经验直达
陕西酸汤扯面的做法
扯面的和面方法技巧如下：用筷子在面粉中心挖一个小洞 。徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里 。用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉 。
用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮 。把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水 。
用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮 。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起 。揉成表面光滑的面团 。
做扯面，和面的技术是最关键的 。和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软 ， 揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水 。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加) ， 再揉成面团，兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住 。醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用 。面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上 。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面板上)，把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁 ， 再用擀面杖擀开 ， 擀成宽15cm(比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来)，厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了 。(在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟)把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条 ， 然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm(根据个人喜好 ， 可粗可细)并下锅 。扯面是一条条下锅的 ， 一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出锅了 。热乎乎的扯面，浇上自己喜欢的调和(调料)，或番茄酱、或肉炸酱、或炖菜，配上香喷喷的老陈醋，油汪汪的红辣子，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下，扯面特有的筋道和绵软，特意强调一下：做扯面不像兰州拉面那样得往里加碱面、盐以增加韧度，所以不要把它的味道想象的的和兰州拉面那样；做扯面的面没有刀削面那么硬，所以也不要把它想象的和刀削面那样过于有嚼劲
扯面和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软 ， 揪片次之 ， 手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水 。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加)，再揉成面团 ， 兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住 。醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用 。
面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上 。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面板上)，把面从盆中取出 ， 用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm(比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来)，厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了 。(在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟)把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动 ， 轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm(根据个人喜好，可粗可细)并下锅 。
扯面
材料
白面0.5杯，全麦面0.5杯，鸡胸脯1块，干淀粉适量，蛋清适量，料酒适量，老抽适量，糖适量，盐适量，小葱1根，油1大匙，辣酱1小匙，甜面酱1小匙 ， 醋1小匙，大蒜1瓣，水淀粉适量
做法
1.和面的时候用凉水，分几次倒入装有面粉和盐的容器中，和成硬面团 。盖上湿布饧至少30分钟（最好1个小时以上）；
2.面再次揉至上筋，盖好布继续饧；
3.做卤：锅里放油把鸡片炒成7成熟，盛出备用；锅里放辣酱(有油的)，甜面酱、葱丝、蒜茸炒香 ， 倒入水淀粉后烧开，再倒入鸡片，醋和适量的盐就好啦 。稀稠可以自己掌握；
4.做扯面：把饧好的面擀成方片（约2毫米厚），切成一厘米宽的条，覆盖保鲜膜防止面变干；再饧20分钟；煮水，水开以后，把每根面条慢慢拉扯并不断甩打案板，拉成尽量长的条，扔进锅里；煮到面条浮起就可以了 。
5.捞出面条拌好卤就可以吃了 。
和面要求也不高，凉水就行 。加一勺盐 。搅合化开在水里，再去和面 。
像做疙瘩汤的搅拌一样，边加水边搅拌，直到面差不多了，揉上一会儿，表面光滑了就行 。
拿个碗把活好的面扣上去，醒了半小时左右 。
拿出来，揪成长条纪子，或者用刀切更好看 。
最关键的是，边揪纪子边四周都抹油 。
都抹好了油，用保鲜膜盖好 。再醒半小时 。
半小时后，开始拿出来，一个个的先擀平 ， 再在中间用擀面杖按一下（方便拉扯，不断） 。
陕西酸汤扯面的做法和配方
面粉25kg，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量 。制作方法
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入 ， 先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软 。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条 ， 用湿布盖严待用 。
2、扯面：
（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来 ， 用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下 ， 两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂?。笫质持赣胫兄冈业拿嫱方坏接沂郑?再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成 。
（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹 ， 双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开 ， 投入开水锅里煮熟，捞在碗里 。（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等 ， 喜食辣子者还可放些油泼辣子 。
米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内 。
做法二编辑
材料
用料
小麦面粉300克
调料
食盐2克
葱2汤匙
姜1汤匙
蒜2汤匙
生抽3汤匙
水161克
辣椒粉2汤匙
陈醋1汤匙
制作方法
1.水和盐放入厨师机缸里搅匀
2.加入面粉 ， 开动厨师机搅揉一个程序（大约6、7分钟）
3.揉成光滑面团
4.揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟
5.蒜、葱、姜分别切末，生抽、陈醋调配好 ， 辣椒粉备好
6.醒好的面团搓成长条状
7.均匀切割成小剂子，大约一个30克
8.盘子底层刷上一层油
9.切好的剂子搓成圆筒状 ， 把剂子码放在盘子上，面团上刷一层油，盖上保鲜膜饧1个小时
10.饧好面团擀成长条状 ， 用擀面杖在中间横压一下
11.两手揪住面的两端将面扯长，如果中间厚就扯住两端用面摔打案板，这样就会越扯越长
12.中间横压的部位会形成一道薄膜 ， 然后在薄膜处轻扣开一个口扯开
13.锅下水烧开，下入扯好的面条
14.搅散煮至断生（大约2到3分钟），捞出盛在碗内
15.将调配好的酱汁浇1汤匙入面上，蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上
16.锅中油烧热至7到8成热时，立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上 ， 拌匀即可
[1]
做法三编辑
主料
小麦面粉260克
调料
花生油1大勺
食盐3克
蒜4瓣
生抽2小勺
香醋1小勺
水150克
细香葱3根
辣椒粉1小勺
制作方法
1.面粉加一勺盐，一点点的加入温水活成面絮，多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团升伍 ， 然后盖上湿毛巾醒半小时，面团可以活的稍微软一些，扯面的时面团延展性更好
2.将醒好得面团均分为若干份，在盘子和小份面团上刷上带笑仿花生油防粘连，盖上保鲜膜继续醒1小时以上
3.1小时后面团蠢纤将变得非常的柔软，将面团擀薄 ， 用筷子在面皮中间按一下
4.双手分别抓住面皮两头，顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长，拉长后的面皮中间可能会比两头厚 ， 所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下，最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开 ， 如果面皮比较宽也可以多撕一次
5.开一锅水，在等待水开的时间，将香葱、大蒜切末，辣椒打成粉备用
6.水开后下扯好的面条，开盖煮2分钟左右 ， 将面条捞出，撒上葱蒜末、辣椒粉
7.另起锅取一大勺花生油烧至8成热，将烧热的花生油以划圈方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上
8.再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋，拌匀后即可食用
油泼扯面
陕西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史 。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面” ， 意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面” 。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂 。一斤作十数块 。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽 ， 下汤煮熟 。抽拽得阔薄乃好 。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条 。煮之，名为桢面 。”书中还指邮：“作法以陕西朝邑、同州为最佳 。”关于桢条面的形状 ， 书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形 。”“其余如面片、面旗之类” 。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般 。
现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的 。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面” 。
烹调方法：水煮、油泼
味型：鲜香味、酸辣味、香辣味
原料：面粉25kg，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量 。
制作工艺：
1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软 。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复世碧折揉后，过逗返扮10分钟 ， 再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂山灶子抹油搓成小条，用湿布盖严待用 。
2、抻面：（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来 ， 用两手将面提起用力扯 ， 随即在案上弹一下 ， 两臂张开再一扯 ， 然后用右手将面的两头捏住提起 ， 左手食指、中指伸入折处 ， 略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂?。?将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次 ， 即成箸头细面 ， 随手投入开水锅煮熟即成 。（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里 。（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子 。
米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内 。
风味特点：面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美 。口味也可随各人嗜好而定 。
继承创新：用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等
扯面怎么和面
扯面的和面方法技巧如下：用筷子在面粉中心挖一个小洞 。徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里 。用筷子从小洞的边缘 ， 把干面粉向小洞的水里扒拉 。
用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀 ， 形成带有许多干粉的细小面絮 。把拌好的态茄面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水 。
用帆数察筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮 。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起 。揉成表面光滑的面团 。毕侍
做扯面，和面的技术是最关键的 。和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水 。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的桥逗宽加)，再揉成面团，兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住 。醒面也是必需的 ， 和好的面醒半小时后才好用 。面弄好了算是成功了一小半 ， 接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上 。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面板上)，把面从盆中取出，用手捏成长条状 ， 放在案板上用干面粉滚匀 ， 然后压扁 ， 再用擀面杖擀开，擀成宽15cm(比刀的宽度小一些 ， 方指唯便一下可以切过来)，厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了 。(在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟)把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm(根据个人喜好，可粗可细)并下锅 。扯面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出锅了 。热乎乎的扯面，浇上自己喜欢的调和(调料)，或番茄酱、或肉炸酱敏亮、或炖菜，配上香喷喷的老陈醋，油汪汪的红辣子，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下，扯面特有的筋道和绵软，特意强调一下：做扯面不像兰州拉面那样得往里加碱面、盐以增加韧度，所以不要把它的味道想象的的和兰州拉面那样；做扯面的面没有刀削面那么硬，所以也不要把它想象的和刀削面那样过于有嚼劲
扯面和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水 。和面兄顷闭的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加)，再揉成面团，兑水扎软(一般反复扎几次乎神)，然后用湿布蒙住 。醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用 。
面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上 。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面板上)，把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm(比刀的宽度小一些 ， 方便一下可以切过来) ， 厚1cm—1.5cm ， 长度就根据面团的大小了 。(在这个过程中尽量避免揉面 ， 如果必须揉羡裂面的话，摊好面后再让它醒几分钟)把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm(根据个人喜好，可粗可细)并下锅 。
扯面
材料
白面0.5杯，全麦面0.5杯，鸡胸脯1块，干淀粉适量 ， 蛋清适量 ， 料酒适量 ， 老抽适量，糖适量，盐适量，小葱1根，油1大匙，辣酱1小匙，甜面酱1小匙，醋1小匙 ， 大蒜1瓣，水淀粉适量
做法
1.和面的时候用凉水，分几次倒入装有面粉和盐的容器中，和成硬面团 。盖上湿梁改布饧至少30分钟（最好1个小时以上）；
2.面再次揉至上筋，盖好布继续陆唯饧；
3.做卤：锅里放油把鸡片炒成7成熟，橡悉判盛出备用；锅里放辣酱(有油的)，甜面酱、葱丝、蒜茸炒香，倒入水淀粉后烧开，再倒入鸡片，醋和适量的盐就好啦 。稀稠可以自己掌握；
4.做扯面：把饧好的面擀成方片（约2毫米厚） ， 切成一厘米宽的条 ， 覆盖保鲜膜防止面变干；再饧20分钟；煮水，水开以后，把每根面条慢慢拉扯并不断甩打案板，拉成尽量长的条，扔进锅里；煮到面条浮起就可以了 。
5.捞出面条拌好卤就可以吃了 。
和面要求也不高，凉水就行 。加一勺盐 。搅段做乎合化开在水里，再去和面 。
像做疙瘩汤的搅拌一样 ， 边加水边搅拌 ， 直到面差不多了，揉上一会儿，表面光滑了就行 。
拿个碗把活好握悉的面扣上去，醒了半小时左右 。
拿出来，揪成长条纪子，或者用刀切更好看 。胡纳
最关键的是，边揪纪子边四周都抹油 。
都抹好了油，用保鲜膜盖好 。再醒半小时 。
半小时后，开始拿出来 ， 一个个的先擀平，再在中间用擀面杖按一下（方便拉扯 ， 不断） 。
陕西人有多爱吃面盘点陕西10大面食你吃过几种
陕西省是中华民族的重要发祥地之一，历史上的“西周、秦、汉、唐”等十四个政权都在山西建都，而我国民间也一直都有着“三千年历史看陕西，五千年历史看山西”
的说法 。
但这个以古文化著名的地方，可不仅仅如此 ， 今天小编就带大家走进这个文化古都 ， 看看它都有什么样的经典美食 。
由于陕西盛产小麦 ， 所以这里的人们都是以面食为主 。所以其面食的制作方法也是多种多样 ， 从熟制方法上就可以分为：
蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖
等几大类型 。
那你能说出陕西经典面食是哪几种吗？下面便给大家列举了5种陕西的经典面条做法：
凉皮、臊子面、油泼面、biangbiang面、酸汤面，
许多网友看了直夸：面食王国果然有一手！
一、凉皮
即使生活在陕西以外的其他省份，我们对陕西凉皮也并不陌生，行走在城市的大街小巷，经常会看到路边醒目的招牌：
“正宗陕西凉皮”
。而全国人民对其的热爱程度也绝对不会比陕西人民少，不论是南方加红油的 ， 还是北方加芝麻酱的，都是让人流口水的美味 。
陕西，家家户户都能做出一碗香喷喷的凉皮，
口感麻辣滑嫩 ， 色泽晶莹剔透
。夏天的晚上一碗凉皮再加上一瓶啤酒，可以说是比神仙的生活还要滋润了 。
凉皮虽然好吃，但是由于其口感
偏凉偏辣
的特点，
不建议小孩多吃
，用来解馋还是很不错的 。特别是在下午饿了的时候，来一碗凉皮，那滋味“美的很”！
二、臊子面
臊子面是我国
西北地区的特色面食
，其实
臊子面就是肉丁的意思
。我国西北地区的居民普遍口味偏重，并且喜欢吃肉，所以臊子面几千年来一直是当地人的最爱 。虽然其他地方也有着不同臊子面的做法，但陕西人民却尤为讲究 。
在陕西，臊子面除了要求
肉要鲜香
以外 ， 还要求其
配色一定要好看
。五颜六色才是臊子面的灵魂，红色的胡萝卜、绿色的叶菜、白色的豆腐、黑色的木耳、深色的肉，这些食材搭配起来才既好看又好吃 。
三、油泼面
油泼面又被叫为
扯面、抻面
，其有迹可寻的历史最早可以追溯到周代 ， 距今已有3000多年了，可以说是
陕西省一绝
。
其做法很简单，就是用烧得滚烫的油浇在调料上，激发出调料的香味与辣味，顿时感觉香气扑鼻、满碗红光 ， 但只是远远地闻着味道，口腔便开始分泌出了大量口水 。
四、biangbiang面
biangbiang面是因为把面条摔打在案板上发出来biangbiang的声音，故得名biangbiang面，这个字的写法可不简单，会写的朋友应该不多吧！
该面食不同于擀面和刀削面 ， 而是用
纯手工拉制
而成 。在煮面的过程中还会配上菠菜、小油菜、胡萝卜等蔬菜，以保证其
色泽鲜艳
。做好后一定要尽快食用 ， 时间长了会影响其口感 。
五、酸汤面
酸汤面的形状有异于其他面条，其
又细又长，味道酸辣可
口，不过正是这种特点才造就了酸汤面
开胃爽口
的口感 。其食材主要是鲜面条、葱、西红柿、黄瓜、鸡蛋、胡萝卜等 。
酸味刺激着味蕾，让人食欲大开，再吃上一口，绝对会让人竖起大拇指，所以酸汤面无论是在当地还是其他城市，都让人为之称赞 。
今天讲解了这么多，是不是可以说陕西人对面条的热爱是刻在骨子里了 ， 看了小编的分享 ， 是不是口水都流下来啦？
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