经验直达
卤素肉做法
一、卤水01的生产卤汁的准备是做好卤菜的第一关键 。卤汁的配制会直纯友接影响卤菜的色泽和口感品质 。一般卤汁可以分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁 。以下是一些做法:
1.红卤汁原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈素20克，花椒20克 ， 茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，糖片250克 。
制法:①将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段 。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口 。③将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀 。
2.黄色卤汁:原料:栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油200克 。方法:①黄栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀切松 。②将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口 。③将调料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中，拌匀 。
3.白卤汁:原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤 。方法:①将葱扎好，姜用刀松开 。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中 ， 并扎紧袋口 。②将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀 。此配方适合腌制10~12kg的新鲜原料(家庭可按比例减少调料用量) 。
4.卤汁制作的三个秘密 。一弊裤绝、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，菜的味道大 ， 颜色暗；调料太少，成品菜味道不够 。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出 。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃 。
二、原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料 。三、卤汁不要提前烧开:卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发 ， 又能节省燃料和时间 。
卤汁的保存卤菜的卤汁要保存到下次 。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好 。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多 。
卤汁的保存要注意以下几点:1 。撇去浮油和泡沫 。卤汁的浮油和泡沫要经常撇去 ， 残渣要经常过滤 。2.定期加热消毒 。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏两季每天或隔天一次 。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里 。3.容器必须由陶器或白色搪瓷器皿制成 。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿 。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应 ， 使卤汁变色、变味，甚至变质，无法使用 。4.注意存放位置 。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布盖好，防止苍蝇、虫子掉进卤汁里 。
5.添加原材料 。一般香囊只用两次就要换了 。其他调料要腌制一次 ， 也就是加一次 。另外，用老卤汁，不一定要用骨汤来配制卤汁 ， 可以用清水，也可以不用油 。卤制前原料的准备和清洗 。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢 。初步切割处理 。肉、肠、肝要切块 。禽肉和豆腐干不需要换 。热烫水处理 。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制 。原料卤制关键锅的选择 。最好选择生铁锅 ， 如果卤制原料不太多 ， 最好选择砂锅 。这两种锅的壁厚导热性差，汤汁不易蒸发 。用这种锅，食物不容易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快 。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味租姿道和卫生质量 。
公式
八角25克肉桂15克茴香15~25克甘草10克三奈10克醪糟3~5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克葱150克九韶100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布 。
二次调制
1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好 。
2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中 。用小火煎至深红色时 ， 加入500g开水拌匀，即成糖色 。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包 。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤 。
三、卤水的生产
配方为:清油250克 ， 八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒酿3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克 ， 丁香5-15克，生姜100克，葱150克，九韶100克，酱油100克 。卤药袋的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香 。
卤素包装配方:
八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒酿、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香 。
方法红烧肉的味道取决于配制时所用的卤水 ， 所以先介绍卤水的配制 。
盐水制备
1.将卤药袋的配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，袋口用细绳扎紧；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好 。
2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中 。用小火煎至深红色时 ， 加入500g开水拌匀，即成糖色 。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包 。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤 。
注意事项:
1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味 。
2.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足 ， 而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高 ， 所以在制备过程中也可以添加适量的味精 。需要注意的是 ， 在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃ 。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜 。加了甜糖之后，就可以不加甘草了 。但从药物性能来看，甘草 。有一些调制 。
具有调和各种风味、提神醒脑的功能 。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的 。
4.丁香含有丁香酚，味道很浓 。使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间 。
5.用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香 。
6.上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色 ， 称为红卤 。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水 。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水 。
红烧肉制作
1.准备一个陶罐 。不能用金属容器做红烧肉 。你要用陶罐煮红烧肉，要腌制的肉要先用水处理 。
2.加入前面的卤水淹没肉，再加入酱油(先不要太多，看肉的颜色，主要起到调色的作用) ， 清油半斤(油一定要加 ， 不然卤出来的肉就像白开水一样) ， 盐适量，把卤好的药袋放进去，大火烧开，然后小火入味 。
3.因为药里有腐肉，所以不要煮 。比如牛肉1小时就够了 ， 其他肉类可以短一点 。用筷子夹肉 。如果肉烂了，就拿出来享用 。记得离火前把肉煮熟 。冷锅里的汤很容易变坏 。
4.一副药可以腌制多次，直到感觉无味或淡为止，取出旧药袋，换上新的(注意不能换汤) 。一年煮几次肉，3-5年不换汤 。越老越好 。
怎样才能让卤味浸入肉中需要卤多久
怎样才能让卤味浸入肉中？需要卤多久？食品原料的初步成熟非常重要 。大多数动物食品材料都有鱼腥味，甚至有鱼腥味 。去除食物材料的腥味和油腻的方法是将其燃烧 。刮洗后，在水中烫伤 。这样，炖出来的食物会更美味，更容易品尝 。1、食品原料初加工
卤素店的炖菜配料很多，比如鸡脚、鸭脚、牛肉、猪脚、猪头肉等 ， 这些东西基本上会带来一些不干净的东西 。如果不经过煮沸、剃须、清洗等工序 ， 它们不仅会味道奇怪，还会导致盐水汤变质 。经过初步加工，各种羊肉和鱼腥味都会消失，然后味道携族会变得更容易 ， 食物会变得更美味 。
2、温度和时间的控制
卤水店内各种卤水的烹饪时间差别很大 。每样东西都有严格的烹调时间败隐源标准 。什么应该放在第一位 ， 什么应该放在后面 ， 这有一个严格的顺序 。熟透的食材可以放在前面，熟透的食材可以放在后面 。它们可以放在同一个罐子里 。这样做的好处是可以节省大量燃油 。至于温度的控制，主要用于制备卤水时，它对卤水的颜色、味道等方面起着绝对的作用 。
3、调味料（味道）
储存在卤水店的卤水是品尝的秘密武器 。俗话说“百年苦卤”是真的 。它会变老，像葡萄酒一样芳香 。通常的保存方法尤其重要 。调味品最好的测试工具是舌头 。一锅卤水汤的咸度是否适中，完全取决于师傅的经验 。不要小看它 。这项技能不可能在一夜之间发展起来 。当一位经验丰富的厨师感冒时，他需要找其他人来“品尝” 。
4、浸泡
许多人认为浸泡是察态品尝的关键 。事实上，这是错误的 。除牛肉外，其他炖食品不会用盐水浸泡，因为这种处理会使食物太咸和太黑，影响销售 。因此，当你购买时，你应该避免购买那些黑炖菜 。他们基本上是一夜之间 。当然，有些人说话很重，所以算了吧！
一定要把握好时间和火候 ， 每种东西该录多长时间都是有严格的标准放材料的先后瞎蔽顺序也不能颠倒不易熟的食材，先放一熟的就后放，可以找一磨坦州个专业的厨师信银来调味 。
需要让肉腌制时间比较久，这样才可以更好的入味 。至少需要卤8个小时以上 。
想要让卤汁入味儿，肉色亮红 。需要在卤肉前将要卤的晌烂宏肉腌制一夜，然后在卤制的过历仿程中加入适量的配料 ， 卤肉的间一定要长，最后一定要收干汁水才能算完成卤制，宴册这样做上色的更好更入味 。
卤香酱牛肉怎么制作如何才能做的色泽自然红润
大家好，感谢阅读我分享的文章 ， 我要和大家说的是：『做酱牛肉，牢记“3泡2酱1色”，保证颜色红亮 ， 酥烂入味，很筋道！』逢年过节 ， 家人聚餐时总少不了下酒菜，油炸花生米虽然好吃，但略显“寒酸”，所以很多人会准备一些酱牛肉 ， 好吃又有面子 。
优质的酱牛肉颜色红润，口感酥烂，酱香浓郁 ， 熟食店里一斤要90元，太贵了 ， 自己做更划算，但想要做得好吃可不汪液简单 。酱牛肉的精髓就是“酱”，用什么酱？下面我就和大家聊聊酱牛肉的技巧 。
酱牛肉想要酥烂入味 ， 厨师长说要牢记“3泡2酱1色”，具体怎么做呢，喜欢吃的快收藏吧 。
【家庭版酱牛肉】
准备新鲜牛腱子肉、大葱、生姜、八角、香叶、干辣椒、桂皮、花椒、食盐、生抽、老抽、冰糖、黄豆酱、甜面酱等 。
【做法】
第一步、做酱牛肉，一定要用牛腱子肉，口感酥烂 ， 又有嚼劲 。牛腱子肉冲洗干净，放入清水中浸泡4个小时 ， 泡出血水，能有效去除腥味，这是第一次浸泡 。
第二步、小盆里加入葱姜、香料、食盐、生抽、老抽，用筷子搅拌均匀，放入牛腱子肉 ， 盖上一个盘子压上重物，浸泡一个晚上，充分吸收调料的味道，更加入味 ， 这是第二次浸泡 。
第三步、锅里倒入适量油，加入一把冰糖，开小火炒成棕红色的糖色 ， 倒入适量开水备用 。
第四步、牛肉泡好后取出，连肉带料汁倒入汤锅中，加入黄豆酱、甜面酱2种酱，这是酱牛肉的“灵魂”，缺一不可 。最后倒入糖色 ， 搅拌均匀，糖色能让酱牛肉颜色红润，味道更鲜香 。
第五步、大火煮10分钟，再用小火煮2个小时 。用筷子扎一下牛肉，能轻松扎进去后加入适量盐 ， 继续煮30分钟后关火 。不要着急捞出来，把牛肉放在汤汁里浸泡一个晚上，让牛肉充分吸收味道，更加入味，这是第三次浸泡 。
第六步、浸泡一晚的牛肉捞出来 ， 切成薄片后就可以直接吃了，或是蘸上自己调的料汁吃 ， 口感酥烂，非常筋道 。
第七步、牛肉捞出来晾干，用保鲜膜包起来，3天内能吃完就放入冷藏室，如果要长时间保存，就放冷冻室 。
【厨师长有话说】
酱牛肉的做法简单，技巧就是“3泡2酱1色” 。
3泡——第一泡是去腥，第二泡是提前入味，第三泡是充分入味 。
2酱——黄豆酱、甜面酱，这是酱牛肉的“灵魂调料”，一定不能少 。
1色——糖色，酱牛肉的颜色红亮，光靠酱油是不行弊郑的，老抽放多了容易发黑、发苦 ， 用糖色上色颜色红亮诱人，味道也更鲜 。
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酱牛肉最好是简圆选择牛腱子肉，它的肉质比较嫩，而且又有嚼劲 。想要酱牛肉颜色好，乎咐前看锅里热油，加入冰糖炒成糖色 ， 再加入牛肉翻炒岁清上色 。再加入黄豆酱，甜面酱，冰糖 。葱姜蒜，盐 ， 生抽，老抽再加水大火煮开再转小火炖煮两个小时即可 。这样做的酱牛肉入味而且软嫩有嚼劲 。颜色也好看 。
首先把牛掘谨者肉放到锅里焯一下水再捞出来 。再放到锅里，加入适量的水 。生抽 ， 老抽 。食盐 。再加一点八角，陈皮，茴香 。晌茄炖一段判薯时间即可 。
【卤素肉的做法 卤素肉做法】准友空备好新鲜的食材，清洗干净之后，切成小块放在锅中 ， 加入适当的调味品和酱料，翻炒均匀之后再樱颂倒入一罐啤酒 ， 大火熬制半个小时，脊告郑这样美食就做好了 。