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四川内江大千干烧鱼做法
大师家传名菜干烧鱼，你知道是如何做的吗？下面咱们就做这个菜 ， 大厨师揭密，大仟干烧鱼正宗作法，高手祖传特色美食，在家也能做 ， 更多了一些酒席里的话题讨论 。
大仟干烧鱼制作流程
1、选料：采用金鳞赤尾的天然的公鲫鱼1条，约1kg上下 。刮去鱼鳞，除去内脏、内脏器官、腥线，冲干净 。
2、在做好的鲫鱼后背肉厚的区域直剞刀花，深达鱼骨头，鱼腹位置维持详细 。添加冬茹15克、生姜片10克、白胡椒粉少量、盐1克、米酒15克，擦抹匀称，腌制30min 。
3、五花肉切割成粉末 ， 姜、蒜切细丁，切细葱段或小葱碎 ， 把豆瓣酱、野山椒、宰油辣子剁细预留 。
4、用厨房用芦核纸吸走鲫鱼表层水份，锅中倒进食用油约50克，选用半煎半炸得方法 ， 热锅热油放入做好的鲫鱼，小火煎表层金黄盛出来控油补水 。
5、锅中留底油30克，放入五花肉末50克，文火煸酥炒出香味；放入蒜丁、姜丁、麻椒炒出香味； ， 放入豆瓣酱15克、野山椒10克、宰油辣子10克，文火炒成辣椒油，放入生抽10克炒出香味 。加上约能未过鲫鱼的白汤（水） ， 加入米酒或江米酒20克、白醋20克、白砂糖5克、鸡精或拦绝鸡精粉1克（可选择）、白胡椒粉0.5克，调料，放入鲫鱼，开走红烧造10分钟，盖上 。
6、盖上前能够把下面的料渣滤出 ， 不在意的可以不用捞起来 ， 菜肴炒鸡丝后更为粗狂 ， 也别有一番风味 。
7、盖上后调文火再次烧造，料汁逐渐收干，把烧造入味的鲫鱼盛盘 。
8、运用锅中的余汁，撒细葱段或小葱碎，加入油辣子10克，淋锅沿醋3克出香，这一道大简哗姿仟干烧鱼这时就制做实现了 。
9、把料汁浇淋在鱼身表层，上菜趁着热享受 。
10、菜肴特性：颜色白里透红、口味香辣、咸鲜鲜美、美味可口、回味绵长 。
大千干烧鱼以野生鲤鱼为丛老主料 ， 选用1kg左右圆腊的公鲤鱼，加入五花肉丁、姜蒜丁、郫县豆渗腔升瓣酱、泡椒、宰海椒、醪糟烧制而成
选择公鲤鱼1条 ， 并处理高行干净，加入葱段、姜片、胡椒粉、盐、料酒，涂抹均匀，腌渍30分钟 。然后热锅热油下入处理好的鲤鱼，煎至表面金黄色盛出控油 。此亩然后再往锅里加入其他配料森念森，全部炒制即可 。
将鱼清理干净后腔戚腌制片刻，随后起锅热油煎几分钟捞起，然后再倒入培根葱花等配菜胡做翻炒后，加入之前的鱼，倒入黄酒、高汤，大火煮开伍做陵 。
内江大千干烧鱼做法视频
烹制干烧鱼需要准备一条黄鱼、肉末、芽菜、泡椒；另外还需葱、姜、蒜、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、这些调料 。作法：将葱段切上刀口 ， 这样能使葱更好地入味 。把泡椒切成和葱相同长度的段 ， 蒜切成末，姜切成末 。将黄鱼的鱼鳍去掉，把鱼两侧用刀划几下 ， 这样鱼在烹制时不仅容易入味，而且还容易熟，但是要特别注意不要划得太深，否则鱼在煎的时候会散开 。在鱼的两侧均匀地撒上盐、味精、胡椒粉和料酒，腌10分钟 。炒锅上火，锅热后倒入油 。先将锅烧热，再倒入凉油可以保证煎鱼的时候不粘锅 。煎鱼的时候要用大火，这样可以保持鱼的形状 。鱼煎至微黄时捞出 。炒锅中倒入油，油热后倒入肉末，肉末炒熟后倒入芽菜 ， 翻炒片刻后倒入泡椒 。把蒜末、姜末、葱段倒入锅中 ， 炒香后将适量的水倒入锅中，煎好的鱼下锅 。把一勺盐、一勺味精、五勺白糖倒入锅中 。锅中倒入适量的酱油 。用勺子将锅中的汁均匀地淋在鱼的上侧，让鱼入味 。10分钟后将鱼盛入盘中，用大火收汁，汁淋在盘中，这样一盘的道蚂指的干烧鱼就做好啦 。
干烧全鱼
用料：
草鱼1条（约1000克）、猪肥瘦肉50克、姜蒜颗各30克、郫县豆瓣100克、葱颗20克、醪糟汁100克、料酒50克、精盐5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤700克、熟菜油1000克（约耗200克） 。
制作：
1、鱼剖腹去内脏、抠鳃、除鳞，清洗干净后在鱼身两侧用直刀各剞5大刀（刀距3厘米核物冲、深0.7厘米） 。用精盐、料酒抹遍鱼全身，腌制入味；猪肥瘦肉切成绿豆大小的颗粒 。
2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热，放入鱼炸至色金黄，鱼皮收缩呈皱纹状时捞起 。锅内留油40克，放入肉颗粒炒香，盛入盘中 。锅内下油100克，用中火将剁碎的郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧开，捞出豆瓣渣不用，放入鱼和肉颗粒、姜蒜颗、醪糟汁和白糖，移至小火上烧 。当鱼的一面烧透入味后，轻轻将鱼身翻面 。烧至鱼熟汁稠时加入味精和醋，把锅轻轻转动，使鱼不巴锅；同时不改歼断把锅内的汤汁舀起浇在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀，出锅装盘即成 。
干烧鱼
原料：河鲤1条（约750克）猪里脊肉150克碎米芽菜20克泡辣椒节20克葱段15克香葱花10克白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油〔注〕各适量色拉油1000克（约耗100克）干烧鱼汤汁〔注〕3000克
制法：
1河鲤宰杀后治净，在鱼身两侧各剞数刀 ， 再放入烧沸的干烧鱼汤汁中，以小火软烧约8分钟至熟后，捞出沥干水分；里脊肉切成0．5厘米见方的小丁 。
2炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热，下烧熟的河鲤炸至表皮酥硬捞出，沥油后装入盘中 。
3锅留底油 ， 下肉丁香后，投入泡椒节、葱段炒香出色，调入白糖、味精、胡椒粉，淋入少许干烧鱼老油和香油，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒上香葱花即成 。
特点：鱼形完整，外酥内嫩，咸鲜微辣 ， 味道醇厚 。
创新的干烧鱼制法 ， 既节约时间，又能保持鱼形完整，而且使其不煳不焦 。因鱼先在干烧鱼汤汁中软烧至熟后，再经油炸，淋汁成菜，所以鱼肉更易入味 。在质感上鱼肉外酥内嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽 。这种创新的干烧技法特别适合大批量制作 。
〔注〕：干烧鱼汤汁和老油的制法：炒锅置火上 ， 注入菜籽油烧至四成热，投入干辣椒节、花椒粒炒香后，下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色 ， 然后掺入鲜汤，熬约15分钟，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，最后打去料渣，即得干烧鱼汤汁 。干烧鱼老油 ， 即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂 。
干烧鱼
原料：鲜鱼（去头除尾，取中段）200克，瘦猪肉（斩成瘦肉末）30克，植物油40克，猪油3克，酱油7毫升，醋7毫升 ， 白糖8克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱花8克，姜米4克，青蒜节8克，郫县辣酱25克，泡辣椒8克 。
制作过程：
1.鲜鱼中段两面改成一字花刀 。
2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌20分钟入味 。
3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出 。
4.锅上火加入猪油与植物油，肉末下锅炒酥，加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火 ， 煸出香味，烹入料酒 。
5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖，待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中 。
6.用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成 。
风味特点：金红色，辣嫩咸鲜，味道醇浓 。
干烧鱼是什么菜系它的配方和做法是什么
干烧鱼在各大菜系当中是一款比较常见的家常菜式，毕竟我们常做的干烧鱼主要是以咸香味为主 ， 所做菜式搭配的材料也要因应个人的口味而做出最终的选择，毕竟各大菜系都有自己特色的做法，今天就跟大家分享一道家庭版的干烧鱼做法 。材料
首先我们准备好做干烧鱼的一些基本材料，草鱼一条，猪肉少许 ， 青红椒，香葱大蒜姜丝，榨菜丝 ， 生抽老抽，豆瓣酱，鸡精白糖 ， 食用油等等 。
腌鱼
我们将宰杀好的草鱼清洗干净晌州指，然后在鱼的身上两面打好一字花刀沥干水分备用，然后用少许的料酒 ， 姜片葱结简单地将鱼腌制一下，在此需要注意的时候，我们不要放太多的盐，以免菜式成品味道过重 。
改刀配料
将其他的一些配料改刀，姜蒜切成小粒，香葱切成葱花 ， 榨菜用水迹旅冲洗干净沥干水分，青红椒切丝备用 。
制作过宴配程
接下来我们用宽油将草鱼炸制成熟 ， 首先起锅烧油，待油温上至七八成热的时候 ， 然后把草鱼放入油锅当中炸至，将鱼两面炸至金黄色然后捞出控油备用，锅中留下少许的底油 ， 油温上至5成热的时候下入姜蒜肉沫爆香，然后再加入少许的豆瓣酱炒出红油，加入榨菜丝 ， 青红椒丝，少许的酱油老抽继续翻炒一下 ， 然后再往锅中加入适量的清水烧开，再下入炸好的草鱼 ， 盖上锅盖焖煮2~3分钟，待汤汁收浓后撒上葱花出锅装盘即可 。
一道咸香美味的家常干烧鱼就已经制作完成了，在此需要注意的是我们把鱼放入汤汁里面进行焖煮的时候，假如汤汁最后并没有变得浓稠，可以适当往汤汁里面打上少许的水淀粉，让汤汁变得更加浓稠 ， 另外我们在调味的时候千万不要下入太多的盐，毕竟鱼肉也是提前腌制过的 ， 而且其中的豆瓣酱酱油都已经有咸味，所以适可而止即可 。
干烧鱼在各大菜系当中是一款比较常见的家常菜式 。，它的配方是泡椒、豆瓣酱、甜酒酿，做逗并手法是先把鱼处理干净，然后放入锅中煎至两面金黄，这个蔽悔时山嫌候再放入泡椒、豆瓣酱、甜酒酿，等待几分钟就可以了 。
干烧鱼是川菜，它的配方是泡椒、豆瓣酱、甜酒酿，做法是先把鱼处理喊唯干净 ， 然后察毁放入锅中煎至两面金黄，最败渗备后加入水、酱油、盐、泡椒、豆瓣酱，炒香就行 。
干烧鱼是川菜系，采用的原材料主要是黄花鱼、五花肉及其调味品 ， 调味品有姜片、大蒜片及其生抽米酒等，我们将生猪肉切割成肉粒，随后在锅里边添加适量的植物油，放入黄花鱼开展油悔派炸，煎到黄花鱼两面变为橙黄色以后捞起来困缓 ， 最终添加肉粒及其调味品开展爆锅，添加适度的冷水，放入黄花鱼汪前模开展水焯15分钟，直到料汁浓稠就可以关爆火 。
大师家传名菜干烧鱼你知道是如何做的吗
大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜 ， 系世界著名的国画大师张大千先生之家传菜，大千善于吃川菜之美名 ， 不仅早年享誉天府之国，且在晚年将佳肴流传港台尤甚 ， 在他的家乡四川内江流如运传至今的”大千干烧鱼”仍是人们非常喜爱的美味家肴 。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大千干烧鱼“被评为“中国菜”四川十大经典名菜 。
材料
主料鲤鱼配料五花肉粒调料酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱渗汪花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油
做法
1．鲤鱼处理干净 ， 将两面剞刀，加盐腌入味 。
2．泡椒、豆瓣酱剁碎 。
3．用七成热油将鱼煎至两面浅黄色 。
4．炒酥肉粒，下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香，加鱼，渣喊梁调味，中火烧至汤汁干时，加葱花即可 。