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油卤的做法图解
传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法悉巧迹是，先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟，然后入在冷卤油中浸泡而成 。这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家 。
一、卤油配方
菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破 ， 洋葱切块待用 。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品 。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水 。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料 ， 开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油 。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净 ， 再入入川式卤水锅里卤至九成熟 ， 捞出沥干水份后晾冷 ， 然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝 ， 并用冷卤油浸泡即可 。
卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可 。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间 。
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味 ， 但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了睁并这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚 。
2、很多人喜麻辣 ， 所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味 。
3、糍粑辣椒要选择辣的 ， 菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好 。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮 ， 也缺少辣味 。
说明：这种先水卤后油卤的方法 ， 我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用 。另外，水卤过程中所用宽昌的卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味
油卤的具体方法介绍给大家
一、卤油配方
菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用 。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品 。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水 。锅入半成品卤油上火野行皮烧至四成热时 ， 下入煮过的香料 ， 开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油 。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟 ， 捞出沥干水份后晾冷 ， 然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可 。
卤土鸡爪
带消把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出 ， 再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可 。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间 。
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入颂差了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚 。
2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味 。
3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好 。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味 。
说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用 。另外 ， 水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别 ， 只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味 。
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川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验
遇见你是缘
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四川厨师/卤菜/凉菜/干锅
所谓油卤，既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制 。此方法制作出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩油润 。可以现卤现卖，也可以将菜品浸泡在卤油里，可以保持菜品长时间不变质，也不变色 。
油卤分为三步：1：水卤，2：油卤，3浸泡 ， 其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种 ， 今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂，要炒底料，后期再分享介绍 。
（关于卤水配方，家庭版和开店版 ， 以前的分享有介绍，在这里为了方便新朋友阅读，我还是再赘述一下配方 ， 关于卤水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、卤制等，我配在文章的最后 ， 朋友们也可以翻看我以前的分享，今天着重分享油卤制作）
卤水配料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克 ， 甘草20克 ， 香果20克，当归10克 ， 干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比 ， 朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细 ， 只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可 。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料 。
油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例
八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克 ， 白芷20克，白扣20克 ， 陈皮20克 ， 小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克 ， 香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
做法：
1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀 。
2：先将菜油烧熟 ， 关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入凯橡生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青差孝椒，炸干捞出，
3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草 ， 干辣椒、花椒，醪糟 ， 袋醪糟水分炒干即关火 。注意：炒制香料时，火候不宜打了 ， 以免炸糊了 。
4：将2斤卤水加入刚炒好的卤油中，烧开待用 。油卤即制作完成 。
5：将菜品在传统卤水中卤至7-8分熟捞出，然后放入卤油中，开大火烧开，然后改小火，保持沸而不腾状态，
6：菜品在油卤中卤熟后，不要捞出来，直接浸泡在油里入味 。这样既能保持卤菜色泽，同时也能起到保质作用 。
7：家庭自制的话，如果放凉了，吃的时候讲卤油烧开再捞出菜品 ， 这样，菜品表面不会附着太多油 ， 开店的话，准备一个电磁炉 ， 随时保持盯庆旁卤油是温热的 。
油卤的做法
调料：
八角150克 ， 草果15克 ， 桂皮30克，自豆蔻15克，肉豆蔻20克，砂仁25克，丁香15克，山柰30克，小茴15克，香埋御并叶50克 ， 灵草5克，排拆轮
草3克，姜片100克，老姜500克，大葱1000克，葱节500克，蒜瓣200克，洋葱块500克，胡椒粉30克，精盐适量料酒1000克，米酒100
克 ， 糖色弯迹适量鸡精20克，味精10克 ， 冰糖200克，色拉油5000克，熟菜油113000克，鲜汤适量
做法：
(1)取1000克，干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水 ， 剁成茸，即成糍粑辣椒 。余下的干辣椒节加100克 ， 熟菜油，微火炒
香，干花椒微火焙酥，老姜拍破，大葱挽结 ， 八角、桂皮掰成小块，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、灵草、排草切碎，将八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆
蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水分别清洗，去其泥沙杂质，沥净水 。
(2)大铁锅置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油温升至三四成热，下白豆蔻、小茴，小火炒至白豆蔻酥脆，下草果、八角、桂皮、肉豆
蔻、砂仁、丁香、山柰至香气四溢时下糍粑辣椒，用铁铲不停铲动，炒至色红油亮、辣香味浓时，下冰糖、香叶、灵草、排革炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸
发时，下花椒拌匀 ， 端离火口，入盛器中，凉后加盖，静置12—24小时，用丝漏过滤，料渣用两个香料袋分装，油用盆盛装 。
(3)取一卤锅放入洗净的竹篾笆 。
(4)炒锅置中火上，加余下的色拉油和熟菜油，加热 ， 待油温升至四五成热时，下姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣，炒香入卤水锅中，投入香料袋和过滤后的
油、糖色、料酒、老姜、大葱、干辣椒节，掺入鲜汤，调入胡椒粉 ， 旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下卤品原料、鸡精、味精，旺火烧
沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，卤锅移离火口 ， 待卤品在卤水中浸泡5—20分钟 ， 捞出卤品，新油卤卤水即已制成 。
油卤做法
主料：鸭掌500克
辅料：鸭肠200克,肥膘肉2000克
调料：白酒20克,冰糖75克,盐10克,小葱10克,姜5克,八角5克,桂皮5克,甘草5克,茴香5克,花椒3克,草果3克,香森答叶1克,丁香1克,酱油100克
卤鸭脚包的特色：色泽金黄色有光泽，香、鲜、肥，是饮酒小吃的佳肴 。教您卤鸭脚包怎么做，如何做卤鸭脚包
1.把肥膘肉切成长3厘米、宽1.5厘米的长方形块；
2.放在盛具中加入数知精盐拌匀腌制片刻；
3.新鲜的鸭肠用小尖刀戗开，洗去污物；
4.用粗盐揉去鸭肠的黏膜和腥味，在清水中洗净 ， 沥去水分；
5.放入沸水锅中氽水，七八成熟时取出.
6.把锅放在炉灶上 ， 倒入清水用旺火烧滚；
7.将大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎，并与草果一起用纱布包扎住投入锅内；
8.同时放入精盐煮1个小时左右；
9.再放入香葱、生姜、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成红卤水；
10.在每只鸭脚掌中放一块腌过的肥膘肉并用氽过水的鸭肠缠紧制成鸭脚包；
11.把鸭脚包放入红卤水中薯春消煮，煮到八成烂时捞出；
12.老的鸭脚包仍留在红卤水中继续烧片时，捞出后涂上麻油装盘 。
油卤排骨的做法及配料窍门怎样制作油卤排骨
卤排骨的制作方法和步骤分为：备料和制作两个阶段 。备料
排骨、桂皮、八角、干辣椒、葱段、姜片、蒜瓣、盐、酱油、老抽、蚝油、白糖、五香粉、料酒、啤酒、白酒 。
制作
1、排骨洗净入锅中焯水，撇去浮沫，捞出排骨用温水洗净控干 。
2、锅中放水和白糖炒制糖色成枣红色，依次倒入料酒、啤酒、白酒、酱油、老抽和热水煮开，把卤汤倒进砂锅内，放入排骨、桂皮、八角、干辣椒、葱姜蒜、五香粉小火慢炖两个小时 。
3、待排骨卤制一个小时以后再放入盐调味，出锅前再放入蚝油即可 。
排骨怎么选
1、观察猪排骨的颜色：
新鲜的猪排骨颜色够为鲜红色，而经过特殊方式处理的猪排骨颜色会淡一些，营养也会下降，所以在挑选猪排骨的时候，应该选择颜色为鲜红色的猪排骨 。
2、根据气味而挑?。?
优质的猪排骨，因为是刚从宰杀的猪身上砍下来的 ， 所以说猪排骨就会有淡淡的血腥味，而且味道和猪肉一致 。
3、有臭味的不要买：
如果猪排骨的味道闻起来非常臭，那不就说明猪排骨已经存放太长时间了，内部成分已经变质 ， 不建议购买 。
4、用手触摸猪排骨：
购买猪排骨时，我们可以用手指轻轻按压猪排骨表面，看是不是冷冻的猪排骨，冷冻的猪排骨一般都比较硬 。
5、新鲜的猪排表面较软：
若感觉猪排骨表面的肉质松软且有弹性，那么就说明是新鲜的猪排骨，可以选购，口感和营养都非常好 。
红油卤菜怎么做
【油卤的做法图解 油卤的做法】大家都知道 ， 四川卤菜很出名，凉菜的味道全靠红油，红油是凉菜的灵魂，提味提香全靠“它” 。图自网络
冷吃君我还是小白的时候，天天去那些师傅的作坊里看他们做菜，有一天，师傅的红油都熬得差不多了，拿起一桶白酒往里面到了些 。辣椒油遇见白酒瞬间泛起泡泡 ，
一种莫名的香味扑鼻而来
， 我问师傅，你加的什么，他淡定的：白酒 。
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当时冷吃君就震惊了，该不是这些师傅又在炫弄什么高深绝技了吧，后来听师傅一讲 ， 我才明白其中的道理 。原来红油加白酒都是一些高手、娴熟的人在用 。
炼红油加白酒有哪些作用？
1、增香的作用 。
白酒含有乙醇（酒精）和油中的不饱和酸反应生成脂类物质，脂类物质比较香
，比如猪肉的肥肉，牛肉等含有脂类的物质，他们都很香 ， 生成的脂类比较好被人体吸收，这些是化学原理，我无法解释的太细 。
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2、杀菌，延长储存时间 。
辣椒油长期放置容易生长霉菌，白酒里面的酒精具有杀菌能力，比使用其他杀菌剂要安全 。
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3、提色 。
白酒让炼出来的红油色泽更加红润透明 ， 增加层次度，具体原因我就解释不上来了 。当然，提色的方法还有很多，
有一种就是加“紫草” 。
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白酒到底是什么时候放呢？
因为酒容易蒸发，一般都在快要出锅前几分钟放 。当然有的师傅在两个时间段放，一是在炼制过程中 ， 二是在出锅前几分钟放 。学正宗四川卤菜，可以点我头像发私信 ， 交流 。
其次要注意，白酒最好要用
50度以
上，而且要纯高粱酒（就是他们说的“纯酿酒”，勾兑酒不行），做出来的辣椒酱会很香 。还有，量一定要合适，太多了有酒味 ， 等油凉了再加也有酒味 。
图自网络
提醒
不过冷吃君在这里要提醒大家，红油加白酒到如今也只有少数师傅在用（有的师傅选择在里面加“酒酿”来代替），而且存在争议，有的师傅说没有必要，有的师傅只是笑笑不给你说其中的奥秘 ， 也不给你说方法 。
最后建议大家不要轻易去实行，因为食材都很贵，浪费一锅油就不好了 。
最好小分量的做实验，或者在师傅的指导下操作
，慢慢发现红油与白酒之间的秘密 。学正宗四川卤菜 ， 可以点我头像发私信 ， 交流 。
今天就到这，大家有什么疑问或看法，欢迎在下面评论区发表 。