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杭州酱鸭的做法
材料:鸭州轮腿2条 。辅料:油、盐、姜、葱、八角、香叶、胡椒粉、酱油1汤匙、冰糖、料酒、酱油2汤匙 。
1.需要准备的原材料 。
2、鸭腿先加入葱、姜、盐、料酒、八角、花椒、香叶按摩十分钟后放入冰箱冷藏20小时左右 。
3.盐水鸭腿洗净后加入葱、姜、料酒、八角、花椒和水 。
4.血粉洗净册袜信晾干 。
5.在好辩油锅里炸 。
6、皮可以煎成金棕色 。
7.用料酒、生抽、老抽、葱结、姜片、香叶、八角、花椒炒鸭腿，煮开后小火煨1小时左右 。
8.加入冰糖，加盐小火炖半小时左右 。
9.最后把汤端走就行了 。
酱鸭是以盐、酱油和酱色为辅料，选用肥壮鸭经腌制，酱制，晾晒脱水而成，系生制品，食用前需再加调料蒸熟 。各地加工的酱鸭中，以杭州酱鸭最为有名 ， 其加工方法如下：
鸭宰杀、剖腹、斩脚、清洗、晾干后，用食盐均匀擦抹鸭体内外，每只鸭用盐50克左右 ， 平整放入缸好纳内，压以重物于0～2℃腌3天，其间上下翻动2～3次，然后取出挂晾于通风处沥干，又入缸加本色酱油，压以重物使酱油刚浸轿穗没鸭体，浸制3～4天，翻动1～2次 。腌浸后鸭闭袜卜体出缸 ， 鼻孔系麻绳打结，腹内撑一弓形竹皮片，使鸭体饱满形美 。又将浸鸭的酱油加酱色，煮沸后撇去浮沫 ， 浇淋腌好的鸭体，约半分钟至鸭体呈红色后沥干，挂在日光下晾晒3天左右，即为成品 。
太湖酱鸭
配料:一年新草鸭1只，细盐、葱姜、桂皮、茴香、红曲米、黄酒、白糖、冰糖各适量 。
做法:把鸭子宰杀拔毛开膛去内脏洗净吹干，用细盐把鸭身擦遍，放入盛器内腌渍数小时，使鸭皮收缩，肉质紧坚 。再把鸭子入沸水锅焯水，然后放入锅银历中 ， 加水淹没，把红曲米、桂皮、葱姜、茴香用纱布袋包好，入锅同煮 。待烧开后，转小火焖烧2小时左右 。鸭酥熟后，捞出香料纱布袋，加白糖、冰糖、细盐调味，开大火收浓卤汁即可 。
苏州酱鸭，又名秘制酱鸭，已有200多年历史，以陆稿荐熟肉店生产的最为著名 。成品呈琥珀色，香味芬芳，甜中带咸，鲜嫩味美 。在沪宁线一带颇享盛名 。
原料配方：一级鸭100只，酱油5公斤，盐7.5公斤，白糖5公斤，桂皮0.3公斤，大茴香0.3公斤，丁香0.03公斤，砂仁0.02公斤，红曲米0.75公斤，葱3公斤，生姜0.3公斤 ， 绍酒5公斤，硝0.06公斤(溶化制卤水2公斤)
制作方法：
1.原料选择 。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1.5公斤以上的一级品加工 。
2.宰杀 。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净（不留小毛），然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去 ， 揩净内腔血迹 。（鸭肺必须拿净） 。
3.腌制 。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水（用硝按国家标准），每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出 。根据不同季节掌握盐渍时间 ， 在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右 。
4.烧煮 。在烧煮酱鸭前 。先将老汤烧开，锋坦同时将上述香料加入锅内 ， 每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒 ， 随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤 ， 然后用小火烧40～60公钟 ， 见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后 ， 淋上特制的卤汁 ， 即为成品 。
酱鸭卤煎制方法：用50公斤老汁（卤） ， 先以小火开，然后改用中火 。加入红油米3公斤（红曲要磨细成粉末越细越好）、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生姜0.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴 。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质银搏桐量以涂满鸭身，并挂起来 ， 不泻者为佳 。（煮一锅可作800只鸭之用 。）
酱鸭
材料：鸭(约1.3公斤)1只；红酱油2茶匙；玉米淀粉1.5茶匙(用1汤匙清水调和) 。调味料：嫩姜(切片)20克；老姜(切片)50克；丁香6粒；八角2粒；肉桂皮2厘米；濠油2.5汤匙；糖1茶匙；白酒2茶匙；盐1茶匙；清水1杯 。
操作：1.将宏梁悉调料在微波炉中用中功率档加热发出香味 。2.在鸭的表皮涂上红酱油 ， 并让它干却 。然后翻身淋上调料 ， 浸1小时 ， 中途翻转几次，使吃料 。3.将鸭及卤汗置入盘中，用耐高温蔽乎塑料膜或加盖以中功率焖30分钟渣迟 。4.烹煮一半时间
后，将鸭翻转 ， 再包裹后继续焖煮其余的时间 。
1、菜市买只水鸭（白毛的那种),3斤重，可以再重点，因为鸭子越肥酱起来越好吃，膛洗干净，绒毛也要拔静
2、找一只带盖的大锅 ， 足够装下这只整鸭 ， 我为了做酱鸭还专门买了一口大锅呢
3、将鸭子放入锅里 ， 加入清水，水的量大约盖住鸭子，也不用完全盖住，露出一点鸭也无妨 ， 主要是水一次添够，中间不可以加水
4、再用吃饭用的小碗倒入一碗酱油（海天酱油），一碗白酒（我用的二锅头）
5、开大火加热 ， 煮沸后搭茄关小火 ， 盖盖慢慢炖，大概炖一个半小时 ， 中间不时的看看，把鸭子翻翻身，以免粘锅胡了，炖的只剩下一碗水的样子加入糖，糖的分量看你个人喜好，一勺至四五勺均可，但是一定要放糖的 ， 糖可以分解酱油的咸苦，增加鲜美的口感，再煮一会，把鸭子翻翻个，充分吸收了糖份，关火
6、把鸭子捞出放入盘里放凉，斩成块，就可以吃了 。注意：一定要放凉了才能切出块的，热的没法切，我试过放在冰孙枝衡箱里冷藏半日或第二天再斩块吃，效果更加好 ， 象店里卖的
不知道是否合适你的口味，做做则做看吧，我的家人是蛮喜欢吃的
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭材料：鸭2500克、黄酒15克、小葱5克、酱油200克、姜5克、盐30克、白砂糖10克
制作过程：
1、将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔 。挂在通风处晾干 。
2、将精盐，火硝拌匀，把闹稿鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实 。在0℃的气温下腌制36小时后 ， 将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水 。
3、复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实 。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸 。
4、然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞旦消出沥干，在日光下晒二三天 。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成 。
注意事项：
1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短模弯知为12小时即可 。
2、如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置 。
3、火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用 。
4、制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作 ， 气温一高容易变质 。
5、制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品 ， 经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味 。
鸭子先腌后酱，肉色枣红 ， 芳香油润 ， 咸中带鲜，富有回去味 ， 是杭州传统的风味名菜 。
制作工序编辑
源材料
鸭
2500克
黄酒
15克
小葱
5克
酱油
200克
姜
5克
盐
30克
白砂糖
10克
杭州酱鸭
杭州酱鸭
杭州酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成 ， 杭嘉湖与宁绍平原,水网交错，河湖密布，泥螺、鱼、虾等资源丰富 ， 有着饲养鸭群的优越自然条件 。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭，遍及浙江全省 。
制作过程
1.将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔 。挂在通风处晾干 。
2.将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地纤塌亩擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住 ， 大石块压实 。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水 。
3.复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没 ， 放上竹算子 ， 用大石头压实 。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身 ， 再浸48小时出缸 。
4.然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，衫丛在日光下晒二三天 。将酱鸭放在大盘内 ， 把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟 ， 倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成 。
酱鸭特点
杭州酱鸭
杭州酱鸭
1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味 ， 如果气温超过7℃ ， 腌制时间缩短为12小时即可；
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味 ， 应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
杭州酱鸭
杭州酱鸭
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序 ， 成品肉色枣红 ， 芳香油润，富有回味 。
营养价值编辑
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化 。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多 ， 能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老 。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，各式的酱鸭成品对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用 。
【性质毁森】寒
【五味】咸
【热量】268.00大卡(1120千焦)/100克
【功效】养阴补虚
【酱鸭是什么】选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红，芳香油润，富有回味 ， 是一道佐酒佳肴 。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是传统的风味名菜 。
1.将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔 。挂在通风念凯处晾干 。
2.将精盐拌匀,把鸭身外均匀誉高吵地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实 。在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水 。
3.复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大庆侍石头压实 。在0℃左右的气温下48小时后...
4.然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天 。将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在...
【杭州酱鸭的做法和配方 杭州酱鸭的做法】材料准备好，我用的鸭腿，淘米水浸泡去血水腥味 ， 黑色那块是新会陈皮 。鸭腿焯水洗净用厨房纸巾吸干水分，避免上糖色的时候油溅起来烫伤 。锅里放油加冰糖炒出糖色，放入鸭腿皮朝下小火煎上色，放八角桂皮香叶姜片葱结料酒陈皮 。加开水没过鸭腿，也可以多加一罐啤酒，烧开后中火，最好守着锅边烧，隔一小会翻动一下，大概一个小时左右鸭腿就比较酥烂了 ， 汤汁还剩一小半的时候就可以关火出锅了 。出锅晾凉，凉透后切块，锅里剩下的酱汁烧热浇在切好的鸭腿上 ， 上桌开吃，酱汁可以多留点拌饭特别好吃