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明菜鱼做法
松鼠桂鱼是苏州松鹤楼最正宗 ， 历史悠久，看过《舌尖上的中国》第一季的人 ， 手基应该都知道松鹤楼的松鼠鳜鱼 。光看外形就好诱人 ， 端毕差谨上来的时候一股香味扑鼻庆乱而来，夹上一筷尝一下，外脆里嫩、酸甜可口 ， 没有一点腥味，赞！真的是色、香、味俱全！松鼠桂鱼是江苏省苏州市地方传统名菜 。苏州的得月楼或松鹤楼做得比较正宗 。
“松鼠桂鱼”是苏菜系菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉 。这道菜有念宴色有香，有味有形 ， 更让人感兴趣的还有声 。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时 ， 随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来 。
松鼠桂鱼做法:去掉鱼鳞，切掉鱼头，将内脏处理干，冲洗干净
用刀从切断的部位贴着鱼骨平切开至尾部，切记尾部不要切断，另一面同样 。鱼肚子上的带刺的肉也片掉 。
割下的两片鱼肉 ， 鱼皮朝下平放 ， 用刀切十字花刀，先顺长切，切记不要切破鱼皮
用料酒、盐、葱、姜腌制一会 。准备好干淀粉，将腌制好的桂鱼身上均匀的抹上淀粉，轻轻袜判提鱼尾抖抖多余的淀粉 。
锅中倒多一点油，烧七八成热，先倒拎着鱼，热油浇在鱼身（这样做为了更好的让切的花刀造型定型），然后一手提着鱼尾 ， 一手用筷子将鱼翻过来夹住放入油锅炸至金黄，鱼头也可放进去炸（入锅时按压鱼头使其下巴张开定型）
炸好的鱼头和鱼身装盘，鱼头和鱼尾都翘起来
锅中倒少许油 ， 放两勺番茄酱 ， 一勺白糖，少许盐，告高改少许醋，少许水，水淀粉慢慢倒入勾芡，浇在鱼身上 ， 撒点豌豆即可
松鼠桂鱼是中国苏州的著名传统菜式 。以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈档祥松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成 。口感鲜甜、脆嫩 。在江南各地一直祥喊将其列作宴席上的上品佳肴，行宴搏适宜体质衰弱、虚劳赢瘦、脾胃气虚的人食用 。
松鼠桂鱼是江苏省苏州市地方传统名菜 。苏州的得月楼或松鹤楼做得都比较正宗 。
松鼠桂鱼是苏州名菜 。苏州菜偏甜,松鼠桂鱼是酸甜口味的,不会很甜 。松鼠桂鱼最有名的数松鹤楼了 。
正宗的苏式味道，松鼠桂鱼则是松鹤楼的招牌菜 ， 吃庆做口外脆内嫩，甜酸适口 。响油鳝糊同样基和绝对不能错过，口感誉锋衡鲜美，肉质又嫩又弹牙 。松鹤楼在苏州有多家分店 ， 除招牌菜外还推荐清炒蟹粉、东坡肉等 。
名菜鱼的做法
四川特色风味名菜泡菜鱼，有哪些家常做法呢？泡菜鱼归属于川菜菜系，因其独有的调料和与众不同的烹饪手法而着称，草鱼的鲜嫩，配上四川酸菜蒸制成的,此菜虽是四川民俗家常小炒，但流传甚广,下边一起来制做一下吧 。
一、四川菜泡菜鱼
主料：新鲜草鱼3条辅材：泡青菜50克酸辣椒15克姜、蒜各10克葱15克调味品：菜籽油5侧克醒糟汁10克米酒10克生抽10克骨汤150克芝麻油10克木薯淀粉15克加工工艺：
将草鱼割开，清洗，鱼身双面各立划4刀 。泡青菜挤干食盐水，切发展1.2厘米的长节细条 。酸辣椒剁细 。葱弄成葱段烧凉锅，油热至八成熟，将鱼身涂上米酒，下锅内炸2min ， 炸时翻过来 。至鱼身发生裂痕时，将油泌去滤干
锅中留适当油，放入酸辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再先后放入米酒、生抽、红生抽、上汤等 ， 将汤汁搅拌淹至鱼身，改成中火烤至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻过来，烧约10min，待鱼进味再装碟，再放醋、葱段于锅中搅拌，随后下生粉水勾欠 ， 淋于鱼身上面就可以
二、四川霍香泡菜鱼
【名菜鱼的做法 明菜鱼做法】主料：鲤鱼一条(或一条)四川酸菜一小碗辅材：盐少许豆瓣网一小勺生抽酱油/生抽一勺醋一小勺花椒面小小勺葱、姜、蒜、小米椒、霍香一把各一把加工工艺：
鱼斩块状 ， 放少许盐和木薯淀粉抓匀腌渍一下 。(油炸小鱼能够斩大点，我这是鱼贩的给弄的，我嫌小了，一条鱼斩成四五节就可以了)备好葱蒜 ， 小米椒和酸菜!(酸菜十分重要哦，我用的是家乡带的泡菜水做出来的酸菜，味道是外边卖得酸菜没法比的，嘿嘿)
将所有材料剁碎预留 。提前准备一个碗 ， 将辅材里面的调料所有添加碗里，随后加一些水调均匀把油炸小鱼下油锅中火炸到金黄捞出 。(油需多，未过鱼最合适 ， 我这个油炸小鱼变小些 ， 为了防止把肉炸散，因此炸的时间短了些看上去没有那么金黄色)
把炸鱼的油倒出来，留一点在锅里，把炸好的鱼放回锅里 ， 将流程3炒好的调味品均匀淋上来一会儿之后，将捣碎的酸菜倒进盖上锅盖，小伙子焖一会 ， 让鱼类尽情的消化吸收这种美味的汤汁吧汤汁收着类似的时候就可以起锅啦
三、热辣泡菜鱼
主料：鲜草鱼(1条)500克泡青菜50克调味品：泡小辣椒50克葱段10克生姜沫5克蒜泥5克米酒15克美味鲜酱油15克木薯淀粉10克醋5克老抽酱油5克盐3克骨头汤500克油150克加工工艺：
将鱼去鳞、内脏器官和鳃 ， 清洗，抹竖前干水分 ， 在鱼置身各划四刀，无需切透，便于进味，另一面同样将泡青菜水份攥干 ， 切成细丝，泡小辣椒切碎
炒菜锅烧开，放入足够多的油(未过鱼)，油烧沸8成热，将鱼放入 ， 炸1分钟 。轻轻地摇晃锅，让油触碰鱼的每个一部分 ， 用炒勺将鱼翻过来，再炸1分钟，捞起来
将锅里多余油倒出来，留3一茶匙油，放入泡小辣椒末、姜、葱、蒜泥炒出香味 ， 放入米酒，在锅中倒进骨头汤、生抽烧沸 。放入泡青菜丝烧沸 。接着放念渗入炸好的鱼 ， 仔纤脊持续用勺子将汤汁浇在鱼身上，烧6分钟，将烧入味的鱼捞出，装盘
锅中汤汁放醋、糖、少量盐调料 ， 木薯淀粉放少许调水成水淀粉，放入锅中的汤汁中 ， 玄火勾成薄芡 。将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香莱或是葱段装饰设计就可以
食材：草鱼、自制泡菜、蒜子、小米辣、生姜、香菜、八角、小葱 。先把草鱼切三四厘米的鱼块，然后把鱼块腌制下，先放入适量盐、料酒，然后用手揉抓均匀 ， 蒜子拍散后切成蒜末，然后把生姜切片 ， 小米辣去蒂切小段，小葱切末，泡菜切小段 。再准备一盘生粉，把两个鸡蛋唤陵打散，锅控干后倒入食用油，把鱼块放入生粉中裹一层粉，再放入蛋液中裹上一层蛋液，放入油温六七成热的油锅中，炸制表面金黄捞出 。另起油锅 ， 放入八角、姜片、蒜末放入锅中爆香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入炸好的鱼块翻炒均匀，再放入生抽、老抽、料酒，继续翻炒入味，然后再放入清水，泡毕厅菜，盖上锅盖大火烧开 ， 小火慢炖20分钟 。让泡菜的酸辣味完全融入到鱼块当中，最后在加入适量香醋、糖两勺提鲜、小米辣，再次盖上锅盖焖2分钟，撒上点胡椒粉即可出锅，再撒上点香菜和小葱 。这样一盆又嫩又辣的泡菜鱼就做好了和数戚
1、将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀 。泡青菜挤干盐水，切成长1.2厘米的短节细丝 。泡辣椒剁细 。葱袭返册切成葱花
2、烧热锅，下油至八成熟 ， 将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟 ， 炸时翻面 。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干
3、锅内留适量油 ， 放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等 ， 将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼世或入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀 ， 随即下生粉水勾芡，拍宏淋于鱼身上面即可
腌制好的鱼块下锅煎至金黄定型，底油放入泡菜翻炒一下，然后放入煎好的鱼 ， 加水和调料炖十分钟左右 。