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冷锅鱼的正宗做法视频
原料：鱼，干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定 ， 不能太少)，郫县豆瓣(2-3两，豆瓣质量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切块)，姜片 ， 大葱(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)做法：1、将油烧热，油大约要一晌前辩斤左右，油量一定要大
2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒
3、至油上色后将干辣椒，花椒 ， 蒜 ， 姜片，大葱，一并倒入宴缺锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒 。
4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛，不要放太多了，觉得淡了再加好了)，同时加适量鸡精 ， 煮十五分钟左右 。煮好后 ， 最好关火让其冷却，这样味道会在汤里浸得更重 。
5、用蛋清及少量芡调好鱼片 。待锅再度烧开后，先放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后 ， 即关火 ， 并放入香芹蒜苗等 。
这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后 ， 这一锅还可以重复使用几次，可以煮什么黄辣丁啦，鳝鱼啦，腰片啦，呵 ， 这都是成都爱吃的东西 。确实 ， 这一锅汤料可以依据喜好煮什么都好啦，喜欢吃鱼的就吃他个三五天也没问题的
若是爱吃辣的，可以在第四步时再放入一些辣椒面，这样不光口感更辣 ， 色调也会更加鲜一些 。
资料：
冷锅鱼其实是火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中 ， 鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃” 。据介绍，冷锅鱼是由美食家苏东坡发明的 。冷锅鱼以前是农村的下里巴人吃的，里面煲的主要是动物的内脏，而达官贵人要吃鱼火锅就要到江舫上吃新鲜打上来的鱼 。
但苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、焖、熬等工序，先后放入各种佐料；鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟 ， 锅却还是冷的 。这种新法火锅鱼使苏东坡的朋友王道矩吃得赞不绝口 。吃完后，苏东坡说：“这道菜跟火锅最大不同就是菜端上来锅还是冷的 ， 就叫‘冷锅鱼’吧 。”于是冷锅鱼就这样流传开来 。
冷锅鱼选料非常重要，是精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，体重严格控制在900~1250克左右 ， 这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好 。另外，由于鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，必须采用传统制作工艺才能更完整保持这种营养 。
而冷锅鱼最重要的是其调料，现场将鱼分步宰杀后，用20多种原料秘制成大料，然后再配以各种鲜料如姜葱等，单锅单锅地现炒而成 。据说，由于各悔饥种味型的有效融合，这就保证了冷锅鱼“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点 。而此鱼在出桌时，用一个特制的铁锅盛装 。你可以选择麻辣或是酸汤，也可以选择鸳鸯汤 。这些经过特殊处理的鱼 ， 吃起来层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长，被称为“巴渝第一味” 。
因为蔽基上菜的时候因为这菜上全是辣油看姿启不到水蒸气象冷的所迹并如以叫冷锅鱼
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因为最后可以当火锅一样涮菜吃！
冷锅鱼的正宗做法视频教程
冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区 。它岁哗的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的 。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香 。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：▲步骤1加工香料粉 。取白豆蔻、香叶、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克 ， 山柰50克 ， 丁香30克，甘松、荜拨、千里香各100克 ， 八角、小茴香各250克混合 ， 打成香料粉 。
▲步骤2炒制底料 。取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅 ， 将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克 ， 大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克，剁细的泡生姜粒2千克 ， 剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克 ， 用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉 。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内 。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后乎咐行即可使用 。
▲步骤3加工老油 。锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后 ， 再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了 。
▲步骤4处理鱼 。一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳 。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半 。将鱼肉片下 ， 片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可 。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可 。
▲步骤5制作成品 。取一炒锅，放入底简手料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克 ， 鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动 。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里 。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上 ， 撒香菜就可上桌了 。吃完鱼后再点火烫食其他菜品 。
冷锅鱼的正宗做法
冷锅鱼技术配方，学会即可开店主料：
新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克 ， 酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克 ， 甜米酒汁18克，大蒜头60克 ， 盐5克，鸡精5克，料酒35克，香链搭菜6克，味精2克 。
猪骨鲜汤配方：
主料：
清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克 ， 猪肘子400克 。
调料：
大葱60克，料酒100克，老姜60克 ， 白胡椒1克 。
制作流程：
1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水 。再大葱挽结，老姜拍破 。
2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨 ， 老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中 ， 注入清水 ， 开大火烧沸 ， 撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了 。
火锅油配方：
主料：
牛油1千克，猪油4千克，植物油5千克，干红花椒200克，干辣椒节600克 。
调料：
葱段200克，郫县豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克 。
香料：
香叶6克 ， 八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克 ， 山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，灵草3克，小茴香4克 。
制作流程：
1、将牛油切成小块 。八角、桂皮切成小块；草果，香砂仁 ， 白豆蔻，肉豆蔻拍破；灵草，白芷 ， 排草，香叶切碎 。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水 ， 放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒 。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆 。冰糖敲成黄豆大小 。
2、将牛化油放入大锅内，开中火熬至香气四溢时加入植物油，猪油烧至三成油温，放入姜片 ， 葱段，蒜仁炸香后下郫县豆瓣，花椒 ， 糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香气四溢水分快干，辣椒微微发白时，放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发时，关火，静置12小时后滤去料渣，火锅油就制作完成了 。
小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度 ， 浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用 ， 而且还具有增强汤卤色泽 ， 麻味 ， 辣味，香味的作用 。
【冷锅鱼的正宗做法视频教程 冷锅鱼的正宗做法视频】冷锅底料配方：
主料：
鲜青花椒35克 ， 干辣椒节60克 。
调料：
岩早猪油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克 。
香料：
桂皮3克 ， 八角6克，排草3克 ， 香砂仁5克，灵草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香叶3克 。
制作流程：
1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用 。
2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻 ， 蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香 ， 起锅，冷锅底料即制作完成 。
冷锅鱼成品制作：
1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖 。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀 。
2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着 。
3、锅烧热，加制作好的火锅油，烧至三成油温时 ， 放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒 ， 接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁 ， 再放入鱼头，泡好的大蒜头 ， 转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧粗唤雀至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，黄豆即可
时，倒入白酒，炒匀即成 。
蘸料配方
酥黄豆1g ， 酥花生米2g ， 卷心菜粒2g，葱花、香菜末各3g，青红椒细粒5g，加入锅中汤汁10g，调入味精1g即成 。
原料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤 ， 糍粑辣椒5斤，泡姜4斤 ， 花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两 ， 白豆蔻8两 ， 白酒2斤，熟菜油20斤 ， 鸡油6斤，猪油4斤 ， 葱2斤 。
制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后 ， 去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续翻炒，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成 。
汤料配方与制作清伏：
原料:底料1斤 ， 姜片、蒜片、葱段各80克 ， 榨菜片150克，酸菜150克 ， 鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤 ， 芹菜段、香菜段各50克 。
制作:将老油烧至八成热 ， 放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸渣亩菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可 。
蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量） 。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透 ， 上桌前放入鱼肉和调好的热汤 。
适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜如正森蔬 。
特点：鱼肉细致鲜嫩，味道香辣浓烈 。
原料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤 ， 花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤 ， 山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤 。
制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续翻炒，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成 。
汤料配方与制作清伏：
原料:底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤 ， 芹菜段、香菜段各50克 。
制作:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸渣亩菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可 。
蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量） 。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤 。
适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜如正森蔬 。
特点：鱼肉细致鲜嫩 ， 味道香辣浓烈 。
家庭式【冷锅鱼】配料和操作
材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办 ， 最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）
操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制 。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调游并稿料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精 ， 下鱼小火煮蔽改熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就神孝ok啦 。吃得特别辣的可以另外再用油适量 ， 烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了 。
特喜欢这个菜
泠锅鱼怎样做才香麻辣求详细做法
四川火锅享誉全国，小编我是地道四川成都人，特殊的环境也让自己成为了一个美食达人 ， 四川火锅美食，起源于重庆码头川江号子，特殊的地理环境，形成了重麻辣重油特有的火锅文化，火锅业高度的发展，从菜品来说，大致可以分为传统红汤火锅可以烫食各类菜品的火锅，和主题食材火锅，如牛杂、鱼、牛肉、兔子、鸡等火锅 。从底料来说，可以分为牛油锅底和植物油锅底，从汤底来说，可以分为红汤、清汤锅底，而今天，小编要给大家分享的是四川红汤火锅中的冷锅鱼的家庭制作方法 。（全文会很长，其中包括底料的炒制和冷锅鱼的制作，沾碟调制等）冷锅鱼在四川火锅里，属于以鱼为主食材，然后在点火汤食菜品的特色火锅之一，因冷锅鱼属于红汤植物油汤底，所以，我们先从炒制底料开始 。欢迎进入柒把刀的美食世界 。（底料是红汤火锅通用料）
一、红汤底料所需材料：红油豆瓣、(晒）黑豆瓣、火锅豆瓣、糍粑辣椒（干辣椒泡水剁细的简称）、香料粉、干花椒（泡水）、米酒、白酒 。（豆瓣比例约为2：1：1）因为是家庭制作，五香粉可以购买商超成品 。豆瓣剁细备用 。
红汤底料炒制方法：1、锅内热油约5斤（锅底炒料首选菜籽油）炼熟，加入姜葱去异味增香 。
2、依次放入剁好的豆瓣酱 ， 炒制发酥出香味 。炒制的时候，开小火，勺子慢推防止糊锅 。
3、放入干花椒，糍粑辣椒，开小火，炒酥至香 。勺子轻推防止糊锅 。
4、放入五香粉 ， 炒匀，关火，底料就完成一大步了，还差一小步就可以了 。
5、加入少许白酒，去味增香，家庭火锅底料就制作完成了 。
二、冷锅鱼的制作方式和所需材料 。冷锅鱼做为四川传统火锅中的冷锅系列 ， 麻辣鲜香 ， 肉嫩味美 。
冷锅鱼所需材料：鲜鱼一条约5斤洗净去鱼鳞内脏，切片剁块备用（小贩可以帮助料理）姜片、葱节、酸萝卜切片备用 。
冷锅鱼里需要加的素菜切好，洗净装盘备用 。小编喜欢 ， 莲藕、土豆、豆皮、魔芋一类的素菜 。（吃什么素菜，自己高兴就好）
冷锅鱼的做法：1、鱼肉冲水去除腥味 ， 并用料酒，葱白、生姜腌制15分钟备用 。
2、红汤锅底的兑制，鲜汤加入酸萝卜片（冷锅鱼才加）、生姜、葱白、炒好的底料三勺子 。
3、加入鸡精、味精、米酒、调味 。
4、加入素菜煮制 。煮几分钟备用 。
5、加入鱼肉煮熟即可，撒上芹菜、葱白、冷锅鱼就做好啦?。ㄖ笾朴愕氖焙蛞欢ㄒ』? ，这样煮出来的鱼才嫩滑） 。
6、味碟的制作，吃火锅分干碟、油碟、原汤碟之分，干碟是用辣椒面配黄豆粉、花生米、味精、盐制作 ， 油碟是用蒜茸、香菜、盐、味精、等材料制作 。原汤碟 ， 是用香菜、蒜茸加入火锅原汤制作 。小编就不一一举例了 ， 小编不怎么吃辣，就做的油碟 。
7、冷锅鱼，食用的标准姿势是先吃完锅里的食材，加入鲜汤 ， 在汤食素菜或其它菜品 。一锅色、香、味、形、鲜的火锅鱼配上啤酒，看春晚也是不错的选择哟！
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