【凉拌肘的做法大全 凉拌肘的做法】经验直达
凉拌肘子汁怎么调凉拌肘子汁如何调
“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣 。”
乳白酥嫩的豆腐
自后汉起已传承千年
历来是中国人餐桌上
必不可少的食材
豆腐本味寡淡
却又极其百搭
入菜的做法成百上千
简单至极的食材
能烹制出无数美妙滋味
今天小微为大家带来
两款以豆腐为主料
的创意旺销凉菜
在吃过大鱼大肉之后
豆腐爽滑的口感
以及清爽的滋味
是一餐中最舒适的慰藉
想知道除了常见
的小葱拌豆腐
豆腐凉菜还有哪些创意做法吗？
赶快跟小微一起来看看吧~
香椿豆腐鱼子酱
制作/孙永更
这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾 。
制作流程：
1.卤水豆腐500克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用 。
2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀 ， 腌制2小时 。
3.取一块纱布摆在茶盏上 ， 舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状 。
豆腐泥摆在纱布上，放腌香椿芽
在腌香椿上盖少许豆腐泥
攥紧纱布
4.将做好的豆腐球5个装入盘中 ， 顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜 。
Q：为何不将豆腐与香椿搅匀后再团成球？
孙永更：
这道菜的特别之处就在于“藏宝”：外表看上去平平无奇的豆腐球 ， 吃下去才能品尝出内在玄机，给予客人更多惊喜 。
皮蛋菜豆腐
制作/卫玉范
豆腐、皮蛋、菠菜、胡萝卜调味蒸香，倒入皮冻水压实后冷藏定型 ， 色彩斑斓，味道清淡，搭配烧椒条、泡菜段、蒜醋汁食用 ， 开胃解腻，很有夏天的感觉 。
批量预制：
1.豆腐3000克切成小?。黄さ?000克切成小块；菠菜200克洗净汆水，切段备用；新鲜胡萝卜200克切成碎末 。
2.四种原料一同放入盆中 ， 加香油50克、盐50克、鸡粉30克、十三香25克、白胡椒粉10克拌匀，覆膜旺火蒸30分钟，取出铺入托盘，厚度为5厘米 。
豆腐丁、皮蛋块以及两种蔬菜调味后覆膜蒸透
3.皮冻水
2000克加适量盐、鸡粉调味，浇入托盘中，抹平表面后覆膜冷藏至定型 。
走菜流程：
皮蛋菜豆腐改刀成薄片 ， 取250克装盘，旁边摆烧椒段40克、泡萝卜条40克 ， 稍加点缀后带蒜醋汁一碗即可走菜 。
熬皮冻水：
猪皮3000克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄2000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断 。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包 。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段200克、姜片200克，倒入清水10千克 ， 大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄 ， 去骨后与猪皮一同切成小?。ざ乘ぴ赣?。
制作蒜醋汁：
1.岐山香醋200克、陈醋100克、盐50克、蜂蜜50克、生抽45克、白胡椒粉8克、纯净水200克、蒜末200克、青椒圈100克、小米椒碎50克、姜末50克搅匀浸泡2小时 。
2.走菜时取蒜醋汁50克沥渣后装入小碗，放新鲜蒜片15克即可 。
技术关键：
这道菜中，皮冻水的主要作用在于将原料黏合，因而量不必多，约为原料的一半 。
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