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潮州卤鹅做法
主料：五花肉500g、鹅肉500克 。辅料：冰糖30克、桂皮1个、八角1个渗枣、生抽20毫升、老抽5毫升、葱段1把、生姜适量、油15毫升、料酒10毫升 。
1、将鹅肉切成小块，准备一锅冷水和鹅肉一起煮开撇去浮沫备喊喊正用 。
2、五花肉也焯水备用 。
3、锅内放油加热，下葱段和生姜片爆香 。
4、将鹅肉和五花肉放入煸炒，放入10ml料酒 。
5、加水，冰糖 ， 桂皮和八角 。
6、倒入20ML左右生抽和5ML左右老抽拌匀，盖上锅盖中小火郑悔焖煮 。
7、煮上约1小时左右 ， 大火收汁，不断翻炒，撒上葱花 。
8、盛出 ， 完成 。
用料：鹅1只、南姜一大块、甘草早拍少量、丁香少量、酱油1支、桂皮适量、八角适量、大蒜适量、冰糖适量、盐适量、香菇适量
潮汕卤鹅的做法物陪：
1、鹅用盐擦，卤一天 。
2、潮汕卤料 。
3、香菇 。
4、冰糖入锅，融成糖浆 。
【潮州卤鹅做法及配料 潮州卤鹅做法】5、加水，酱油 。
6、下卤料，水开之后，鹅放进去 ， 熬到水开 。
7、三吊，三入水 。
8、一直猛火熬 。
9、翻拌 。
10、熬制 。
11、继续熬制 。
12、熬 。
12、再熬 。
13、成了，卤汤除了卤鹅，卤陆蚂羡鸭，猪头肉，五花肉都可以 。
潮州卤鹅做法及配料
在潮汕 ， 卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻 。卤味好不好吃 ， 关键在于卤汁 ， 不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方 。潮汕卤鹅制作准备材料：
狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g
精盐100g、生姜100g、冰糖50g
白酒90g、川椒10g、桂皮10g
丁香g、芫荽头50g、香茅50g
八角10g、甘草10g、色油10g
大蒜50g、清水约5公斤 。悔世
潮汕卤鹅制作步骤：
1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍 ， 去腥 。
2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外 ， 并用竹筷一段挺在腹腔内 。
3 ， 将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤升返锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦 。切勿放味精之类吵前饥的调味品，这会败了卤味的口感哦 。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感 。
4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内 ， 把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟 。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次 。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包 。
潮汕卤鹅制作注意事项：
鹅的每个部位，卤煮时间是不同的 。正宗潮汕卤鹅制作方法是 ， 在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮 ， 内部吸入全部卤料精华，咸香入味！
潮汕卤水鹅正宗配方
卤鹅是潮汕的传统名菜 ， 潮汕地区的狮头鹅，肉质肥美 ， 拿来卤制，香味浓郁又入味，吃起来肥而不腻，回味悠长 。食材：
鹅1只、生姜80g、花椒10g、丁香5g、桂皮10g、芫荽头50克、八角10g、甘草10g、香茅50g、冰糖50g、大蒜50g、料酒90g、食用油10g、盐100g、味精10g、酱油700g、清水5升 。
做法：
第一配森带步，先把鹅处理干净了，然后放着晾干，把表皮的水分晾干即可 ， 然培芦后春激用盐涂抹表面，涂抹均匀备用 。
第二步，锅中放入花椒，开火炒出香味，然后和所有香料配料装入纱布袋中，然后放入卤煮的锅中，再加各种调料和5升的清水，接着大火烧开 。
第三步，把大蒜、芫荽头和生姜塞入鹅的腹部，然后放入锅中卤煮，大约卤煮90分钟就可以，中途要把鹅吊起，离开卤水，然后再放下 ， 反复多次，使其入味 。
第三步，卤煮好之后，把卤鹅捞出 ， 挂起来晾凉备用，等待温度下降，彻底晾凉之后，就可以将卤鹅斩成小块了 ， 就可以食用了 。
准备几瓣大蒜、姜拍碎、桂皮、辣椒洗净
2、/10
起锅烧热，鹅肉洗净下锅煸出油，煎至两面金黄
3、/10
煸出油后将油倒去大部分
4、/10
留下少许油，煎一下香料
5、/10
锅中加入水没过食材 ， 加入酱油、少许冰糖和盐，盖上锅盖中火炖煮
6、/10
炖煮至水干后移至郑裂砂锅中再加水煲（如喜欢口感硬实，此时也可出锅食用 ， 小妮妮喜欢炖煮至酥烂）
7、/10
鹅肉在砂锅中加水，中小火慢炖
8、/10
炖煮至慎旁软绵酥烂即宽丛橡可
9、/10
第二天带饭，加热后依然香气扑鼻
10、/10
鹅肉快吃完时还可泡写香菇放进卤汁中煮（不建议开始就放香菇炖煮）米饭上浇点卤汁，正点！
家常卤鹅的做法
请点击输纳运入图片描述
1.准备鹅半只 ， 斩成两段（一般家蠢茄咐庭锅都没那么大，只好斩开） 。
2.锅里准备卤水，卤水的配方是：水适量，要差不多能浸到鹅 ， 白糖2调羹，老抽2调羹，生抽1调羹，盐半调羹，姜1小块 ， 蒜2颗，香叶2片 ， 八角2颗 ， 桂皮1小块，茴香少许 ， 干辣椒2个，一起煮开 。
3.把鹅放入锅中 ， 开锅后转小火煮15分钟 。
4.翻个面继续煮15分钟 。
5.然后再每次煮15分钟再翻2次面，也就是两面都要煮2个15分钟（我的鹅是自家养的，比较老 ， 带纯如果买来的嫩鹅每次煮10分钟就够了，否则怕煮烂了），煮好后把鹅泡在汤汁里2小时，中间翻一次面，这样两面都会入味 。
6.把鹅捞出沥去汤汁，斩块装盘 。
小贴士
正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法是什么
1.原料（按10只鹅计）：川椒0.1kg,八角0.15kg,桂皮0.1kg，丁香0.05kg，红曲米0.05kg,甘草0.05kg，肥油0.5kg,清水12.5kg,酱油1.5kg，鱼露0.5kg，冰糖0.15kg，食盐0.5kg ， 姜0.25kg ， 猪油0.25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg,绍酒0.25kg,五香盐0.1kg 。2.工艺流程：杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅→淋卤、佐料→成品 。
3.操作要点：
(1)杀鹅：先用小绳捆脚，吊起 ， 用手执紧颈后皮毛 。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀 。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛 ， 热水的温度约70°C左右 。再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污 。
(2)卤水：将香辛料装人“药袋”；肥肉切片 ， 炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅，倒人清水12.5kg，老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油 ， 南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min，便成卤水 。
卤水存放时间愈长愈香 。其保存方法：每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每天还要根据用量烂改的损耗，适当按比例加人生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。不能有水混入防止变质 。商水上面的鹅油要保留用 。
(3)卤鹅：用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔内，腌制lOmin，待卤水烧开，放人光鹅烧沸后 ， 改用中火 。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后 ， 再放下 。反复三次 。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1.5h左右 。并注意把鹅身翻转数次，使其人味 。然后捞起，吊挂起来，待凉 。
(4)斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5cm长，再斩成4瓣 。取下鹅翅、鹅脚（即鹅掌） ， 鹅翅斩成5cm长段，在骨与骨之间切成二段 。鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断 。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件 。腿肉去两大骨，按直纹斩件 。
(5)淋卤、佐料：将卤水表面鹅油捞起，放人锅中加热去水分，盛起 。取清水加人卤汤（因齿汤偏咸） ， 放人蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5min，捞去各料，过滤后，加人鹅油、麻油，即成淋卤 。鹅肉摆砌后 ， 淋在鹅肉上面 ， 也可用小碗盛装配上 。芫荽拌边 。蒜头剁成泥，加入白醋 ， 红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋” 。
4.注饥运判意事项：
(1)勿选用老鹤，否则肉质老硬 。
(2)鹅及内脏一定要焯水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容悄滚易变馊、发酵、起泡 。
(3)不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑 。
(4)卤好后 ， 应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部人味 。
(5)不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制 ， 铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中 。