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咸鳓鱼做法
第一步、挑选鳓鱼腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究 ， 一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要新鲜（最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工），三要选用溜网捕到的鳓鱼 。
选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚，过誉码脊一下清水后略加晾干就可以开始加工了 。
第二步、进行第一抱加工
这第一抱的主要作用是去腥脱水，具体的操作步骤及工序如下——
1、通鱼
第一抱加工需要专用的通鱼竹棒，用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛庆渗门，一为通气，二为灌盐 。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手 。负责这项工作的人称为通鱼手 。
2、腌鱼
鳓鱼通好以后就交给腌鱼模运手，这第二道工序就由腌鱼手负责完成了 。先把鱼摊平 ， 用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼 ， 流出眼中液体 ， 以防眼部腌不干 ， 但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观 。
接下来右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞 。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞 。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行 。
最后，腌鱼手要用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大?。菩塾阌醚魏苡薪簿?。
腌制三抱鳓鱼最关键的是第一次抱盐，把盐全部塞满肚子鱼才不会坏，从鳃板里往里灌，但不能捅破腹腔 。表面抄盐也很重要，从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦 ， 既要让盐均匀地塞进鳞甲 ， 又不能损坏鱼鳞 。
3、摆鱼
腌鱼手的工作结束以后 ， 就把鳓鱼转交给摆鱼手，由摆鱼手来完成第三道工序 。先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑 。接下来将鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀 ， 不留缝隙 。
堆放一层后应在鱼堆上铺上踏脚板，以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热 。堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片并压上石头 ， 压实 。
如此腌制2到3天以后（也有人第一抱就腌制30天左右） ， 卤水已淹满鱼体时即可进行第二抱 。
第三步、进行第二抱加工
取出第一抱鳓鱼并倒掉腌鱼的卤水，然后将捞出的鳓鱼沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干 。接下来按第一抱相同的工序，再把鳓鱼如此这般的重复处理一遍，第二抱的加工就算是完成了 。由于第一抱时用盐量比较足了，因此第二抱的用盐量可以适当减少一些 。
主要的腌制技巧就体现在第二抱了 ， 这第二次腌制的工艺比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等佐料（也可不加佐料，但不如加入佐料腌制的三抱鳓鱼美味），甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等，是一项技术活了 。
第二抱的腌制时间要长一些，大约腌制七天左右（第二抱也有腌制30天左右的） ， 也是等卤水已淹满鱼体时即可进行第三抱 。
第四步、进行第三抱加工
取出第二抱鳓鱼，并将第二抱的另外卤水保存起来，它是用来烹制菜肴的高档佐料啊 。第三抱的腌制方法和上面差不多，也是重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍 ， 然后盖竹片压石 。
第三抱是一个神秘的发酵过程，同样的抹盐手法和按压方式，鱼体开始变金黄 ， 味道也开始变臭 ， 最后大约再需要一个多月，等鱼肉变硬了才算彻底完成，这时的鱼已经可以做到久置而不腐了 。
第五步、取出成品
第三抱的腌制时间大约为一个月以上，此时才算是成品的三抱鳓鱼 。三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇 。
宁波三泡咸鳓鱼的做法如下：
食材清单：鳓鱼、盐、白糖、料酒橘圆、老抽、生姜圆虚塌、葱、花椒、八角 。
制作步骤：
1.挑选新鲜的鳓鱼，用刀小心切成一段段，注意不要损坏鱼肉 。
2.在大碗中倒入适量的盐和白糖 ， 加入料酒、老抽、生姜和葱，调成酱汁 。
3.将鱼块放入酱汁中腌制一天 。
4.将腌制好的鱼块取出，晾干一天 。
5.在锅中倒入适量的油，烧热后加入花椒和八角，爆出香味 。
【咸鲞鱼的做法 咸鳓鱼做法】6.加入鱼块，用小火慢慢煎至两面金黄，大约需要煎15分钟 。
7.将煎好的鱼块取出，放入干净的容器中，倒入适量的酱油 ， 撒上葱花，放置一天即可食用 。
以上就是宁波誉模三泡咸鳓鱼的做法，希望对您有所帮助 。
番茄米线 ， 了解一下？
原料：米线1份 ， 西红柿1个，圆白菜，小油菜，鸡蛋1个，火腿片2片，清炖的排骨汤1份或清水或其他高汤，盐，白胡椒粉 。
空灵神秀特色独具的浙菜
浙菜十大名菜是：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家伏乱乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉” 。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长 。其所擅长的六种技法各有千秋：
炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；
炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜 ， 火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；
烩 ， 烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；
溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料 ， 主料多好铅需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；
蒸 ， 讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；
烧 ， 烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口 。
拓展内容：
浙江菜：
简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰:"上有天堂，下有苏杭" 。
浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称 。西南丘陵起伏 ， 盛产山珍野味 。
东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑 。
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种 。
浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化 ， 经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清友厅好时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成 。
参考资料：百度百科词条（浙江菜网页链接）