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四川面块的做法
正宗四川牛肉面的做法【红烧牛肉面配料】1，将五花牛肉放入锅中 ， 焯水，捞出 ， 用冷水洗干净，切成小块正四方形待用 。2，熬猪油：猪油切小块入锅中，放入花椒、老姜、大葱，再放入香料粉，掺水，用微火煮，将水煮干，转变为熬，熬出香味后，将料渣打捞干净 。3，熬牛骨头奶汤 。放入适量花椒、拍破的老姜和胡椒、大葱，微火熬成奶汤后，捞出料渣 。4 ， 炒糖色 。锅上微火，放入少量色拉油和冰糖，不断翻炒，冰糖融化起泡，小泡变成大泡，颜色由浅变深 ， 由黄变深褐色 ， 最后大泡变成小泡，在小泡消失的那一瞬间，掺水烧开即成糖色，要求是，无苦味,无甜味,色泽金黄 。如果做不到这一点，糖色宣告失败，需重新再炒 。5，炼熟油辣椒 。6 ， 熬酱油 。酱油制作的方法就是 ， 在酱油中放香料，香料微火熬制，出香味后装入瓷器里密封浸泡两天后可用，8，豌豆尖，豌豆尖洗干净待用 。9，香菜洗干净，切成5mm长的段待用 。
【红烧牛肉面的臊子】1、锅上火，放入色拉油和牛油，牛油融化，即成混合油，放入辣豆瓣酱、整颗花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大葱，微火炒，炒出这种效果：混合油变成红油，出香味的时候，放入小块正四方形的五花牛肉和适量糖色，再炒，烹料酒，炒干水分 ， 掺牛骨头奶汤，汤要求宽一些，而且多一些，放入红曲米和盐，微火炖 ， 小块正四方形的五花牛肉成熟后，用味精、鸡精、白糖调味 。2、豆瓣酱、糖色、红曲米的作用 ， 汤料和肉成红色 。如不放红曲米而放酱油 ， 牛肉成不了红色而成黑色 。所以，四川红烧牛肉面的臊子不需要放酱油或者老抽 。3、面臊子里面的渣渣，用细孔漏勺打捞干净，选出牛肉放进汤料里 。4、红烧牛肉面的臊子要求是：浮油红亮，牛肉和汤料犹如辣豆瓣酱似的红色 ， 牛肉入味 ， 汤料的味道是：牛肉味儿浓郁浓厚、色香味美，而且无渣渣 。
【红烧牛肉面的定碗】1，红味定碗调料是：熟油辣椒、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤 。2，白味定碗猪油、香油、胡椒面、盐、酱油、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤 。3，在调料碗里加进少许牛骨头奶汤的目的是 ， 可以将各种调料混合均匀 。
【红烧牛肉面的制法】1、豌豆尖焯水，作为垫底，再将蛋清面条放入开水中，成熟后捞出，放入调料碗里 。2、红味的红烧牛肉面，要掺面臊子原汤，再将牛肉块捞出放在面条上，撒葱花和香菜段 。3、白味的红烧牛肉面 ， 要掺牛骨头奶汤 ， 牛肉块捞出放在面条上 ， 撒上葱花和香菜段 。4、面臊子和牛骨头奶汤一定要保持60度以上的热度，凉了影响口感 。
【正宗四川牛肉面的做法(内部资料)】https://mbd.baidu.com/ma/s/ihlsB1LC
【四川面块的做法大全 四川面块的做法】【牛肉面（四川版）】https://mbd.baidu.com/ma/s/Vslc0cL6
以上两种都可以的……
四川刀削面的做法
刀削面的做法如下：准备食材郑迹氏：中筋面粉、水、盐、鸡精、生抽、油 。
，1、中筋面粉和水搅拌成絮状，再不断揉捏成光滑粘手的面团 。
，2、揉好的面团盖上湿布醒发1小时左右，醒发后再揉捏一遍 。
3、起锅烧水 ， 水烧开后加油、盐、鸡精、生抽调味，再把揉好的面团削进锅内煮1～2分钟左右 。
4、煮面的过程中喊散可以按照个人口味添加辅料，就可以做成一份美州并味的刀削面 。
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团 ， 右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入梢子、调料食用 ， 以山西刀削面最为著名 。山西刀削面因其风味独特，驰名中外 。刀削面全凭刀削，因此得名 。用刀削出的面叶 ， 中厚边薄 。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不余锋哗粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎 。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉 。
做法
削面
刀削面基薯对和面的技术要求较严，
水、面的比例 ， 要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，现在在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道 。另外竖行刀削面之妙妙在刀功 。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵 ， 出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿 ， 一叶连一叶，恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右 ， 每个面叶的长度，恰好都是六寸 。
调料
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”) ， 也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等 ， 并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋 ， 十分可口 。
刀削而对和面的技术要求较严
水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水 ， 打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条 。刀削面之妙妙在刀功 。
刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团 ， 右手持刀，手腕要灵 ， 出力要平，用力要匀 ， 对着汤锅，嚓、嚓、嚓 ， 一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流枯余星赶月，在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水 ， 煞是好看，
刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场迟败敬、金针木耳鸡蛋打卤等 ， 并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等 ， 再滴上点码慎老陈醋，十分可口 。
也可以自己打卤，根据自己喜好的口味打卤就可以
煮面的话看携粗煮到没有白芯半透明状就熟了,盖盖亮指煮的话注意守着每次开的泡沫要溢出来的时候就敬隐配加点水
四川重庆小面的做法
四川的面食麻辣鲜香 ， 相信好多人都很喜欢 ， 今天就做重庆小面，面的多少根据饭量大小决定，调料麻辣程度根据自己口味来掌握材料：面条、青菜、猪油、辣椒油、酱油、花椒油、盐、味精、葱花、蒜末、香菜、熟芝麻、花生碎ByHHLove
用料
做法步骤
1、先调味，一小勺猪油，这是小面如此飘香的秘诀
2、味精调味，不喜欢的可以不放
3、根据个人口味再加入辣椒油、蒜末、葱末、酱油、花椒油、芝麻等 。
4、准备青菜和面条（最好用细面）
5、煮面和青菜 ， 记住面要煮的软硬适中哦~
6、将面和青菜捞出，放入有酱料的小碗中，再撒上花生碎~
7、一碗地道的重庆小面就做好啦~
8、端过来 ， 开吃~
9、看着就已经口水直流了~
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