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带皮黄牛肉做法
【带皮黄牛肉做法视频 带皮黄牛肉 做法】带皮的牛肉一定要用砂锅炖出来才香才原汁原味才会有营养，又好吃 ， 可以把牛肉放入清水中浸泡三个小时，拔出血水 ， 然后切成大块放在锅中焯出血，沫然后洗干净放入砂锅放葱姜大料 。迹耐档在砂锅姿乱亩厅中炖煮两个小时这时候的牛肉出锅 ，香气扑鼻让人垂涎三尺 。
方法/步骤
一、材料：
1、原料：带皮黄牛肉600克，大葱150克，麻辣卤水1千克 。
2、调料：八角10克，美极鲜味汁10克，麻辣油20克，味精5克，姜、蒜各5克，香菜10克，白糖5克，干椒段8克 ， 料酒5克，上汤50克，香油10克 。
二、带皮牛肉的做法：
1、将牛肉烧去毛桩，洗净焯水，入麻辣卤水中，小火卤40分钟，泡一小时至皮软烂，捞出晾凉 。
2、将牛肉切片(7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米)，大葱切成2厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入4成蔽伍热油锅滑油 。
3、用色拉油炒香大葱段垫入纸锅底 。姜、蒜炝锅 ， 下入干椒段、碎八角炒香，下入带皮牛肉片煸炒 ， 烹料酒，加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹，淋麻辣油、香油 ， 装入带火纸锅内，摆上香菜即可 。
特点：牛肉皮软糯 ， 味香辣 。
创新点：这道菜里用的是带皮牛肉，因为表皮的胶原蛋白比较厚 ， 所以吃起来口感很好 。
制作关键：要滑油使牛肉回软，卤制时要多泡牛皮才易卤透 。
自制麻辣油：冷锅放入5千克色拉陵并滑油，1千克碾碎干辣椒，750克花椒，250克辣椒粉，100克软紫草，50克八角 ， 20克香叶，500克清水，小火熬40分钟左右，把水熬干即可 。冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓 ， 里面放水是为了防止油温太高将调料炸糊 。
自制麻辣卤水：25千克清汤(用鸡骨头和猪骨头熬成的汤)，75克八角，50克桂皮，50克香叶 ， 50克砂仁，50克草果，50克豆蔻 ， 250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜头50克、葱150克，大火烧开，小火熬2小时左右至出味 。
注：有时为了提鲜也可放入猪骨，鸡架子；生姜、尺腊蒜头、葱要用纱布包着，主要用来入味，不宜在锅里时间太长，在其成蓉前捞出 。
干锅带皮牛肉 。可能有一些人还没有吃过这种牛肉，因为平时买的牛肉都是深红色的肉 ， 而这种牛肉几乎都是皮，因为牛皮有一些部位的皮是非常厚的，所以我们这里卖牛肉的都会用刀先把牛毛刮掉 ， 然后再用火烧一下，皮就干净了，然后再用大锅煮熟熟即可，不过这个过程比较费时的 ， 一般我们这里都不卖生的牛皮，卖的都是煮熟的，买回来直接焯水煮一下就可以了 ， 不过现在很多地方也有这种包装的带皮牛肉，比如说超市 ， 菜市场都有卖的 。下面介绍一下做法！
做法：1、买回来的带皮牛肉先用清水侵泡一下，一般泡15分钟左右就可以了
2、然后锅中加水烧开，放入带皮牛仿漏肉，加入少许二骨头去腥味备脊烂，用大火煮透 ， 大约煮至2-3分钟左右，再漏出再用清水清洗一下即可
3、净锅加入色拉油，放入生姜和酸泡椒野裂一起炒出酸香味
4、然后放入带皮牛肉 ， 加入一勺食用盐，用大火煸炒至出香味
5、炒至牛皮有一点点微微变黄，变香之后加入一碗开水
6、调味加入食用盐，红酸汤，再放入少许蚝油和酱油，大火烧开再转小火慢慢煮至入味
7、汤汁炖浓放入大蒜叶，撒入一些胡椒粉即可出锅装盘
如果是吃干锅可以把下面放一些自己喜欢吃的菜垫底 ， 如果不吃干锅的话，可以加一点配菜煮在一起吃，也是可以的 。或做成酸汤味道 ， 也可以做成麻辣味的，吃过带皮牛肉的都知道，吃完还有一种粘嘴唇的感觉 ， 不管是下酒还是下饭都是一道非常好吃的美食 。
带皮牛肉的三种做法:一、粉蒸牛肉主料:瘦牛肉370克，大米75克 。调料:植物油50克，酱油30克 ， 花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克 ， 豆瓣酱30克，四川豆豉5克码或，香菜少许 。作法:1、大米炒黄磨成粗粉 。葱切成葱花 。豆豉剁细 。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎 。2、牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大迟租伍米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花 。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌 。特点:鲜嫩醇香、麻辣适口 。
二、干煽牛肉丝主料:瘦嫩牛肉600克，芹芽60克 。调料:植物油120克 ， 豆瓣辣椒酱30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量 。作法:1、将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝 。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开) 。将豆瓣辣椒酱剁成细泥 。2、用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧型大到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下 ， 加入盐 ， 再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下 。3、然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可 。特点:肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆 ， 麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴 。
三、清炖牛肉主料:牛肉500克，白萝卜适量 。调料:料酒15克 ， 花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量 。作法：1、牛肉切块后 ， 用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止 。2、在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮) 。3、萝卜炖烂时加盐、味精即成 。做出的带皮牛肉好吃 。
将带皮牛肉烫尽毛，洗净 ， 入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽 ， 0.5厘米厚哗裤的片待用；尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与乱渣简牛肉一样大小的厚片；净锅置旺火上 ， 放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟 ， 再选出香料、整干椒、梁氏姜片待用；净锅置旺火上，放入红油 ， 下蒜籽、红椒圈煸香，将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可 。
哪里可以学做刺身
作为刺身一般不推荐淡水鱼类（出于安全考虑，淡水鱼类容易感染寄生虫〉深属将海（咸水〉鱼是刺身的最佳首选衫敬 。日式刺身取材广泛，选料精细，集该克减补操作方便 。口味干香脆嫩，爽口不腻色泽艳丽造形整齐美观，拼摆和谐悦目 。有大酸、大辣、咸酸、甜酸之分 。早轻伯每环危深海鱼基本上都可以拿来刺身 。例如有比较常用的鲔鱼、鲥鱼、旗鱼、鲷鱼、鲇鱼、剑鱼、八爪鱼等，当然少不了大家最为熟悉的，三文鱼和金枪鱼 。
作为日式选料一定要新鲜，不同种类的鱼，用不同的刀工和厚薄程度 。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度 。一般为5毫米左右 。对于肉质比较紧密、硬实的鱼 ， 要切得薄一些才好吃 。（如老虎鱼、东星斑等）
日式刺身讲究造型，要求拼摆装盘和谐悦目，一般有平面、立体春银、四角、花式、等拼摆方式 。每堆片数又多还怎以奇数为主（如3、5、7片）
不知所谓呵呵呵
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带皮牛肉怎么制作
卤肉 ， 在河南吃货的心中，那可是“扛把子”一般的存在 。而在众多卤制品中，刁保健家的带皮牛肉，算得上是“一绝” 。
使用传承百年的原汤老卤，他卤的带皮牛肉，
肉质酱香酥烂，牛皮劲道弹牙，
殊不知，刁保健在卤牛肉这一行已经“摸爬滚打”了26年 。
收牛皮起家
第一次来“大单”：收了600张牛皮，全部砸手里了
刁保健家住石固镇南西街社区 ， 18岁辍学后开始跟着家人外出收牛皮 。
“那个年代我们主要就是靠收牛皮为生，家中兄弟姐妹也多，只要不上学，基本上就和牛羊打交道 。”过去的事儿 ， 刁保健至今记忆犹新 。
刁保健是一个很勤快的人，和别人收牛皮不一样 ， 第一次跟随家人收牛皮的他，在别人宰牛的时候，便直接上手帮忙 。
“正常情况下，我们收牛皮只需要等着卖家把牛皮剥下来就行，但是我闲不住，看见别人需要 ， 我就想过去帮忙 。”刁保健说，“在给人家帮忙的同时，你有不懂的地方人家才会教你 。”
刁保健的这种性格很受欢迎，没过多久，他便在“牛皮”圈中出了名，宰牛的手艺也悄悄学透了 。1995年，20岁的刁保健结婚后，便开始自己闯荡 。
那一年牛皮其实不好卖，刁保健平时也是零散卖一些，直到一个在南方做生意的平顶山客户找到刁保健，“他说要从我这儿买走600张牛皮 。”
接到消息的刁保健很兴奋，东拼西凑了18万元，仅用一周时间，便将600张牛皮全部采购完成，可这时，平顶山客户却联系不到了 。
“牛皮刚收完的时候就和他联系了，说是再等等，后来干脆联系不上了 。”回想起当时的情况，刁保健便忍不住叹气，
“本来牛皮生意已经很难做了，这次600张牛皮算是砸我手里了 。”
为了保持牛肉的口感，26年来，每一份卖出的牛肉，刁保健都会使用黄纸包裹 。
转行卖牛肉
第一次卤肉：“当时我想也没想，直接把锅掀了 。”
卖牛皮让刁保健直接赔掉6万元 ， 也彻底将他创业的信心磨掉 。
“6万元在当时真的很值钱，我感觉天都塌了 ， 干啥都提不起来劲头 。”这一次失败，刁保健至今最难以忘怀，提及此事时 ， 他眼角湿润，“那两年是我最颓废的一段时间，喝酒、打牌，现在想想还有点儿怨自己 。”
尽管刁保健做生意赔了钱，还一蹶不振，但她的妻子却没有责怪他 ， 反而很有耐心地劝导他 。
1997年，刁保健终于振作起来，决定去登封发展 。
“俺姑家在禹州经营着一家百年烧鸡店，我决定去他们家学学手艺 。”和老婆一起去禹州学了卤肉手艺之后，刁保健来到了登封创业 。
为了保证食材新鲜，刁保健每天早上5点起床下乡收鸡、买肉，上午9点回家开始进行卤制前的准备 。有了禹州老店老卤的加持，第一次卤肉的刁保健信心满满 。
“谁也想不到 ， 第一次卤出来的肉全部都是黑的 。”看着自己卤出来的肉，刁保健很生气，“当时我想也没想，直接把锅掀了 。”
虽然第一次卤肉失败，但是刁保健并没有放弃 ， 他不断调试卤料的配比，一次不行，就多来几次 ， 卤出来的肉没办法卖，就留下自己吃或者送给亲戚朋友 。
等到刁保健正式出摊儿，已经是一个月之后了 。
研究带皮牛肉
精准选材：只要1岁到1岁半之间的本地黄牛
也许是精选新鲜食材，也许是烧鸡和卤牛肉味道鲜香，刁保健的小摊生意出乎意料地好 。
“再次创业时经费有限，我们这次选择在登封西关的夜市出摊儿，每天晚上7点半出摊儿 ， 半夜12点回家 。”刁保健说，“生意好的时候 ， 一晚上能卖出20多斤牛肉，20多只烧鸡 。”
看着自己卤出来的牛肉得到食客的认可 ， 刁保健的自信又回来了 。在登封赚到第一桶金后，刁保健回到了老家长葛 ， 开了一家专门卤牛肉的店铺，他的卤牛肉也逐渐在长葛的“牛肉”圈中火了起来 。
“每年过年，我至少要煮2000斤牛肉，基本上半个月就卖完了 。”刁保健说 。
2008年 ， 刁保健开始研究卤制带皮牛肉，即使已经有了10年的卤牛肉经验，但对于刁保健来说，这仍是新的尝试 。
相比普通的卤牛肉来说，带皮牛肉的制作工艺更加复杂，从毛牛的选择上 ， 刁保健就需要比较再比较 。
“我只选1岁到1岁半之间的本地黄牛，牛的重量在1000斤左右，因为2岁以内的小牛，肉质细腻鲜嫩 。”只是简短的一句总结 ， 却是刁保健很多次尝试之后的结果 。
控时腌制：夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半个月
对于刁保健来说，选牛仅仅只是牛肉好吃的第一步 。
亲自选完牛之后，宰牛、脱毛、腌制……每一个步骤都需要刁保健会亲自把握 。
“牛皮的处理很重要，毛要退干净 ， 味道要清除，一步都马虎不得 。”刁保健熟练的宰牛方式得益于收牛皮攒来的经验，他说，“仅仅是宰牛这个过程，至少需要4个小时 。”
想要卤出来的牛肉更入味 ， 腌制也是其中比不可少的环节 。
在刁保健的家中，放着好几个大缸，每次分割好的牛肉，都需要在缸里进行腌制 。将清洗干净的牛肉放入腌缸中 ， 加入刁保健特制的腌料，接下来还需要每天进行翻动 。
“牛肉的腌制也很讲究，在俺家 ， 夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半个月 。”刁保健细说着自己制作牛肉的步骤，“腌制过程中，每天还需要翻动4-5遍，以便于牛肉更加入味 。”
秘制卤汁：经过数年研究 ， 成就一锅老汤
每一个吃过刁保健牛肉的人都知道，他所卤制的牛肉，
肉质酱香酥烂，牛皮劲道弹牙，入口之后还会有淡淡的烧鸡香味，
这样独特的味道，得益于刁保健亲自研究的一锅卤肉老汤 。
“腌制好的牛肉放置在卤汤中，经过至少4个小时的卤制，捞出放凉后才是口味最佳的时候 。”刁保健说 ， “卤肉汤配方是从俺姑家的烧鸡店弄来的，经过几年的改良，才成就了现在我独特的味道 。”
26年来，刁保健的卤牛肉拥有了一众“铁粉”，对于他来说，每年11月是他最忙的时候，因为回头客提前预定，到过年期间，一个半月时间 ， 刁保健会卖掉近30头牛 。
“这么多来，基本上吃过一次俺牛肉的人都会成为回头客，现在快递也发达 ， 每年我都会将卤制好的牛肉给国内其他城市的顾客发去 。”能得到食客的认可，刁保健很自豪，“现在我正在教儿子制作卤牛肉，一定会将这个味道传承下去 。”
全媒体采访人员/张雨晴
版式/李耀杰审校/郑铮终审/郑留洋
不说门店地址就是败笔