经验直达
炸手撕鸭做法和配料
手撕鸭配方原料：冰冻鲜鸭10只
调料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许 。
香料的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例 。将水倒入卤桶中 ， 往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克 ， 千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克 ， 荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克 。
做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白 ， 再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净 。
2、芦物因为鸭子直接烤制 ， 所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失 。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉 。
手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨 ， 色泽鲜美，味香不腻 。
桔香手撕鸭
介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似 ， 但就是不耐吃，回口没有桔香味 。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味 。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道 。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键 。
做法；特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克 。
特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克 ， 清洗干净后知明用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用 ， 会将鸭皮染黑），用纱布包好备用 。
2、锅入清水30斤 ， 加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可 。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油 ， 卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油 。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣 。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热 ， 下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉） 。
制作方法：
【炸手撕鸭做法和配料窍门 炸手撕鸭做法和配料】1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分 。
2）鸭块放入桔陪猛液香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味 。
3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油 。
4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀 ， 撒芝麻即可出锅 。
手撕鸭的做法
烤好的整只鸭子用手撕碎，骨头和肉分开放～御手【不想用手撕也可以直接切，但是手撕的比较入味】
青椒、红椒、蒜子切末备用
锅中下少许油…先把骨头部分下锅煎至焦脆
加入肉…继续小火煎至焦脆
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辣椒蒜子入锅，加入生抽、盐翻拌均匀…可以出锅啦～