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重庆火锅料的做法
重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜腊铅1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段 。
2、香料：白扣5克轮迅好、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克昌冲、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。
重庆火锅底料配方第一种配方：经典火锅底料配方火锅底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克 。配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克 ， 白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克 。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克 。制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味） 。香料消凯用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉 。2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面 。3、锅放牛油10千克 ， 然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞历巧好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣 。4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱 ， 另做它拿烂唤用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒 ， 下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香） ， 最后放入大、小茴香各500克 。制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开 ， 其他时候转小火 。2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味 ， 炒老了也不行，颜色会发黑 。3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早 ， 否则香味会散失，一定要最后整颗放入 。
2第二种配方：河鲜原味火锅原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克 ， 大蒜2.5千克 。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克 。味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克 ， 红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克 。制法：1、将五花肉切成大一字条 ， 泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状 。2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油 。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料 。3、取底料1000克入锅内 ， 调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料 。（烧开后即可烫刷各种鱼类 ， 时蔬等）注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细 。2、酸泡菜需炸香，才能出味 。3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈附：火锅汤料的调制吊汤方法（以5份锅底料计）： 原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克 ， 大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克 ， 白糖25克 ， 胡椒15克，菜油适量 。制作：1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结 。2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水 ， 捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后 ， 转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤 。3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒 。4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香 ， 分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌 ， 待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了 。吊汤方法：原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 。吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同 。吊汤关键：1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美 。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香 。3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水 。4、勤打泡沫 ， 才能保证汤汁乳白 。火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳 。对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克 ， 胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克 ， 花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克 。步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可 。3第三种配方：牛油锅底配方油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克 ， 菜籽油3千克 。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细） ， 永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克 。香料：八角40克，草果30克 ， 丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克 ， 灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克 。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块 。然后将香料用小火炒香，制成粉 。）炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎 。2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒 ， 改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口 ， 加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料 。
4第四种配方：无渣火锅炒制原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克 ， 花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克 。火锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克 。制法：1、选干辣椒去蒂 ， 去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中 ， 用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉 。2、大蒜拍破，冰糖捣碎 ， 花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用 。3、锅内下菜油烧至八成热，熄火 ， 让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中 ， 下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料 。4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内 ， 隔夜即成无渣红油 。
5第五种配方：重庆火锅底料炒制原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克 ， 黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克 。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克 ， 八角35克，桂皮25克，黄孜20克 。油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克 ， 化牛油3500克，色拉油300克 。制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料） 。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料） 。2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用 。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用 。4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油 ， 同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出 。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时 ， 下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料 ， 油汁为老油） 。制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些 。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可 。2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料 ， 再放丁香、小茴香等出香快的香料 。
6第六种配方：具体制作方法（按100锅比例）底料的炒制：用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克 。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克 。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用 。
作者：餐饮行情宝
链接：https://www.jianshu.com/p/5b95e4649d66
来源：简书
简书著作权归作者所有，任何形式的转载都请联系作者获得授权并注明出处 。
一、牛油火锅锅底
A料：牛油10斤
B料：郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤 ， (干辣椒1斤)
C料：洋葱0.5斤，大葱0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤
D料：八角50，山奈15，桂皮35，香叶50，白扣50，灵草50，丁香15 ， 草果50，砂仁35，小茴香50 (单位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化
2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅匀 ， 将C料慢慢炸黄出香 。
3、捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱500克，小火慢炒至酥香 ， 中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克 。
4、待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高梁白酒50克模猛搅匀，待泡椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香 。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、油量色、红润 。
5、将干红花椒碎放入油锅中 ， 慢火炒香 ， 再烹入高粱白酒50克炒匀，放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁)，大火慢炒大约1小时即成 。
6、离火伍码枝出锅，焖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油 。
7、料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油 。
三、上桌锅底
牛油底料500克 ， 牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)
大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克，建华牌香油50克 ， 味精3克，鸡精3克，香葱花10克 ， 香菜末10克
五、原汤味碟
大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克 ， 味精10克，鸡精10克
六、老火锅和新派火锅
重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底，以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅 。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感 ， 大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火锅 。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅 。
七、菌汤火锅锅底
以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消
费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客 。菌汤火锅的成功关键，一是看选料 ， 二是看汤底
八、菌汤火锅底汤
原料:老母鸡2只(九斤左右)、老鸭2只(11斤左右)、猪大骨15斤、鸡架1件(15斤)、猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克(制作方法:纯净水20斤 生姜片15克,熬煮40分钟)
九、菌汤火锅对锅流程(清汤)
A：生姜片2片 小葱节15克 小红枣2- 5个 枸杞5克
B：食盐15克 味精15克 鸡精10克 野山珍精25克 蘑菇精25克 化鸡油50克 菌汤8斤
十、番茄锅底
备茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成 。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生 。
番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成，味道清香，可以湖食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料 。
番茄锅主要以喝汤为主 。
原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个
流程：番茄入开水锅中煮10分钟左腔敏右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块 。
化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红 ， 再下入番茄块下火炒透 ， 最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料 。
兑锅底：番茄酱(自制) 5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸即可食用或烫食原料 。
十一、番茄选择
番茄表皮自然红亮 ， 个大均匀，自然熟透，果肉红润 。
须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵 。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁 。使未炒散的大块番茄更加柔软 。
番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可 。
去皮后的番茄最好不要选用刀切，用乎掰成块状 。
十二、番茄锅锅底底料
1、注意鸡油的选料、熬制方法 。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮 ， 鸡油用最过多番茄汤吃起来很闷，不爽口 。
2、注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用最太多会使锅底发酸、糊锅底 。
3、加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好
4、炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美 。
十三、白汤锅底
加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十四、海鲜锅底
放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十五、滋补锅底
放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可
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重庆火锅的味型有很多，都是大厨们根据自己的经验在香料的配比上进行了调试的，要做出自己的火锅，当然要先会弄一款基础的，当然，即便是基础的 ， 也是正宗的川味火锅，绝对能挑战你的舌尖味蕾 。底料是火锅的灵魂，没有一款好的重庆火锅底料，绝对不可能吃到好吃的火锅！炒制完美的火锅底料，其中的生产工艺流程宛如艺术，今天小编就为大家介绍炒制重庆火锅底料的配方及流程，希望对大家有所帮助 。
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?重庆火锅底料配方：
原料配方：牛油1.5kg、色拉油1kg、永川豆瓣500g、白酒50g 醪糟20g、糍粑海椒750g、生姜50g、大蒜50g、大葱50g、花椒75g、冰糖50g、上等辣椒面100g、碎米牙菜15g 。
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香料配方：白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草5-8g、八角5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g 。
炒重庆火锅底料操作流程：
1、准备工作，将香料用温水泡大约20分钟(长的剪短，有壳的砸开) ， 将花椒泡涨 。
2、准备两口炒锅，在其中一个放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、冰糖拌匀 ， 另一口锅内加入2.5kg牛油用小火熬化，加入色拉油烧到7-8成热 。
3、用油淋拌匀的豆瓣，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，直到淋完油为止 。
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4、然后用中火熬制约10分钟，豆瓣快干水气时下糍粑海椒 ， 改用大火翻炒当油沸腾时，改用小火熬制 ， 15分钟后加入白酒25g左右 ， 继续不停翻炒直到各原料水分快干时加香料继续炒制，直到各原料9分干时加花椒炒制5-10分钟即可 。
注意事项：
将干辣椒放进锅里用水煮，水同干辣椒的比例相同，熬煮至水干，此时将辣椒捞出，有条件的可以用绞肉机将辣椒粉碎，没条件的就自己辛苦点用手剁碎，即成糍粑辣椒 。腊氏返用水或者料酒浸泡干花椒，这步可以在煮干辣椒的时候同步进行 。将所有的香料打碎，制成香料粉备用 。
热锅上油，将菜籽油和牛油、猪油烧至7成熟时，关火，将姜片和大葱放进锅内，此时注意 ， 要慢慢放，不然热油沸腾容易溅出锅，等待一至两分钟 ， 再开火熬制 。
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待大葱焦黄后，用漏勺将其捞出，此时菜籽油的腥味既除，开小火将郫县豆瓣和第一步做好的糍核租粑辣椒放进锅内，待豆瓣的水分炒干，香气飘出时放入香料粉，继续小火翻炒10分钟，然后放入浸泡好的干花椒和豆豉、冰糖，继续翻炒10分钟，关火，稍微冷却后放入盛器封好静置一天 。隔天，底料成型 。
其实火锅底料的炒制方法十分简单，但是需要特别注意，因为一直要接触高温的热油，小伙伴们在不熟悉的情况下容轮饥易烫伤，所以一定要备好烫伤药哦 。
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作为南方人，过年过节家中最常见的是火锅，重庆 ， 四川，湖南等，这些地区做的火锅最地道，香辣无比 ， 口味十足，火锅出了名的好吃，但则卖关键在于火锅的底料配方，配方调的好，才能保证口感尚好，在调制的火锅底料配方中，需要加入各种配料 ， 每次在吃火锅的时候 ， 取少量的使用，简单方便 。
一、小锅炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克 ， 白酒50克醪糟20克滋粑海椒1 ， 5斤生姜1两大蒜1两花椒1 。5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段 。
香料配方：
罂粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
火锅底料简单的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸长得节 ， 用温水泡大约20分钟，花椒泡涨 。
准备2口炒锅 ， 一个里面放(豆瓣，罂粟酱，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀 。
另一口孙猜逗锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化兆蔽 。至到油淋完为止 。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ， 直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可 。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美 。
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓 。
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
火锅底料简单的配方大全
吊汤工序
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时 ， 使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美 。3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒 。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水 。5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白 。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤 。一定要注意 。
对锅
对锅原料：罂粟籽10克，生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤 。
记?。合劝盐兜赖骱?nbsp;， 再放母料
重庆火锅料怎么做
重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜腊铅1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段 。
2、香料：白扣5克轮迅好、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克昌冲、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克 。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪梁仿骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤 。
3、接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了 。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味橡唤纤和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外 ， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味 。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可 。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制火锅汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中 。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还链亏要适当地缩短香料的炒制时间 。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。
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重庆火锅底料配方
重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆昌冲瓣1斤格且前松每金除原开右、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两集岩前些夜职、3寸段 。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮轮迅好5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克免、香叶5克、千腊铅里香5克、小茴香8克、香草5克 。
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重庆火锅底料的做法是怎样的
火锅底料（厨房中号不锈钢桶的量）主料
干辣椒12斤
火锅豆瓣8斤
冰糖1斤
白酒1斤
花椒5斤
豆豉250克
灯笼辣椒3斤
老姜5斤
小回香1斤
牛油50斤
菜籽油10斤
香料粉2斤
制作过程：
1：将老姜清洗干净后切成大片待用 。
2：将干辣椒剪段去仔待用 。
3： 锅中放入清水待烧开将辣椒在沸腾水中煮1分钟捞起沥干水分待用 。
4：沥干水分的辣椒放入绞肉机绞成糍粑辣椒待用干花椒用温水泡制1 0分钟沥干水分待用 。
5：锅中放入牛油和菜籽油待一起烧制温度在200度时,放入火锅豆瓣用中火炒干豆瓣水分,在放入糍粑辣椒用中火炒制80分钟,再放入老姜和2豆豉,炒制5分钟,放入小茴香，放入冰糖,白酒，香料粉即可 。
【重庆火锅料怎么做 重庆火锅料的做法】用料比例可自行调节下