼腌得麻辣的 。
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是杀好后净肉十斤 ， 还是毛重十斤？
腊鱼的腌渍方法
10斤是10公斤还是10市斤？谢谢
必须收藏，你讲的很清楚，谢谢师傅
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学废了
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