经验直达
川菜小炒肉做法
肉炒辣椒、芹菜等都比较好吃 。辣椒炒肉也叫小炒肉，是湖南人发明的，属于最经典的下饭菜了，辣椒分为很多种，爱吃辣的用线椒、螺丝椒，不爱吃辣的用菜椒，肥瘦均匀的五花肉，改刀切片，小火煸炒出肥油，倒一勺生抽润色，捞出肉片，再放入辣椒炒一炒，加豆豉、食盐、生抽、蚝油调味，最后倒入肉片 ， 混合均匀，一定要铁锅炒 ， 急火猛灶才能成功，因为缺少了“锅气”，这道菜会变得不好吃 。
2、芹菜是一种常见的蔬菜，芹菜本身脆嫩，还带有一丝香味，两者搭配，营养也给得恰到仔旦宏好处，芹菜洗净切段，焯下水分，肉片用淀粉、食盐、蛋清、胡椒粉抓一抓，既能锁住肉片水分，还能增加口感，起锅烧油念册，倒入葱姜、干辣椒，爆出香味，再放入肉片，煸炒过后放芹菜 ， 最后放适量鸡粉、食盐、白糖、老抽调味，美味即迟基成 。
忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？
不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛 。
既然是个大活儿 ， 那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧 。
猪肉：好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的 ， 有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同 。
牛肉：炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法 ， 也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝逗举敬这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了 。
羊肉:牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要山慎短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……） ， 但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来 。
鸡肉：炒鸡肉要分开说 ， 一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美 。二是炒鸡丁，比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样，需要先挂芡油炸 ， 炸熟的鸡胸肉直接到调答凳好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了 。
鱼肉:其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛 。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后 ， 和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的 。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典 。
茶树菇本身味道鲜美口感爽脆，和五花肉搭配在一起炒，两者味道融合香而不腻，口感顺滑 ， 是一道非常好吃的下饭菜，下面和大家分享一下茶树菇炒肉的具体做法：
食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐 。
【川菜小炒肉做法视频 川菜小炒肉做法】首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟 。
提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇 ， 需要提前用水泡开，新鲜的就省略这一步） 。
杏鲍菇先切片再切成丝 ， 青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用 。
起锅放少许油烧热，放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白 ， 转小火再煎一会儿盛出备用 。再次起锅少放一点油，放入葱段蒜片青椒块炒出香味，放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色 ， 出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了 。
香而不腻 ， 口感劲道又美味的茶树菇炒肉就做好了 。
小贴士：
1、因为我用的是干的茶树菇，要提前用水泡软，泡好的茶树菇要多清洗几遍 。
2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣，这样味道也很不错 。
3、炒的过程中可以少放一点生抽，颜色更好看 。
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
对于做肉类食物 ， 相信大家都有这样的体验，就是不管是炒猪肉还是鸡肉或者是牛肉，做出来的肉质总是会变老，吃起来很柴，关键是肉一点不入味，非常难吃
今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来 。
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步 ， 保证鲜嫩不柴
其实在做肉类食物之前，一定要先把肉腌制一下，没有经过腌制的肉，下锅后快熟，但是不会入味 ， 这就需要我们在下锅之前，腌制一下 ， 这样做出来的肉才会更加鲜嫩
还有要提醒大家的一点就是，越是鲜嫩的肉，越不能用盐腌制 ， 因为，食用盐会破坏肉质结构，使得肉中的水分流失，吃起来口感全无 。
想要让炒出来的肉鲜嫩 ， 最好就是放入生抽 ， 生抽不仅可以去肉的腥味，还能防止肉类失水紧缩 。
大家平时做肉类菜还有什么小技能呢？欢迎交流 ， 互相学习哦~~
家常小菜中，我们经常用炒的方式来制作肉类，因为炒制不仅香，而且能快捷方便地将多种食材的味道完美融合，符合我们中国人口味多而且比较重的食用习惯 。但是炒制也会带来一个问题 ， 就是火候对肉质的影响，火候把控得不好，肉质容易变得干柴，咀嚼起来没有了肉香，僵硬而不美味 。不是每一个人都是把控火候的行家 ， 所以我们可以学习一些小方法，下次炒肉的时候能轻松便利地炒出嫩滑好吃的肉 。
第一招：切 。切肉的时候需要注意肉的纹理，切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直；切猪肉的时候，需要按照肉块的纹理来切，顺着肉的纹理切 ， 不仅能更好下刀不易伤手，而且不容易损坏肉的肉质纤维，保持肉的香味 。
第二招，腌制 。在对肉进行烹制之前，可以先将切好的肉片腌制一番 。加入料酒可以提香去腥，加入适量油可以嫩滑肉质，再加入适量生粉（或者糯米粉），酱油，盐等，搅拌均匀，放置10分钟左右再进行下一步烹制 。生粉和糯米饭会让肉质变得更加爽滑，而不至于被滚烫的油锅灼焦 。
第三招，裹蛋清 。蛋清顺滑 ， 能在锅中保护肉质不受损 。将切好的肉片与蛋清液混合，放置10-15分钟后再烹制，就可以炒出嫩滑的肉了 。
第四招 ， 手速要快 。为了充分锁住肉汁 ， 不被油温蒸发掉肉里的水汽，炒肉的过程中一定要快，急火爆炒，这样炒出来的肉也能保持嫩滑 。
炒肉分生炒和滑炒 。把肉切好后，起锅烧油七成热放生肉快速煸香 ， 放大料粉花椒粉 ， 盐生抽，葱姜蒜青红椒等等配菜 ， 翻炒断生出锅 。肉香菜美吃米饭 。还有滑炒肉嫩些，把肉切好用生粉拌匀 。油锅六成热放肉翻炒，放盐生抽，调料粉葱姜，青椒洋葱等配菜翻炒断生出锅 。肉嫩菜香，很美味！
说到炒肉啊 ， 我想起来了小炒肉，最简单的食材烹饪出最经典的味道，也是非常下饭的一道菜，我来分享一下家常小炒肉怎么做 。
做法步骤：
第一步：将买回来的猪肉切成薄片状，准备的青椒和红椒去除籽，切成比较厚的丝状放到一旁待用 。
第二步：起锅加入适量的油，等到油烧热了之后再下入猪肉煸炒 ， 一直煸炒到肉片吐出油了之后下姜片、蒜片，一勺耗油、一点料酒和一点老抽（老抽的主要作用就是上色啦，让炒出来的小炒肉看起来更加漂亮，勾起我们的食欲） 。
第三步：再往锅中下入之前准备好的青椒、红椒、少许的食用盐和鸡精（如果不喜欢吃鸡精的朋友们可以不加鸡精 ， 这个看个人的口味啦） ， 加入这些调料之后要快速翻炒，翻炒均匀后就可以出锅啦 。
在平常的家常菜中，肉丝的出现概率是非常高的，例如我们最爱吃的青椒肉丝、鱼香肉丝、芹菜肉丝等，想让做出来的菜肴味道更好的话，肉丝是万万不可缺少的 。
现在人们的生活水平都提高了，不再是为了填饱肚子 ， 人们也越来越注重口味，你比如说日常生活中饭菜里总想加点肉，而每次炒肉经常会出现炒肉粘锅、变干变老、不入味等问题 。
——【炒肉之小技巧】——
第一点：切肉
我们一般下厨少的人不怎么在意这个细节，基本靠手感切肉 ， 能切成片或是切成丝就行 ， 但是却不知道切肉的刀法会影响肉质口感 。因为肉是有纹理的 ， 一般按照纹理切 ， 肉质会更鲜嫩 。餐馆师傅说 ， “横切牛羊，竖切鸡”，猪肉可以竖切或斜45度左右切 。举例：牛羊肉等肉类筋部组织多，要逆着纹理横切，筋部少的鸡肉、猪肉就可以顺着纹路竖切 。每种肉的切法不同，首先第一步切好肉才能做好
第二点：腌肉
相信大家在炒肉的时候可能有很多人炒肉的时候直接炒，可是直接炒的话炒出来的肉质口感不好，切好的肉洗净后，沿着纹路切好 ， 加入少量清水和淀粉，再根据菜品加入料酒、生抽、盐、糖、啤酒，腌制10分钟，能够有效去腥入味，锁水保证肉质鲜嫩的作用 。
腌制的时候可以不用淀粉，用蛋清腌制的肉质更细腻滑嫩，用蛋清再加上料酒，生抽，盐之类的腌制好，一般腌制10-20分钟为宜，腌制出来肉质细腻嫩滑，口感更好 。
第三点：炒肉
炒肉也是需要注意的，热锅凉油不粘锅这个就不多说了，肉放入锅中一定要记住先炒至断生，然后再放其它的食材一起炒，也可以把炒至断生的肉先漏出备用，等其他食材炒至5成熟的或者是8成熟的时候，再放入炒好的肉片或者肉丝，这样也可以保证肉的嫩度！
其实做菜的方法很重要，不要看表面是这样的，其实美食是一种技术，不能光看表面，很多内在的都是需要实践才知道！每次做菜一定要总结 ， 好吃是因为哪一步做的好吃，不好吃又是为什么！
做菜时一定要注意顺序，先放后放 ， 包括很多菜什么时候放盐都是有讲究的 ， 还有火候的掌握都是一门很高的艺术，不是说看一遍就能学会，重要的要多尝试，多总结经验才行 。
炒猪肉如何能炒的更香，这是一个比较庞大的话题，炒猪肉的方法非常多，如果您只是指狭义的炒肉比如类似于小炒肉这样的菜来说其实也挺简单的 。
下边我就说一下没有辅料的小炒肉做法，这个肉炒出来直接吃非常香，但是不能多吃，毕竟油腻，最好的用处是再配上蔬菜一起炒一下 ， 就是提前炒出来备用 ， 炒蔬菜的时候放一些下去一起炒就好了，这个方法是在以产家里没有冰箱的时候惯用的方法，但是后来却发现这样吃味道更好，不信您可以试一下 。
首先先说选肉，找当天宰杀的新鲜排酸猪肉，如果是炒肉片的话，那么其实选用后腿肉比较合适，或者是用五花肉和里脊也可以，五花肉也非常好，有肥有瘦，炒出来带着油脂的香气，味道会更胜一筹的 。
肉切好片后可以稍微的腌一下，这样会有一个底味，放少许酱油和料酒抓匀后再放少许淀粉就成了 。
炒锅烧热后放适量油，烧至六成热就把肉片放下去炒散，然后开大火 ， 放料酒和酱油爆出香气，这一点非常重要，如果不是热油把料酒和酱油爆香，那么香气就会很微弱，肉就不会好吃，炒几下后放姜蒜再炒下 ， 就出锅了 ， 这样一个小炒肉的雏形就出来了 ， 至于配什么蔬菜去炒，那就是很简单的事情了，只要把这个小炒肉炒好，那么在炒蔬菜的时候就省去了一多半的麻烦，而且味道会更好 ，
希望能帮到您 。
吃辣的朋友们，请注意啦！请到这边来，发福利来了 。辣椒炒五花肉来了！
辣椒五花肉
准备食材：
五花肉，小红椒，青尖椒，老姜，独蒜，料酒，白糖，生抽，老抽，白醋，食用盐，鸡精，食用油！
处理食材:
做法:
小贴士
在很多人的眼中 ， 重油重色、麻辣口味是川菜固有的标签，因此很多不爱吃辣的朋友一听说川菜都避之不及，殊不知其实川菜口味多变，有很多地道家常风味的川菜并不是单纯的麻辣味，川菜也有不辣的 。今天就给大家分享一道地道川味小炒，红椒肉丝 。
红椒肉丝的做法和青椒肉丝的做法差不多，但是口味却不同，青椒味不辣，但也没有别的特殊味道 ， 而红椒却不同，红椒鲜嫩，口味回甜，和肉丝搭配清炒，味道清淡，颜色也赏心悦目 。
【红椒肉丝】
食材：红椒、肉丝、蒜、淀粉、料酒、盐、味精 。
做法：
1、腌制肉丝、肉丝里加入淀粉、料酒、盐腌制片刻 。
2、红椒切成丝，蒜切片 。
3、锅内放油，下肉丝炒至变色 。
4、加入蒜片、红椒丝翻炒 。
5、加入盐、味精调味翻炒均匀即可 。
川菜小炒肉做法视频
小炒肉的做法首先我们需要准备五花肉、青椒、葱、姜、白糖、醋、生抽、干辣椒等一系列材料 。我们先将五花肉切成片，青椒切块备用 。坐锅点火倒下有小花椒，好像加入花肉煸炒，放入干辣椒 ， 再加入葱姜蒜翻炒 ， 后加入盐、料酒、酱油、高汤、味精 ， 放入青椒翻炒 ， 出锅之后加入少许盐调味 。
小炒肉怎么做好吃
小炒肉的做法有很多种 ， 今天我来就给大家介绍其中一种比较好吃的一种 。我们首先需要五花肉300克、青红椒、豆瓣酱、料酒、老抽、蚝油、葱半个 。我们先把这些材料切成块儿，在锅内倒入适量的油，放入葱姜，倒入五花肉煸炒出油，炒到肉片呈白色，卷起来的时候就可以放入一勺豆瓣酱和适量的生蚝，我们在锅内翻炒均匀 。之后我们在锅内放入青椒和剩激郑下的洋葱，加入适量的盐调味，翻炒至出汁后即可 。
小炒肉和回锅肉有什么区别
从他们本质的角度上来说，小炒肉还有回锅肉的口感是不太一样的，为什么这么说?因为回锅肉是一种家常菜 ， 所以口感非常的适合我们 ， 而小炒肉的酱油的味道比较的重 ， 一般来说 ， 回锅肉更受欢迎，吃起来也是非常的顺滑，令人回味无穷 。而且回锅肉的肉类是肥瘦相间的，但是小炒肉大部分却都是瘦肉 。
我们从烹饪的技巧上来说，小炒肉是滑炒，一般来说不需要用淀粉来上浆，而且是在最后的阶段加入适量的瘦肉，然后用大火进行翻炒，口感很细腻 。
小炒肉怎么炒才嫩
我们在炒小炒肉的时候盯弯，一般要选用肉质比较细嫩的猪肉 。最好我们选用高山五花肉，然后加入适量的青椒和辣椒，喜欢吃辣的朋友们可以依据个人的口味来选择加入多少辣椒 。虽然小炒肉这菜的食材比较普通，但是要做好这个菜也绝对不是容易的 。我们需要活好 。凯铅闷也要保障食材，挑选猪肉的时候，猪肉要新鲜的，冷冻过了就不好了 。
小炒肉用什么肉
要想做好小炒肉这道美食，我的材料也是最好 ， 我们在选取猪肉时 ， 要用猪前腿的肉，并且在炒小炒肉的时候，肉是要带猪皮的，但是不能肥瘦相连，需要将肥肉和瘦肉部分切开，在选猪肉的时候，猪肉要新鲜的，冷冻了就不好了 。小炒肉最重要的就是猪肉，如果选取得不好的话，，我建议大家要注意猪肉的选?。?做出来的味道不够纯正，不好吃 。
介绍下五花小炒肉怎么做好吃
五花小炒肉是一道中国民间传统家庭美食，由五花肉100g ， 青辣椒30g，红辣椒30g，洋葱30g，调料：盐5g，绍酒2g，鸡精1g，蒜2g ， 生抽5g ， 白糖3g烹饪而成 。具体做法1、五花肉平整地放入冰群子村拿误箱中冷冻约20分钟 ， 待五花肉僵硬后再取出切成薄片 。2、洋葱对半剖开，切去部和顶端，再切成丝，青辣椒、红辣椒洗净去蒂去籽，切细长条块，蒜切片备用 。3、中火烧热平底煎锅 ， 烧至五成热时，将五花肉一片一片地放入锅中，使肉片双面煎至稍稍上色，肥脂呈透明色，再夹出沥干油分待用 。4、炒锅放快连杂限带合概步存飞油 ， 待烧至五成热时将洋葱、青辣椒、红辣椒炒至民客齐够破年根入变软熟，再入五花肉片翻炒 。5、最后在锅中调入绍酒、生抽、白糖、盐、鸡精、蒜片拌炒约2分钟即可 。梁记老川菜的小炒肉好不好吃
小炒肉材料
材料粳米饭150克，鸡蛋1只，肉松10克，香葱25克调味料味精2克，植灶肢仿做物油250cc，盐、胡椒粉少许
做法
1、把鸡蛋放入盛器中 ， 加入香葱打散待用 。
2、在热锅中入油50cc ， 放入葱结 。
3、将葱结煸至葱白变焦后捞出，把葱油盛出待用 。
4、在锅中留葱油15cc ， 放入打散的蛋液炒匀 。
5、加入米饭、盐、味精、胡椒粉 ， 用旺火把饭炒出香味 。
6、加隐大世入肉松拌炒 。
7、待米饭炒匀后装盘即可 。
好吃...