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手撕鸭简单做法
1、手撕鸭卤水配方制法 。原料：高汤25千克 。A料（白豆蔻150克 ， 蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克 ， 青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克） 。B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克 。2、制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时 ， 下入A料爆香 ， 加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水 。
3、手撕鸭做法：麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉 ， 撕成块 。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色 。锅留底油 ， 下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可 。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长 。
炝拌手撕鸭的家常做法是什么
步骤1止觉班认候消：将洗好的鸭腿放入凉水水锅内，同时丢两片姜进去，用大火煮开后 ， 用勺撇去表面的浮沫来自，再以中火煮8分钟熄火 。步骤2罗团源么征方这化石李补：熄火后不要开盖，仍然盖上盖子焖10分钟，用筷子能扎进去鸭肉就基本熟了 。
步骤3：鸭腿捞出过凉水冰镇十分钟，让鸭皮更脆，鸭肉紧致 。
步骤4：捞出晾干 。
步骤5：鸭肉直接用手丝成小条，不要用刀切，手撕出来的保留鸭肉状难生企口凯调务外承凯原有的纤维，口感更佳 。
步骤6：准备配菜：洋葱半只、胡萝卜一根、小葱一把、小米辣6、7颗、香菜1根 。
步骤7：将所有配菜洗净，胡萝卜和洋葱切成细丝，小米辣切成小段、香菜不切，取一个大碗，和撕好的鸭腿肉一起装入 。
步骤8：锅烧热倒入适量油，将川花椒和干红辣椒段放入错线守第过衣军杂检今热油中，慢慢用小火油酥到香味出来 。
步骤9：碗中的配菜和鸭肉调入一勺生抽、一勺醋、一勺白糖、半勺盐 。加少许蒜泥也好吃 。
步骤10：热油炝在菜的表面 。找个盘子盖上稍微焖一下，入味儿 。
步骤11：吃的时候，拌匀即可 。
手撕鸭配方和做法
原料:冰冻鲜鸭10只(约11千克) 。
调料
香料水20干克 ， 増香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许 。
香料水的调配秘方
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，将水倒入卤桶中，往里加入香料包(八角60克花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克 ， 甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克 ， 干里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25干克 ， 大蒜1干克，西芹500克) 。卤桶上火，将水烧开 ， 转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒 。这些香料水可重复使用3-4次 。
增香剂配比
味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）
10克、l G粉10克、特丽素5克、
味溢匙味特鲜（某宝有售）
5克、
味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）
10克 。
制作方法:
(1)选料：鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可) ， 让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时 。在浸泡时里面加入少许盐(5干克水加30克盐)，盐有很强的渗透性能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲沜两次，去除血污及腥味，沥水备用 。
(2)腌制：鸭子在炸之前嚣需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次) 。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出 ， 控浄水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可 。
(3)电压力锅炸制：将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜 。打开电开关，当油温升至100℃时 ， 先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散 。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出暠摆入盘中 。
操作要领
1、鸭子一定要淡盐水浸泡 ， 泡至体色发白，再用水沖洗，以祛除血污 ， 以保证香料水洁净 。
2、因为鸭子直接用油生炸 ， 所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入 ， 否则腌渍时间过长，香味会流失 。炸时注意鸭子的摆放颀序，先入鸭身，后放鸭头 ， 这样便于出锅 。
3、鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油 ， 在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用)炸制的 ， 长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完 。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本 ， 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱 。
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