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卤素肉做法大全
卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方 。通常不一样的卤肉 ， 所使用的配料也不相同 。其中八珍卤肉的配料是：
白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克 。
而骨里香万能卤肉的配料是：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克 ， 小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克 ， 白蔻50克 ， 甘草50克 ， 香叶35克，旅档砂仁50克，陈皮25克 。
因此，卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同 。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键作用 。
卤肉的做法大全
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。卤肉质地适口 ， 味感丰富 。那么卤肉的做法大全是什么呢？卤肉的做法大全有哪些呢？
一、首先准备好各种需要的材料：
主料：五花肉 。
配料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮 ， 老抽 ， 盐，白糖 ， 油 。
二、风味卤肉的具体步骤做法：
1、将五拆袜乱花肉切成1.5厘米厚、宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，要留一个长长的线头 。
2、一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫 。目的在于去腥去油 。
3、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用 。
4、炖锅里放油 ， 放入白糖，用铲子炒 。注意不要烧焦了，炒成金黄色 。
5、把肉倒进去 ， 糖浆可很好的给肉上色好祥 。
6、加调料 ， 盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面 。
7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分 。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了 。当热气腾腾，香气四溢 ， 肥而不腻的卤肉好了的时候，把线头一提，沙布包就拿出来了 ， 也就不用找来找去了 。
卤素肉做法大全窍门
食材准备敬核昌：五花肉300克、香菇若干、洋葱半个辅料准备：大蒜2瓣、八角2个、香叶少许、桂皮少许、生抽2勺、老抽1勺、盐2勺、冰糖几块、料酒1勺、十三香1克 。
步骤——
1、选肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净，切手指粗的条；
2、入冷水 ， 焯一下 ， 沥净水份；
3、准备好各种配料；
4、热锅热油 ， 下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味；
5、倒入洋葱 ， 炒至边缘泛黄 。台式卤肉通常用油葱酥，为了节省时间，直接这样操作氏行也可以，不影响味道；
6、下五花肉，翻炒出油 ， 这样肥肉部分不会腻；
7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖 ， 翻炒均匀；
8、加稍多的温水，香菇切片一起放入；
9、倒入电压力锅中，选择执行肉类程序 。这样能使肥肉部分在更短的时间内熟烂，如果肉不烂，肥肉会腥腻；
10、大约30分钟，完成后连汤带肉亮扒倒入铁锅中 。这时肥肉部分已经入口即化，不用嚼；
11、大火收汁，汤汁可以留出少许拌饭，也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃；
12、如果有水煮蛋，放入一起卤至入味即可 。
主料：猪肉600g
辅料：油适量盐6勺、卤肉料1袋、老抽适量、大葱1根、大蒜适量、辣椒油适量
步骤：
1.猪肉洗干净 ， 凉水后备用
2.入油锅炸至水分溢出
3.卤肉料备好
4.锅中加适量水滑慎 ， 加老抽，中银卤肉料 ， 盐，大葱，大火烧开
5.猪肉炸至两面略黄即可，捞出放入烧开的卤肉料里，煮大概两个小时，再闷两个小时，放凉切块
6.切片后可加入适量辣椒油蒜子葱叶拌匀，也可信培敬直接食用
配料和比例：
猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克
味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克
丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤 ， 肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块） 。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多） 。
3.糖水：把100克白糖刚乎芹尺好溶解 ， 不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ， 加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时 。注意补清水，不要烧干 。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用 。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡 ， 使初卤味道偏淡
加热沸腾
5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
首缺加热沸腾
6.卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的岁高初卤进行卤制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅 。煮制过程要翻锅两三次即可完成 。
第一种
配料比例：
猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克
味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克
丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克
制作原理步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块） 。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀 ， 放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多） 。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）：
l用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内 ， 小火煮一小时 。注意补清水，不要烧干 。
【卤素肉做法大全窍门 卤素肉做法大全】l加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用 。
l加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l加白酒烧开然后停火
l加味精搅拌
l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l加热沸腾
5.老卤调配：
l补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l尝味
l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l加热沸腾
6.卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好腔亩裤的初卤进行卤制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅 。煮制过程要翻锅两三次 。
7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意伍简打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入 。妥善保管、避免商业对手偷窃 。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜 ， 五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1.根据肉量按比例确定其他配料用量
2.初卤的风味肯定欠佳 ， 不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好 。
3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度 。
4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5 。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的 。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6） 。如图：
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五耐肢1/5
第六1/5
5.香料太易太多 ， 过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷 。
6.初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克） 。
7.品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8.香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用 。
9.老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水 ， 由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致 。
l白酒：每次加入10-30克浸泡过废香料的酒 。
l酱油：若卤水颜色偏淡 ， 成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸 。
l白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用 。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外 ， 以后的老卤都不要直接加白糖 。
l焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色 ， 装瓶备用 。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10.每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味 。
第二种
一、卤水的制作
一配方
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三需要注意的问题
1?炒糖色时 ， 必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
二卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会 。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来
四川卤肉的做法
四川香卤1先买好卤料用的东西香籽、八角、草果、桂皮、茴卜橡香、孜然、干辣椒段、盐（还没研磨成粉的那种）白糖、油等等有蛮多一般菜市那些卖味精的地方都有超市也有
2选好需要卤的菜，肉类豆制品其实家禽也可以的
3选择好以后首先倒油需指明要半斤到一斤左右都可以等油到七八分熟的时候加糖（糖越多卤出来的颜色越红）把糖熬化以后加水（能浸泡卤的菜即可）
4用纱布做成一个布包把卤的材料都装进去封好放入型逗旁锅里再放入需要卤的东西加一点干辣椒段放入适量的盐盖上锅盖
5大火煮个25--30分即可（肉类需要这么长时间豆制品直需要10--15分钟就可）
注：白糖一般是3--5勺即可糖是能加深颜色的卤出来的东西颜色很漂亮不能加味精或鸡精哦