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排骨和鱼的做法
铁锅炖排骨材料：
排骨10斤、蒜子200克、葱100克、姜100克、槐段干辣椒10克、花椒5克、料酒30克、水淀粉、生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、盐30克、味精50克、鸡精30克、糖30克、排骨酱半瓶、叉烧酱1/核明败3瓶、米酒150克、铁锅红烧汁200克、香料粉20克
√做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟 。
2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色；蒜子和葱炸至金黄色 。
3、锅里少许油，爆香姜葱、干辣椒、花椒，投入排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、香料粉20克，炒香 。
4、下入排骨翻炒片刻后，投入铁锅红烧汁200克，烹入料酒、蚝油、美极鲜和适量鲜汤，再改用小火炖20分钟 。
5、排骨烧熟后，调入糖、味精、鸡精，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌 。
▲铁锅红烧汁制作：
1、料酒60克，盐、味精各5克，酱油8克、干辣椒3克，蒜米、改颤麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克 。
2、调好红烧汁的关键是炒糖 ， 将炒锅刷净，下入底油10克，烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时，继续炒 ， 此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时 ， 再下入剩余调料一起熬制即可 。
铁锅炖鱼
用料
肥肉1小块
鲤鱼1条3斤半
葱1棵
姜6大片
蒜12瓣
八角6颗
干辣椒4颗
豆瓣酱2大匙
白糖1大匙
酱油2大匙
料酒1大匙
醋1大匙
盐适量
铁锅炖鱼的做法
热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒
待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒
炒出八角的香味儿后，依次加入蒜、姜、葱
把调料炒出香味儿，加入料酒和酱油，再倒入清水
加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱
用刀在鱼身上划几刀，这样炖的时候容易入味儿
放入鱼
大火烧开，中火炖至30分钟后加盐调味儿，大火再炖10分钟即可
就这样小火炖 。
排骨和鱼的做法大全
糖醋排骨原料:
剁块的排骨（放入冰指毕槐箱内冻约1小时，易剁碎），糖 ， 醋，酱油，芝麻适量
制作方法:
第一步：炒锅内放入水，烧开，倒入排骨氽一数冲遍，目的是去血沫 。夹出排骨 。
第二步：唯友重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖 ， 醋，酱
油，用中火烧开 ， 呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油 。倒入芝麻炒香 。即可装盘 。
鱼红烧鱼做法食品用料
1、鲤鱼一条，一斤，去鳃 ， 去鳞，剖肚，清理干净 。
2、熟鸡肉约半两 ， 切薄片 。
3、鲜蘑菇半两，切片 。
4、笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟 。
5、葱半两，切段 。
6、老姜一小块 ， 切片 。
7、蒜两瓣，切片 。
8、酱油两大匙 。
9、淀粉一大匙，用水兑成芡汁 。
10、料酒一大匙 。
11、香油一匙 。
12、盐、味精适量 。
鱼肉和排骨能一起炖吗
二十四，扫房子，二十五，磨豆腐，二十六，去割肉-《腊月歌》有着美妙滋味的猪肉是过年的必备品，尤其是进入到腊月下半旬 ， 几乎家家户户都会煮上一大锅的猪肉、排骨，再做成红烧肉、红烧排骨、回锅肉、蒜泥白肉等硬菜端上桌，年夜饭的丰盛程度一半都得靠它 。炖煮猪肉、排骨在很多人看来可能很简单 ， 就是将肉洗净丢进锅里，
加些调味料和香料煮煮就行，但正是这简单的几步，煮出的肉也会千差万别 。
有的肉煮出来腥味依然很大，有的肉煮出来虽没了腥臊味，但吃着肉香味不足，有的则还会多上一股形容不出来的“怪味” 。
这些情况一般都是由于调味料及处理方式没用对造成的 ， 炖煮猪肉、排骨时，香料及调味料不能随意的乱添加，尤其是不要把花椒、八角、桂皮、香叶等一股脑的都放进去，觉得能去腥增香 。其实这样煮出的肉，香味会完全被各种香料味遮住 。
过年前，不论是煮猪肉还是炖排骨，都要牢记下面这“3不放”，避开后会发现，炖煮出的肉吃起来肉香味十足，味道很正，好吃还没腥味 。
第一样：花椒不能放
有句老话叫“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”，
这句话是老一辈总结流传下来的烹饪肉食的经验，也就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，做牛肉和鱼肉则分别不能放韭菜和大蒜 。
花椒的香味太过浓郁，虽能帮助增香去腥，但同时也会影响甚至压制住猪肉原本的香味 ， 而且还会使猪肉的肉质变紧，吃起来比较柴 。所以在炖煮猪肉和排骨时 ， 是一定不能放花椒的 。
第二样：山楂不能放
炖牛肉时加上一两片山楂，可以让牛肉炖的更软烂入味、解腻增香，吃起来也容易被消化 。但适合炖牛肉时放的山楂，并不适合用来炖煮猪肉，山楂的酸味很强，猪肉也同属酸性，本身的味道也没有牛肉的味道大，山楂的酸味就会反过来遮住猪肉的香味 ， 降低猪肉的肉香味，从而影响口感 。而且 ， 猪肉很容易炖熟，也比牛肉好消化 ， 根本没必要再多此一举放山楂 。
第三样：料酒不能放
料酒是烹饪肉类菜肴的去腥“神器”，但料酒的使用也是有讲究的 。在五花肉、排骨正式炖煮前可以使用料酒 ， 也就是在浸泡或是焯水这两个环节，加入少许料酒即可，料酒就能很大程度的帮助去除腥味 。
如果在正式炖煮时还加料酒，那么经过长时间的盖锅盖炖煮，料酒会渗入到肉中 ， 遮盖住肉香味，甚至还会有一股说不出的怪味，影响最终的味道 。
以煮五花肉为例，具体烹饪方法分享给大家
所需食材：五花肉两块、生姜、葱 。
1、无水无油的炒锅开火烧热，将五花肉皮朝下放进锅底炙烤，烤至皮焦黄后，去净残余的猪毛 。
2、五花肉放进大碗中，接入清水，放入一勺盐，抓揉后浸泡15分钟左右，析出血水，减少腥味，泡好后清洗干净 。准备适量姜片、葱段备用 。
小贴士：浸泡时加一勺盐揉搓后，能让肉快速析出血水 ， 间接帮助去腥 。
3、把五花肉放进冷水锅里，放入姜片、葱段，加少许料酒，先用大火煮开，再用小火焯水煮3分钟 ， 锅中飘着一层浮沫 ， 浮沫就是五花肉中残存的血水，煮出来后腥味就能减少很多 。把浮沫撇净 ， 再夹出五花肉 。
4、砂锅中加清水大火煮开，放入五花肉 ， 加入少许盐和剩余的姜片、葱段这三样即可，水再次煮开后，转为小火炖煮30分钟左右，煮至筷子能将五花肉戳透即可 。
——老井说——
在煮肉、炖排骨时尽量做“减法”，包括牛羊肉 ， 不要觉得调料放的越多煮出的肉越好吃，反而会影响到肉的原香味 。另外，现在的猪都是饲料、催长素等快速喂养大的，肉质没有以前的好，所以还需要先焯一遍水再炖煮 ， 如果是自己养的猪或是能买到品质好的猪肉，可以忽略掉焯水这步，直接加葱姜盐或是再稍微加点八角炖煮就可以 。
#天南地北大拜年#
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧 ， 兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我 ， 享受美食不迷路 。
老牛肉老鸡放山楂放苹果白糖必烂（少许）[赞]
今天才知道原来如此[中国赞][中国赞][中国赞]
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过年煮肉
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