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川菜麻辣带鱼做法
一道中塌暖身香酥的麻辣菜，让您的唇舌跳跃起来 。材料
主料：带鱼500g；
辅料：油适量、盐适量、葱5g、姜5g、蒜5g、干花椒20g、干辣椒5g、郫县豆瓣10g、生抽10g、糖7g、醋5g、淀粉5g
香辣带鱼
1、将带鱼清洗干净，切成段后抹上盐、料酒腌制1小时；
把姜切成细激清丝、大葱切成段、蒜切成片；
2、擦干带鱼身上的水份，裹上薄薄的一层干淀粉备用；
用姜片在平底锅中抹上一层汁，然后加入色拉油，放入一小勺盐，7成热后放入带鱼；
3、将带鱼煎至两面金黄酥脆，捞起沥干油备用；
4、锅中重新放油，7成热后加入姜、蒜、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣卖铅圆炒出香味辣味（辣椒的颜色变深），放入带鱼轻轻翻炒；
加入生抽、糖、醋调味，起锅时候放入大葱炒均匀即可 。
小贴士
另送一个轻松煎带鱼的小秘方——用姜擦锅不粘鱼皮，放点盐油不会飞溅
带鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，蛋白质及各种微量元素 ， 具有降压降糖、养肝补血、美肤养发，降低胆固醇的功效 。
川菜麻辣带鱼做法大全
一、四川家常带鱼材料
带一条鱼，泡椒，泡姜，蒜，姜，花椒，葱，盐，酱油，醋，生粉，鸡粉 ， 白糖葱，香菜 。
工作方法
1.带鱼洗净，切去背鳍，剁成段，用少许酱油、盐、姜腌制十几分钟 。
2.剁碎泡椒，腌姜，生姜，大蒜和红洋葱 。
3.将腌制好的带鱼倒入卤汁中，撒上少许生粉拌匀册型 。
4.锅里放油，烧热 ， 把带鱼放进去 ， 中火煎至表面呈金棕色 。
5.煎完一面，翻面再煎 。罩正
6.炒好后把鱼放在边上，中间放一点辣椒爆香，再倒入姜、蒜、物姿悔葱翻炒至香 。
7.用泡椒炒姜 ， 再加入适量酱油、醋、糖、鸡粉调味，然后将鱼块翻匀，小火炖2分钟 。
8.出锅前撒上香菜碎和葱花拌匀 。
二、四川麻辣水煮鱼
做法一，四川家常带鱼
材料
带鱼一条，泡椒，泡姜，大蒜 ， 生姜，花椒粒，红葱头 ， 盐，酱油，醋，生粉 ， 鸡粉，白糖葱，香菜
做法
1、带鱼洗净剪去旅肆背鳍剁成段，用少许酱油、盐，生姜腌十分钟以上
2、泡椒、泡姜、生姜、蒜、红葱头切碎
3、腌好的带鱼倒去腌汁 ， 撒上少许生粉拌匀
4、平底锅放油，烧热后，把带鱼段放入，中火煎至表面金黄色
5、一面煎好后，翻面再煎
6、都煎好后，把鱼扒边上 ， 中间放入少许花椒粒爆出香味，再宴正倒入生姜粒，蒜粒，红葱碎炒香
7、倒入泡椒泡姜粒略炒，然后倒入适量酱油，醋，白糖 ， 鸡粉调味，再把鱼块翻匀稍焖2分钟
8、起锅前撒入香菜碎和葱花拌匀即可 。
做法二，四川麻辣水煮鱼
材料
黄豆芽1大把,青葱1根,香菜末少许,无刺龙利鱼片3片,蛋清1颗,太白粉(生粉)适量,米酒少许,白胡椒盐少许,蒜末数瓣,花椒粒一汤匙,干辣椒一把,辣豆瓣酱适量,高汤约250ml,米酒(或绍兴酒)少许,清水适量,酱油少许,甜酒酿(非必要)1小匙,八角1颗,桂皮1小块,姜末少许,花椒粒一汤匙,干辣椒3-4根,油适量,八角1颗,月桂叶(香叶)2片
做法
1、将龙利鱼切片，切成适当大?。缓蠼?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-204-0.html target=_blank class=infotextkey>鱼肉的材料均匀混合，让鱼肉腌约30分钟 。p.s太白粉不能太少 ， 腌料需为浆状，才能包裹鱼肉，在水煮过程中保持鲜嫩
2、烧一锅热水，水滚后将黄豆芽川烫至8分熟捞起，平铺于砂锅底部 。p.s热水可留着待会煮鱼肉
3、热油起油锅 ， 以小火煸香花拆祥轿椒粒及干辣椒 ， 大约煸至花椒粒周围开始冒小泡，加入3-4大匙的辣豆瓣酱(依个人口味调整) 。续炒至豆瓣酱红油出来后，加入蒜末姜末炒一下，待香气出来后，加入高汤，水 ， 少许料酒 ， 1小匙酱油，1小匙甜酒酿(可省略)及八角桂皮 ， 盖锅煮麻辣汤底 。
4、将腌好的鱼肉块川烫至8分熟后，放进已煮滚的麻辣汤底中 ， 略煮一下，之后盛起装锅，盖在黄豆芽上 。p.s鱼肉不能煮太久，否则易缩水 。
5、制作香油:热油锅(油要多一点)，以小火煸香香油材料，煸至花椒粒冒小泡，香味出来后，直接以滤网将热香油淋在盛好的水煮鱼上 。
6、最后撒上葱花及香菜末点缀，就完成了!!
重庆好吃的火锅有哪些
1、重庆洪崖洞码头老火锅 。这家以重庆著名景区命名的火锅店，在市慎袜场上的知扰首名度颇高 ， 得到了食客们的一致认可 。专业的厨师团队不断的研发新产品，致力于将重庆火锅美食发扬到全国各地 。传承正统渝派，窜红于百味之中，锅底食材精挑细选，牛油熟滑回甜，椒香鲜润夺涎，始终汤色不变 ， 久煮不咸 。这里不仅食材新鲜，牛肉又嫩又大块，手掌般大的毛肚脆而爽口 。2、重庆苏大姐火锅 。苏大姐火锅实在是非常正宗的重庆火锅，味道好得没得说 。他们家要早去，订座只保留到17:30，否则要重新等位，排队很厉害，要有足够的耐心缓孝数 。
3、重庆解放碑老火锅 。味道自然不用说 ， 以“醇香、厚重、麻辣”为特色的老重庆火锅 。辣中带香，香中带麻，卖相很好，分量很足 ， 毛肚、鸭舌、鸭肠烫起来特别香脆，得到了吃货们一致赞同 。
4、重庆千厮门老火锅 。店面装修很质朴，还原原始的老铁锅、长筷子、宽板凳、老土碗风格，底料由重庆资深老火锅师傅手工炒制而成，锅底加的老荫茶，吃了不烧心 。对于这样的火锅店面吸引了无数食客的胃 。
5、重庆百乐天火锅 。酒香不怕巷子深，这家藏在重庆街角的火锅店 ， 在重庆也非常出名 。环境很好 ， 比较干净 。夏天边吃绿豆沙边吃火锅，特别爽 。
新派川菜的做法
馋嘴蛙原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克 。
调料：老油100克 ， 馋嘴酱30-50克 ， 葱蒜末各10克 ， 鲜汤500克，鲜花椒5克 ， 辣椒段5克 。
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克 。
制作：1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆 。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底 。2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用 。3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆 。4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙蔽厅盆内即可 。
味型：香辣微酸 。
飘香尖椒牛杂
成本：19.5元
主料：牛肚100克，牛舌100克 ， 牛心100克 ， 牛肠100克 。
辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各100克 。
调料：盐5克，味精5克，鸡精5克 ， 香油5克 ， 花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫县豆瓣酱80克 ， 姜片、葱段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋葱30克 ， 芹菜20克 ， 白萝卜30克，高汤2000克 。
制作:1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉；将金针菇去根、青笋切成丝，入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内；将洋葱、白萝卜切块，芹菜切段备用 。
2、锅中下入色拉油，烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片 。
3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮30秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上 。
4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可 。
杨建华点评：此菜选用了夫妻肺片的原料，把凉菜的原料用到热菜中，是种比较流行的小菜创新方法 。
锦绣桃仁鱼米
成本：19元
主料：白鱼米200克（袋装成品也可自制） 。
辅料：核桃仁50克 ， 胡萝卜10克 ， 青豆10克 ， 色拉油10克，高汤30克，水豆粉少许 。
调料：盐5克，味精5克，鸡粉8克，白糖3克 。
制作：1、将袋装白鱼米入沸水内飞水，捞出待用，将胡萝卜切成丁，与核桃仁、青豆入沸水锅内飞水待用 。2、锅内下入色拉油烧至四成热，下入飞好水的白鱼米、核桃仁、胡萝卜、青豆 ， 小火炒香后倒入高汤，加盐、味精、鸡粉、白糖调味均匀，加入水豆粉勾欠，起锅装入餐具内 。
王飞点评：这道菜味道清爽，做法简单，推广性强 。
豆泡腊味包
成本16元
原料：毛豆150克，腊肉200克，鸡蛋500克，干笋50克，鲜香菇50克，色拉油30克 。
调料：盐5克，味精3克 。
制作：1、将鸡蛋用小火煎成10张蛋皮，每张直径约15厘米 。2、将毛豆加250克水用打浆机打至粘稠状，即为豆泡，将豆泡放入锅中，加适量开水中火煮5分钟至熟，加盐起锅 。3、干笋发好后切丁 。腊肉洗净入蒸锅干蒸10分钟，取出切丁，和香菇丁一起放入油锅，中火炒约2分钟，加入盐、味精等调料，炒匀出锅 。4、用蛋皮将炒好的腊肉等料缺逗做成石榴包，入蒸笼大火蒸约5分钟即可上桌 。
特色：一菜两吃，也可用腊肉包蘸豆泡吃 。
制作关键：1、豆泡要浓稠，入锅煮熟，煮制时视豆泡的浓稠度加开水，防止糊锅 。浓度比豆浆稠一些 。2、腊肉需要蒸熟 ， 这样成菜口感才不会发硬 。
罗伟采风心得：豆泡和毛豆泥很常见，但将两者结合在一起，则比较新鲜 ， 荤素搭配合理，也可分餐上桌 。
五味带鱼
亮点：将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味 ， 菜如其名 。
原料：带鱼250克，蒜子5克，干辣椒5克 。
调料：盐8克 ， 味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克 ， 高汤50克 。
制作：1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精 ， 葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用 。2、苦瓜切条，放入淡盐水略腌渍挤干水分 ， 拍生粉入四成热的油锅中 ， 炸成金黄色备用 。3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼 ， 添高汤，调入白糖、盐5克，大火收汁，起锅烹红醋即可 。
尖椒宏扮隐爆鹅掌
亮点:去骨鹅掌＋蚝油＋香菇丁、肉末等配料 ， 看似粤菜，口味却是香辣 。
原料：去骨鹅掌300克，肉末50克，笋丁50克，香菇50克，尖椒80克 。
调料：味精5克，蚝油5克 ， 辣妹子辣酱5克，大厨四宝肉宝王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克 。
制作：1、将去骨鹅掌汆水，用红卤水小火卤30分钟至软粑，然后离火焖20分钟取出放凉备用 。2、锅留底油20克，放入肉末、笋丁、香菇丁炒香 ， 下入卤好的鹅掌翻炒均匀，加入尖椒丁，调入所有调料 ， 大火收汁，加入花椒油10克起锅即可 。
味型：香辣、有卤水和花椒清香 。
麻辣香水鱼-新派川菜
麻辣香水鱼
新派川菜
此菜汁浓味厚,充分体现川菜麻,辣,烫,鲜,香的特点.
主料:鲜枯闹活草鱼一尾约两磅
配料:豆腐,蘑菇,木耳,猪骨汤
调料:陴县豆瓣,花椒,干海椒,葱段,姜片,蒜片,泡红椒,香料(甘草,香叶,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少许,酱油,米酒.
鱼斩成瓦块,加米酒,淀粉拌均;
豆腐(蘑芋更好!),蘑菇,木耳铺于砂锅中打底;
葱切段,姜蒜切片;
炒锅内放菜油,烧至六成热,下花椒,干海椒略炸,而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时,烹入葱,姜,蒜和泡红椒炒出香味.加入骨头汤,并移入砂锅内,放香料.待汤烧沸后,滑入鱼块滑态.再次烧开后,撇去浮沫,略煮,滴少许香油上桌.
要点:
1.鱼一定要鲜活;
2.这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
3.花椒,干海椒的量要足,泡红椒不可省信败源略;
4.骨头汤不能用清水代替;
5.香料要少放,以香味若隐若现为上.香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.
6.鱼的火候至关重要!不可久煮.
新派川菜麻辣鱼空晌如做法
原料
草鱼1500克，黄豆芽300克 。
调料
豆油50克，红油150克，姜片、青花椒各10克，干辣椒段6克 ， 盐20克，味精5克，蛋清、红薯淀粉各20克，花椒面、葱花、生芝麻各3克 。
制作
【川菜麻辣带鱼做法大全 川菜麻辣带鱼做法】1.将草鱼宰杀制净，取净肉（鱼骨备用） ， 斜刀切成1毫米厚的薄片，用5克盐、味精抓味，抓至发粘上劲，再放蛋清、红薯淀粉抓匀 。2.起锅下谨余入豆油10克，盐15克，炒至盐变微黄，倒水1千克，烧至90℃，下入斗启鱼片静置20秒钟，用手勺轻轻推两下，待鱼片飘上来后，开大火 ， 一开锅即可捞出鱼片，然后再下入鱼排和黄豆芽，待水烧开后捞出，放入盛器内，上面撒上花椒面、葱花 。3.另起锅，下入豆油和红油，再投入青花椒、姜片、干辣椒段不停搅拌，待温度上去后，炒至辣椒微微变色时起锅，加生芝麻，直接浇在鱼片上即可 。