经验直达
米酒和酒曲的做法
1、配方：新鲜糯米2斤、圆酒曲4-5克、凉埋冲森开水60克 。2、先将糯米洗净，大概洗2次 ， 然后浸泡在水中4小时左右（冬天8小时），米发胀好了，沥干水分备用 。
3、把糯米放入在蒸锅中 ， 糯判卖米下面垫一层纱布，然后用筷子把糯米扎几个洞，开大火蒸熟即可（大概30-40分钟） 。
4、把糯米添出来，让糯米饭冷却到35度左右，然后放入瓶中，把圆酒曲捏成酒曲粉，撒在糯米饭中 ， 加入凉开水搅拌均匀即可 。
5、把搅拌均匀的糯米压紧，然后在瓶子中间挖一个洞，最后弯亩在表面在撒上一点酒曲粉，封住瓶盖，然后用棉衣包好 ， 36小时即可开瓶食用 。
米酒酒曲的制作方法
米酒酒曲大家应该都听说多，米酒酒曲的制作方法你了解吗?但我给你具体讲解一下米酒山桐基酒曲的制作方法吧 。米酒酒曲的制作方法
新鲜尖叶辣蓼草150-200克 。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶 ， 并以农历八月前后采摘为好 。然后洗净晾干、切碎待用 。
大米750克 。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可 。
选比较甜的陈甜酒曲2粒 。制作：将米倒入臼(农村舂米工具)内 ， 边舂边用粉筛逗谨过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂 ， 直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出 。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散 。
在捏制时，如捏不拢 ， 可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后 ， 用筛子盛着 。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾 。经24小时发酵后，揭开毛巾 ， 若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功 。
最后一道关键工序是晾酒 。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干 。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内 ， 保持干燥 。
常见酒曲的制造
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂 。制曲方法各不相同 ， 现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍 。
一、汾酒曲
制作方法：
1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30% 。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满 。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块 ， 共放三层 。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点 ， 经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好 。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃ ， 打开门窗，揭去保温层，排潮降温 ， 并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉 。晾霉时 ， 不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂 。晾霉2~3天，每天翻曲一次 ， 曲层分别由三层增到四层和五层 。
6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层 ， 并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃ ， 进入大火期，曲坯增到七层 。
7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失 ， 可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次 。大火期结束 ， 有50~70%的曲坯已成熟 。
【米酒和酒曲的做法一样吗 米酒和酒曲的做法】8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天 。
9.养曲：后火期后 ， 为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲 。
10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆 。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸 。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的 。
制作方法：
1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用 。
2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛 。
3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水轮竖为60%，相混拌匀 。
4.制坯：拌匀后制成酒饼 ， 切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯 。
5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉 ， 并控制酒坯含水量为46% 。
6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室 ， 培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛 ， 品温控制在33~34℃ ， 最高不超过37℃ ， 24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃ ， 品温在35℃以下，保持24小时 。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟 。
7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用 。
客家糯米酒制作方法
1、准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定) ， 洗好一个大瓷缸(大口的)，买十几个酒饼(用于糯米发酵用的) 。
2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作(要煮成饭一样的，不要有水 ， 如果没有大锅也可以分批煮);同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了(制酒时有用);把所有的酒饼都碾成粉末备用 。
酒饼
酒饼
3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想象到是什么了(还是解释一下 ， 不免其它细菌污染糯米饭);混匀之后就把糯米饭放到大缸里(不要装满，留三分之一空间)，然后在饭表面放一个干净的碗压进去(做标记，方便几天后检查发酵情况)，最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，(如果是冬天，表面再加一张棉被)，放在房间暗处，这样第一步做完了 。
4、夏季三天后可以闻到酒香，大概七天后可以享受美酒,气温低于20°需要二十天才可以做好 。
这样，客家糯米酒就酿制完成了 ， 对于客家人来说，酿制糯米酒是一项必备的技能，大家只要按照步骤来，就能酿制出美味的糯米酒 。