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彝旅鸡的做法
用料主料
鸡腿鸡腿2个
辅料
土豆2个蒜7瓣
葱少许姜3片
八角2枚豆瓣酱2大勺
高汤500ml豆油200ml
#彝族坨坨鸡#的制作步骤
1.锅中倒入200Ml的油，烧至7成热的时候翻入鸡肉炸至金黄色，表皮微微焦黄 。同样的方法也将土豆炸至金黄色捞出沥干油分 。
彝族坨坨鸡的做法步骤_1
2.锅中留底油，中火加热放入八角大蒜爆香，加入郫县豆瓣酱，炒出红油后放入鸡块和土豆块翻炒片刻 。
彝族坨坨鸡的做法步骤_2
3.加入500ML高汤或清水，烧开后调成中火烧至水分收干即可 。宽稿
【坨坨鸡】
坨坨鸡是彝族少数名族地区的特色菜 ， 由彝族自制酸菜、土鸡等为原料做成 ， 鸡杀了是用柴火去毛，味道更香 。其肉块如同“坨坨肉”般硕大，故称“坨坨尘缓鸡” 。
其汤酸咸适度，口感甚佳，酒后饮之可解酒及除油腻 。喝汤所用的勺子系木制，彝人称作“马食子”，派巧模一般为一人一只，也有同桌共用一只的情形 。
坨坨鸡的做法
四川彝族地方民俗特色菜:攀西坨坨鸡的做法,隔着屏幕流口水攀西坨坨鸡
四川攀枝花以西称为攀西，是少数民族彝族聚居地，当祭祀和宴请宾客时，总要将肉切成大块大块的放入大盘中端上桌，以表示对事件（客人）最高的敬意与欢迎，而这一大盘肉称之为"坨坨肉"，它不限定是哪种肉？但轮敬基本上是越大的诚意越高，也象征被宴请的人身份就越高，其次那些生活在海拔较高的山区 ， 气候偏寒冷，形成喜欢吃麻辣的饮食习惯 ， 煳辣麻辣味是该地区最受欢迎的风味 ， 其菜品就在传统坨坨肉的风味基础上，使用现今流行的小米辣椒和鲜青花椒、藤椒，突出鲜香爽麻，是一道非常增进食欲的地方民俗菜品 。下面讲讲攀西坨坨肉的做法：
1、原材料
将刚煮熟热烫的乌骨鸡250克（没有乌骨鸡用本地土鸡也可以），洋葱20克，蒜蓉30克，鲜青花椒60克，鲜小米辣40克，香葱30克 ， 香菜段15克
坨坨鸡
2、调味料：盐2克、味精1克、白糖2克、生抽12克、藤椒油15克，芝麻香油20克；
3、操作方法
①、先将乌骨鸡用煮烫工艺把它煮熟 ， 捞出滤干水份立即斩切用；
鸡斩成长块
②、煮鸡的过程当中 ， 把所有的调料兑好：小米辣 ， 蒜蓉，盐，味精，白糖，生抽 ， 鲜青花椒，藤椒油，香油，快速拌均匀备用；
③、将洋葱切丝，小米辣对破两开 ， 切成两厘米长的段，香葱切成三厘米长的葱段，
④、煮熟的鸡趁热斩切成4厘米长，宽2厘米的块状，放入盆中；
⑤、将上面做好的调料淋入鸡身上，盖上盖子焖至鸡肉完全冷却；
⑥、将冷却后的鸡块再加入洋葱丝，香菜 ， 香葱段拌匀即可装盘 。
坨坨鸡
4、哗岁核心要点：
①、小米辣、蒜蓉、辣椒油、鲜青花椒等味浓的调料，需要通过热乱桐睁拌 ， 其鲜味才能渗到鸡肉里面去；
看到这里，是不是隔着屏幕有点流口水了？下面助力湖北，介绍一下可以解馋的周黑鸭：
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②、香菜，香葱，洋葱要等年后蔬菜群再放入菜中，保持香菜，香葱 ， 洋葱新鲜与翠绿，突出去鲜香味；
③、当需要大量出餐时，鸡肉可以晾干水气再斩成块，但此菜一定要趁热，鸡块热时放入调料，成菜的鲜辣味才能够突出；
④、煮烫鸡肉专用的香料配方：姜块20克 ， 葱段20克，盐30克 ， 鸡4斤左右，水4斤；
⑤、此菜可以变化，还可以做葱椒牛肉，葱椒鸡，葱椒鸭，葱椒鸡杂等
用料
主料
鸡腿鸡腿2个
辅料
土豆2个蒜7瓣
葱少许姜3片
八角2枚豆瓣酱2大勺
高汤500ml豆油200ml
#彝族坨坨鸡#的制作步骤
1.锅中倒入200Ml的油，烧至7成热的时候翻入鸡肉炸至金黄色 ， 表皮微微焦黄 。同样的方法也将土豆炸至金黄色捞出沥干油分 。
彝族坨坨鸡的做法步骤_1
2.锅中留底油，中火加热放入八角大蒜爆香，加入郫县豆瓣酱，炒出红油后放入鸡块和土豆块翻炒片刻 。
彝族坨坨鸡的做法步骤_2
3.加入500ML高汤或清水，烧开后调成中火烧至水分收干即可 。宽稿
【坨坨鸡】
坨坨鸡是彝族少数名族地区的特色菜 ， 由彝族自制酸菜、土鸡等为原料做成，鸡杀了是用柴火去毛，味道更香 。其肉块如同“坨坨肉”般硕大，故称“坨坨尘缓鸡” 。
其汤酸咸适度 ， 口感甚佳，酒后饮之可解酒及除油腻 。喝汤所用的勺子系木制，彝人称作“马食子”，派巧模一般为一人一只，也有同桌共用一只的情形 。
原材料
将刚煮熟热烫的乌骨鸡250克（没有乌骨鸡用本地土鸡也可以），洋葱20克，蒜蓉30克，鲜青花椒60克，鲜小米辣40克，香葱30克，香菜段15克
坨坨鸡
2、调味料：盐2克、味精1克、白糖2克、生抽12克、藤椒油15克，芝麻香油20克；
3、操作方法
①、先将乌骨鸡用煮烫工艺把它煮熟，捞出滤干水份立即斩切用；
鸡亮基斩成长块
②、煮鸡的过程当中，把所有的调料兑好：小米辣消宏 ， 蒜蓉，盐，味精，白糖，生抽，鲜青花椒，藤椒油，香油，快速拌均匀备用；
③、将洋葱切丝，小米辣对破两开，切成两厘米长的段，香葱切成三厘米长的葱段，
④、敬桥谨煮熟的鸡趁热斩切成4厘米长 ， 宽2厘米的块状，放入盆中；
⑤、将上面做好的调料淋入鸡身上，盖上盖子焖至鸡肉完全冷却；
⑥、将冷却后的鸡块再加入洋葱丝 ， 香菜，香葱段拌匀即可装盘 。
坨坨鸡
4、核心要点：
①、小米辣、蒜蓉、辣椒油、鲜青花椒等味浓的调料，需要通过热拌，其鲜味才能渗到鸡肉里面去；
看到这里，是不是隔着屏幕有点流口水了？
②、香菜，香葱，洋葱要等年后蔬菜群再放入菜中，保持香菜，香葱，洋葱新鲜与翠绿，突出去鲜香味；
③、当需要大量出餐时，鸡肉可以晾干水气再斩成块，但此菜一定要趁热，鸡块热时放入调料，成菜的鲜辣味才能够突出；
④、煮烫鸡肉专用的香料配方：姜块20克 ， 葱段20克 ， 盐30克 ， 鸡4斤左右，水4斤；
⑤、此菜可以变化，还可以做葱椒牛肉，葱椒鸡 ， 葱椒鸭，葱椒鸡杂等
彝味坨坨鸡
做法及步骤
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来源：新浪博客作者：小媚查看源文
彝味坨坨鸡属于云贵菜，主要食材是鸡肉，口味是辣 ， 工艺是焖，中级难度，欢迎发表你的看法 ， 欢迎晒晒你的成果，分享你的心得 。
我要点评晒成果照片
原料:
鸡半只、土豆一个、八角两颗、老姜、蒜六瓣、郫县豆瓣酱150克、油 。[HaoChi123.com]
操作:
1、鸡切块 ， 土豆切块（切成三厘米左右大，兆盯我切的太小了） 。
2、锅里放油，烧热，转小火 。把鸡肉放进锅里煎成两面发黄，盛起 。
3、锅里留油，放进土豆，小火煎成两面金黄，盛起 。
4、锅里留油，将大蒜，姜丝和八角放进锅里小火爆香 。
5、把豆瓣酱放进锅里小火炒出红油 。
6、将鸡块和土豆倒进锅里，炒匀，放进100毫升水，小火焖干即可 。
贴士：豆瓣酱已经有咸味，所以就不放盐了 。[HaoChi123.com]
营养价值:
鸡肉-鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用 。鸡肉不大拦但适于热炒、炖汤，而且是比...全文所有鸡肉菜谱
所属菜系:
云贵菜-滇黔地区位于我国西南边陲 ， 地处云贵高原 ， 族仿和气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚 。其特殊的地理位置...全文所有云贵菜
主料：鸡肉800g，酸菜半棵，嫩豆腐1盒 。
辅料：油适量，盐适量 ， 花椒半汤匙，葱1段，姜1块 ， 蒜子10个，干辣椒圈半汤匙，五香粉1茶匙，香油1茶匙 ， 盐2茶匙，淀粉1茶匙，料酒1汤匙，生抽1汤匙 。
1、准备原料 。
2、鸡肉切小块，用盐一茶匙，生抽一汤匙 ， 料酒一坦察汤匙，淀粉两茶匙，腌渍20分钟 。姜葱切丝，蒜对半切 。酸菜切丝 。烧开水，先把酸菜焯水 ， 再把鸡肉焯水，捞出过冷升蚂水沥干 。
3、锅里放油，把葱姜蒜辣椒花椒，小火炒出香味 。
4、放入酸菜，盐一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，关火 ， 放入鸡丁翻匀 。
5、碗底放入豆腐，把炒好的料铺在上吵信埋面 。
6、蒸20--30分钟即可 。出锅撒香菜和淋入一茶匙香油即可 。
鸡白斩还是清蒸好 。
1)白斩鸡材料：土鸡
调料：葱、沙姜、生抽
做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖 ， 焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后 ， 点着调料吃 。
特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
2)干炸鸡
材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿 ， 再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
3)沸油鸡
材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐 。
4)锅烧鸡
材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料 ， 煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成 。
5)香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒 ， 搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿 ， 上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内 。
6)香菇鸡
材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：将鸡摘洗干净 ， 剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍） 。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料 ， 炖熟后加味精，淋上香油即成 。
7)葱油鸡
【彝族鸡的做法 彝旅鸡的做法】材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水 ， 加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许 ， 随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成 。
8)鸡蓉
材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉
做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下 ， 捞出拔凉沥净水分 ， 锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟 ， 加味精，勾汁即成
9)鸡丝炒鸡蛋
材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水链如少许搅匀 ， 鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅 。
10)云南－－气锅鸡
原料：
肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克
制法：
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时 ， 至鸡肉蒸烂 。
捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可 。
11)福建－－香露全鸡
原料：肥嫩母鸡1只水发香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒
制法：
将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇 ， 加入调料、鸡汤 。
钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成 。
12)广东－－千岛汁鸡球
原料：鸡腿肉450克芥菜心11条千岛汁10克蒜茸2克鸡粉5克胡椒粉1克
盐5克香油1克
制法：
鸡腿肉切片；
加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟；
在4成热油中滑熟成球；
锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入 ， 再加汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉均，勾芡点明油锅 ， 放在盘中;
芥菜心焯水后 ， 放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；起锅码在鸡球边即可 。
13)四川－－棒棒鸡
原料：嫰鸡一只葱丝白10克
制法
鸡治净用绳捆住翅、腿；
肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然轮答后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成 。
14)鸳鸯鸡
原料：仔母鸡1只（约700克） ， 仔公鸡1只（约700克） ， 猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量 。
制法：
（1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外 ， 整形后稍浸 。把两翅膀分别从头部下刀口处插进 ， 通向食管入嘴里 ， 分左右腊唤慧口衔双翅状 ， 待用 。
（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中 ， 用竹签封口 。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口 。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅 。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中 ， 放入原汤与精盐 ， 入笼蒸至酥烂 。
（3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签 ， 整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上 。
（4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可 。
特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇 。
15)乡巴佬草鸡
原料：草鸡1只（约1500克） ， 生姜60克 ， 葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克 ， 蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量 。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净 。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时 ， 捞出 。等老卤汤冷却后 ， 再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成 。
特点：色泽红亮，酥香无渣 ， 麻辣味厚 ， 芳香浓郁 。
16)棒棒鸡
材料：鸡脯肉250克 ， 鸡腿肉250克
调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克
作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼 ， 放入汤水中以文火煮沸 。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中 。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可 。
17)金华玉树鸡
三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中 。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边 。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许 ， 最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可 。
18)干烤鸡块
原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量 。
制法：
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制 。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、
鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑 。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅 。
要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长 。
19)宫保鸡丁
原料：嫩鸡脯150克，花生米50克 ， 鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量 。
制法：1.鸡脯肉除筋，开花刀 ， 切成块形小?。蛹?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-409-0.html target=_blank class=infotextkey>蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀 ， 放入旺猪油锅氽一下 ， 将油沥干 。
2.将干辣椒切成小丁形 ， 放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎 ， 煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟 。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下 ， 最后加些辣油起锅即可 。
要点：炒时火要旺一些
20)宫爆鸡丁
原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替） 。
调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油 。
制法：（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和 。
（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可 。中途翻拌一次 。
特点：色泽鲜艳，微辣酸甜 。
21)贵妃鸡
原料：上半节鸡翅膀150克 ， 冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克 ，
葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克 。
制法：1.先将鸡膀用滚水漂去腥味 ， 起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟，再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定） 。2.取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片 ， 再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可 。
22)咖喱鸡块
原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量 。
制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块 。土豆切块，放入五成热的油锅内氽 。至浮在油上 ， 捞出待用 。
2.炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫 。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下 ， 使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克 ， 略拌装盘即可 。
要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候 。
23)烤鸡
原料：鲜嫩鸡1只（约1000克） ， 味精3克、盐15克，酒一0克 ， 花椒、葱、姜、麦芽糖少许 。
制法：1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干；
2、用味精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱）；
3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤 ， 胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成 。
24)酒醉鸡
原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许 。
制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用 。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火 ， 保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫 ， 再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味，装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子 ， 放入冰
箱的底层，约2天后即可捞出 ， 切成小块装入盆内即可供食 。
要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩 。
25)辣子鸡丁
原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠?。ɑ?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-344-0.html target=_blank class=infotextkey>核桃、莴笋） 。
制法：1.鸡肉切成块形小?。?加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒 。
2.将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和 ， 乘热倒入锅内炒几下即可 。
要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些 。
26)冷冻嫩鸡
原料：光嫩鸡1只约1000克 ， 肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许 。
制法：将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净 ， 一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后，烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头，将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后 ， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱 ， 冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片 ， 装入盆内即可食用 。
要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨
27)栗子焖鸡
原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克 ， 酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量 ， 素油500克（实耗50克） 。
制法：1.将鸡洗净后，斩成1寸见方的块 ， 放入盛器内，四川省许酱油、黄酒拌和，略腌一下 。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣 ， 待用 。
2.锅烧热，下素油 。烧至油七成热时 ， 将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺 。
3.原锅加素油（25克） 。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧 。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋
上麻油，盛起装碗 ， 撒上青蒜丝即可 。
要点：水淀粉宜加得少一些 。
28)栗子烧鸡
原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、
白糖、五香粉适量 。
制作：1.鸡斩成块，姜切片，葱切碎 。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒 ， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透 。
要点：鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透 。
29)毛豆仔鸡
原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克 ， 红辣椒1只，酱瓜25克 。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量 。
制作：1.将鸡从腹部剖开 ， 去内脏（另用），洗净，沥干 ， 斩成块 。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝 。2.锅内放油少许 ， 放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水 ， 用大火烧沸，
再用小火》透，酥烂入味即成 。
要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸 ， 最后改小火》透 。
30)茉莉花氽鸡片清汤
原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清） ， 精盐、淀粉各适量，鸡汤750克 。
制法：鸡脯肉去皮，去筋，洗净 ， 批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下，入开水内略烫（也可用温油划熟） ， 取出放入汤碗 。茉莉花入灰锰氧水内过一下，消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可 。
31)奶油烙鸡片
原料：熟鸡肉200克 ， 牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克 ， 精盐，味精适量 。
制法：1.鸡肉切片；
2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成）用筷搅打均匀 ， ；这烧边打 ， 见稠厚成浆糊状时，加入精盐和味精调味；
3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊 ， 放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成 。
烤箱温度：200℃
32)清蒸滑鸡
原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量 。
制法：1.鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀 ， 放在盘内 。
2.冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸熟后取出 ， 将生油烧热浇上即可 。
要点：鸡肉块不要蒸得太老 。
33)长征鸡
原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量 。
制法：1.鸡拆肌，切成小方块 ， 两面开花刀 。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后 ， 倒入漏斗内 。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下 。
要点：炒时火要旺一些 。
34)炒鸡丁
原料：净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量 。
制法：1.鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁 ， 放入盆内 ， 加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用 。青椒切成蚕豆大的丁 。
2.炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用 。3.炒锅
内放油25克 ， 油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡?。?加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成 。
要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀 ， 此外还要掌握好油温和火候 。
35)炒鸡杂
原料：鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量 。
制法：1.芹菜削头，去叶 ， 洗净，切成1寸长段 。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆 。
2.炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内 。炒锅内再放油适量 ， 油热 ， 放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可 。
要点：芹菜不宜炒得太熟 。
36)葱油鸡
原料：嫩鸡500克 。
调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油 。
制法：（1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝 。
（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和 。
（3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可 。
特点：色泽清淡，鲜香滑口 。
37)蛋白鸡片
原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克 ， 菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克 ， 淀粉10克，鸡汤250克 。
制法：1.鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿 ， 去黄 ， 留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块 。
2.锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸，倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可 。
要点：水淀粉勾芡一定要薄一些 。
38)粉皮拌鸡丝
原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许 。
制法：将鸡脯肉去皮除筋 ， 切成鸡丝，将粉皮切成条 。然后把鸡丝放入盛器内，加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用 。把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后，放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁，即可食用 。
要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点 。
39)芙蓉鸡
鸡儿十个，熟攒羊肚、肺各一具，熟切生姜四两，切胡萝卜十个，切鸡子十个，煎作饼，刻花样赤根、芫荽打糁胭脂栀子染杏泥一斤右件，用好肉汤炒，葱、醋调和 。
40)芙蓉素鸡片
原料：鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量 。
制法：1.将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡 。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹，绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状 。2.将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚 ， 用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分 。3.原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下 ， 迅速起锅 。
要点：鸡蛋清要搅打上劲 。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内
可乐鸡的做法
··所需材料
主料：
鸡半只
可乐（一罐）
辅料：
盐
生姜等
··制作方法：
1.将鸡洗净剁成小块，放入铁锅中
2.倒入可乐，以刚漫过鸡块为准，浸泡15分钟
3.加热，用大火烧至开锅 ， 用漏勺略去表面的渣滓
4.小火继续烧5分钟
5.放入适量的盐、生姜、料酒等调料 ， 适时添加少量水，继续煮10-15分钟
6.汁水收浓鸡肉熟透即可装盘
··小技巧：
1.爱吃辣的朋友可以加点小干辣椒
2.不爱吃太甜的朋友可以将可乐改用建怡可乐
3.将熟的时候加少量酱油可使色泽更红润
可乐鸡的做法：
用鸡翼做味道较好 。1用刀在鸡翼背部划开两道浅口 。2放入五香粉，姜片 ， 盐，糖和绍酒（少许）腌制15分钟 。3油热后快炒，滴入适量酱油，待鸡翼金黄后，倒入可乐，份量为盖过所有鸡翼 。（一个易拉罐）4将两匙生粉用少许水或开后倒入 。5锅内的可乐因为加了生粉开始收汁 。6待可乐汁全部裹紧鸡翼后（尽可能的干锅，不留汁），出碟，切几条香菜铺在鸡翼上面！完成:)
香辣可乐鸡翅
原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯 ， 辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的） 。
步骤：
锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可 。滤干水备用 。
油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好 。
用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精 ， 一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁 。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去 。
最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了 。
这道菜比肯德基的鸡翅还好吃 。鸡翅香辣，酥到骨头里去了 。
清炖鸡的做法
用料：肉鸡1只，盐8克，味精5克，葱10克，姜10克，料洒15克 ， 香油3克 。
制法：1将鸡开膛取出内脏，注意将粘在胸骨上的肺去掉，放入清水中将血水冲净 ， 用刀根部把鸡剁成鸡蛋大小的块 。葱切段，姜切块 。
2炒锅上火，烧开一锅清水 ， 将鸡块放入，待其表面收缩后取出，放入凉水中洗净，并将其表面污物去掉 。
3炒锅上火，加入清水，放入葱、姜块、料洒、盐和味精 ， 放入鸡块，开锅后转用小火烧制 。大约烧制25-35分钟，待肉烂后，即可食用 。
都很好，营养价值也都很高，看你喜欢什么口味了！在说说他们的历史．
历史：白斩鸡，始于清代的民间酒店 。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩 ， 故称“白斩鸡” 。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡 。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细 ， 而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食 。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便 。又 ， 河水煮熟，取出沥干 ， 稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱 ， 虾油、糟酒、酱油俱可蘸用 。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名 。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断 。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美 ， 颇受广大顾客欢迎，并闻名全国 。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品 。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位 。销售数量、质量和声誉均居全国之冠 。
特点：用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成 。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美 ， 久吃不厌 。
工艺：将三黄嫩鸡宰杀，治净后，先入沸水锅烫一下 ， 提起，再连续烫，反复几次后，再入汤锅内煮20分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮起水面时捞起，入冷开水中浸凉，捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油 ， 以保持鸡皮色泽光亮 。与此同时 ， 用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸 ， 放姜末、葱花制成调料 。食用时，将鸡改刀装盘，蘸调料食用即成
75、清蒸鸡
主料开膛母鸡1只（约100克） 。
配料火腿15克，水发玉兰片15克，水发冬菇15克 ， 青菜心2棵，葱段姜片共5克 。
调料清汤100克，精盐3克，料酒25克，味精1克携旁，酱油少许，花椒10粒 。
烹饪工艺：
1.将鸡洗净册隐则 ， 从脊背劈开（胸脯相连州棚），用手往两边稍掰，斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪不用 。砸断鸡腿部大骨、鸡翅膀骨和脊骨，下入汤锅煮至五成熟 ， 捞入凉水盆中洗净，皮朝下定入大碗内，把头拧在肚内 ， 放入葱姜、盐、料酒、花椒（用菜叶包?。⑶逄?，上笼蒸烂 。
2.冬菇、玉兰片切成长薄片 ， 菜心一劈两半，用沸水氽过捞出，火腿切成长片 。
3.将鸡取出，挑去葱姜、花椒，把原汤笔入勺内，将鸡扣入大汤碗内，勺内再放入清汤、料酒、盐、味精、酱油、配料，开起后撇去浮沫，浇在鸡上即成 。
风味特点：
汤清鸡烂 ， 鲜香味酵 。
看个人口味,
白斩鸡
材料：土鸡
调料：葱、沙姜、生抽
做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃 。
特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
栗子焖鸡
原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精蔽培、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克） 。
制法：1.将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省许酱油、黄酒拌和，略腌一下 。用刀将栗子壳斩开 ， 下沸水锅氽一下捞出，剥宏游唯去壳衣 ， 待用 。
2.锅烧热，下素油 。烧至磨桐油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺 。
3.原锅加素油（25克） 。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克） ， 用旺火烧 。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁 ， 同时加水淀粉勾芡推匀，淋
上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可 。
要点：水淀粉宜加得少一些 。
我曾经听营养学专家说过，吃鸡最有营养的方法就是炖鸡汤，鸡身上所有的营养都留在了肉里，或溶于汤里了 。
至于白斩鸡敬搭和清蒸鸡，我觉得应该是清蒸的更有营养 。因为鸡汤有种做法就是隔水炖，上面茄稿唯撒点黄芪、枸杞 。做出来的汤又浓又香又颤培营养 。
清蒸好