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新疆土火锅做法
【新疆土火锅做法视频 新疆土火锅做法】一、老油和底料的配方制作老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破,牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石歼旦柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒 ， (花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下 。
2、步骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒 ， 炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒 。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油 。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑 ， 油不明亮 。水分没炒干也是一样不明亮 ， 炒料时油温一定要控制好小火 。
底料制做（做法同老油）
1、准备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤 ， 冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤 。
2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度 ， 炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒 。放置24小时 。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮 。水分没炒干也是一样不明亮 ， 炒料时油温一定要控制好小火 。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻 。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时 ， 中途要换3次水 。
2、氽水：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末 ， 然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖 ， 泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜 。
3、炖骨头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟） 。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独戚察用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下 ， 但这样成本会高） 。
4、调料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克 ， 甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖 。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性 ， 看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌） 。
【牛骨头火锅的兑锅比例】
牛骨头火锅清汤兑锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克 ， 小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过高改茄），西红柿片6克 ， 苹果片5片，虫草花10根 。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊 。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长） 。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面 。
【牛骨头麻辣红汤锅兑锅配比】
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等 ， 根据地方口味调整 。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒 。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒 。
三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成 。
【卤肉酱汤/肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克 ， 美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤 ， 耗油100克，煮开即可 。
【自制酱料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可 。
【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任?。┕布?斤 。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克 ， 干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克 。
2、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分 。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块） 。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可 。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底 。
5、炒锅下入专用料油70克 ， 下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克 ， 卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内 ， 浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌 。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会 。配料随意搭配，可加多种蔬菜 。
会理圆子土火锅产自哪里
布拖县美食有会理圆子土火锅、台许聚界息负听灰豆腐、回锅蛋、肉冻、卷粉 。1、会理圆子土火锅：又名土火锅、铜火锅 。是会理的正宗特色地方美食之来自一，每家每户都有吃圆子土火强防锅的习惯 。会理圆子土火锅独具特色的制作工序和食材的摆放层次堪称一绝 ， 第一层土猪肉，第二层腊猪脚 ， 第三层土鸡肉，第四层石磨豆腐 ， 第五层土猪肉圆子 。
2、灰豆腐：用石膏粉兑水澄清按比例倒入豆浆里，待豆浆凝固成豆花后 ， 再舀入用纱布做成的包帕里包好夜践压干，切成一块块的方块儿后在四个面上均匀撒上草木灰，在阴凉处放置半天或者一天后用清水冲洗干净，存放在碗柜里三五天或一个星期都不会变酸生霉 。
3、回锅蛋：几乎是大大小小彝族风味餐馆里必备的彝家菜肴 。鸡蛋表面金黄、附着红色的辣椒碎块，规移外酥内软，蛋白绵软爽滑富穿水海饭际钱决值期群主有弹性，蛋黄粉嫩 。
4、肉冻：这是彝族地区较为讲究的一种菜肴，采用猪蹄和肘子制做而成 。肉冻柔软可口，香味独特，是彝族十分一毫破川注末干象上喜爱的一种食品 。
5、卷粉：以大米为原料，做成卷状，裹以葱花、味精、香油、红油辣椒、庆尼剂和甲天够面大头菜颗粒、酸咸菜、花生粒、海带丝和油面丝，主要吃味为酸辣味 。
特克斯县美食
在新疆的伊犁有这样一座城市 ， 县城内所有建筑都围绕八卦建筑而成，整个城市在今天依然没有一个红绿灯，但却不会堵车，从城绝裤中心分八条路“乾代表天 ， 坤代表地，巽（xùn）代表风，震代表雷 ， 坎代表水，离代表火，艮（gèn）代表山 ， 兑代表泽”向外辐射 。这个城市就是特克斯八卦城 。今天就来给大家介绍一下特克斯毕宴的几家老店 。1马白开来特色羊排揪片子
马白开来位于特克斯县古勒巴格街与阿扎提街交叉口，是当地一家特色老店 。店内主打菜就是羊排揪片子和烤肉等新疆特色菜 ， 一份羊排揪片子160元，看起来价格很高 。但是新疆菜分量足一份揪片子整整3斤羊排在搭配上土豆，面片足够5个人分量 。几个人要上一份揪片子在来上几串烤肉来上几瓶大乌苏就能美美一餐，如果你是6-9月来这里一定要提前预定 ， 要不你品尝不上这样的美食的 。
2高湖赛特色手抓肉
高湖赛特色手抓肉是一家70年的老店 ， 三代人都在经营一家小店不开分店 。老板为人豪爽地道的当地人 ， 如果和你聊得高兴还会送你几个自己腌制的特色小菜，泡萝卜，腌辣椒 ， 莲花白都是吃肉并数简的配菜 。店内选用当地1年内没结婚的羊娃子煮制 ， 手抓肉价格根据羊肉价格的变动定价，一般在65到75一斤 。5个人2公斤羊肉足够了，手抓肉做法简单煮制时不加任何大料，清水炖至羊肉软烂出锅时只需要一把盐几瓣皮牙子足以 。手抓羊肉是最考验原材料的，一定要选用当天现杀的羊肉 ， 一旦经过冷冻羊肉就会变味 。如果你想吃最好的羊肉一定要吃手抓肉 。
今天就给大家介绍这两家特克斯八卦城的特色美食店，如果有幸你去喀拉俊草原玩一定要去品尝，新疆旅游跟着小胖品尝当地特色美食 ， 给你最美味最实惠的美食 。
1.羊排揪片子 。是肆滑一道将羊肋骨和面食混搭在一起的美食 。精选质地松嫩、裂派腊肥瘦均匀的羊排，土豆则选用特克斯当地土豆 ， 筋性大，久煮也不会碎烂 。土豆切大块，加上胡萝卜，和羊肉一起下高压锅蒸煮 ， 调料只需盐和生姜 ， 大火炖煮即催化出食物本身鲜美的味道 。2.面包烤羊腿是近些年来在特克斯及周边地区兴起的一道美食 。选一条大小适中的羊前腿，用秘制的酱料腌制好，之后把面裹在羊腿上 。之后，经小火精心焖烤 ， 外皮金黄、颜值突出的面包羊腿就出炉了 。3.爱发烤包子 。最正宗的烤包子是在馕坑里烤出来的，刚刚出炉的烤包子外壳最为酥脆，肉馅满满，满口羡喊溢香 。
特克斯八卦城特色美食有大盘鸡，纳仁，烤包子，抓饭，烤羊肉 ， 拉条子 ， 卡瓦斯等等 。
有1.馕2.羊排揪片型世缓子3.面包烤羊腿4.高湖赛特色手抓肉5.秘制椒卜模麻鸡这些美食都是特别好吃的，大家可以去吃一吃 。返陵
牛尾土火锅 ， 一掌定乾坤土牛牛蹄，爆炒牛腰片，闭运馕坑烤肉，羊排揪片子，面包烤羊腿，一米烤嫌态御羊排，芹岩中药养生椒麻鸡 。