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川味红烧牛肉面的做法大全窍门
四川红烧牛肉面的做法【川味红烧牛肉面的做法大全窍门 川味红烧牛肉面的做法大全】面条是我们日常生活中最节省时间和省事的填饱肚子的主食，下面我来给大家介绍四川红烧牛局碧肉面的做法，大家快来试一试吧!
【红烧牛肉面配方】
五花牛肉10斤、牛骨头15斤、冰糖500克、色拉油5斤、牛油10斤、料酒1瓶、老姜100克、大葱200克、胡椒10克、辣豆瓣酱50克、红曲米200克、花椒50克、熟油辣椒500克、猪油10斤、香油30克、花椒面30克、胡椒面10克、盐30克、酱油35克、味精40克、鸡精30克、白糖25克、蒜泥10克、葱花5克、蛋清面条500克、豌豆尖30克、香菜30克 ， 香料包1包 。
【红烧牛肉面配料】
1，将五花牛肉放入锅中，焯水，捞出，用冷水洗干净，切成小块正四方形待用 。
2，熬猪油：猪油切小块入锅中，放入花椒、老姜、大葱，再放入香料粉 ， 掺水，用微火煮，将水煮干，转变为熬，熬出香味后 ， 将料渣打捞干净 。
3，熬牛骨头奶汤 。放入适量花椒、拍破的老姜和胡椒、大葱，微火熬成奶汤后，捞出空腊山料渣 。
4 ， 炒糖色 。锅上微火 ， 放入少量色拉油和冰糖，不断翻炒，冰糖融化起泡 ， 小泡变成大泡，颜色由浅变深，由黄变深褐色，最后大泡变成小泡，在小泡消失的那一瞬间，掺水烧开即成糖色，要求是，无苦味,无甜味,色泽金黄 。如果做不到这一点，糖色宣告失败，需重新再炒 。
5 ， 炼熟油辣椒 。
6，熬酱油 。酱油制作的方法就是，在酱油中放香料，香料微火熬制，出香味后装入瓷器里密封浸泡两天后可用 。
7，豌豆尖，豌豆尖洗干净待用 。
8，香菜洗干净，切成5mm长的段待用 。
【红烧牛肉面的.臊子】
1、锅上火，放入色拉油和牛油，牛油融化 ， 即成混合油，放入辣豆瓣酱、整颗花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大葱，微火炒 ， 炒出这种效果：混合油变成红油，出香味的时候，放入小块正四方形的五花牛肉和适量糖色 ， 再炒，烹料酒，炒干水分，掺牛骨头奶汤，汤要求宽一些，而且多一些，放入红曲米和盐 ， 微火炖，小块正四方形的五花牛肉成熟后，用味精、鸡精、白糖调味 。
2、豆瓣酱、糖色、红曲米的作用，汤料和肉成红色 。如不放红曲米而放酱油，牛肉成不了红色而成黑色 。所以 ， 四川红烧牛肉面的臊子不需要放酱油或者老抽 。
3、面臊子里面的渣渣，用细孔漏勺打捞干净，选出牛肉放进汤料里 。
4、红烧牛肉面的臊子要求是：浮油红亮，牛肉和汤料犹如辣豆瓣酱似的红色，牛肉入味，汤料的味道是：牛肉味儿浓郁浓厚、色香味美斗中，而且无渣渣 。
【红烧牛肉面的定碗】
1 ， 红味定碗调料是：熟油辣椒、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤 。
2，白味定碗猪油、香油、胡椒面、盐、酱油、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤 。
3，在调料碗里加进少许牛骨头奶汤的目的是 ， 可以将各种调料混合均匀 。
【红烧牛肉面的制法】
1、豌豆尖焯水，作为垫底，再将蛋清面条放入开水中，成熟后捞出，放入调料碗里 。
2、红味的红烧牛肉面 ， 要掺面臊子原汤，再将牛肉块捞出放在面条上 ， 撒葱花和香菜段 。
3、白味的红烧牛肉面，要掺牛骨头奶汤，牛肉块捞出放在面条上，撒上葱花和香菜段 。
4、面臊子和牛骨头奶汤一定要保持60度以上的热度，凉了影响口感 。
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红烧牛肉面怎么做
红烧牛肉面这么做：准备食材：
牛腩、面条、香菜、2条辣椒段、3片姜片、3颗蒜片切片、2片香叶、2个八角、一小段桂皮
做法
1、新鲜的牛宴拿败腩切块，冷水下锅 。加姜片、葱 ， 煮开焯水捞出(干牛腩就不用焯水了) 。
2、锅中加油，等油热加入两条干辣椒、蒜片、姜片炒香 ， 下牛腩翻炒一下 。
3、加晚还业种何停用入半勺白糖、2颗八角、两片香叶、一小段桂皮、适量清水、半勺豆瓣酱、1小勺盐 。
4、再加入2勺料酒、1勺老抽，小火盖盖子炖1个小时或者高压锅煮20分钟左右 ， 加入1小勺味精，牛肉汤就做晌颤好了 。
5、面条律煤凯年赵投部型买放牛肉汤里煮熟撒上香古香菜即敏禅可 。
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