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腊汁肉揪面片的做法视频
腊汁肉揪面片怎么丛伏纳做主料
卤肉卤蛋
卤厅物香菇青菜
面粉盐
腊汁肉揪面片的做法步骤
1.青菜洗好备用
2.盐用水化开后缓缓倒入面粉中搅拌
3.面和好后压平抹油后放置半小时
4.切块条用擀面杖稍微擀薄后用手揪成一块一块
5.第一次揪比较难看哈
6.下锅煮快熟的时候放入青菜
7.煮好后捞出备用
8.卤肉卤蛋卤香菇是我前一晚卤好的有菜谱哈可以查
9.肉切渗没末
10.完成?
冬日里的开胃美食酸菜肥牛揪面片如何制作
1、原料：肥牛20来自0克，面条约250感宣轻压液源克，熟芝麻适量，葱花适量，小米辣适量 ， 蒜末适量2、辣椒面适量 ， 食用油适量，白糖适量，生抽适量 ， 陈醋适量 。3、在碗中放入蒜末，葱花，熟芝麻，小米辣，辣椒面，食用油，浇热序斗油激出香味后，在放入白糖，搅拌均匀备用 。4、将水煮开，肥牛下锅煮熟 ， 控水捞出备用 ， 再放入面条 ， 生抽 ， 醋 。5、面条煮熟后 ， 放入肥牛，就能享用好吃的酸香开胃肥牛面啦 。你舅在哪里做肉夹馍
【肉夹馍的得名】（一）
“肉夹馍”孙源戚的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹于馍中” 。
外地人首次听说肉夹馍 ， 都认为是病句 ， 肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了 ， 肉夹馍 ， 其实是"肉夹于馍" 。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也 ， 加上西安人性急，直爽，省去"于"字 ， 喊起来便当 ， 就像吃面不嚼一样 ， 有快就有慢，闻名天下的羊肉泡馍 ， 吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会 。馍讲究是掰的越小越好，掰馍不要用机器，这样汁汤调味方可入馍，吃时不能用筷子来回搅动，否则鲜味大减，也不易保温 ， 讲究的吃法从周围一层一层一点一点"蚕食"，佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜，有外地朋友称，吃了半辈子牛羊肉 ， 从未有过这么丰富的体验 。
（二）
以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉” ， 方言听起来像“没夹肉”“没夹肉” ， 没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了 。
[编辑本段]【肉夹馍的简介】
肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主 。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃 。由樊凤祥父子俩创于1925年 。已有70年历史 。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动 ， 被评为部优产品 。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂 ， 滋味鲜长 。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色 ， 人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油 。不用牙咬肉自烂 ， 食后余香久不散 。”宁夏的肉夹馍为羊肉菜馅 。每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别 。但是新出锅的羊肉味道比冻牛肉饼可要好多了，加入羊肉和菜，分量很大，极力推荐品尝 。
[编辑本段]【制作方法】
基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净 ， 切成1-2公斤的长条 ， 放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁箅子，先用大火烧开 ， 撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内 。吃时切腊汁向少量，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷 。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量 。
肉夹馍的馍称之裂搭为白吉馍，出炉后皮粘连较松，俗称“两张皮”，它皮薄松脆，内心软绵 。其中的肉是猪肉经过各种佐料烹煮制作最后做到“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满口油” 。
[编辑本段]【腊汁肉夹馍由来】
据史料记载 ， 腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后 ， 制作工艺传进长安 。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍 ， 隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店 。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉 ， 用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关 。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究 ， 地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇 ， 肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷 。
腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃 。由樊凤祥父子俩创于1925年 。已有70年历史 。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品 。腊汁肉是一种用则陵着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长 。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色 ， 人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口 ， 瘦肉无法满嘴油 。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散 。”
[编辑本段]【肉夹馍的传说】
樊记腊汁肉历史悠久，远近闻名 。其色泽红润 ， 气味芬芳 ， 肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化 。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语，用白吉馍夹腊汁肉，更是别有风味 。俗称腊汁肉夹馍 。
腊汁肉，在战国时代称“寒肉” 。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今 。其实，“寒肉”发展至今之腊汁肉，基本上属于卤汁肉类 。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它 。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同 。只是现在的选料、制法更为讲究 。西安樊记腊汁肉历史悠久 。相传 ， 唐朝时期，长安城东有位姓樊的官宦人家，为人正直 。那年陕南遭受水灾，不少人逃至长安 。樊家开仓放粮，救济难民 。一天 ， 樊老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭 。经打问，才知他随母逃难至此，不幸母亲身亡，无法安葬 。樊老爷十分同情，命家人帮助安葬了老母，并赠银百两，让其谋生 。
十年后，小伙经营腊汁肉发了大财 。为报樊府之恩，借樊老爷80寿辰之机，用百株花椒树木料 ， 做成棺木 。再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府 。樊老爷寿辰吉日，客人甚多，对棺木没有在意 。由家人抬入后院柴房 ， 一放就是几年 。
后来，樊老爷冒犯了朝廷，被削职为民，满腹怨恨，一病离开了人世 。没过几年，家产也变卖一空 ， 樊家生活日趋艰难 。这时，家人禀告老夫人，柴房内有一棺木，可变卖度日 。不料几个人去抬棺木却抬不动 。樊夫人有些诧异 ， 命人打开察看 。原来是满满一棺木腊汁肉 。香气四溢，色泽鲜嫩 。她让家人拿一些上街去卖，一时便卖完了 。吃到的赞不绝口 ， 没吃到的感到遗憾 。这消息不胫而走 ， 登门买肉的越来越多 。樊家就在门口开了户门面 ， 生意非常兴隆 。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完，生活又将没有着落 。樊夫人出了个主意：买些鲜肉，用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉，仍然保持着原味 。樊家便长期开起了腊汁肉铺，名气也越来越大 。
【肉夹馍与陕西文化】
悠久的历史赢得了良好的商誉 。所产的腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群 。已经成为历史文化名城西安市名优小吃腊汁肉夹馍的龙头 。人们形象的将他比喻为“中国的汉堡包”2002年被陕西省商业联合会评为“中华老字号”；所产的腊汁肉评为“陕西商业名牌商品” 。同时被陕西省消协授予“陕西餐饮行业消费者关注十大品牌 。”
腊汁肉在战国时称"寒肉" 。"寒"是"韩"谬音,指韩国 。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐尔 。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安 。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成 。陈汤煨制,较少加水 。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年 。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇 。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉 。
肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致 。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱 。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍 。
白吉馍源自咸阳 。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可.外脆里嫩是难得的境界 。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处 。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵 。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳 。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此 。然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍” 。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的 。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了 。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻 ， 瘦则无渣，深为食者所好 。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦 ， 肥皮 。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行 。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦 ， 这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品 。
肉夹馍遍及西安大街小巷.咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍 。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不唾液横生,真是人生一小快乐 。
经常见食客吃肉夹馍时,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁 。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起 。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出 。陕西有个词叫"扎势",有故作姿态的意味 。中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁,方糖,视若享受 。在老陕的眼里,这是"扎势",还是"笨狗扎个狼狗势(东施效颦之意)" 。吃肉夹馍有点必要的讲究,不是"扎势",是正确享受这一美味 。每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教 。这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情 。
吃肉夹馍,可以自己选择腊汁肉肥瘦 。一个朋友对心理学颇有心得 。声称从选择腊汁肉中可看出人不同性格:
选择有肥有瘦,西安话"肥瘦"的是普通人,为人平实,做事中庸;
选择"纯肥"的人情感丰富,喜好幻想,易于激动;
选择"纯瘦"的人脚踏实地,做人沉稳,目标明确;
选择肉里还要添勺肉汤的人精于算计,适合理财,谈判工作;
选择"优质",即肉量加倍的人讲究生活品质,懂得善待自己;
选择单买白吉馍的人心怀理想,胸有主见,不易被左右 。
明明是“馍夹肉”，偏要说“肉夹馍”，当地的学闲还研究出一个“肉夹于馍”的名称由来，可见这始作俑者是专门为了突出肉的 。肉味之美竟也战胜汉语严谨的语言规范而千年传承，不能不再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的巨大威力.
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉 ， 肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多 ， 大街小巷随处可见店铺 。
[肉夹馍常见问题及处理方法]
?肉、汤的香味不浓
严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料;香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约200斤肉，及时换包，新汤加水不要太多 。
2：腊汁肉出肉率是多少?一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？
一般来说，每斤生肉能出腊汁肉6－7两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高 。
打多少馍、夹多少馍、完全根据销售控制，还有考虑当地的肉面价格，一般情况下，毛利50％较合理 。
以售价3元为例:肉每斤12元,按每斤肉夹6个馍,则肉成本为每个馍夹的肉为1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300个馍,则面的成本为每个馍0.20元,合计1.30 0.20=1.5元.基本达到对半利.
3：面发不起来怎么办？发过了怎么办？
面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀 ， 要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热 。
发过的面加面粉，碱面柔和即可，夏天面发的快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加的太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦 。
4：打馍炉用钢炭好还是用木炭吊炉好？
传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短 。
木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强 ， 每日都有重新生火，操作不便 ， 木炭成本大，每日约须20－30元 。
钢炭炉活力稳定，灰尘很?。?操作简单，成本很小，每日仅需6元 ， 现大多使用钢炭炉 。
5：肉夹馍和什么食品可以搭配销售？
【腊汁肉揪面片的做法视频 腊汁肉揪面片的做法】肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和凉皮，稀饭（红豆，黑米）搭配 ， 秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，混沌搭