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湖南炸酱的家常做法大全
炸酱的做法1、选取食材：豆干、葱姜蒜、猪肉、黄酱或是甜面酱、豆瓣酱都可以
2、将豆干切成小丁块状，葱姜蒜切末，猪肉剁成肉末备用
3、锅中加入定量的油，防物烂止粘锅，加入肉末翻炒，带肉末熟透后倒入黄酱小火 ， 轻轻翻炒，期间可适当加水
4、在锅中加上鸡蛋，根据熬煮的炸酱的量定，再将葱姜蒜放入锅中继续加热，待出香味，且酱料的色泽呈现黄色时即可出锅
5、煮好了的酱可以用保鲜膜封住放入冰箱或是阴凉的的地方 ， 以防温度过高导致酱料长毛变质
炸酱的做法大全
1、炸酱面
食材：面条、炸酱、绿豆芽、黄瓜
做法：将肉、黄瓜切成丝状备用，锅中加水烧热，放入豆芽焯水捞出备用，将面条放入水中进行焯水后捞出，放入盘中 ， 加上黄瓜丝、豆芽、炸酱进行搅拌均匀 ， 期间不用加盐 ， 炸酱中有适量的盐
2、炸酱面酱
食材：肉、酱油、料酒、辣椒酱、葱姜蒜
做法：将肉切丝，葱姜蒜切末备用，锅中加入定量的油，将肉丝放入进行翻炒，放入葱姜蒜末炒出香味后，加上酱油 ， 料酒继续翻炒 ， 后再加面酱、辣椒酱加水翻炒 ， 完全熟透后再加入些许葱末，期间不要加盐
3、羊肉炸酱面
食材：葱蒜、豆干、热水、甜面酱、芝麻油、冰糖、黄瓜、辣豆瓣酱
做法：将葱蒜、豆干切末备用，羊肉切块、黄瓜切丝，锅中热油，将豆干放入煸炒加入葱蒜待香味发出后加入羊肉翻炒，待羊肉变色后，加入酱料，冰糖芝麻油加水小火慢炖20分钟后关火，闷十分钟左右即可出锅，面条焯水加上煮好的酱料 ， 加上黄瓜丝搅拌均匀后即可食用
炸酱能放多久
一、保存时间
大概一周左右 。炸酱的保存时间过握吵长即使炸酱还没有变坏也尽量不要食用了，会存在很多肉眼无法看见的微生物和细菌，未吃完的炸酱最好用保鲜膜封存，放入冰箱冷藏最好 。
二、保存方法
1、放入冰箱 。未吃完的炸酱用保鲜膜封存，放入冰箱冷藏，大约可放置一个月左右的时间，但不并建议食用 。
2、加防腐剂 。若是剩下炸酱过多，可以选择用加入一些防腐剂防止腐坏，但是出于健康考虑，并不建议这样方法
3、加盐 。可以段蚂侍加一些盐进行防腐，大多数的腌制品保存的时间比较长的大多数原因都因为盐分过高，可以抑制微生物的生长，当然了，也要适量，以免影响口味
4、放入罐中 。可以将多余的酱料放入罐中密封保存，这样保存的时间也比较长一点
第一步，是材料的准备工作 。首先要把葱切碎，我的建议是葱要多放一点，姜丝小许，五花肉切成小肉丁正好一碗，西红柿一个去皮切成碎丁，豆瓣酱一碗，甜面酱三分之一碗 ， 芝麻酱三分之一碗，花椒粒一点，鸡蛋两个打散搅拌 。
第二步，制做炸轮慧型酱 。锅里面加一点油，一定记住油不要太碧敬多，油烧开以后把花椒粒放在里面先关火 ， 稍微一停把花椒粒捞出来，打开火把切好的五花肉放在里面炒，感觉五花肉里面的油都炒出来了，这时候把葱姜和西红柿放进去多炒一会儿，西红柿炒到稠稠的状态 ， 此时加入豆瓣酱甜面酱不断的翻炒五六分钟左右，这时能闻到酱香味了 。再加入芝麻酱翻炒 ， 炒到开起来，最后要出锅的时候把打腊猜散的鸡蛋倒入快速翻炒几下开锅就关火，一大碗香喷喷的炸酱做好了 。
这样做出炸酱香而不腻 ， 鲜而不咸 ， 麻而不辣可以吃面条做酱料，也可以用大葱和生菜来蘸着吃，我家孩子说蘸馒头最好吃，还取名叫“西红柿鸡蛋炸酱”，因为不那么咸，很适合孩子吃
炸酱怎么做才好吃？
看见这个题兆唤目非常的想回答一下，因为前两天我刚做了一次炸酱，全家人吃了都评价说超好吃 ， 我在这把怎么做炸酱的方法分享给大家，希望你喜欢 。
第一步 ， 是材料的准备工作 。首先要把葱切碎，我的建议是葱要多放一点 ， 姜丝小许，五花肉切成小肉丁正好一碗，西红柿一个去皮切成碎?。拱杲匆煌?nbsp;， 甜面酱三分之一碗，芝麻酱三分之一碗 ， 花椒粒一点，鸡蛋两个打散搅拌 。
第二步，制做炸酱 。锅里面加一点油，一定记住油不要太多，油烧开以后把花椒粒放在里面先关火，稍微一停把花椒粒捞出来，打开火把切好的五花肉放在里面炒，感觉五花肉里面的油都炒出来了，这时候把葱姜和西红柿放进去多炒一会儿 ， 西红柿炒到稠稠的状态，此时加入豆瓣酱甜面酱不断的翻炒五六分钟左右，这时能闻到酱香味了 。再加入芝麻酱翻炒，炒烂如到开起来，最后要出锅的时候把打散的鸡蛋族历凯倒入快速翻炒几下开锅就关火，一大碗香喷喷的炸酱做好了 。
这样做出炸酱香而不腻，鲜而不咸 ， 麻而不辣可以吃面条做酱料，也可以用大葱和生菜来蘸着吃，我家孩子说蘸馒头最好吃，还取名叫“西红柿鸡蛋炸酱”，因为不那么咸，很适合孩子吃
每个人都有自己的饮食习惯 ， 炸酱面就是面食当中比较有特色的一种，而且能够制作的非常多的口味，把营养价值展现到最好 ， 并且经常吃炸酱面还不会增加我们的肠胃梁衫负担，尤其对有胃部疾病的人来说还是一种养胃的食物，但是炸酱面的口味完全取决于酱料 ， 想要作出好吃的炸酱面要做好炸酱面的酱洞中，下面一起了解一下炸酱面的酱如何制作呢
炸酱面的酱如何制作呢
酱的方法
1．先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可）
2．回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里 。然后用水（生水就可）慢慢调匀
3．肉切成小?。ㄗ詈檬怯幸坏惴实?nbsp;， 比较香）丁越小越好;葱切成末，备用 。
4．油锅烧热，倒油 。多少视你的喜好而定 。当然不要太少了，否则粘锅
5．待油烧热后 ， 放入肉?。?煸一煸 。
6．待肉丁八成熟时 ， 把调好的酱倒入锅内 。这时的火要调成小火
7．在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅 。同时视酱的稠稀添加适量的水 。
8．将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀 。
9．待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅 。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）
10．吃不了的酱（熬好的），放在碗里 ， 上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃 。
上海炸酱面
1．煲滚清水六杯，放入于面条 ， 拨散煮熟，倒进筲箕内，以冻水冲透 ， 放入另一锅滚水内烫一烫，立即捞出 ， 沥干水，排放于深碟内留用 。
2．将腌料放入碎猪肉内拌匀，略腌片刻 。
3、烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉碎、甜面酱及糖兜炒至熟，搅匀芡汁，注入兜匀 。
4．将肉碎、麻油及葱粒 ， 加在面条上拌橡颤腔匀，即可供食 。
无论工作多么繁忙都要保证饮食的质量 。上面就是对炸酱面的酱如何制作呢的介绍，通过了解之后我们知道炸酱面的酱料制作是非常灵活的 ， 我们可以根据自己的口味和饮食习惯另外制作，这样吃起来更加的鲜美，并且炸酱面能做出荤素不同的口味 。
工具材料：
黄酱1斤
肥瘦肉半斤
山东大葱2棵
花生郑凯油2两
清水3-5匙
酱油3-5匙
操作方法
01、肥瘦肉切边长1厘米的肉丁 ， 所有大葱切成葱花（0.3-0.5cm见方）
02、将已经切好的葱花的一小部分（十分之一左右）洒到切好的肉丁上面，加酱油后搅拌均匀 。这是为了让肉入味并且嫩一点 。
03、油入锅 ， 烧热后将肉丁倒入，翻炒至肥肉部分有点透明、瘦肉部分泛白（喊告唤注意是泛白不可能是完全白色，颜色取决于酱油品种）还有点弹性的时候，加入全部大酱 。翻炒均匀，中间如果酱比较稠则将清水加入（现在各种酱稀稠差太多，自己掌握吧） 。待酱开始扑哧扑哧冒泡时果断将火力调小 。（注意一开始用中火 ， 冒泡后用小火，炸酱不可大火 ， 不然容易糊锅） 。
04、小火烧5-10分钟，这期间需要不停地翻炒 。最后将所有葱倒入锅中 ， 将火力调大，翻炒均匀立即关火 。
05、盛出装盆 。
特别提示
大酱我这次买的葱伴侣的，其实味道还是不够传统，最好买天源的干酱，需要用水稀释的那种，最有味道 。（当然选用干酱的话 ， 需要多一个步骤：将干酱加水和酱油按1：友渣0.5：0.5比例稀释 ， 配料中的清水是炸酱时用的，和干酱用的水得另算 。）
湖南炸酱的家常做法大全视频
炸酱的家常做法简单：主料：五花肉弊掘500g 。
辅料：葱樱散适量、姜适量、料酒2茶勺、食用油适量 。
步骤：
1、准备好原料：酱一袋葱姜大料料酒 。
2、猪肉洗净，切租颂核小块 。
3、葱姜洗净 ， 切碎 。
4、酱倒入碗中 。
5、加入适量的水稀释了 。
6、锅中倒油，油热后下入大料炸出香味，倒入姜末 。
7、倒入猪肉再加入料酒，炒制猪肉变色 。
8、倒入酱料大火烧开，改小火炒至30分钟 。
9、快出锅时撒入葱末，炒匀关火 。
10、煮好的面加上自己喜欢的菜码，拌上炸好的酱，那叫一个香 。
一、做一碗万能的炸酱——香菇炸酱
材料：香菇、五花肉、大葱、熟花生米、熟芝麻、老干妈、生抽、老抽、白糖
1.大葱切末，熟花生米去皮碾碎，准备少许熟辩世芝麻，五花肉剁末 ， 香菇洗净切小丁备用
2.热锅放油，油热后下肉末煸至外表略有些变黄
3.把肉沫拔到一边，下葱末小火煸香炒匀，倒入香菇丁，炒软
4.加入老干妈豆豉酱，调入生抽，老抽，白糖炒匀后煮5-6分钟
5.撒入芝麻和花生碎 ， 关火 ， 炒匀即可
二、嗜辣族家中必备的一种酱——香辣牛肉酱
主料：牛肉
配料：八角、桂皮、花椒、生姜、大蒜、辣椒粉、甜面酱、生抽、蚝油、料酒、白糖、桔子皮少许
1.牛肉去净筋膜，剁碎成末，加入适量的蚝油、料酒、少许白糖，拌匀后腌制20分钟;生姜与大蒜切碎成末，桔子皮也切碎
2.热锅内放入适量的油(油要多，大约为平时炒菜时的3至4倍吧)，下入八角、桂皮、花椒，小火将其炸出香味后捞出不要，再下入姜末与蒜末，炒香
3.下入腌制好的牛肉末与桔皮，一直将牛肉的水分炒干至牛肉表面看起来有些微微的焦黄
4.下入辣椒粉，炒出红油
5.甜面酱中加入适量生抽，拌匀后倒入锅中，小火，不停地翻炒约2分钟后即可
三、人气招牌——老北京炸酱
主料：带皮肥五花4两
调料：干黄酱200克、白糖10克、料酒、食用油、葱、姜、大料两个、花椒几粒、碱面、盐2克
1.五花肉切丁(老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅);黄酱用水调开(别太稀)
2.坐锅倒油(油要多些，不然出来不香)，油热后煸肉丁
3.然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油
4.下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬(熬的时候要有中小泡出来才行 ， 记?。?要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了)
5.其间放糖(以中和咸味，也起到厚重的作用)，熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了
四、餐桌上的常备酱——豆豉花生辣酱
原料：蒜蓉香辣酱50克、花生米100克、豆豉30克、芝麻30克
1.花生放在盘子中，用微波炉转至熟，去掉外皮 。(微波炉转熟花生米的好处就是没有油烟 。不过制作的时候，中间要不停的打开微波炉看一下，不能转糊了)
2.取出来放入保鲜袋中 ， 用擀面棍压碎，这时香味就出来拉
3.蒜蓉香辣酱备用
4.锅中放蒜蓉香辣油，倒入豆豉先爆香
5.再倒入芝麻，(因为芝麻是生的，所以先下油锅)
6.再倒入蒜蓉香辣酱
7.最后倒入花生碎起锅即可
五、自制剁椒酱
原料：红尖椒500克、大蒜50克、生姜25克、盐50克、白糖20克、高度白酒10克
1.将红尖椒洗干净晾去上面的水分
2.然后去掉辣椒把和辣椒蒂，籽保留
3.将大蒜去皮、生姜洗干净备用
4.将辣椒一个个放入铰肉机中摇动把手，将辣椒搅成辣椒碎 ， 不能用料理机打辣椒，会成辣椒浆的，不好吃，没有绞肉机可以用刀将辣椒剁碎成小丁丁状即可
5.将大蒜和生姜也直接绞成碎末放入辣椒碎中 ， 也可以用刀剁碎大蒜和生姜
6.将大蒜、生姜和辣椒碎拌匀，然后放入白糖和盐拌匀
7.最后放入白酒拌匀即可
8.做好的剁椒灌入玻璃瓶中盖上盖子，放入室温中静置3天，然后放入室内阴凉避光处储存 ， 最好放到冰箱冷藏储存，可以放一年以上
9.吃的时候最好用干净无油无水的勺子盛出一些吃，这样剩下的更容易保存
六、10分钟做出经典百搭——黑胡椒芦敏酱
材料：黑胡椒碎5克、洋葱10克、大蒜5克、番茄沙司15ml、蚝油5ml、糖2克、盐2克、黄油5克
1、洋葱和大蒜切成碎末
2、黄油放在锅中融化成液体
3、把洋葱碎和大蒜碎放入锅中，煸炒至洋葱变软变透明，且出香味
4、将黑胡椒碎倒入，快速翻炒均匀且出陪灶枝香味
5、锅中倒入适量水，没过食材就好，转小火煮至沸腾
6、倒入番茄沙司、蚝油、糖和盐，继续小火煮制
7、待汤汁变浓稠后即可 ， 期间要不停用铲子翻炒，以免巴锅
食材有：瘦肉比较多的前夹肉，干香菇，菜籽油，甜面酱 ， 黄豆酱，生抽，老抽 ， 葱末，姜末 ， 鸡精，白糖，蚝油 。以下是详细的步骤：
第一步，选择瘦肉比较多的前夹肉，这种肉的肥瘦搭配最合适 。先将买来的肉在清水中浸泡，给动物食材去腥味，在清水中浸泡是最根本的办法 。然后将肉皮去掉，改刀成肉条和肉块，最后切成大小均匀的肉末 。这里注意 ， 肉沫一定要尽量小，并且要均匀 。
第二步，将剁好的肉末放在碗中备用，把干香菇先清洗干净，然后要浸泡，主要目的就是吸足水分，浸泡的的时间大概是两个小时左右 。时间到，将水分饱满的香菇切成小粒，盛于碗中备用 ， 这时要注意了，泡发香菇的水不要倒掉，要留着棚升备用 。香菇是鲜味极浓的植物食材，泡发过干香菇的水 ， 味道非常鲜 。另外再切一点小葱白和喊，留着备用 。
第三步，炒肉末 。注意，必须要用菜籽油 。热锅凉油，菜籽油的用量要根据肉末的多少来加入 。煸炒肉末的时候 ， 要小火慢炒，因为肉末很?。蠡鸺菀捉涑春?。这一步的目的，主要是将肉沫中的水分炒出来 ， 另外，在炒制的过程中，让肉沫尽可能多地吸收菜籽油中的特殊香味 。
第四步，加入切成丁的香菇、葱末和姜末，开小火继续慢慢煸炒 。这一步的目的，一是去腥，另外就是使葱、姜特有的香气，以及香菇的鲜味，通过煸炒 ， 更充分地融入到肉沫里 。
第五步，放入甜面酱、黄豆唤和野酱、蚝油，比例是1:1:1 。放入后，小火继续煸炒，过程中倒入适量料酒、少许生抽、鸡精和白糖，继续小火慢炒 。
第六步，上色和添水 。中倒入适量老抽，这是为了上色，使炸酱的颜色变得更为浓重一点 。接着就要加水 ， 这里就用到了之前泡发干香菇时的水了 。之前煸炒肉末，确实是为了炒出肉末中的水分，这样肉末就会变干，这里再加入泡发干香菇的水，肉末必然会因为发干而要吸收水分，这时，各种酱料、调味料的香味以及香菇中的鲜味，都会随着水分渗入到肉末中 ， 这就是炸酱制作的精华所在 。小火将水分熬干，炸酱就完成了 。
主料：五花肉500g 。
辅料：葱适量、姜适量、料酒2茶勺、食用油适量 。
步骤：
1、准备好原料：酱一袋葱姜大料料酒 。
2、猪肉洗净，切小块 。
3、葱姜洗净，切碎 。
4、酱倒入碗中 。
5、加入适量的水稀释了 。
6、锅中倒油 ， 油热后下入大料炸出香味，倒入姜孙悄末 。
7、倒入猪肉再加入料酒，炒制猪肉变色 。
8、倒入酱料大火烧开，改小火炒至30分钟 。
9、快出锅时撒入葱末，炒匀关火 。
10、煮好的面加上明凯简自己喜欢的菜激裤码，拌上炸好的酱，那叫一个香 。
怎样做炸酱
【炸酱制作】【制作主料】：五花肉150克、黄豆酱100克、甜面酱50克、洋葱半个
【其它调料】：大蒜2瓣、大葱1节、小米辣2个、生抽2勺、鸡精1勺、白糖小半勺、料酒1勺
制作方法和步骤
【步骤一】：把准备好的五花肉清洗干净后，去皮简单切一下，然后德济旧展续垂剁成肉末 。
【步骤二】：大蒜拍碎剁成蒜末、洋葱切成颗粒、大葱切成末、小米辣切成小圈，然后分别装盘备用 。
【步骤三】：锅中放一勺油，把洋葱倒入锅中炒出香味，洋葱香味炒出来后，把五花肉粒倒入锅中，用小火选炒熟，炒出油脂来 。
【步骤四】：五花肉炒出肉脂，倒入一勺料酒，大火炒出酒气，把准备好的黄豆酱和甜面酱到里边炒出酱香味道来自来 。
【步骤五】：酱香味道炒出来后，放入蒜末和葱末、小米辣、生抽、白糖、鸡精、酱香翻炒 。
【步骤六】：调料翻炒均匀后盛出来盛入碗中放凉放入密闭的容器中，放冰箱里边保存，吃派并著酒医住破啊供采议面条的时候取出来放两勺，一拌就可以了 。
烹饪小贴士
今天和大家分享的“炸酱”就这做好了，做好的负几炸酱酱香浓郁，味道计十放农缩买队热吧咸甜微辣，是不错的拌料，现在天气正热，可以多做点，放冰箱中保存 ， 平常用它来拌饭、拌面条还是用来蘸馒头吃都非常不错，省得厨房炒菜带来的“心义内微混权七委痛苦” 。制作炸酱特试那硫怀娘短图预举别简单，基本上十多分钟就做议旧既苏好，要是学会了 ， 就做一次给家人尝尝，就是制作的时候注意这几点就好 。
（1）制作炸酱最好放点猪肉，猪肉要选择五花肉，不能用纯瘦肉，肉末不要切得太细 ， 也不要太粗，太细口感不好读钢己演你打特苦侵仍好，太粗不易入味 ， 一般好和黄豆粒大小最好，否则吃着不香 。
谁变密走略事银加般杂（2）炒猪肉的时候不要炒过火 ， 也不能草草了事，若是带竖炒过火会让肉丁太干太硬不好吃，若炒时间太短，油脂没有起概克盟往无车出知凯来，没有干香味，还是不伤歌准京元杨好吃.
（3）酱放里青浓南边后一定要反复翻炒，将水分炒干 ， 把酱的香味炒出来，这样才能做出来才好吃 。
（4）炒酱时不要再放盐，不然太咸不蠢猛大好吃 。
（5）制作炸酱用油必须要多放一父钢业迅犯点，炸酱秘诀就在这个炸字，油要是放少了，不仅炒不出肉的香味，而且制作出的炸酱也会特别干没有杆专约开差正乐际安香味 。
（6）炸酱最好的做法就用干黄酱和甜面酱一起做，酱香更加浓郁，这样炸出来的酱汁既香又好吃 。
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炸酱的制作
大家好 ， 我是大厨阿斗 。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师 。关注我 ， 分享健康美食烹饪技巧和食材小知识 ， 呵护家人健康 。希望得到各位的支持，祝您阖家安康 。我有一个师兄 ， 五年前，花重金学回来一个川味杂酱面的配方 。经过他标准化的改良，如今已经开了十几家连锁店，每家店的生意都很火爆 。
那么这款杂酱面 ， 有何德何能，能成一家店的招牌呢 。今天把详细的配方分享给大家，保证您一定学得会 。
因为是标准化的配方，所有食材和调味品都很容易买到，批发市场更是量大从优，这些省下来的都是利润 。
这一次，我们用两斤五花肉，来进行教学 。实际操作中，一锅杂酱的标准是20斤肉 。做杂酱的肉，选三肥七瘦的五花肉为最佳 。五花肉肥瘦相间，筋膜比较少，不腥不柴，做出的杂酱口感比较好 。但是处于成本的考虑，也可以选用后腿肉 。前夹肉虽然不错 ， 但是筋膜太多，不适合机器操作 。
我们先把五花肉的皮去掉，从中间切一刀 ， 一直切刀靠近猪皮的位置 。但不要把猪皮切断，然后一只手平刀往前推，另外一只手往回拉，这样就可以轻松去皮 。
接下来，我们先把五花肉切小一点 。切的时候一定要切断筋膜 。全部切好后，我们用双刀剁成肉馅，需要注意的是不要剁得太细 。我们剁成黄豆大小即可，炒熟后还会略微缩小一点，变成比绿豆略微小一点 。这样吃起来口感会比较好，也能吃出肉的颗粒感 。
如果您怕麻烦的话，也用绞肉机，选择低速键，绞一下，停一下 ， 这样可以避免刀头发热，从而影响肉的口感 。只要不绞得太细就行 。现在绞肉机都是分体式设计，只要按照上面的操作方法 。绞出的肉和刀切差别不是很大 。
如果是开店，可以买商用的绞肉机，还能控制肉末的大小 。去二手市场逛一逛，还能买到非常便宜的绞肉机 。全部切好后，放入一个盘中备用 。
取一小块去猪皮，用喷枪烧一下猪毛，刮干净洗净后，切成丝 。猪皮的作用就是提取出一部分的胶质，增加口感 。
准备一口干净的锅 ， 加入多一点的水 。
先不加热，我们放入剁成两半的大棒骨 。实际操作中，由于成本的考虑，大棒骨的肉一定会被剔除干净，不会像我这样还有那么多的肉 。
然后加入一个鸡架子，用来熬高汤 。因为家庭制作，量太少了 ， 我用一根鸡腿代替鸡骨架 。
接着，我们再把猪皮放进去 。再加入一点生姜，一点大葱段，和一勺料酒，我们开始焯水 。
水开后，撇去浮沫，然后立刻捞出来，用温水清洗干净 。
我们换一个砂锅 ， 把洗净的猪皮，鸡腿和大棒骨放进去 。加入几片去皮的生姜，加入适量的清水，开大火煮沸 。
水开后，转成最小火，焖煮2个小时 。即可以得到高汤，煮汤面 ， 煮馄饨，都是用这个骨头汤 。
接下来，我们准备一个大葱，去掉根部后，改刀切成葱段 。切完后，大约60克 。
准备一大块生姜，不用去皮，改刀切成姜片，再切成姜丝，切完后，大约60克 。
半个洋葱，切成洋葱丝 。切完后，大约100克 。
准备一点芹菜，改刀切成段 。最初的版本是香菜，考虑到有一部分人不吃香菜，换成了香芹 。切完后，大约60克 。
香菜单独放在调味区 ， 和小葱放在一起，让顾客自己加 。
锅中加入400克植物油 ， 这里首选是菜籽油，因为它附着的效果最好，用它炒出来的杂酱，更容易挂在面条上 。
开大火把油温起来 ， 升到五成油温 。很多人不会看油温，这里给您介绍一个简单的方法 。我们朝油中插入一根竹筷子，当您发现筷子周围，出现了很多密集小泡的时候，此时温度刚好五成，大约150度 。
我们倒入全部生姜，芹菜，洋葱丝和大葱段 。这个时候，可以调成小火，让它们慢慢地沁炸，整个过程需要15分钟的时间 。让它们的香味炸进油里面 。
后期炒肉末的时候，就不用加姜末了 。不加姜末的杂酱，吃的时候不塞牙 。这也是很多老人小孩喜欢吃这个杂酱面的原因 ， 细节决定成败 。
等到它们都炸得微微焦黄了，就可以关火了，让余温继续浸炸5分钟 。
5分钟后，我们用漏勺把残渣捞出来，然后挤压一下，挤出里面残留的油脂 。这个葱油，用来炒饭炒菜都会很香，属于料油的的一种 。
再次开火把油温升高 ， 大约120度，就可以下入全部肉末了 。
下面开始翻炒，全程用中小火，把肉末全部炒变色 。
下一步 ， 我们就可以加入酱料了 。这里用三种酱，属于南北结合的产物 。
这里给您展示一下 ， 100克的红油豆瓣酱 ， 60克的黄豆酱，50克的甜面酱 。
红油豆瓣酱需要剁细一下，因为豆瓣的颗粒有点大 ， 会影响口感 。实际开店操作中没有这么麻烦，直接购买的就是剁细的豆瓣酱 。在调味批发市场，有一种桶装的豆瓣酱，直接就是机器剁细了的 。
详细的配方表，我会放在评论区和视频的最后，方便您保存 。
继续翻炒让肉沫上色，还要把酱料炒干炒香，和油混合在一起 。翻炒一会儿后，加入适量的高汤，高汤要刚好好没过肉末 。
下面开始熬酱 。全程需要20分钟左右的时间 。一边熬一边搅拌 ， 从而避免糊底，没什么难度，就是一个力气活 。熬杂酱不需要很久的时间，熬久了，肉末反而会变老 。前面准备的杂酱卖得差不多了的时候，就可以马上熬下一锅，也不耽误做生意 。
先开大火熬5五分钟 ， 此时的水分会剧烈地蒸发 。
五分钟后，开始调味，加入适量老抽来增加颜色 。不过一般而言，面馆的杂酱颜色通常都会比较深，尽量让顾客看不来实际的成分 。因为饮食习惯的问题，很多人对深色的杂酱感觉更有食欲 。
再加入白糖8克，增加回甜和提鲜 ， 最后加入鸡精和味精，各10克，增加鲜味 。如果是开店的话，味精和鸡精是必须加的 。我家里自己吃，加一点鸡精就够了，您也可以什么都都不加 。
接着加入十三香18克 。我们买到小盒装的十三香就是45克 ， 刚好熬5斤杂酱 。
再熬10分钟的时间，我们加入蚝油30克，继续熬5分钟 。
起锅前，加入黑胡椒粉18克，搅拌均匀即可 。由于杂酱的3种酱料都自带咸味，所以不用加盐 。
后期我们通过酱油，调节面条的咸度 。然后将杂酱出锅，装在一个大盘里面 。
把它压平 ， 让油盖住肉末 。这样可以隔绝空气，从而锁住肉酱的水分，防止变干 ， 还能够防止氧化发黑 。
下一步来，给您演示一下如何制作一碗川味杂酱面 。
先打一个杂酱面的碗底调味料 。一个干净碗中，加入一勺姜蒜水，再加入一勺特级酱油（以前是自己熬制的复合酱油，标准化后，直接使用某品牌的味极鲜酱油） 。
加入一点鸡粉 ， 一点味精 ， 一点胡椒粉 。（实际开店操作的时候，会把这三种混合在一起，直接加一大勺 ， 减少流程 ， 顾客在旁边即便看到了，也不会嫌弃）
加入半勺芝麻香油，以及最为重要的秘制川味辣椒油 。这样麻辣鲜香的味道不就齐了吗？杂酱面属于干拌面，一般不用加汤 。
起锅烧水 ， 水开后，加入一份手工面 ， 下锅后，用筷子轻轻搅散 。煮到九分熟的时候，就可以捞出来过凉白开，让面条急剧的收缩，从而变得更劲道 。关于面条的选择，您可以根据个人爱好进行调节 。
不过标准化流程中，我们这里选择的是热干面的碱面 。
它有三个优点 。
第一是出餐快 ， 烫10秒就能出锅，客人再多也不怕 。
第二是节约成本，可以同时卖热干面 ， 减少物料的损耗 。
第三是面条不粘，也不容易成坨，方便打包外卖 。
捞出面条，放入打好调料的碗中 。
朝锅中丢几片青菜 ， 把它们烫熟后，也夹起来，铺在面条上 。
接下来，加入一汤勺香喷喷的杂酱 。再淋上一点杂酱的油，让面条的颜色更加的红亮 ， 而且不容易粘连 。
朝杂酱表面加一勺花生碎，再加入一勺榨菜碎 。
再放上一点自制的麻辣海带丝这个属于本店特色，酸辣味，一起吃非常的解腻 。
喜欢吃辣的朋友，还可以加入一点小米辣 。最后撒上一点性感迷人的小葱花或者香菜 。一碗川味杂酱面正式制作完成 。
把面条搅拌均匀就可以开吃了 。一碗合格的杂酱面，一定要面条上挂得住肉酱 。您看一下，效果还不错 。
多余的杂酱可以用无水干净的大罐子装起来，密封保存 。
最后是详细的配方表 ， 方便您保存，评论区还有文字版本的 。
三肥七瘦五花肉1000克
菜籽油400克
大葱60克芹菜60克
洋葱100克生姜60克
豆瓣酱100克
黄豆酱60克
甜面酱50克
高汤300克
这里还有8分钟的详细视频 ， 有需要的朋友可以点击观看 。
我是大厨阿斗，感谢您的观看 。如果您也喜欢我的视频，请您关注点赞收藏 ， 转发给更多的人 。
最后祝您和家人，万事如意，幸福健康！
讲的很详细呀，收藏转发了
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