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柞水饮食之大炒的做法
【柞水小炒家常的做法 柞水饮食之大炒的做法】http://dzh.mop.com/chwl/20090301/0/zz8SFI8e41708ag3.shtml历史上柞水饭食以自产杂粮为主，粗粮细作 ， 野菜上桌 。艰难困苦的日子随虽早已过去，但过惯了苦日子的人 ， 还依然钟情于苞谷糁子糊汤、洋芋糍粑、四季度洋芋南瓜汤，他们一是为了换换吃腻了大鱼大肉的口味 ， 二是为了健康，最关键的是回味那段铭记在心的苦难岁月 。城里人似乎一夜之间发现了柞水人的健康秘诀，美丽的秘密，从山的北边赶来，从城市的包围中冲突出来，大口呼吸柞水的氧气，吐出身体中的废气，吃柞水的绿色天然食品，喝柞水人酿的苞谷酒、麦子酒、柿子酒，度一个周末再回到城市，男人少了浮躁女人多了水灵 。
柞水人民的饮食生活同其它地方一样，随着社会进步，经济发展，农业兴盛而变化发展 。经历了由粗到细，再到如今的粗粮细作，由素到荤再到今天崇尚绿色保健食品这样一个科学合理的饮食结构链 。柞水优越的地理环境，温和的气候，使在此生活的人们体能消耗少 ， 因此摄盐量低，没有关中人的味重 。绵软的胃口必然有一个绵软的性格，因之少食川菜的麻辣 ， 偶有年轻人食之也辣出满头大汗，其实这麻辣与正宗的川味已相去甚远了 。
<一>、八大件子菜系：此菜系为宴席待客之常用席面 ， 多流行于乾佑河流域，为普通待客宴请席面，是十三花、三台等菜系的基本结构形式 。
1、四素一般皆采用当地自产的木耳、椿芽、扁豆凉粉、神仙豆腐、绿豆芽儿、黄豆芽儿、豆腐干儿、洋芋丝儿、洋芋片儿等凉调制成凉菜，为酸鲜味，是下酒好菜 。如凉拌椿芽，采用山上采摘的新鲜椿芽 ， 过水后凉拌，佐以葱、蒜、辣椒、香油，味清香有山野风味 。凉拌木耳洋芋片儿 ， 黑白相间，色彩对比鲜明，木耳食之有肉质之感 ， 洋芋片儿薄如蝉翼，色泽清亮，该菜既有营养又有色形 ， 味清爽 。再如神仙豆腐，采摘山中神仙叶子经过开水滚烫挤出汁水后制成凉粉，有下心火，降血脂、降血压之神奇功效，味微苦，体现山野汁味，也正如生活中的甘苦 。传说此菜为神仙所指，帮助贫苦百姓度过饥荒，名从此而得 ， 如今成了百姓饭桌上得必食之菜，食之健康长寿皆为神仙 。
凉菜可自由拼装组合，以四盘为基准，色彩搭配鲜明，葱、姜、醋等调料俱全 。主要采用时令当地自产菜，均为绿色无污染食品，味新鲜纯正 。
2、四荤用猪、牛肉或内脏等均可煮卤做熟后凉拌凉调上席 ， 也可用油炸食品做为荤菜 。如小肠卷 ， 用猪小肠灌装精瘦肉蒸熟后烟熏，食时切成片状，以两个或数个层次依次排列装盘，外色泽红 ， 肠内瘦肉纹路细腻，吃之不肥不腻不柴，筋道不疲 。再如油炸糖酥饺，用猪油鸡蛋和面，然后擀成饺子状，馅为猪油酥、陈皮、红白糖、芝麻，捏成花边儿，花纹细密美观 ， 下油锅炸，掌握火候 ， 出锅后犹如金元宝，吃之酥甜可口 。此菜也可为油炸红薯圆子、面叶、柿饼等，体现食文消码弊化之多样性创造性 ， 且甜食多寓意生活甜蜜美满、发财兴旺 。
3、桌面上四荤四素后，再中间上一平盘，也为凉菜 ， 多为鸡蛋与水果拼盘，取吉祥之意 。鸡蛋煮熟切口再盘内摆成花形，间以时令水果，如樱桃、小金桔，盘内红黄白相映衬，也可用鸡蛋饺子拿族在盘内做成鱼的形状，菜名为鲤鱼戏水，更明确喻指吉（鸡）祥如（鱼ru,当地方言音）意 。
4、热菜，为本席面的中心菜 。上菜次序为盘跟大碗交替而上，大碗规定为鸡、蹄、肚、肘，中间夹杂上盘四个，一般为柞水大炒、小炒、鸡蛋闷子、甜糟肉等，也可上其它特色菜，以四盘为限 。如大碗扣土鸡，用当地鸡切块儿 ， 底垫豆腐片儿、莴笋胡萝卜片儿、白菜片儿，最好是底衬板栗，加葱等佐料，扣碗上笼蒸 。碗大，汤宽 ， 鸡汤加汁，汤淳味清淡以尝到盐味儿为宜，肉鲜嫩，汤营养丰富，极富滋补养颜功效，为当地人惯吃口味 。有俗话说 ， 吃肉不如吃皮，吃皮不如喝汤 。如柞水大炒，为当地自熏制腊肉切片儿混洋芋粉爆炒，腊肉肥瘦搭配相宜，瘦肉透红食之不柴有肉丝纹路 。模竖洋芋粉吸取肥肉油脂入口软又筋 ， 透亮不腻 。食此菜既解肚里无油之馋又耐饿止饥 。
柞水腊肉以其独到天然的烟熏方法，因之味不同于四川等南方省分的腊肉 。柞水地处秦岭南麓，海拔较高 ， 气温相对较低，用柴火时间较长，尤其高山村民在初冬时节即用柴火取暖 ， 腌制十天半月后的猪肉悬挂在火炉上方，用烟自然熏制，因此肉无异味，外皮虽包裹一层厚厚的油烟灰土，但里层肉质完好 ， 瘦肉色泽红艳 。烟熏一年以上腊肉煮熟出锅后即上砧板切片而食，名为砧板肉 ， 肥亮瘦红，味道鲜咸 ， 一口下去满口生香 。腊肉以茅草房挂熏出来的为上乘，也有用柏树枝叶刻意熏制，味儿远不如茅草房中的正宗 。
洋芋粉原料为柞水洋芋 。柞水洋芋生长于高海拔山地，淀粉含量极高，营养丰富 。洋芋磨出淀粉后搅糊煎成薄饼，切块 ， 色泽粉白，薄之则可透亮 ， 厚之如肉片，食之筋道滑爽，软而不断，有吃肉之感 。
八大件子最后一道菜讲究吉祥圆满，生活甜蜜，因此上元宵或甜糟肉或鸡蛋闷子等，预示生活之美景 。
5、八大件子菜系主食在农村一般为酸菜面条 。现在城镇基本都改为酸菜蛤蟆骨朵儿（苞谷糁子漏鱼儿）或苞谷糁子搅团，酸凉爽口，解酒去腻，为人所钟爱 。黄黄的鱼儿、红红的辣子油、青青的葱花儿，谁不放开肚皮猛吃一顿呢，但绝不积食很容易消化，吃过你就很难忘怀 。
在柞水民间会做八大件子菜的人比比皆是，兴许上午在台上做报告的领导回家就会挽起袖子麻利的为亲朋好友摆上一桌丰实的八大件子，在街上袅娜走过的现代美女也会毫不逊色地做出一桌地道的柞水菜来又让丈夫公婆刮目相看 。
现在，在柞水各个饭馆酒店都能很地道的做出八大件子菜来，尤以地处柞水县城北关的北关饭店“乾佑八大件”菜为最好，量足价优，清清素素 ， 淡淡雅雅 。
<二>十三花菜系：十三花菜系流行于乾佑河流域、社川河流域 ， 是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系，比八大件子要隆重，讲究 ， 精致，所用于待客的礼遇也上了档次 。
该菜系层一度代替了流行于窝县各地的八大件、三台、盘子顶碗等菜系 ， 称为宴请宾朋的主要宴席形式 。随着人民生活水平的不断提高，在食品结构，吃的花样上也日趋多远，尤其窝县旅游事业蓬勃发展以来，各种传统宴席焕发青春，吸引了众多的游客、食客 。一种菜系在不同地域有着些许差别，八大件就有乾佑八大件与凤凰八大件之别，十三花就存在乾佑河流域与社川河流域在配菜、佐料、礼仪讲究上的种种差别 ， 还有根据药王孙思邈传说由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”无不异彩纷呈，各具特色 。
1、十三花在开宴前一次摆出十三个菜 。中间为顶盘 ， 四周由十二个青花白瓷小衬碟围就，菜为四荤四素四干果 ， 荤素干果间隔摆开 。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满，也可用豌豆凉粉作为顶盘开场 。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉做老嫩合适，以筷子能夹住不断为适，此菜清亮下火，食之爽口 ， 寓意风调雨顺 。整个桌面摆成的菜犹如盛开的美丽花朵，令人垂涎 。
2、四荤，一般为乾佑河小鱼、豆腐干儿、猪耳朵、猪肺等，也可用牛肉、猪心等代替其中一种 。四荤为凉调凉拌，加香油、调料、辣椒等，一般为鲜咸味 ， 酸味 。上档次的四荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、柞水熏肠、卤猪心，名为全珍珠宝 。
四素，可用原料颇多，根据节令选时令菜蔬上桌，如神仙豆腐 ， 豆芽儿（黄、绿），灰条汗菜 ， 荞麦合络面，洋芋片儿，豌豆角等 。此四菜味凉拌加各种调料，一般为酸味 。一次摆上山蕨菜（又名商芝）、灰条汗菜、小青菜、香椿芽喻四季如春 。
四干果，核桃 ， 板栗，樱桃，花生 ， 柿饼，花生，瓜子等 ， 此类干果应选体积小可装碟的为宜 。如上迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂 。
3、热菜：中间顶盘吃过，桌上气氛已经浓烈 ， 开始行令喝酒时，热菜依次供上 。主菜为四大碗，四大盘 。四大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则莫能改焉 ， 若随意调整废止，厨师会被认为不会做菜而被看低 。在四大碗四大盘之后再有序跟上两小碗，两小盘菜，谓之衬 。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜 ， 即横纵皆为十三 。
（1）、四大碗，此菜与八大件子如出一辙 。蒸碗鸡在此不再赘述 。如猪蹄汤，原料为猪蹄，卤入盐味调料，剁成小块儿，辅料为胡萝卜、白萝卜，为荤汤 ， 加各种调料，蹄肉入口滑而不腻，肥而不腻，进口不用细嚼 。视之有肥腻之惑，食之大快朵颐，此菜滋元补体，吃皮有养颜美容功效 。肚丝汤，原料为猪肚子煮熟切丝 。辅料有粉丝，过油豆腐丝，加木耳、绿豆芽，加猪肚原汤 ， 以酸辣味为主，是乃醒酒之良汤 。猪肘，为猪无花肉 ， 过油后切菱形块，垫过油洋芋丁豆腐丁、胡萝卜丁 。此菜为清蒸味 ， 清汤，味香不寡口，肉过油不腻，适合各种年龄段人食用，有营养易吸收 。
四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成，补充人体所需的各种微量元素 ， 补钙壮骨，汤正味淳 。
如果上四大碗为炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝汤、蛋卷盖冬瓜，喻天赐良机花好月圆 。
（2）、四大盘，有豆腐箱子，柞水大炒，柞水小炒 ， 春卷，煎豆腐，清蒸豆腐，炸洋芋糍粑 ， 拉长条子 ， 砧板肉，甜糟肉等等，以四盘为限 。豆腐箱子 ， 原料味豆腐，豆腐过油后，切成大四方块 ， 取一面为盖，将猪肉馅装进去，上笼蒸，好后烧汤汁浇 ， 上蒜、辣、姜、调料，吃起来爽口，有素有荤 ， 鲜咸味 。
如果上柞水小炒、清蒸豆腐、砧板肉、拉条子以示健康长寿，流连忘返 。
柞水小炒作为地方特色菜，被录入陕西省地方名菜一书 。该菜主要原料为洋芋丝、精瘦肉丝、粉丝、豆腐丝等不下八种 ， 所有原料佐料以切丝为标准 。猛火滚油爆炒，加调料醋等为酸辣味，食之可辨柞水人性格 。其实，地道柞水小炒发源地再高山农户中 ， 洋芋切丝后不洗洋芋粉，酸味用味正酸水加入激炒，绝不用醋 ， 柴火猛炒别有一番风味 。而今酒店也学而为之，多了学院派的洋气，少了纯正的山乡味道 。
春卷 ， 别名又称猫眼 。鸡蛋摊皮，精瘦肉做馅，包成圆筒状，切成圆块 ， 上笼清蒸 。底垫木耳、笋片儿、豌豆角儿火其它时令菜蔬 。
甜糟肉，主料用肥瘦适宜的五花肉，肉煮熟后用蜜蜂糖抹面再过油，将肉中油脂抽出，肉不腻，色泽红润，配料为自做的白米或酒米醪糟，最好为苞谷米醪糟，红薯垫底 。此菜甜而不腻，一改酸辣，做为一场宴席的压轴菜从圆满吉祥开始以此甜蜜美好结局 。
（3）、衬碗衬盘 ， 为两个小碗，两个小盘 。腰花儿汤，甜酒醪糟，点心，糖酥饺，也可用其它替换而上 。
腰花儿汤原料为猪腰，加青菜木耳烧的清汤，颜色清素，不浑 ， 味清淡，此菜味大碗土鸡后之菜，相辅而上 ， 先肉后汤，均为补品 。
甜酒醪糟，醪糟里淋鸡蛋花儿 ， 下少许葡萄干，新鲜樱桃，淀粉勾芡 。色白、黄、绿 。跟肚丝汤后上，一改多油多肉之味，改口味后，好继续品食下一道美菜 。
小点心 ， 为垫肚之美食，免人空腹饮酒致醉，自烤甜点心为上乘，跟豆腐箱子之后出 。糖酥饺如八大件之述，此菜跟春卷而出 。
（4）、出菜顺序：大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘；大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘 。
传统十三花皆用十二个青瓷小花碟盛装四荤四素四干果 。有的为显示主人家底殷实，改为小盘，并沿用 。也有坚持传统莫能改焉，实属宝贵 。
十三花宴席以猪肉为主，各种加工手法而成 ， 加工后的猪肉早已不不腻不腥，油脂极少，再辅以当地特产豆腐，该菜系极富营养价值，看之不食食一种享受，食之更是享受，再后来回味与忘返更是一种精神的享受与追求 。
该菜系的主食一般为酸菜豆腐丁捞面 ， 或酸菜面片 。农村依然讲究用米饭待客以示主东诚意及隆重，上八个座碗，一个汤 。一般为豆酱条子肉两个，椿芽扣肉两个，凉调洋芋片，凉调黄豆芽，煎豆腐片，炒萝卜丝 ， 汤为青菜木耳豆腐汤 。
十三花菜系为农村中盛行的红白喜事宴宾待客主要形式 。待客隆重，一场宴席至少需要三四个小时，吃菜，划拳，饮酒 。也是四乡八邻交流沟通，传递各种信息的重要场所，新朋故交，饮酒叙旧，以拳结友 。生意行情，在一场酒席中均能找到自己不尽的话题 。更有小伙姑娘在酒场相识，小伙仗着酒胆碰了姑娘的手，酒席过后向着树林浓荫走去，惊得五彩的锦鸡扑愣愣飞去，从此小山村就有了如山般连绵起伏的爱情故事 。
十三花菜家庭主妇皆能娴熟操作，城乡皆同 。地处县城迎春广场旁的喧春饭庄十三花为“乾佑十三花”的代表作，你不必下乡就可大饱口福 ， 在闹市中品评古老菜肴不失为一种别样的享受 。
<三>、三台席：是十三花形式上的升华、内涵上的延伸，它把饮食的礼仪体现到了极致 。此菜系流行于社川河流域，以凤凰古镇最为讲究 。菜的内容与十三花基本相同，为三道衬汤池，三道衬盘 。每上一个衬池后将桌面所有杯盘碗碟筷尽收，再重新铺设十二个荤素干果碟 。客人小憩后再上阵吃喝饮酒行令，如此往返三次 。
此宴席待客为最尊贵之礼，讲究的是菜的精细，碗、盘、碟、筷、盅、杯的统一雅致 。席间宾客举止雅正，礼貌谦和，多照顾左邻右舍吃菜饮酒 。极讲席规，入席之客不可随意离席，不随便先行伸手出拳与客人猜拳行令 。一切均在主人或上席陪客的授意下有序进行 。赴此宴席要的是闲心闲工夫，不急不躁，斯斯文文，吃了一菜一池 ， 细嚼慢咽品出人间美味 。
现在做三台席的老厨已不多见，有享用过此美餐的人士以吃过或家乡有人会做此菜而颇为自豪，令未吃之人颇多羡慕向往 。
其实，吃三台席，菜的内容主体已不重要了，吃的是悠悠古韵，品的是浓浓乡情，饮的是款款盛情 ， 更体会到儒家思想在饮食中的作为，温文尔雅，平心静气 。食不狼吞，喝不牛饮，尊老敬上，爱幼护小，互相谦让的传统美德 。
不过，随着现代生活节奏的加快，此席已很少有人做也很少有人耐住性子享受了，只能做为一种文化去传承弘扬 ， 做为都市心烦气躁之人修身养性、补养生息、休闲的首选 。你大可不必嫌其繁琐，嫌其繁文缛节过多 ， 也许你会做悠悠古人之态，体味祖先们儒雅的生活呢！
<四>、药膳十三花：
药膳十三花菜的数量及摆盘上衬皆同于普通十三花，在菜选料上道道皆有天然药，盘盘均为绿色品 。经过厨师精心烹制，药材均无苦涩难咽之感，如不点破，你可能还不知晓这是药膳呢，只觉得菜香、汤好，别有味道 。你到此不仅是简单的吃饭充饥，而是养身心吃健康 。
据民间传说，柞水十三花本源为药王孙思邈创制的药膳 。唐高宗显庆六年（公元656年），神医孙思邈慕秦岭中药宝库之名来此地采药种药，精心研究药理，在县城北十余公里处的桦栎扒（现花里盘）采药种药炙药，普济众生 。当时在当地流行小儿痢疾时疫，染病孩童食药即吐，药王把自己精心采集的药品逐一炮制，装在十二个盘子内 ， 余药和上糯米熬制而成，招来病童品尝，在药王的点拨下，这些孩童吃得津津有味，药物加上精神疗法很快治好了孩子的?。糁沽耸币叩穆?。这些服了药膳的孩子个个长得虎背熊腰 。为了纪念药王的功德就在桦栎扒下面建起了药王庙 ， 将这个地方命名为药王堂 ， 名称沿用至今 。1、凉菜：四荤 ， 药膳羊肉、药膳牛肉、枸杞猪心、乾河小鱼 。
四素 ， 枸杞拌苦瓜、杏仁拌青菜、山芋肉拌粉条、蕨根粉条 。
四干果，油炸白果（银杏果）、挂霜桃仁、酥炸山药、冰糖大枣 。
十二个小碟所盛装荤素干果可根据客人需要及时令调整内容，不拘一格，但以四为限不能更改 。
2、热菜：四大碗，天麻炖土鸡、板蓝根炖土鸡、杜仲炖土鸡、白果炖土鸡、山芋肉炖土鸡、山药炖羊肉、party参炖猪肺、丹参炖猪蹄、何首乌炖猪肚、山芋肉炖小鱼等任顾客挑选 。四大盘，砧板肉、药膳小炒、药膳糟肉、枸杞炒黄瓜等 。
衬池子，枸杞煲鸡蛋、何首乌炖猪蹄 。衬盘，神仙豆腐（可根据季节调整）、一水果 。
3、药膳菜谱众多，多种药材均可入菜，或炖或过水凉调或微油轻炸或蜂糖白糖炙制都不失为美味佳肴，更不改药之原性 。如杏仁拌青菜，有止咳平喘，润肠通便之功用 。干炒白果，敛肺定喘，涩经止带，降血脂 。板蓝根炖土鸡，滋阴补肾，解署消毒 。在此不一一列举 。
二、风味菜：柞水风味菜是以当地农家菜为主的独具地方特色的多种单菜，是不同于其它任何地域的一种地道的柞水传统菜 。此风味菜可做为宴席中单个菜肴宴宾，也可做为平时待客的家常菜上桌一展风采 。近几年来柞水的风味菜已不仅仅局限于柞水地方菜，进驻多年的川菜，由烹饪学院培养出来的厨师也极尽所学，致力创新，土洋结合 ， 创作出许多色形味俱佳的上乘菜肴作品，为各消费阶层群体所欢迎 。可以说在柞水饮食天地中，品阳春白雪到高档酒店，尝下里巴人的地道菜到各具特色的众多农家小院、草舍民居，你会有绝然不同的感觉，你真会为没有长出两个胃而烦恼 。只要你有的是时间 ， 真想寄情于山水 ， 吃遍柞水美食 ， 你一定会大有收益，不仅是味觉嗅觉视觉的享受，而且是心理的放松与疗养 。说不定你会做出陶渊明般的选择，一头扎进这青山绿水间再也不想离去 。
<一>、柞水地方风味菜：以石瓮溶洞风景区的农家乐为代表的风味菜，做功纯正地道，少用调料佐料，既就是用调料也仅仅是自产的葱、姜、辣椒、花椒等 ， 几乎所有上桌菜肴原料都为自种自产或附近山上采摘 ， 纯天然无污染 。游客食客食之再三不改初选 。
1、凉菜类：凉调藤叶、蝴蝶汗（灰条汗、灰灰菜）、神仙豆腐、红薯凉粉、自长黄豆芽、绿豆芽、凉拌豌豆角、土莴笋、旱黄瓜、木耳调洋芋片等等 。大可根据节令上各种时鲜蔬菜 。
2、油炸类菜：核桃米糖酥饺，核桃米即核桃仁，猪油和面 ， 馅为核桃仁烘熟细切成米粒状 ， 油炸时火候合适，颜色金黄，有极高的营养价值，主要是健脑乌发 。红薯圆子，即红薯丸子，在当地称之为圆子取圆满之意，为红薯蒸熟与面粉揣团 ， 薯粉比例合适，突出甜味 。苞谷蔸子，主料为红白萝卜丝葱和面，加少许调料油炸，出锅后外形酷似包谷根系 。油炸柿子干，将柿饼撕成丝，加洋芋粉、面粉、鸡蛋、微盐，趁热吃之，酥软粘甜 。还有土花生，小鱼，面叶子，面条条等皆可造型油炸食之，酥香脆，冷热皆可食用 。
3、热菜类：砧板肉，柞水土产腊肉，为猪臀腿肉 ， 瘦肉居多，煮熟切薄片，肥瘦相间，瘦红肥透 ， 吃之油润满口 ， 加油泼辣子蘸着吃为最香 。辣子蒜为辣子窝兜（捣细）之，别有风味 。炒洋芋粉，可腊肉炒也可青辣子炒 。干炒鸡蛋子 ， 在柴火锅里炒，锅不宜过红，不放油将鸡蛋直接打在锅里反复翻炒，加少量盐 ， 色鲜黄，味特香，可加少量木耳香椿混炒，也可将鸡蛋摊成皮子炒之，鸡蛋至少可以炒出四个菜来 。农家小炒，主料为胡萝卜丝、白萝卜丝、粉条、红辣子丝、青辣子丝、豆腐丝、肉丝等爆炒 ， 有别与柞水小炒，两种做法味道各异 。家常豆腐，豆腐煎一面黄 ， 加水煮，用葱蒜作为调料，不用味精麻辣等其它调料，当然豆腐的做法也相当多，切成快、三角状，放盐水煮，出锅后蘸着吃或调辣子蒜汤吃等等，口味有异 ， 感觉不同 。麻辣豆腐 ， 为炸豆腐，放当地产大红袍花椒、整个辣椒、小葱葱段，味道和酒店的麻辣豆腐又有不同 。瘦肉炒蕨脚禾（蕨菜），采山上鲜嫩蕨脚禾涝水，晒半干，炒新鲜瘦肉丝，味鲜香，有治糖尿病之功效 。干椿芽子（香椿）炒肉，为晒干的椿芽子泡开炒新鲜肉或腊肉，肉之油被椿芽吸?。獠荒? ，椿芽不柴，菜味为椿芽香，吃结束满口留香 。蒸南瓜，为自产南瓜切块后，放辣子角、花椒、微盐，先炒之使调料味进入后上笼蒸，黄红色，含水份重 ， 南瓜营养丰富，含人体所需的各种微量元素，有治病等功用 。炒嫩鸡蹦子，由客人挑选小鸡后，切块，放辣子角、花椒、生姜，滚油炒，加水焖熟，再放葱即可大喋，此菜不同于扣碗鸡，肉质鲜嫩 ， 鸡骨头皆可嚼食，实为补钙强体之美味 。
炒菜类可根据时令季节所产蔬菜或山上所供之珍，以客人要求而做，全为自产、山产之农特食品 。
4、汤菜类：扣碗子肉，为肥搭瘦肉，切成小块，垫豆腐头、四季豆 ， 可做成甜味，一般为咸味，用新鲜肉煮半熟 ， 加膏子，色变红，装大碗上笼蒸之 。鸡蛋饺子，鸡蛋做饺子皮，馅为精瘦肉，垫豆腐、青菜、香菇等，调料为葱姜香油 ， 汤碗内黄绿青白，荤素相宜，煮开即可美食 。瘦肉圆子，纯瘦肉，不加任何淀粉，只用葱姜盐拌匀后挤成圆子，加木耳、香菇、菠菜或青菜煮熟即可食之 。绿豆南瓜汤 ， 南瓜加绿豆熬之，淡盐汤，少油，可将绿豆煮化 ， 瓜有形，也可将瓜煮化融入绿豆中就为绿豆南瓜粥了，消暑降温解毒 ， 酒前一碗南瓜汤，任你驰骋在酒场，半斤八两不会醉 ， 宾朋称你为大王 。洋芋糍粑汤，把洋芋糍粑切成块，加自涝的酸菜 ， 拌辣子油，大蒜调味 ， 只怕你吃了就不想走了，吃一碗还定定的守着一碗 。菜豆腐汤，做豆腐时将青菜或藤叶加入 ， 制成青白相间的菜豆腐，煮汤，营养丰富清淡可口 ， 菜豆腐也可直接切块蘸油辣子大蒜汤吃，保你吃过还想 。
汤菜也为节令性菜，如苞谷籽儿，洋芋蛋子等等皆可做成美汤，让你一喝知乡情，再品晓纯真 。
5、
柞水小炒家常的做法
柞水小炒原料：
精瘦肉4两、土豆1个、红薯粉条、木耳、青椒少许、
葱、姜枯袭乱、盐、料酒、味精、鸡蛋、粉面 。
制作：
1、土豆去皮切丝，精瘦肉切丝加盐，禅滑料酒入味，加蛋清 ， 粉面上浆，红没档薯粉条热水泡软 ， 木耳、青椒切丝 。
2、锅上火烧热加油半斤烧三四成热下肉丝滑散,
捞出待用 。
3、锅留底油下葱、姜呛锅，
加入土豆、木耳、青椒丝、肉丝、粉条、盐、料酒翻炒熟加味精出锅装盘 。（
柞水县美食
柞水的特色美食小吃有：栗子鸡、豆酱腊肉、洋芋糍粑、柞水搅团、柞水神仙凉粉 。1、栗子鸡
柞水盛产大板栗，沿袭一千多年的栗子鸡稿芹，不但是民间逢年过节、招待贵客的席菜 ， 现时已成为饭馆的一道佳肴 。
2、豆酱腊肉
这是柞水家庭餐键唤毕桌上常备的佳肴，也是逢年过节、招待贵客的主要食品 。将熟腊肉切成薄片 ， 用清油爆炒后抄出，在锅中加清水少许 ， 把豆酱煮熟，再把腊肉覆于豆酱之上 。
3、洋芋糍粑
洋芋糍粑是陕链辩西省商洛市柞水县的特产 。柞水洋芋糍粑爽口、营养丰富，是老少皆宜的风味小吃 。
4、柞水搅团
柞水搅团是商洛市柞水县的特色小吃 。柞水搅团所用面粉必须是粗粮，将包谷面均匀地搅拌于滚开的锅中，边撒面粉边搅拌，直到把面搅作一团，将做熟的搅团用勺子盛在碗里，浇以热汤酸菜 ， 即可食用 。
5、柞水神仙凉粉
以生长在一千米左右的“六道木树”嫩叶为原料，用开水烫、手揉搓出汁水 ， 过滤晾凉摊铺成状，佐以红油辣椒调制而食，味道微苦 。