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四川特色菜做法
正宗川菜做法大全导语：正宗川菜以麻辣著称 ， 口味清鲜醇浓并重，以下是我为大家精心整理的正宗川菜做法大全 ， 欢迎大家参考！
1、水煮鱼
主料：草鱼1条、蛋清1个、黄豆芽适量
辅料：蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量
做法：1、鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用 。
2、黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末 。
3、各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净 。
4、锅内倒油倒黄豆芽 ， 炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底 。
5、另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角 ， 放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散 ， 再倒入小半锅开水 ， 下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中 。
6、锅入油，烧热 ， 把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜厅颂末 ， 热油淋在姜蒜上即可 。
2、干烧鱼
主料：鲤鱼750g、肥猪肉25g、
辅料：四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量
做法：1、用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净 。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味 。
2、在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅黄色捞出 。
3、把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精 。
4、将锅转至小火慢炖 ， 保持水开状态至鱼烧透时 ， 便可出锅装盘 。
5、鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上 ， 便完成了 。
3、重庆毛血旺
主料：鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽
辅料：大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血
做法：1、先把鸭血切成一字条形，后将纯伏档鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海白菜、芹菜切成节待用 。
2、做乱炒锅放置旺火上，加入少许油 ， 将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用 。
3、将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成 。
4、夫妻肺片
主料：牛肉、牛杂
辅料：老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻
做法：1、将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内 。
2、放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时 。
3、将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内 。
4、舀点老卤 ， 加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁 ， 浇在牛肉、牛杂上 。
5、在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可 。
5、红烧蹄筋
主料：鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克
辅料：酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g 。
做法：1、将生蹄筋用水煮烂后捞出，用凉水冲漂去掉胶汁再切成两段 。
2、冬茹去腿，玉兰片用开水氽透后洗净切成条形，火腿切成条片，葱剖成两半切断、姜切片 。
3、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，后再下冬茹、玉兰片煽炒，最后下适量酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤 。
4、等到汤开后撇去浮沫，用中火炖其入味，加味精，用湿淀粉勾芡 ， 浇少量明油即成 。
1.鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道著名的川菜，由猪里脊肉用泡椒、姜、蒜、糖和醋炒制成 。是民国时一位四川源腊厨师创制的，据说灵感来自泡椒肉丝 。鱼香肉丝咸鲜酸甜，有浓郁的葱姜蒜味，味道由调料制成 。
2.宫保鸡丁
这道菜的起源与鲁菜的酱鸡丁、黔菜的胡椒鸡丁有关 。之后经清代山东巡抚、四川巡抚丁宝桢改良发扬，形成一道新菜——宫保鸡?。擦鞔两?。这道菜也被列为北京宫廷菜肴 。之后宫保鸡丁也传到了国外 。
3.水煮肉滑裂燃片
水煮肉片 ， 以猪里脊肉为主料的地方名菜 ， 起源于自贡 ， 发扬于西南，是川菜中著名的家常菜 。水煮肉片麻辣嫩滑，好嚼 。吃鲜肉鲜菜时 ， 汤色红油，辣味浓 。最好吃，是家常菜之一 。其特点是“麻、辣、鲜、香” 。
4、夫妻肺片
夫妻肺片是四川成都的传统名菜，属于川菜 。这道菜由郭朝华和张天正独创，制作精美，色泽艳丽，嫩滑可口，麻辣鲜香，十分适口 。
5.麻婆豆腐
麻婆豆腐属于川菜 。这道菜辣、鲜、香、辣、青、嫩、脆，充分展现了川菜的麻辣特色 。如今，信虚麻婆豆腐漂洋过海，落户美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国家 ， 从一道家常菜一跃成为了高雅美食 。
麻辣豆腐锅
主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉盯巧滑米淀粉30克
1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;
2、保持小火 ， 一边粘一边将豆腐下锅煎;
3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色 ， 捞起花椒;
5、放入宽袜红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入红油豆瓣酱炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至变色;
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精 ， 白凯腊胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘 。
川菜系列最出名的10道菜及其做法
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者 。川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的乐山川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ， 下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表链世的江湖菜 。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平 。
取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重 ， 以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新 。
明末清初 ， 辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜 。其特点为：“善用棚滑肢三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味 。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧让桐鸡、辣子鸡等 。
十大著名川菜稿枯之一的蒜泥伏敬行白肉做法：缺哗
原料：猪后丘一斤
调料：酱油、蒜泥、白糖、香醋、盐、味精、红油
步骤：猪肉煮至七成熟捞出、放凉去皮切薄片‘
小碗放入上面调料拌匀，淋到猪肉上即可 。