经验直达
做面包的做法
1、高筋察桥梁面粉，甚至普通的全麦低筋面粉也可以，或者饺子粉 ， 并且只需要1杯面粉即可作出一个接近满桶的大吐司面包!2、纯牛奶110ml、或冷开水110ml、或奶粉 冷开水110ml、盐半消绝小勺、糖2大勺、安琪高活性干酵母半小勺 。
3、任意一种植物油、或天然黄油1大勺(两种任选) ， 不要使用人造黄油，虽然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人体吸收，会沉积在血管里 。)
4、败运将面团放在面包机内发酵 。当面团膨胀明显，用手插小洞不回缩时，发酵结束 。
5、面包机开始烤面包，上火220℃，下火200℃，成熟即可 。
面包的制作基本为三种：
一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团 。
二、夜种法：是中种法的一种 ， 指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用 。
三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法 。
市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
面包基本工艺流程
（1）面团的搅拌：
面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化 ， 加速面筋的形成的答拿过程 ， 有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团 ， 整个面团不成型 ， 无弹性 ， 面团粗糙 。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成 ， 面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团 ， 这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好 。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性 ， 且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断 。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软 ， 不易粘手 ， 有良好的延展性和弹性 。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） 。
（2）基础醒发：
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化 。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味 。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响 。基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少也要30分钟以上 。
（3）分割：
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团 。
（4）滚圆（搓圆）
分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆 ， 通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮 。利于保留新的气体 ， 而使面团膨胀 。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀 。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞 ， 搓圆时用力要均匀 。
（5）中间醒发：
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟 。具体要看当时气温和面团松弛的状态 ， 看面团的罩粗状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行 ， 如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃ 。
（6）成型：
成型也叫整形 ， 就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形清闷搭状 。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了 。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了 。花色面包的成型就比较复杂了 。这里就没法一一述说了 。
（7）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大 ， 最后醒发的温度为35~38℃ 。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大 ， 使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好 。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚 。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平 。醒发时要注意 ， 不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好 。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了 。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高 。
（8）烘烤：
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂 。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏 ， 淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽 。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程 。
（9）面包的冷却和包装：
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热 。如果用电风扇直接的吹 ， 会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出 ， 水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉） 。当面包充分冷却后就要及时进行包装 。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长 。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 。
（10）制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装 。
点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难 ， 故制作此类面包，酵母用量较多 。由于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的品种繁多 。
一、高级面包(也称高档面包)它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的 。因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包 。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包 ， 加入鸡蛋称为鸡蛋面包 。
1.奶油面包
原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦槽子用)1公斤鸡蛋2.75公斤奶油香料20毫升盐250克酵母350克
制作方法(1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40% 。
(2)调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉，调至均匀待发酵好后，可成型 。
(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先将面团搓成圆球 ， 然后搓长，放入槽内发酵 ， 使之成型 。
2.乳白面包
原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤鸡蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤盐2.5公斤酵母2公斤白脱香料10克 。
制作方法(1)鼓醪子：加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量小 ， 所以水要严格控制，不可多加 。醪子要小，只需占面粉用量的27%左仔桐右即可 。
先将2公斤酵母用水调开 ， 加糖200克(是酵母培养基)，放置15～30分钟酵母活化 。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，调匀后在温度27～28℃发酵4小时左右 。
(2)调粉：加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀后，将醪子按比例加入，调开后 ， 除留下3.5公斤补面外，其余179公斤面粉按比例分批加入 。最后加入留下的全部植物油 。调好的面团在温度25～26℃发酵约1个小时 。
(3)成型：250克重的面包需400克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30℃左右发酵岩团约2小时，待面团发起距槽子底1厘米时 ， 即可烘烤 。
(4)烘烤：炉温在200℃左右 ， 烘烤约17分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装 。
乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味 。
二、花面包主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同 。操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状 。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等 。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹 。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎 。
原料配方面粉250公斤糖35公斤植物油15公斤鸡蛋20.5公斤盐1公斤酵母2公斤
制作方法1.鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45% 。
将2公斤酵母用温水调开，加糖200克，放置15～30分钟使其活化后，连同酵母液加水粗戚橘共55公斤，调匀后加入面粉112.5公斤，在温度28℃左右发酵4～5小时 。
2.调粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，调匀后，加入125公斤面粉 ， 留下10公斤左右的面粉作补面 。面团快要调好时，加入10公斤植物油，在温度28～30℃发酵1.5～2小时 。
3.成型：100克重的花面包需175克下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做型 。
花面包的式样多，做型方法各有不同 ， 一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样 。将做好型的面包置于铁盘上 ， 在温度38℃左右发酵1小时 。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200～180℃烘烤12～15分钟即成熟 。
三、海味面包(也称南味面包)
原料配方面粉50公斤白糖6公斤植物油2.75公斤鸡蛋7公斤葡萄干250克味精100克酵母500克盐250克
制作方法1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35% 。
2.调粉：将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀 ， 再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后，加1.75公斤植物油搅拌，发酵好后即可成型 。
3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表面沾上渣子再发酵 。
4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子 。
5.浆子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀 。
6.烘烤：炉温在220℃左右，烘烤时间约为15分钟左右，出炉凉后装箱 。
海味面包表皮呈金黄色，因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓤起层，味道鲜美 。
四、果脯面包(也称果子面包)配料与高级面包同，再加入各种果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等 。这种面包带有果制品的特殊风味 。这里仅列举几种果脯面包的配料 。
【电饭锅做面包的做法 做面包的做法】哈尔滨果脯面包配方物质粉50公斤砂糖9.5公斤豆油4公斤鸡蛋4公斤酵母350克盐100克果脯2.5公斤青梅2.5公斤葡萄干2.75公斤核桃仁2.75公斤
天津果子面包配方特制粉50公斤砂糖8.5公斤植物油2.5公斤精盐250克鸡蛋1.75公斤酵母500克果料15公斤青红丝2.5公斤桂花250克
上海桂花面包配方标准粉50公斤砂糖5公斤饴糖8公斤植物油2公斤精盐400克鸡蛋6公斤酵母500克糖精10克桂花500克桂花香精30毫升
以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养 。
五、营养面包营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质 。
1.葡萄糖面包配料中含有一定数量的葡萄糖 。葡萄糖为单糖，不经过消化过程 ， 可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分 。葡萄糖在人血液中的含量，一般为100毫升血液中约含有80～120毫克 ， 以维持正常血糖平衡 。葡萄糖在人体内氧化释放出热能，供给人体各组织消耗 。所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品 。
2.磷质面包(也称蛋黄面包)其配料及工艺流程与高级面包同，只是多加入了蛋黄或蛋黄粉 。100克鸡蛋黄含有营养成分如下：蛋白质13.6克，脂肪330克 ， 钙134毫克，磷532毫克，铁7毫克，维生素A3500国际单位，维生素B140～395国际单位，核黄素0.35毫克 。
六、夹馅面包这种面包分为两种，一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等，做成各种形状；另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心，是西餐早餐的主食 。下面仅介绍夹馅面包的一种——什锦小面包 。
原料配方面粉5公斤肥面(醪子)1.5公斤糖1.25公斤奶油(或大油)1.25公斤鸡蛋1公斤香精0.5克水1.5～2公斤果酱、果脯、果仁共1公斤 。
制作方法1.调粉：先将肥面用温水解开 ， 调匀后加入面粉1.5公斤调好，放在温度30℃左右的地方发酵 。待发到最高膨胀度回降时，再加入温水 。将剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，调成面团，最后将奶油调入 ， 继续二次发酵，以发好为止 。
2.成型：将发好的面团擀成片，夹入果酱、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切，制成各种形状，摆入烤盘 ， 进行饧发 ， 待饧好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子绘花 ， 即入炉烘烤 。
3.烘烤：烤成桔红色，熟透出炉(有的还刷上糖水) ， 即为成品 。
七、油炸面包多用特质粉为原料，有肉馅与果酱馅两种 。
原料配方特质粉50公斤糖5公斤植物油5公斤盐500克鸡蛋2.5公斤肉馅3公斤苹是酱3公斤大葱2公斤酵母300克味精5克
制作方法1.鼓醪子：醪子用量占面粉35% 。
2.调粉：将糖5公斤、食盐100克、鸡蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤调匀，将65%的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀，加植物油1公斤，略经搅拌即待成型 。
3.调馅：将葱切碎加入肉馅中，再加入200克盐，把肉馅炒熟，加味精拌匀 。
4.成型：50克重的油炸面包要下秤75克，把面团搓圆 ， 擀片，把肉馅包进去(象包包子一样)，然后将口朝下做成梭形 ， 用手掌略微按扁，稍经饧发即可油炸 。包果酱馅的可将面团搓圆、压扁 ， 包上果酱后翻过来口朝下形成圆形，稍经烫发后即可油炸 。
5.油炸：将4公斤油倒入锅内烧沸 ， 把成型好的面包坯放入锅内，炸至呈金黄色，然后用竹签插进面包 ， 拔出后观察生熟 。
油炸面包的特点是外脆里嫩 ， 热食味道最佳，多为西餐馆和大饭店自产自销 。
八、面包圈面包圈属于半发酵点心面包 ， 在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序 。
原料配方标准粉50公斤白糖4公斤豆油1公斤蜂蜜1公斤糖精100克盐150克酵母150克
制作方法1.鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少，而且发酵一次面醪即可 。醪子用量占面粉总量的20%(即10公斤) 。先将150克酵母活化，酵母和温水共5.5公斤搅拌均匀后 ， 加入面粉10公斤，调好后在室温27～28℃下发酵4小时 。
2.调粉：将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜500克和醪子放入调粉机内，加水16公斤左右(严格控制好加水量) ， 搅拌均匀，倒入80%的面粉再搅拌，因面团较硬调不开时用杠子压，压至均匀后，发酵15～20分钟 。
3.成型：50克的面包圈要下秤60克，将面团搓成圈后发酵30分钟，然后将面包圈放入开水中(水中加有糖250～500克 ， 蜂蜜500克)煮5分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化 ， 形成洁白光亮的糊精 。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果酱)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体)，其中果糖约占37%，葡萄糖约占36%，还有部分色素、芳香物质、有机酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味 。
4.烘烤：将煮出来的面包圈捞出来，摆到木板上送炉内烘烤 。烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约2分钟 ， 面包圈上的水气烤干后即可取 。把面包圈摆在木锹上，再送入炉内，明火烘烤8～10分钟 ， 使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味 。冷却后每10个一串，颇受儿童欢迎 。是哈尔滨市特产之一 。
九、面包干(亦称“苏合力”)是发酵后经两次烘烤制成的 。先经调粉、发酵、烘烤制成面包状 。再经切片烘烤即为成品面包干 。
原料配方标准粉50公斤糖10公斤豆油7公斤鸡蛋7公斤糖精12.5克香兰素5克酵母400克食盐150克
制作方法1.鼓醪子：面包干要求醪子大 ， 用量占面粉总量的45% 。先将酵母活化，加入温水调匀 ， 再加入面粉22.5公斤，调好后发酵4小时左右 。
2.调粉：将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀，加入面粉55%，面团调好后发酵2小时 。
3.成型：将面团分成小块，搓成6.7厘米长条，整齐地排成三行摆在铁盘上，发酵1.5小时，发酵后刷上蛋液烘烤 。
4.烘烤：炉温200℃左右，烘烤25分钟 ， 呈黄色后取出冷却，再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上 ， 入炉烘烤 。炉温要低于170℃左右，待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时，就可出炉 。
面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤，糊经得良好，形成大量的焦糖，有特殊的焦糖糊香味，食用起来香甜酥脆 ， 吸收口中唾液力强，分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品，并适宜老年人及儿童食用 。又由于它的孔隙度大，含水量又极少，在较干燥的室内搁置10天不变质，是旅行者最喜欢携带的食品 。但是，面包干极易吸潮 ， 最好用铁盒或塑料袋密封包装 。
面包干制作精细，质量尤佳 ， 因加入的辅料不同 ， 风味也各异 。花样品种有砂糖苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等 。
面包的做法
1.锅中放入黄油融化，再倒入面粉 ， 加入酵母和白糖 。
2.加入牛奶团毁敬搅拌之后加入一个蛋清，加入黄油蛋黄搅拌，用手揉搓面团至表面光滑，将面团余毕擀至表面均匀 。
3.继续揉搓面团塌慎五分钟 ， 用刀将面团切出两个切口，并用塑料袋包裹发酵两个小时，发酵好后放入烤箱中烘烤二十分钟即可 。
一、选粉
制作面包的主要原料是面粉 ， 选粉是制好面包的一个关键 。一般选用含面筋量25%以上的面粉 。用这种面答租粉做出的面包发性好 ， 有弹性 ， 质量松软 。
二、发酵
制作面包采用酵母发酵法 。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料 。投料数量因品种不同而异 。下面以一般面包为例介绍其发酵方法 。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好游举答面包的关键 。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉 。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制 。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色 。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温 。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候 。第一阶段火要低(120℃左右) ， 底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度 。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形 。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味 。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟神慧(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火) 。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包 。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制 。
电饭锅做面包的做法
电饭锅面包做法如下：方法一：1、将高筋面粉 ， 细砂糖，酵母混合均匀放入盆中，再加入鸡蛋 ， 牛奶，搅拌均匀，揉成团 。
2、成团后加盐 ， 黄渣友油，继续揉搓，揉到能拉出均肢肆匀的薄膜 。
3、揉好后盖上保鲜膜，室温发酵约1小时 。
4、发酵到两倍大之后揉搓排气 。
5、分成均匀的小剂子，搓圆，放入电饭锅中，盖上保鲜膜，继续发酵 。
6、发酵好后按煮饭键，完成之后再焖一会就可以了 。
方法二：1、打四个鸡蛋到容器里面，将蛋清和蛋黄分离；
2、用四根筷子打蛋清打一会就成了下面这个样子了；
3、加盐和糖；打到有点稠时在放一勺糖；
4、大概要打半小时左右，成为比较粘稠的像奶昔一样的糊状物；
5、蛋黄里放2大历梁轿勺糖 ， 3大勺冒尖的面粉，6勺牛奶；
6、搅拌好后 ， 倒入一半刚才打好的奶昔一样的东西，上下拌匀，不打圈 ， 稍后倒入另一半同样是上下搅拌；
7、电饭煲按下煮饭预热一下，稍微热些就好，然后倒入油，为了不粘 。均匀的涂在锅内；
8、倒入拌好的材料，按下煮饭键 ， 一会就跳到保温上了 。这时用毛巾挡住出气口闷20分钟，然后再按下煮饭键就可以了 。
食材
工具:电饭煲
原料：面粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐、油
步骤/方法
1、1、准备好原料；
2、2、打四个鸡蛋到容器里面并轿，将蛋清和蛋黄分离；
3、3、用四根筷子打蛋清打一会就成了下面这个样子了；
4、4、加盐和糖；
5、5、打到有点稠时在放一勺糖；
6、6、大概要打半小时左右，成为比较粘稠的像奶昔一样的糊状物；
7、7、蛋黄里放2大勺糖，3大绝李肆勺冒尖的面粉，6勺牛奶；
8、8、搅拌好后，倒入一半刚才打好的奶昔一样的东西 ， 上下拌匀，不打圈，稍后倒入另一半同样是上下搅拌；
9、9、电饭煲按下煮饭预热一下，稍微热些就好，然后倒入油，为了不粘 。均匀的涂在锅内；
10、10、倒入拌好的材料 ， 按下煮饭键，一会就跳到保温上了 。这时用毛巾挡住出气口闷20分钟，然后再按下煮饭键，稍等片刻就可以享受您亲手烘培的面包了 。
注意事项
1、装鸡扰迹蛋的容器里不能有水 。
2、第六步把蛋清搅拌成半固体状态的时间会久一点
面包怎么制作
混合：将配方中的干性材料和湿性材料混合 ， 通常盐和无盐黄油除外，因为这两种材料需要在揉的过程中放入 。揉的第一阶段：先揉除了盐和无盐黄油的干性和湿性材料 。面团湿黏粘手是正常的现象，可以借助刮板将材料聚合在一起围棉李坏时继处明犯蒸 ， 这一过程大约需要10分钟 。在这个过程中，不可以随意添加配方外的粉类 。
揉的第二阶段：将成形的面团擀平，包入无盐黄油、盐，继续揉至面团与油盐完全融合 。除了揉外，还需要甩打，增加周黄再又滑溶面团的筋性 。最后，面团会变得十分光滑，并且能拉出薄膜 。这一过程大约需要15分钟 。然后把面团放入盆中，盖上保鲜膜基本发酵15分钟 。
第一次发酵：又叫基升答病本发酵，是为了让面团产生二氧化碳，使体积势这混短膨胀 。发酵时应覆上保况井化鲜膜，制造一个封闭的环境，防止面团水分流失，导致面团表皮硬化 。发酵的最佳温度是28~30℃，时间是50分钟左右 。第一次发酵后，轻矛稳地导燃理轻挤压使面团排气，排气后，面团的酵母活性及面的筋性会得到增强 。
分割：完成基本发酵后，根据制作的面包所需的面团分量，将面团均匀地分成若干个小面仍映突似担丰茶经占团 。
揉圆：先将面团的外边向内折 ， 收口朝下放置在桌面上去刻守据后要草煤区茶赶 ， 用手掌覆盖整个面团，把面团揉圆，这样可以将气体保留在面团内 。
第二次发酵:又叫中间发酵 ， 也叫松弛 。揉圆后 ， 面团会变得求输何爱相对紧绷 ， 将面团静置，仍个出富让紧绷的面团松开，方便成形，发酵时最好覆盖保鲜膜，防止水分流失 。常温下松弛15分钟即可 ， 如果室内温度低于25℃ ， 可以在面团周围放几杯温水，使温度和湿度达到一定的条件 。
整据读与跑题贵收盟括形：根据所制作的面包造型 ， 将面团揉成不同的形状 。整形的方式不一样，面包的口感也会出现变化 。
第三次发酵：也叫最后发酵 。整形后的面团决胡龙声关硫久免同样会变得紧绷 ， 发酵所需的时间根据环境不同 ， 需作出调整 。包馅料的面包，或者表面需刷全蛋液的面包，既可以在最后发酵前进行，也可以在发酵好后进行 。
烘焙：烘烤的温度和时间会因烤箱的性能有所变化，所以有必要进行烤箱的温度测试 。本书中的温度仅供参考，需要读者根据实际情况欢玉婷氢，略微调节烤箱温度或烘烤时间 。另外，在烘烤产品的过程中 ， 若无特殊要求 ， 请勿密此略常工脚给饭我将面包放在烤箱内用余温焖烤，这样会使面包上色过深，口感变硬 。
面包的制作方法
1、高筋察桥梁面粉，甚至普通的全麦低筋面粉也可以 ， 或者饺子粉，并且只需要1杯面粉即可作出一个接近满桶的大吐司面包!2、纯牛奶110ml、或冷开水110ml、或奶粉 冷开水110ml、盐半消绝小勺、糖2大勺、安琪高活性干酵母半小勺 。
3、任意一种植物油、或天然黄油1大勺(两种任选)，不要使用人造黄油，虽然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人体吸收，会沉积在血管里 。)
4、败运将面团放在面包机内发酵 。当面团膨胀明显，用手插小洞不回缩时，发酵结束 。
5、面包机开始烤面包，上火220℃，下火200℃，成熟即可 。
面包的制作基本为三种：
一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团 。
二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用 。
三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法 。
市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
面包基本工艺流程
（1）面团的搅拌：
面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的答拿过程，有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙 。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好 。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断 。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性 。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） 。
（2）基础醒发：
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中 ， 面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好 ， 面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化 。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味 。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响 。基础醒发的理想的温度为27℃ ， 相对湿度为75%，时间最少也要30分钟以上 。
（3）分割：
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团 。
（4）滚圆（搓圆）
分割后的面团不能立即成型 ， 必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮 。利于保留新的气体，而使面团膨胀 。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀 。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀 。
（5）中间醒发：
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟 。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的罩粗状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型 ， 中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃ 。
（6）成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形清闷搭状 。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了 。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了 。花色面包的成型就比较复杂了 。这里就没法一一述说了 。
（7）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房 ， 使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃ 。相对湿度是为80~85% ， 如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好 。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚 。温度如超过40℃ ， 还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。温度过低则醒发过慢，时间较长 ， 还会便产品扁平 。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度 ， 醒发过度的面包内部组织粗糙 ， 形状不饱满等 ， 其实面包的烘烤：体积并不是越大越好 。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了 。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快 ， 市场占有率最高 。
（8）烘烤：
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂 。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏 ， 淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽 。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程 。
（9）面包的冷却和包装：
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热 。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉） 。当面包充分冷却后就要及时进行包装 。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化 ， 合面包保鲜期延长 。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 。
（10）制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装 。
点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多 。由于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异 ， 所以点心面包的品种繁多 。
一、高级面包(也称高档面包)它是用特制粉为主料 ， 加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的 。因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包 。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包 。
1.奶油面包
原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦槽子用)1公斤鸡蛋2.75公斤奶油香料20毫升盐250克酵母350克
制作方法(1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40% 。
(2)调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉，调至均匀待发酵好后 ， 可成型 。
(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内发酵 ， 使之成型 。
2.乳白面包
原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤鸡蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤盐2.5公斤酵母2公斤白脱香料10克 。
制作方法(1)鼓醪子：加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量?。?所以水要严格控制，不可多加 。醪子要小，只需占面粉用量的27%左仔桐右即可 。
先将2公斤酵母用水调开，加糖200克(是酵母培养基)，放置15～30分钟酵母活化 。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，调匀后在温度27～28℃发酵4小时左右 。
(2)调粉：加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料 ， 开动搅拌机调匀后，将醪子按比例加入，调开后，除留下3.5公斤补面外，其余179公斤面粉按比例分批加入 。最后加入留下的全部植物油 。调好的面团在温度25～26℃发酵约1个小时 。
(3)成型：250克重的面包需400克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上 ， 在温度30℃左右发酵岩团约2小时 ， 待面团发起距槽子底1厘米时，即可烘烤 。
(4)烘烤：炉温在200℃左右，烘烤约17分钟即可成熟 ， 面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装 。
乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味 。
二、花面包主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同 。操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状 。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等 。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹 。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎 。
原料配方面粉250公斤糖35公斤植物油15公斤鸡蛋20.5公斤盐1公斤酵母2公斤
制作方法1.鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45% 。
将2公斤酵母用温水调开，加糖200克，放置15～30分钟使其活化后，连同酵母液加水粗戚橘共55公斤，调匀后加入面粉112.5公斤，在温度28℃左右发酵4～5小时 。
2.调粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，调匀后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作补面 。面团快要调好时，加入10公斤植物油，在温度28～30℃发酵1.5～2小时 。
3.成型：100克重的花面包需175克下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做型 。
花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样 。将做好型的面包置于铁盘上 ， 在温度38℃左右发酵1小时 。因花面包糖多、料大并刷有蛋液 ， 所以炉温在200～180℃烘烤12～15分钟即成熟 。
三、海味面包(也称南味面包)
原料配方面粉50公斤白糖6公斤植物油2.75公斤鸡蛋7公斤葡萄干250克味精100克酵母500克盐250克
制作方法1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35% 。
2.调粉：将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后 ， 加1.75公斤植物油搅拌 ， 发酵好后即可成型 。
3.成型：200克重的海味面包要325克下秤 ， 先将面包搓成球再做鱼形 ， 面团表面沾上渣子再发酵 。
4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子 。
5.浆子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀 。
6.烘烤：炉温在220℃左右，烘烤时间约为15分钟左右，出炉凉后装箱 。
海味面包表皮呈金黄色 ， 因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓤起层，味道鲜美 。
四、果脯面包(也称果子面包)配料与高级面包同，再加入各种果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等 。这种面包带有果制品的特殊风味 。这里仅列举几种果脯面包的配料 。
哈尔滨果脯面包配方物质粉50公斤砂糖9.5公斤豆油4公斤鸡蛋4公斤酵母350克盐100克果脯2.5公斤青梅2.5公斤葡萄干2.75公斤核桃仁2.75公斤
天津果子面包配方特制粉50公斤砂糖8.5公斤植物油2.5公斤精盐250克鸡蛋1.75公斤酵母500克果料15公斤青红丝2.5公斤桂花250克
上海桂花面包配方标准粉50公斤砂糖5公斤饴糖8公斤植物油2公斤精盐400克鸡蛋6公斤酵母500克糖精10克桂花500克桂花香精30毫升
以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养 。
五、营养面包营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质 。
1.葡萄糖面包配料中含有一定数量的葡萄糖 。葡萄糖为单糖，不经过消化过程 ， 可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分 。葡萄糖在人血液中的含量，一般为100毫升血液中约含有80～120毫克，以维持正常血糖平衡 。葡萄糖在人体内氧化释放出热能，供给人体各组织消耗 。所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品 。
2.磷质面包(也称蛋黄面包)其配料及工艺流程与高级面包同，只是多加入了蛋黄或蛋黄粉 。100克鸡蛋黄含有营养成分如下：蛋白质13.6克，脂肪330克，钙134毫克 ， 磷532毫克，铁7毫克 ， 维生素A3500国际单位 ， 维生素B140～395国际单位，核黄素0.35毫克 。
六、夹馅面包这种面包分为两种，一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等，做成各种形状；另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心，是西餐早餐的主食 。下面仅介绍夹馅面包的一种——什锦小面包 。
原料配方面粉5公斤肥面(醪子)1.5公斤糖1.25公斤奶油(或大油)1.25公斤鸡蛋1公斤香精0.5克水1.5～2公斤果酱、果脯、果仁共1公斤 。
制作方法1.调粉：先将肥面用温水解开，调匀后加入面粉1.5公斤调好 ， 放在温度30℃左右的地方发酵 。待发到最高膨胀度回降时，再加入温水 。将剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，调成面团，最后将奶油调入 ， 继续二次发酵，以发好为止 。
2.成型：将发好的面团擀成片，夹入果酱、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切，制成各种形状，摆入烤盘 ， 进行饧发，待饧好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子绘花 ， 即入炉烘烤 。
3.烘烤：烤成桔红色，熟透出炉(有的还刷上糖水)，即为成品 。
七、油炸面包多用特质粉为原料 ， 有肉馅与果酱馅两种 。
原料配方特质粉50公斤糖5公斤植物油5公斤盐500克鸡蛋2.5公斤肉馅3公斤苹是酱3公斤大葱2公斤酵母300克味精5克
制作方法1.鼓醪子：醪子用量占面粉35% 。
2.调粉：将糖5公斤、食盐100克、鸡蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤调匀 ， 将65%的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀，加植物油1公斤，略经搅拌即待成型 。
3.调馅：将葱切碎加入肉馅中 ， 再加入200克盐，把肉馅炒熟，加味精拌匀 。
4.成型：50克重的油炸面包要下秤75克 ， 把面团搓圆，擀片，把肉馅包进去(象包包子一样)，然后将口朝下做成梭形，用手掌略微按扁 ， 稍经饧发即可油炸 。包果酱馅的可将面团搓圆、压扁，包上果酱后翻过来口朝下形成圆形，稍经烫发后即可油炸 。
5.油炸：将4公斤油倒入锅内烧沸，把成型好的面包坯放入锅内，炸至呈金黄色 ， 然后用竹签插进面包，拔出后观察生熟 。
油炸面包的特点是外脆里嫩，热食味道最佳，多为西餐馆和大饭店自产自销 。
八、面包圈面包圈属于半发酵点心面包 ， 在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序 。
原料配方标准粉50公斤白糖4公斤豆油1公斤蜂蜜1公斤糖精100克盐150克酵母150克
制作方法1.鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少 ， 而且发酵一次面醪即可 。醪子用量占面粉总量的20%(即10公斤) 。先将150克酵母活化，酵母和温水共5.5公斤搅拌均匀后，加入面粉10公斤，调好后在室温27～28℃下发酵4小时 。
2.调粉：将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜500克和醪子放入调粉机内，加水16公斤左右(严格控制好加水量)，搅拌均匀，倒入80%的面粉再搅拌 ， 因面团较硬调不开时用杠子压，压至均匀后，发酵15～20分钟 。
3.成型：50克的面包圈要下秤60克，将面团搓成圈后发酵30分钟，然后将面包圈放入开水中(水中加有糖250～500克 ， 蜂蜜500克)煮5分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化 ， 形成洁白光亮的糊精 。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果酱)和蜜汁 ， 蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体)，其中果糖约占37%，葡萄糖约占36% ， 还有部分色素、芳香物质、有机酸等 ， 使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味 。
4.烘烤：将煮出来的面包圈捞出来，摆到木板上送炉内烘烤 。烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约2分钟，面包圈上的水气烤干后即可取 。把面包圈摆在木锹上，再送入炉内 ， 明火烘烤8～10分钟，使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味 。冷却后每10个一串，颇受儿童欢迎 。是哈尔滨市特产之一 。
九、面包干(亦称“苏合力”)是发酵后经两次烘烤制成的 。先经调粉、发酵、烘烤制成面包状 。再经切片烘烤即为成品面包干 。
原料配方标准粉50公斤糖10公斤豆油7公斤鸡蛋7公斤糖精12.5克香兰素5克酵母400克食盐150克
制作方法1.鼓醪子：面包干要求醪子大，用量占面粉总量的45% 。先将酵母活化，加入温水调匀 ， 再加入面粉22.5公斤，调好后发酵4小时左右 。
2.调粉：将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀，加入面粉55%，面团调好后发酵2小时 。
3.成型：将面团分成小块，搓成6.7厘米长条，整齐地排成三行摆在铁盘上，发酵1.5小时 ， 发酵后刷上蛋液烘烤 。
4.烘烤：炉温200℃左右，烘烤25分钟，呈黄色后取出冷却，再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上，入炉烘烤 。炉温要低于170℃左右 ， 待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时，就可出炉 。
面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤，糊经得良好，形成大量的焦糖 ， 有特殊的焦糖糊香味，食用起来香甜酥脆 ， 吸收口中唾液力强，分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品 ， 并适宜老年人及儿童食用 。又由于它的孔隙度大，含水量又极少，在较干燥的室内搁置10天不变质，是旅行者最喜欢携带的食品 。但是 ， 面包干极易吸潮，最好用铁盒或塑料袋密封包装 。
面包干制作精细，质量尤佳 ， 因加入的辅料不同，风味也各异 。花样品种有砂糖苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等 。
面包的做法
1.锅中放入黄油融化 ， 再倒入面粉，加入酵母和白糖 。
2.加入牛奶团毁敬搅拌之后加入一个蛋清，加入黄油蛋黄搅拌，用手揉搓面团至表面光滑，将面团余毕擀至表面均匀 。
3.继续揉搓面团塌慎五分钟，用刀将面团切出两个切口，并用塑料袋包裹发酵两个小时，发酵好后放入烤箱中烘烤二十分钟即可 。
一、选粉
制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键 。一般选用含面筋量25%以上的面粉 。用这种面答租粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软 。
二、发酵
制作面包采用酵母发酵法 。在调制面包面团时 ， 除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料 。投料数量因品种不同而异 。下面以一般面包为例介绍其发酵方法 。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好游举答面包的关键 。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉 。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制 。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松 ， 香甜可口，富有弹性等特色 。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温 。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候 。第一阶段火要低(120℃左右) ， 底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度 。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃ ， 底火不超过270～300℃ ， 使面包定形 。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃ ， 命名面包表面焦化，形成鲜明色泽 ， 并提高香味 。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟神慧(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火) 。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包 。其它烤炉的温度 ， 也可根据这种变化来适当控制 。