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油烧肉做法大全
红烧肉先炸后烧，除却油腻 ， 颜色更好看今天这道红烧肉的做法就采用了很多餐厅的做法，先将五花肉油炸 ， 去除部分油脂；炸过的肉皮在红烧或蒸制后会变得很糯，口感比较好 。利用糖色上色 ， 烧出来的红烧肉闹衡颜色红亮，也会比较好看 。
【原材料】
主料：带皮五花肉250克
调料：姜片5克，葱段10克 ， 八角1克 ， 桂皮1克 ， 花椒10粒，精盐2克，冰糖10克，料酒10克，糖色15克，鲜汤500克，食用油500克（实耗15克肆消）
【制作步骤】
1、将猪肉放入冷水锅中煮至断生捞出拭干水分，在猪皮表面抹一层糖色 ， 晾凉 。
2、将猪肉切成2cm见方的块 。
3、将猪肉块放入热油中炸至金黄色时捞出沥油 。
4、锅内留少许热油，放入姜片、葱段炒出香味，加入鲜汤，放入八角、桂皮、花椒、冰糖、精盐、料酒、糖色和猪肉块，烧开后裂弯知撇去浮沫，转小火烧至猪肉熟软 。
5、收汁亮油，起锅装盘即可 。
1.肉切寸长大块,油锅烧热,放花椒,米,用中火炸出香味;火改成大火,放葱姜,略炒几下,放肉,煎到微微有点金念扮黄 。
2.加料酒,蒸发差不多时,放老抽,先放1勺，看肉的上色，不够红在扮判放多一些 。炒半分钟，加入热的高汤或热水 ， 水刚好覆盖肉 。
3.开锅后 ， 放捻烂的腐乳 。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握） 。
4.觉得肉快烂时 ， 用大火收汁，同时放少厅高改许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐 。汁微微收干就行 ， 大概比原来加的水少一半左右吧 。
油烧肉做法大全视频
主料：里脊肉500克,香葱1棵，生姜1块调味料：食用油500克，酱油2小勺，料酒3小勺，精盐1小勺，白糖1小勺 。
制作步骤1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时；
2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；
3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水 ， 用小火烧半个小时左右，
加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，
晾凉后 ， 切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可 。
注意事项
插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；叉着烧的是明火，是直接用火烤熟的，
这样全瘦的里脊乃显得干枯 ， 故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉 ， 并在面上涂抹饴糖 。
使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯 ， 孝睁且有甜蜜的芳香味 。
猪里脊肉、姜、大葱、蜂蜜、江米酒、叉烧酱
制作步骤
1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；
老姜去皮后切成片，葱切成段备用 。
2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段 ， 倒入叉烧酱和米酒抓匀 ，
最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里 。
3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条 ，
使入味均匀并捞出葱段扔掉
4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，
将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸 。
5、将烤盘放入烤箱下层 ， 放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，
刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜 。
6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，
最好再烤雹差10分钟左右即可
注意事项
1、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，
那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然巧肆岁后再往左5厘米处往上切一刀
依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条 ， 这样可以使肉更快速的入味，
画了一个简单的切法图 ， 开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可 。
2、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气 。
3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜 。
食材明细
五花肉粗握
500克
姜
五片
草果
一个
冰糖
适量
八角
八颗（?。?
盐
一茶匙
老抽
三分之一汤匙
生抽
适量
料酒
一汤匙
味精
适量
酸咸
口味
炖
工艺
一小时
耗时
普通
难度岩嫌庆
红烧肉的做法步骤
红烧肉的做法步骤：11原料图如图所示 。
红烧肉的做法步骤：22五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后 ， 放一汤匙料酒，浸泡一小时 。捞出来沥干 。
红烧肉的做法步骤：33锅里放油煸炒肉块到微黄 。
红烧肉的做法步骤：44放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味者旅 。
红烧肉的做法步骤：55放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽 ， 生抽，炒匀 。
红烧肉的做法步骤：66放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐 。
红烧肉的做法步骤：77煨到酥烂的五花肉 ， 放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动 。
红烧肉的做法步骤：88到汤汁均匀的裹在肉上就好了！放点味精提味
烧肉的做法步骤
说到烤肉，我就忍不住流口水了，这是我们全家人的最爱，每到周末都会在家做一顿烤肉 。今天就分享一下，在家时候怎样做烤肉最好吃 。所需食此高材：五花肉1块，西兰花适量 。酱油1勺 ， 甜面酱1勺，白糖一勺，料酒1勺，辣椒面1勺，花椒面1勺 。
做法与步骤
第一步：先把燃脂蒸烤料理炉清洗干净 ， 烘烤5分钟 。
【油烧肉做法大全视频 油烧肉做法大全】第二步：五花肉清洗干净，加入酱油1勺 ， 甜面酱1勺，白糖一勺，料酒1勺 ， 辣椒面1勺，花椒面1勺
第三步：充分用手按摩均匀 ， 入冰箱冷藏一夜，充分的入味 。
第四步：烤炉自带两个烤盘，一个是烤食物用的烤盘 ， 一个是蒸食物用的烤盘 。我们用旦拆烤盘来做这款烤肉 ， 烤盘垫上锡纸，把烤肉不切断底部连着，切成块放到烤盘上 。
第五步：打开烤箱就会自动连接上 ， 选择脱脂烤，把烤盘放上即可 。
第六步：我们清晰的可以看到模扒枣，五花肉中的油都析出了，它的脱脂烤模式可以高温直喷大蒸汽和360度立体循环热风组合蒸烤可以充分渗透食材 ， 析出油脂，烤肉不仅鲜嫩多汁，而且每300g高脂肉类减脂率提升48%，减掉的脂肪相当于慢跑3公里 。
第七步：把烤肉拿出 ， 用刀切块 。热风烤模式适合烘焙，烧烤等
第九步：装盘，西兰花焯水，用生抽和盐调味，直接围边即成 。
烧肉做法如下：
1、食材：茴香籽1/2茶匙，花椒1茶匙，香叶3片，五香粉2茶匙，蒜盐2茶匙，鸡精1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，菜籽油适量，苏打粉1/8茶匙，海鲜酱适量，白砂糖适量，细香葱4根 。
2、猪肉冷水下锅，放香叶、苘香籽悔如、花椒，将猪肉煮至七至八成熟 。
3、将猪肉的皮风干 。
4、然后用锥子在皮的表面扎孔 ， 孔扎得均匀些宓些好 。
5、将五香粉、蒜盐、贺前念鸡粉和胡椒粉混合好 。
6、肉皮朝下 ， 用刀将肉划成一段段，千万不要切断，留高度的1/3深 ， 然后将混合好的混合调料涂在表面和肉切开的间隙里 ， 然后将两根烧烤串用的竹签顺着肉的长度插入肉中间来定肉的平整 ， 用锡纸包住四周和底肉，留出猪皮，猪皮不包禅困 。
7、放入烤盘 。皮向上 ， 在旁边放上2-4根葱，用上火烤，250-300F，25-30分钟 。
8、等到皮烤至焦色，用刀刮去烧焦的层面 。
9、等猪肉稍冷却下，用指尖，涂一层很薄很薄的苏打粉 。
10、再放入烤箱烤，用下火，400-450F，10分钟 ， 再拉出来，再涂层油，再烤10分钟，反复2-3次就够了，烤好后切片，上碟 。
红烧肉相信很多朋友都喜欢这个莱，色泽红亮，具有浓郁的酱香味，香味十足，十分的香润可口 ， 下面一起来学习红烧肉的制作方法吧！
【食材清单】：
五花肉500克，生姜10克，大蒜5克，红烧肉酱料10克，料酒5克，陈醋5克，酱油10克，蚝油5克，盐2克，白糖3克，白胡椒粉少许 。
【做法/步骤】：
1、把五花肉表皮刮干净，放入冷水锅中大火煮开，不时地翻动一下避免粘锅 ， 煮至熟透捞出 。用插洞器把猪表皮插满洞，然后趁热抹上盐抹均匀 。炒锅倒油，烧至八成热时并冒烟，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出放凉 。
2、把炸好的五花肉提前放入水中浸泡至肉皮变软起泡，用刀切成大长片状 。
3、生姜洗干净拍碎，大蒜去皮拍碎 。
4、把锅洗净 ， 开火热干水分，先倒入食用油润滑锅，再倒入姜蒜炒出香味 。
5、接着倒入切好的肉片，翻炒片刻 。
6、加入料酒去腥味，继续翻炒均匀 。
7、加入清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸 。
8、水开后调小火，加入红烧肉酱料和酱油上色 。
9、加入蚝油和白胡椒粉提鲜 。
10、倒入陈醋增香，盖上锅盖炖15分钟左右 。
11、打开锅盖，放入盐和白糖调味，再炖3分钟出汁，出锅即可 。
小技禅拦巧：
第一，五花肉肥瘦相间，带猪皮，是芹袭唤由表皮、脂肪层和肌肉组或 。红烧肉选用五花肉，切成均匀的片状 。
第二，这道菜要求的配料比较简单 。原料包括白糖、姜、蒜、料酒、陈醋、酱油、蚝油和红烧肉酱料等调味料 。这些原料的主要是增加肉的香味，去除肉的腥味 。
第三 ， 就嫌凯是烧这个菜的技巧，首先是炸肉要用小火，否则瘦肉会发硬，炖肉的火候也是不要太大 。在加热过程中 ， 瘦肉组织赋予肉香味 ， 而脂肪组织赋予肥肉特有风味 。所以说烹饪肉时若没瘦肉或瘦肉太少，做出来也不会太香 。
【菜名】诱人烧肉
【制作材料】
五花肉2500克、葱段适量、蒜5瓣、姜1块、辣椒2个、煮肉料适量、盐适量
【制作步骤】
步骤1：准备一块新鲜的五花肉，将其切成小块后，放在凉水中浸泡一会儿备用 。
步骤2：锅中放入适量的水，把五花肉凉水下锅，放入一点料酒去除腥气，水开后把浮沫撇去 。
步骤3：然后把猪肉捞出来，放入温水中 ， 将其冲洗干净 。
步骤4：准备另一口锅，锅中加入适量的水，然后把葱、姜、花椒、八角、香叶和干辣椒等调料放进去，然后加入适量的料酒 ， 和少量的盐 ， 将其烧开 ， 记得要用小火 。
步骤5：水烧开后，把焯过水的五花肉下锅，放进去煮大概核隐半个小时左右，也可以根据食材的用量决定煮的时间 ， 只要看五花肉煮到7分熟的时候就可以了 。
步骤6：煮好以后，把猪肉从锅中捞出 ， 将多余的水分控干净 ， 然后再猪皮上抹适量的蜂蜜，记得要涂抹均匀 。
步骤7：准备一个炒锅，锅中放入适量的油 ， 当油仔氏瞎温烧到六成热的时候，把五花肉下锅炸，将猪皮炸到金黄色念空时，捞出来，放到前面煮肉的汤中 。
步骤8：用小火将其煮至大概三十分钟左右后关火，肉不用捞出来，放在里面泡着 ， 让猪肉充分地入味，想吃的时候 ， 直接切开就能吃了 。
【烹饪小技巧】
1：焯过水的猪肉要放在温水中，不要用冷水冲洗，这样会破坏肉质和肉的口感 。
2：煮五花肉的时候，记得要用小火，以五花肉7分熟为标准，时间大家自己控制 。
3：蜂蜜记得要涂抹均匀，这样吃起来猪肉的口感才会更好 。
4：做好的烧肉可以蘸蒜汁吃 ， 也可以用来做梅菜扣肉或是酱梅肉等等，煮肉的汤也可以用来做打卤面，味道超级美哦 。
1.猪肉冷水下锅 ， 放香叶、茴香籽、花椒，将猪煮至七至八成熟 。
2.将猪肉的皮风干 ， 我用了小暖风机吹，干得真快，心急时可用风筒吹 。
3.然后用锥子在皮的表面扎孔，孔扎得均匀些密些好 。
4.将五香粉、蒜盐、鸡粉和胡椒粉混合好 。
5.肉皮朝下，用刀将肉划成一段段，千万不要切断 ， 留高度的1/3深 ， 然后将混合好的步骤(四)的混合调料涂在表面和肉切开的间隙里 ， 我想，肉简山皮切开一段一段，是为了更好的入味吧，然后将两根烧烤串用的竹签顺着肉的长度插入肉中间来固定肉的平整，因如果猪拦差一经烧烤，会自然弯曲的，然后用锡纸包住四周和底肉，留出猪皮 ， 猪皮不包 。
6.放入烤盘 。皮向上，在旁边放上2-4根葱唯御 ， 用上火烤 ， 250-300F，25-30分钟 。
7.等到皮烤至焦色，用刀刮去烧焦的层面 。
8.等猪肉稍冷却下，用指尖，用别的方法抹也行，涂一层很薄很薄的苏打粉，那样是为皮烤得松化，如果有朋友是很健康饮食的，不喜欢加此类材料的，可免去，再刷上一层菜籽油 。
9.再放入烤箱烤，用下火，400-450F ， 10分钟，再拉出来，再涂层油，再烤10分钟，反复2-3次就够了，烤好后切片，上碟 。
如何烧肉
欣欣美食分享潮流美食，管理资讯，厨房秘籍，厨师界自媒体！表皮酥脆松化、猪肉鲜香柔嫩，为你拆解厨艺的详细步骤 。
喷香美味的脆皮烧肉 ， 表皮酥脆，呈金黄或金红色，入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声，脂肪润而不腻，瘦肉嫩滑多汁，三种口感层次分明又丰富 ， 并有补肾养血、滋阴润燥的功效，是广受食客喜爱的经典粤式烧腊之一 。
烹好脆皮烧肉并非易事，制作时共有十几道工序，步骤多，细节考究，难度较高 。你是否也曾遇到皮硬不酥松，或者瘦肉发柴、肥肉太油、色泽不均匀、烧肉起泡等问题？
刮掉焦黑，脆皮烧肉化腐朽为神奇
现在我们就从食材的选用、处理、制作技巧到装盘 ， 一步一步解析其中的奥妙 。按做法，脆皮烧肉分为生烧和熟烧，还有独特的冰烧工艺 。虽然师傅们的烹饪手法不同，三种方式各有优点，但共同点都是
肉块要风干水分再烤，炉温一定要够高，至少300℃以上，这样才能达到酥脆化皮的效果
。
皮清脆又酥香
挑选处理好猪肉，才能烹制好出品
新鲜优质的猪肉风味强烈 ， 制成脆皮烧肉 ， 即使不蘸料也芳香可口 。挑选和前期的处理技巧显得尤为重要 。
优质五花肉分层均匀清晰，图片来源：gdlvfeng
选用五花肉，即猪腹部的三层肉 。肉质偏瘦，脂肪层不要太厚，关键是肥瘦间隔分布厚薄均匀，如果肉有五层最为理想 。
观察猪肉色泽，红润、新鲜为宜，表皮没有淤血 。
闻气味，不能有肉腥味 。
保存猪肉的小技巧，将其一块一块分开放入冰箱，如果很多猪肉摞一起，堆很高，中间的肉就容易变味 。
用喷枪将猪皮上的毛烧干净 。
将肉修切成平整的长方形块状 。
生烧的高超技艺，烹出细润香味
生烧工艺难度较大，优点是肉质囗感润而不腻 。因为
生烧做法，猪肉不经过水煮，腌制后直接烤制，使肉香味得以完好保留
，减少精华流失，比熟烧做法更浓郁芳香、细润软嫩，色泽也更美观 。
米其林一星餐厅北京厨房，有一道人气招牌菜“高温爆烧三层肉”，采用的即是生烧手法，餐厅创始人古志辉师傅为我们介绍了烹制细节和要领 。
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古师傅说：“要经过繁复的工序与专业技术结合，才能做到合格的效果 。”这也让我们看到美味背后的付出 ， 是一次又一次精益求精的探索和实践 ， 他用精湛的厨艺和认真细致的烹饪态度 ， 打造稳定出品 ， 并且始终不断学习、乐于分享 。
猪肉均匀划刀
将肉块依次划上一字刀，间隔均匀，约为二指宽 。
制作五香淮盐腌料
把盐炒热，拌入五香粉，制成五香淮盐，用热度激发出调料的香味 。将猪肉抹上五香淮盐和味粉，腌制4小时入味 。
猪皮扎孔细密
第一次烤制前用猪皮插在猪皮表层均匀扎孔，深度约为筷子头的厚度 。扎破皮的作用是烧时让热量深入 ， 烧肉不易起泡 ， 皮爆得更好 。
第一次烤制：低温九成熟
肉块用4根钢签固定边缘 ， 防止烤时变形严重 。将肉块放入太空炉，悬挂在靠近炉壁的位置，皮冲炉壁，肉朝炉心 。炉内底部中间铺有石头，可以使肉块受热均匀，不会让明火将肉烤糊 。
第一次烤制以低火100℃左右，烤40分钟至八九成熟，让猪肉柔嫩多汁 。
古师傅正操作第一次烤好的肉块
风干后第二次烤制：高温爆烤
肉块在室温中风干，第二次入炉烤制，调至高温350℃左右，烤30-35分钟 。
用挂钩提取第二次高温爆烤的烧肉
取出时肉皮表层焦黑，散发出浓郁的焦香和肉香味 。
刮除焦黑 ， 淋热油冲净
最令人惊喜的，就是耐心细致地将一整块烤黑的猪肉刮掉表皮焦黑部分，逐渐显露出金灿灿的脆皮 。
再淋热油“洗”肉，即用六七成热的菜籽油冲淋，将肉皮剩余的焦黑粒冲净，这个油过滤后还可再次利用 ， 避免浪费 。
第三次烤制：中火上色
烧肉沥干油分后再次入炉烧，以180℃烤5-6分钟至金红色即可 。
修边切块，配料微创新
将烧肉切掉四周边缘，修整洁，再切块、装盘 。传统蘸料是搭配砂糖、芥末酱 。古师傅从日料中汲取灵感，加以微创新，用腌渍的寿司姜片搭配烧肉 ， 起到爽口解腻的作用 。他坚持选用品质好的芥末酱，味浓色亮，加一点点的醋、矿泉水调和，口感更佳 。
古师傅建议脆皮烧肉做好后要尽快上桌，如果过2小时再上桌 ， 肉的味道就会相差很大，温度下降，香气会跑掉 。
熟烧易掌控，关键保持肉质柔嫩
除了生烧 ， 还有一种
熟烧做法，将猪肉先煮制，吹干后再烤，优点是比较好操作
，但需要注意避免瘦肉发柴 。
北京金融街丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨梁志坤，来自广东顺德，他烹制脆皮烧肉采用了熟烧手法，巧妙利用水煮的余温，以浸泡方式，确保肉质柔嫩 。
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白萝卜同煮，去肉异味
煮肉时 ， 水中除了姜、葱，再放入切好的白萝卜 ， 一是可以去掉猪肉异味，二是萝卜不会影响猪肉本身的味道 。
用水的余温泡熟猪肉
肉煮20分钟后关火，继续浸泡20分钟，让肉慢慢泡熟，口感柔嫩 ， 如果直接煮熟 ， 肉就容易变老 。
8小时吹风，去掉多余水分
将煮好的肉抹料、扎孔，腌制4小时，再用长签固定，挂起来吹风8-10小时，把肉中多余水分吹走，注意室内不能太潮湿 。梁师傅介绍现在也有很多带制冷吹风和抽湿功能的风房，卫生好、效果佳 。
包裹锡纸，高温烤制
用锡纸包好肉的部分，露出皮的一面，放入高达至少300℃的烤炉，防止高温烤制时肉中水分流失，口感变柴 。
锡纸包裹让肉保持嫩度，图片来源：《广式烧腊卤熏》
冷却定型再切，保持皮脆
肉烧好后冷却一下，使其定型，然后再切块 。如果马上切，肉汁容易流出来 ， 皮也没那么脆 。
冰与火的淬炼，让烧肉Q弹爽滑
利苑招牌菜“冰烧三层肉”，名称中的“冰”字指皮脆而晶亮，犹如薄冰 。
利苑的冰烧三层肉，图片来源：利苑
反复烤制，用冰块降温
有些烧腊师傅遵循热胀冷缩原理，用冰块辅助制作烧肉 。先将猪肉烤至三成熟，冷却后回炉再烤至七成熟，接着放入盛有冰块与水的桶中，
用冰水混合物擦拭烤过的肉块，然后入炉烤至表皮酥化，这样烧肉会变得更加弹牙爽滑
。
用冰水浸泡，擦拭肉块与肉皮，图片来源：腾讯视频
热力可以使猪肉中的蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美 。冰水则能让肉紧实 ， 再次开始吸水，烧时不容易发柴 。
热水煮制，再过冰水
“猪皮脆而硬不是好口感 ， 应该酥脆、松化，入口就像威化饼 。”梁木水师傅将五花肉放入沸水煮至八成熟，再过冰水，肉凉后松针、腌制、风干一晚，然后烤制 。
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冰水让猪肉爽口，也利于腌料入味和烧制的效果 。腌制前如果在猪皮上抹点白醋，烤时会更松化 。
多种配料的灵活运用
腌制猪肉，使用最多的是盐和五香粉，也有师傅会加入不同的干湿调料，比如甘草粉、八角粉、十三香、南乳、芝麻油、生抽等 。
以带皮五花肉2500克为例，常用的腌料配方为：糖60克、粗盐50克、味精15克、盐焗鸡粉2克、五香粉1克、沙姜粉1克、甘草粉0.5克、大料粉1克、柱候酱2克、芝麻油2毫升、生抽10毫升、干红葱蓉适量、食用油适量 。
味水腌肉，烤时再次调味
烧肉通常都是烤前入味 ， 但李国鹏师傅分2次将五花肉入味 ， 第一次放入用调料自制的味水中浸泡2小时 。
现在，李师傅为大家毫无保留地分享了味水配方：水10升、八角200克、香叶100克、桂皮100克、草寇100克，盛入容器，煮出香味后放凉，再将生蒜300克、干葱头200克、生沙姜200克、生姜150克，拍碎放入容器，最后放五香粉100克、沙姜粉150克、鸡粉100克、精盐800克即可 。如果保持味水质量不坏，可循环使用 。
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一次烤制的烧肉不够化皮，吃起来会发硬、粘牙，反复5次刷油、烤制的方式可使其更加酥脆、化皮 。
第二次入味是将肉去底、扎孔，刷上姜汁豆豉油、撒上五香粉调味，回炉烘烤，呈现辛香与咸鲜 。上桌的蘸料，除了常见的白糖和芥末酱，李师傅还搭配了自制的乳猪酱，增添传统风味 。
小苏打，加还是不加？
有些师傅会用少量小苏打和精盐一起涂抹猪皮，因为小苏打有软化作用，可以减少肉皮的硬度 ， 让口感变酥，更加松化 。但也有厨师和食客认为这样做，口感脆得不自然 。因此，各位师傅可以根据自己的经验决定是否添加小苏打 。
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王健雄师傅用烧鹅五香盐均匀涂抹瘦肉 ， 猪皮则用食盐和小苏打涂抹后按摩1分钟，放入冰箱保鲜层，腌制2小时入味 。他认为影响表皮酥脆效果的另一个原因是松针，孔要扎得深浅适中、均匀细密 。
看到这里，师傅们是否觉得脆皮烧肉的一道道难题已被解开？你可以按照以上5大技巧亲自尝试一下，也许就能成功烹出皮酥肉嫩的可口美味 。
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摄影：陈曦 。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途 。参考文献与资料：《广式烧腊卤熏》
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关键点就是没人说 ， 你烧到死也烧不出效果来，我试过用二千斤猪肉，烧了整一个多月，失败了！通过跟别的高手学习，才得以进步 。盐的运用是关键，在生产方面，成熟稳定的成品还是得上技术手段的 。
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