经验直达
家常秘制鱼头的做法
导语：其实鱼头的营养价值是很高的，但是它的做法有多少种呢，下面我来力荐一些给你吧 。鱼头的几种做法大全
剁椒鱼头
食材：胖头鱼头1个，剁椒100g，葱油适量 ， 盐适量，蒜瓣4个，大逗州葱2根，姜片3片，料酒25ml，生抽20ml，白糖2g，
步骤：
1、鱼头去腮洗净，一切两半加入葱段，姜丝，料酒，盐腌制20分钟 。大蒜 ， 生姜切末备用 。
2、炒锅倒油爆香蒜末和姜末 ， 加入剁椒炒出香味，然后加少许白糖翻炒均匀关火 。
3、腌制过的鱼头沥干水分放入盘中，再把炒过的剁椒铺在鱼头上面，入蒸锅大火蒸制15分钟 。
4、另取一个小锅加入葱油烧热 ， 加入少许生抽煮来开关火 。
5、蒸好的鱼头把盘中的汤汁倒掉不要，然后浇上加热的葱油，再撒上葱花即可
干锅鱼头
食材：鱼头500g，油适量，盐适量，红椒适量，泡椒适量，蒜头适量，姜丝适量，香葱适量，香菜适量 ， 胡椒粉适量 ， 黄酒适量 。
做法：
1、鱼头洗净斩块，加食盐、黄酒、胡椒粉腌制十分钟 。
2、香葱切段、生姜切丝、红椒切段，泡椒和蒜头切碎 。
3、平底锅擦干，迟笑倒入食油烧热，下鱼头煎至微黄 。
4、取瓦煲，倒入适量食油，下一半的姜丝、蒜白小火烧至油温 。
5、将煎好的鱼头倒入煲内，铺红椒、泡椒、姜丝盖在鱼头面上 。
6、将腌鱼的黄酒、食盐汁加少许生抽抖匀，淋入煲内，加盖中火煮至滚开后转小火焖至红椒断生撒上香菜再盖上盖子关火虚焖一分钟即可 。
鱼头豆码指含腐汤
食材：嫩豆腐2盒，鲜鲢鱼头1个，水发冬笋75克，米酒1茶匙，醋1茶匙，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙，胡椒粉1茶匙，香菜少许 ， 高汤或水500毫升，油1汤匙 。
做法：
1、鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分 。
2、将豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片 。
3、大火烧热炒锅 ， 下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟 ， 表面略微焦黄后加入汤(或清水) ， 大火烧开 。
4、水开后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟 。
5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可 。
家常秘制鱼头的做法大全
7道鱼头菜品做法大全鱼头也有很多做法，你会几种呢?下面是我为大家收集的关于7道鱼头菜品做法大全，欢迎大家阅读!
印象鱼头
销售特色我做的这返袭竖道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别，相信看图就能看出来了 。我们将鱼头剁成小块，这样利于鱼在烹调过程中入味更透，受热更均匀 ， 每块鱼肉都能有足足的味道 。如果是一般的家常菜馆制作，用普通的鱼头风味也不错 。
砧板千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀 ， 腌制15分钟 。
炉头1.将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟 。2.锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可 。
自制酱锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可 。
地主鱼头
说技术
鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制，鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味 。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味，我们在前期处理中 ， 使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥，保
留住鱼头本身的鲜味 。此菜在配料上也比较有特点，利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复
合 。鱼头之所以能够非常入味，很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法，加入鱼头蒸制时是第一次让鱼禅厅头入味 ， 蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入
味 。两种加热方法的不同，决定了两种入味方法的不同，蒸制可以使香气360度融入鱼头表面，后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内 ， 改变了传统蒸鱼头菜入味不足的缺点 。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净，打一字花刀，放入腌制水(葱末、姜末各60克 ， 米酒100克，花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净 。
熟
处理
1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉;芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟 ， 晾凉 。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间 ， 两边各摆放3个事
先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克 ， 上蒸箱蒸制15分钟 。3.将蒸熟的所有原料摆在容器
中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克 ， 上桌点火即可 。
鱼头酱制作方法将小米辣500克控干水分 ， 去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可 。
秘制鱼汤的制作方法1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净 。2.锅入豆油1千克烧热 ， 下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可 。
在线提问
Q鱼汤的制作频率是怎样的?
A因为这道菜销售非常火爆，鱼汤每天都需要熬制两桶，一桶15千克 ， 都是当天熬制，绝不会使用前一天的陈汤 。
Q鱼汤的制作成本高吗?
A这个成本不算高，鲢鱼尾不用的话也是扔掉，对我们来说是很好的废物利用，但起到的效果确实非常好的 。
Q鱼汤在熬制时有关键点吗?
A在给鲢鱼尾煸锅时 ， 蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些 。
Q为什么要在配料中使用鸡蛋?
A我们餐厅现在主打百姓消费，老百姓肯定喜欢实惠的菜，鸡蛋往漏大往是实惠的代名词 。煎蛋可以起到增鲜的作用，另外 ， 煎蛋通过二次加热，吸入了大量的汤汁，非常入味，品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同，风味十足 。
Q此菜对于鱼头的选材有要求吗?
A当然，选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了 ， 土腥味?。?鲜味好 。但考虑到成本因素和百姓消费，我们就近选材能够让更多人消费得起 。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法，鱼头的腥味就能够充分祛除，吃起来跟千岛湖鱼头差别不大，这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因 。
美蛙鱼头
原料：花鲢鱼头1个(750克)美蛙2只(约250克)自制椒麻料200克干辣椒节30克花椒5克葱节20克盐、料酒、味精、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净斩成块，花鲢鱼头也斩成块，分别纳盆后，加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味 。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，分别下入鱼头和美蛙，炸至定型后 ， 捞出来沥油待用 。
3.锅留底油，放入自制椒麻料炒香 ， 掺入清水500毫升，再放入鱼头和美蛙，同时加入葱节、盐、味精，等煮至软熟入味时，出锅装盘并撒上干辣椒节和花椒，最后浇热油激香便成 。
[注]自制椒麻料是用熟菜油把郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、姜米、蒜米等炒香而成的. 。
渔婆粉皮大鱼头
土法：烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧，都有非常高的人气 。这道菜烹调时，加入地瓜粉皮，做好的菜肴汤汁黏稠，而且味道非常不错噢 。调味时，放入蚕豆酱，酱香味浓郁 。
原料：鲢鱼头1个(重约1700克)，鲜地瓜粉皮(也可将干地瓜粉皮泡发后使用)300克，发好黑木耳50克 。
调料：炼香的大豆油100克，腌料(葱段、姜片、料酒各15克，盐10克)，小料(葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克 ， 干辣椒5克) ， 糖色25克 ， 胡玉美蚕豆酱20克，A料(老抽5克，高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克 ， 红椒粒2克 。
制作：1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉 ， 腌渍30分钟后冲洗干净;粉皮切成边长4厘米的菱形块 。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开，改小火煨15分钟，将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出锅装入容器内 ， 用香菜段、葱花、红椒粒点缀 。
红苕焖鱼头
制作/陶然居钱广
创意：在焖鱼头时，我们加入了炸香的红苕块，做好的菜肴口感更加丰富 ， 而且更实惠了 。
原料：半个新鲜的花鲢鱼头(重约600克)，红苕(即红薯)300克 。
调料：A料(葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克)，生粉30克，色拉油1千克(约耗80克)，混合油(菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合)80克，B料(陶然居自酿豆瓣20克 ， 干红花椒5克 ， 泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克)，湿淀粉、明油各10克，葱段5克 。
制作：1.鱼头洗净 ， 切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉;红苕去
皮，切成重约30克的滚刀块 。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控油;待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油 。3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火烧开 ， 改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改
中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡 ， 淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀 。
提示自酿豆瓣可以用郫县豆瓣来代替 。
渔婆粉皮大鱼头
土法：烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧，都有非常高的人气 。这道菜烹调时，加入地瓜粉皮，做好的菜肴汤汁黏稠，而且味道非常不错噢 。调味时，放入蚕豆酱，酱香味浓郁 。
原料：鲢鱼头1个(重约1700克)，鲜地瓜粉皮(也可将干地瓜粉皮泡发后使用)300克，发好黑木耳50克 。
调料：炼香的大豆油100克，腌料(葱段、姜片、料酒各15克，盐10克)，小料(葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克，干辣椒5克)，糖色25克，胡玉美蚕豆酱20克，A料(老抽5克 ， 高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，红椒粒2克 。
制作：1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍30分钟后冲洗干净;粉皮切成边长4厘米的菱形块 。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开 ， 改小火煨15分钟 ， 将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟 ， 撒入胡椒粉，淋芝麻油 ， 出锅装入容器内，用香菜段、葱花、红椒粒点缀 。
口味三疯鱼头
“三疯”何意?一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂 。
众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了 。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头 ， 成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失 。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程 。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂 。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜 。
原料:鳙鱼头1个(重约1千克) ， 老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克 。
调料:腌料(盐8克 ， 鸡粉、味精各3克，蚝油10克)，熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克 。
做法：1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟;老姜去皮，切长条 。
2.锅内放入熟猪油 ， 烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子 ， 大火压3分钟 ， 取出 。
3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用 。
自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合 。
注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味 。江浙地区制作此菜，两点意见：第一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克 。
第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀 ， 一起放在容器内，盖上盖子大火焗制 。
;
鱼头的做法大全家常菜
鱼头的做法非常的多，有剁椒鱼头，煮鱼头汤、油炸鱼头等等，而老少皆宜，大家都最喜欢吃的做法还是剁椒鱼头！制作剁椒鱼头，上锅蒸前要先做这2步，不然鱼肉不鲜嫩还有腥味！
鱼是大家经常吃的食材，含有丰富的营养，多吃对身体有很多好处，老人经常说多吃鱼的孩子聪明，还能保护视力和补钙 。鱼肉口感非常鲜美 ， 做法也有很多，小编今天和大家分享一下【剁椒鱼头】 ， 吃起来非常鲜嫩可口，喜欢的朋友一起来看看 。
【剁椒鱼头】
材料：一个鱼头，3根大葱，一个大蒜，生姜，盐、小米辣、红辣椒、胡椒粉、鸡精 。
【制作方法】：
①鱼头最好买鳙鱼头，因为它被称为“胖头鱼”，和其他的鱼比起来，鳙鱼头有很多的肉，并且肉质鲜嫩，含有很多的营养，所以最好是买鳙鱼头来做【剁椒鱼头】 。
②斩下鱼头后，把鱼头清理干净，鱼头的腥味比鱼身要小一些，但也要仔细清理，不察数然也会有腥味 。先把鱼头放在清水里浸泡1小时，能把鱼头里的血水和脏东西泡出来，洗净后用刀运没念从鱼嘴处剁成两半，放进盆中 。生姜和大葱洗净后切片、切段，放在鱼头上，再加一些盐和料酒，鱼头里外都抹均匀，腌制15分钟 。
③再把葱姜蒜切末，红辣椒和旁困小米辣去籽后切?。沤胫? ，加一些油和盐，搅拌均匀后腌制10分钟 。等辣椒腌出水来后，倒掉水，加入葱白、蒜末、姜末，再加一些盐，搅拌均匀 。
④鱼头腌好后，用清水冲洗干净 ， 放在盘子里，在有肉的部分划几道口子，更容易入味，把腌制好的剁椒盖在鱼头上 。蒸锅里加水烧开后，把鱼头放进去蒸，用大火蒸10分钟 。如果鱼头大可以多蒸几分钟 。
⑤蒸熟后拿出来，撒上一些葱花和蒜末，锅中倒一些油烧热后淋在鱼头上，【剁椒鱼头】就做好了 。
【需要注意的地方】：
【剁椒鱼头】做起来很简单，但是在清理鱼头时，必须要在清水中浸泡一段时间，把血水和脏东西泡出来后，口感才会更好 。然后还要用大葱、生姜片和料酒腌制半小时，可有效去除鱼头的腥味，让做出来的鱼头更香！
剁椒鱼头
【所需食材】
胖头鱼一条、大葱一段、生姜一块、料酒适量、剁椒适量、大蒜几粒、猪油适量、豆豉适量、白糖少许、鸡精少许、啤酒适量、蒸鱼豉油适量、食用油少许 。
【做法步骤】
1、剁椒鱼头最好选用胖头鱼，把鱼头清洗干净，去除里面的黑膜、血块，扣掉牙齿和鱼鳃 。鱼两侧再切上几刀方便入味 。大葱一段拍碎，生姜一小块拍碎，放入碗中，加入适量料酒，用手挤出汁水 。再把葱姜汁均匀地涂抹在鱼头上，里外都要涂到，给鱼头腌制去腥 。
2、用腌制的时间取剁椒，用一个漏勺过滤掉刚丛搏含取出剁椒中多余的水分 。大蒜和生姜都切成末，放在一起备用 。
3、接下来开始炒剁椒，锅中开小火加猪油，先放入豆豉煸炒几下 ， 当能闻到豆豉香了就下入剁椒 。随后下入姜蒜末一起煸炒，小火慢慢地炒，把剁椒炒干，把姜蒜渗笑末炒香 。之后加入一勺白糖和鸡精提鲜一下，再炒匀就可以了 。
4、盘中加两根筷子垫高 ， 再放入腌制好的鱼头，这样在蒸的时候可以使蒸汽更好地流通 。在鱼头上均匀地淋入啤酒、蒸鱼豉油，把锅中的剁椒银羡铺在鱼身上，用小勺子均匀地铺开 。再淋入一点食用油，最后放入葱段和姜片，就可以上笼蒸了 。
5、锅中大火上汽，放入鱼头，盖上盖子 ， 把鱼头蒸10分钟 。时间到了，揭盖取出葱姜 ， 鱼头上再撒上葱花，最后来一勺热油淋面 。这道剁椒鱼头就做好了，很不错的一道年夜饭菜谱，喜欢的朋友可以收藏一下 。
鱼头可以蒸、炖、煮，也可以炒着吃 。最适合搏睁老年人的吃法是炖鱼头汤 ， 把鱼头洗净，放在砂锅里 ， 加入清水、姜片和黄酒，加盖炖煮30分钟，撒点盐和葱花就可以了，这种做法完整地保留了鱼头的营宴手养成分，肉质软烂，很合适晌银嫌老年人吃 。
浓香豆腐鱼头汤 。主料：草鱼头1个；配料：现榨豆浆600ml、豆腐旅搏做250g、香菜适量、姜丝适量、蒜头油适量
1准备好姜丝、香菜
2豆腐切片待用
3现榨黄豆豆浆600ML
4草鱼头一个，洗银饥净斩块，下盐腌一小会
5胡椒粉和蒜头油(可以自己做，用热油下蒜粒爆香)
6油锅下姜丝
7放入鱼头，煎至稍微金黄
8下黄豆豆浆
10下豆腐拆衡，再煮5分钟左右，下胡椒粉盛好，下洗净的香菜，淋上蒜头油 。
注意事项
要小火煮，煮到汤奶白，才可以喝到鲜美浓郁的汤 。如果不想用豆浆也可以，豆浆部分换成水 ， 但口感差很多 。记忆力减退者、老年人食用，营养丰富 。
鱼头亩腔可以用来清蒸，也可以用来红烧，还可迟山以用来煮粥 。我觉得适码耐中合老年人的吃法应该是煮粥吧，鱼头粥非常的营养而且美味 。
鱼头的做法大全家常菜
家常菜鱼头的做法大全有红烧鱼头、剁椒鱼头、鱼头汤、咖喱鱼头、酸汤鱼头等 。1、红烧鱼歼档头
红烧鱼头是汉族传统名吃，做法简单，注意 ， 在煮红烧鱼头的过程中可将煮汁用汤杓舀起，边煮边淋在鱼块上，使鱼平均上色 。
2、剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系 。据传，起源和清代文人黄宗宪有关 。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料 ， 配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成 。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩 。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口 。
3、鱼头氏搭乱汤
鱼头汤是一道非常简单的家常菜 ， 口感鲜美，做法也非常简单 。做鱼头汤的时候注意，一定要最后才放盐 。
4、咖喱鱼头
咖哩鱼头是最具新加坡风味的美食代表之一，先由本地的印度人开创，煮给爱吃鱼头的华人吃；渐渐的，马来人和印度人也开始爱上这道菜肴，并自创不同的式样，咖哩枝衫鱼头的名声便开始广为传播 。
5、酸汤鱼头
【家常秘制鱼头的做法大全 家常秘制鱼头的做法】酸汤鱼头是一道由胖鱼头、番茄酸汤、剁椒等做成的美食 。