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四川鱼的做法大全
2017年好吃到没朋友的九种川味鱼做法在四川,你可以吃到许多鱼,口水鱼、煎鱼、酸菜鱼等等,每种鱼都各具自己的特色 。下面 ， 我为大家分享好吃到没朋友的川味鱼做法，快来学学吧!
糖醋鱼
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐胡轮、味精、花椒)调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸 ， 直至炸脆为止 。
2、油的用量比较大 ， 否则鱼容易炸散架 。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁 ， 浇在炸好的鱼身上 。
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了 。糖醋鱼口味特点是甜中带酸 ， 鱼味淡 ， 勾汁味浓，不再有鱼的本味 。
注：鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等 。
糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工 。
红烧鱼
做法：
1、把宰杀干净的鱼打花刀的 。
2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状 。先在油锅内煎一下，油适量不必太多 。
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味，接着放入酱油 。
4、等锅内水温升上来时 ， 加入少量醋(醋非常重要，必不可少 。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效) 。
5、烧的时间一般为五分钟左右 。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程 ， 所以红烧鱼比较入味，味浓 。
注：
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可 。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓 ， 适合任何人群 。
酸菜鱼
做法：
1、将鱼洗净去骨 ， 切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆 。接着把酸菜洗干净 。(注：大超市有酸菜卖) 。
2、锅内放少量油，炸生姜、大蒜 ， 接着放酸菜炒一下，再加高汤 。先将酸菜煮两悉做塌分钟，把味调好 ， 然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟 。
注：
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去 。
花椒鱼片
原料：
鱼身肉(青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼) ， 金针菇(青笋片)适量，干尖椒，花椒 。
做法：
1、腌制鱼片：将鱼身 ， 切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟 。
2、做底料：将金针菇(青笋片)烫熟，取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内 。
3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐 ， 姜丝，鸡精调味 。待汤沸后 ， 放入腌制好的鱼片 。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内 。
4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下(不能拖，否则干尖椒变黑，色不好)，再加入花椒，同样翻炒几下(不能拖，否则花椒很容易变苦 ， 味差) 。
5、起锅：将味料倒入鱼片上，端上餐桌 。
口水鱼
原料:
花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙 ， 老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙 ， 料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙 。
做法：
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末 。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味 。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁 。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟 。
5、捞出沥干油后装入碗中 。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成 。
7、拌匀即可 。
水煮鱼
原料：
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用睁圆花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
做法：
1、买来鲤鱼 ， 切成鱼片 。
2、给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
3、少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出 。装品锅 ， 水不要 。
【四川鱼的做法大全有图片 四川鱼的做法大全】4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候 ， 将油浇在鱼片上面 。
5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽 。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已 。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了 。
6、油刚浇上去的时候 ， 因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点 。
注：1、煮鱼的.水量不宜多 ， 以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可 。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边 。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过 ， 在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 。
4、我觉得 ， 花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好 。
煎鱼
原料：
非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头 。清洗鱼 ， 在鱼腹添加蒜头两个，(蒜头要拍开) 。
做法：
旺火油锅，加入少许姜片、蒜头 。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中 。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺 。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出 。这时，将鱼用搁到锅的一边 ， 可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起 ， 加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水 ， 火也不用太旺了) 。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许 。在轻翻炒后就可起锅了 。
海蒸鱼
原料：
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克 ， 黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许 。
做法：
1、将鱼刮鳞去腮 ， 内服洗净;
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉 ， 一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
鳕鱼
原料：
鳕鱼、山药、青红椒、葱、姜片;
调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;
做法：
1、将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒 。
2、锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟 ， 勾芡即可出锅;
3、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效 。
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美蛙鱼做法如下：主料：花鲢鱼1条、牛蛙4只、小米冬瓜1个、小葱4根、鸡蛋1枚、熟白芝麻适量、花椒1把、干海椒1撮 。
辅料：菜籽油2汤匙、香水鱼底料1袋、淀粉4茶匙、料酒4茶匙、胡椒粉1茶匙、盐1茶匙 。
步骤：
1、灶如孙花鲢鱼去鳞、扣腮，除去内脏；
2、宰下鱼头、鱼身分切成三边 ， 鱼骨宰块、鱼腹切条、鱼肉切片；隐链
3、将鱼头、鱼骨、鱼腹、鱼肉倒入汤盆 ， 冲淘至水清晰；
4、沥水，放料酒、胡椒粉、盐抓上劲（粘手）；
5、打入一个蛋清，抓均匀；
6、放入干淀粉；
7、抓均匀，另碗静置；
8、牛蛙剪去头、除去内脏，宰掉四爪；
9、宰成大块；
10、冲尽血水 ， 放料酒、胡椒粉、盐抓均匀 ， 放入干淀粉；
11、抓匀 ， 另碗静置；
12、小米冬瓜削皮、切去头尾，分段切片；
13、油热、小火，下香水鱼底料煎出香味；
14、放入鱼头翻炒片刻；
15、加入足量清水，大火烧沸；
16、倒入冬瓜片，改中火煮；
17、待冬瓜变软，随鱼头捞入汤盆；
18、橡山下蛙块，煮一两分钟，下鱼骨块、鱼腹条 ， 再煮一两分钟；
19、改小火，分别放入鱼片；煮至鱼片浮起，连汤倒入汤盆；
20、放入葱即可 。
四川水煮鱼的做法
将鱼切片或者根刑卷游切块，码入料酒，食盐，葱姜，胡椒粉等等腌制一小会儿 。将鱼头和鱼骨加水加味料熬制汤汁飘香，此过程中将自己喜欢的配菜汆水或者爆炒断生装盆子备用 。鱼片依次放入煮沸的锅里开锅片刻即可出锅倒进配菜盆里，另外起锅烧油，将粗辣椒面斗约新色样局义军样辣椒干段，花椒一起下锅呛一秒，即刻淋在鱼即第十消饭想距映互怕汤上，加入葱花香菜即可 。好吃到没朋友的九种川味鱼做法
川味鱼煲做法：
1、草鱼、或者鲶鱼洗净切大块 ， 用姜末、胡椒腌制30分钟
2、鱼块拍淀粉油炸至金黄捞出
3、锅里剩少量油 ， 炒葱姜蒜末、豆瓣、料酒、翻炒 ， 加少量水 ， 放入鱼块，煮开即可盛入瓦煲继续煲20分钟
4、最后，铁锅多加油 ， 炒花椒和海椒段 ， 爆出香味时 ， 浇在鱼块上面即可 。
川味水煮鱼材料：活鲗鱼 ， 鸡蛋 ， 豆瓣，姜，蒜，葱，花椒粒，辣椒粉，干辣椒 ， 盐，糖，味精，料酒.
做法：
1、豆芽洗净后，过热水捞出沥干置于大汤碗中备用.
2、将鲗鱼去鳞，去内脏洗净 ， 用刀取下两边的鱼肉 ， 斜刀将鱼片成薄片加入盐，糖，料酒，味精，蛋白拌匀腌二小时备用.把鱼头，鱼骨砍成块.
3、热油锅放三大匙油，放三大匙豆瓣爆香，加姜，蒜，葱，花椒粒，辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油，出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀，加料酒，酱油，胡椒粉枯燃，白糖再继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨，汤留用.
4、大火滚热汤，将鱼肉一片片放入，用筷子拨开，煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中.
5、再热油锅放三大匙油，放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味，辣椒变色后，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜.
川味烤鱼材料：鲤鱼（或草鱼）1条，葱段，姜片，盐，料酒，花椒粉，郫县豆瓣，洋葱丝，青椒丝
做法：
1.将新鲜鱼去除鳞片和内脏，洗净后擦干水分；洋葱红椒切丝，备用 。
2.用料酒和的盐抹匀鱼身内外，将洋葱丝和姜片填充在鱼肚内，鱼身刷上郫县豆瓣，撒上花椒面，腌制2小毕败蔽时以上 。
3.将腌好的鱼放在铺好锡纸的烤盘上，垫上葱段和姜片，撒上洋葱丝，红椒丝 。
4.烤箱预热200度 ， 上下火烤15分钟，食用时，撒葱段点缀即可 。
川味炝锅鱼材料：鲤鱼1条750克 。调料郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克 ， 花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克（详见备注），高汤750克 。
做法：
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中 ， 加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油 。
2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒 ， 再放入炸好的鲤鱼 ， 在锅中烧20秒立即捞出装盘 。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末 。
4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成 。
味型
小诀窍：
1、手州鱼身改刀要细致 ， 使鱼趴在盘中，入味一致 。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩 。
3、在锅中煨制的时间不能过长 。
4、泼油的油温一定要把握好，九成即可 。
5、自制麻辣料做法：干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成 。
川味麻辣鱼的做法
主料：鱼
辅料：油盐豆腐好消青花椒鱼调料葱蒜苗唤宏芹菜鱼香菜
步骤：
1.鱼处理好 。
2.准备配料 。
3.胡子鱼切段 ， 放腌鱼配料，适量料酒腌制 。
4.豆腐切块，配料切段 。
5.适量油 ， 放调料包配料 。
6.炒出香味后加适量水 。
7.锅开后熬煮一会放腌好的鱼 。
8.快熟时放豆腐 。
9.熟时放和袜册葱以外的配料 。
10.翻匀装碗 ， 把干料包中的青花椒和辣椒洒在上面 。
11.另起锅倒适量油，将烧至8成热的油淋在干料上，洒葱花 。
川味鱼煲：
看你做一次几个人吃，材料自己定量
主料：鲶鱼鲜笋
辅料：酸菜（做酸菜鱼的酸菜一袋）老豆腐（半块）香芋艿（23个）粉丝（喜欢什么粉自己决定，一般宽粉用的比较多，可以先煮好房冷水里泡着）
作料：香油豆瓣酱小山椒（泡好的）花椒粒老姜大葱（1根）黄酒大蒜盐味精花椒粉白胡椒粉辣椒粉
还要过砂锅最好大点的 。
恩~准备的差不多了那么开始处理材料；
先把鱼杀掉去头尾先把头尾放一边（等下要用）然后把鱼宰成块（大小自己看到办哈）把宰好的鱼放一个盆里到点黄酒少许盐（别放太多感觉比平时做菜放的盐要少点就好)然后把大葱葱白部分切一段用刀拍碎（最好用拍的哈，葱才容易出味）放到鱼里拌均匀，好了先把鱼放一边腌制一会（这样等鱼做好后不会吃起来外面味道裂碧很好里面的鱼肉还是白味道，还能去掉部分泥腥味）；接下来准备别的先把葱白葱绿分开葱白切成段（大概5cm长的）然后葱绿切成葱花；把姜切成小片（大概大指头大?。┓徘逅锱葑畔龋ㄈバ?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-5308-0.html target=_blank class=infotextkey>辣味道）；把大蒜剁成蒜泥 。
现在开始：
把鱼头尾破开炒锅放少许精油烧热把花椒粒（10多颗）放下去一直加温 ， 看见花椒开始变色把姜片（56片）葱白一起放锅里扁炒几下出香味后放鱼头尾下去煸炒几下放清水（冷热都行）先煮着（别放盐味精是的），然后边上砂锅先加热（小火加热），到如少许香油，等砂锅里香油味道出来边上的鱼头汤应烧少开了，把鱼头汤到如砂锅小火慢慢炖着！然后把炒锅洗干净放清水把豆腐放进去水烧开后把豆腐拿出来和芋艿一起猜携切成块放砂锅里和鱼头一起炖?。ㄋ盗苏饷炊嘧銎鹄春芸斓囊簿?0分钟不到的样子）
现在旁边的鱼应该腌制好了，炒锅洗干净擦干到少许油烧到7成热（大量冒烟）放入葱姜爆炒几下放些豆瓣酱炒出香味道把鱼放进去翻炒几下然后然后放几勺鱼头汤进去把鱼闷一下（半分钟就好），把砂锅火开大（鱼头汤成牛奶色）把粉和切好的酸菜放半袋汤烧开把闷好的鱼倒进去
大火3-5分钟然后试下汤的味道适当放盐味精调好味道关火 。
最后：把葱花花椒粉胡椒粉肆兆举辣椒粉蒜泥沙在煮好的汤面上（多少看自己的口味）
炒锅烧一勺精油烧到8成热（大冒油烟像要燃了的样子）然后浇在汤面上的作料上盖上盖子 。
?。。。。。。∽⒁庖幌掠阃诽腊镜氖奔湓匠ぴ较阋淮涡约铀庸槐鹬型炯铀?，最少看见汤成乳白色再放酸菜和鱼一旦放鱼进去了那么5分钟过后一定不能再煮了（除非你那鱼宰的很大块）要不鱼就煮烂掉了