经验直达
川卤的做法
1、食材：姜少许、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒20克（个人口味酌情增减）、花椒一点点、白糖10克、卤调料10克、老抽10克（个人口味酌情增减） 。衡正2、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒 ， 直到香味出来，关火！
3、将知拦猜香料装进香料带里，扎好 。
4、炒锅烧热 ， 放一点点油，拿着锅轻轻地颠，保证锅底部油分布均匀 ， 烧热以后 ， 关小火！
5、将卤调料放进去 ， 记?。沤サ氖焙蚬谖露炔荒芴撸?否则容易胡，翻两下倒入清水 。
6、大火煮 ， 放入姜和香料包 ， 开了以后放适量老抽！
7、炒糖色，糖色炒好后倒入卤水内，这个是调色 ， 调味的！糖色的炒法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌 ， 到糖汁变成淡焦黄色就行了！
8、卤水开后煮十来分钟 ， 然后放入要卤的东西！卤的鸭爪搭型，事先焯过！清水烧开放入姜片，料酒 ， 再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中！
9、卤水中煮十来分钟就可以了哦！喜欢吃软一点的就多煮一下 ， 喜欢有嚼劲就控制十分钟以内，然后泡半个多小时入味！具体时间个人根据口味调整！这样，色、香、味俱全的川味卤鸭爪就好了！
四川卤菜怎么做正宗川味卤菜的做法
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰 。卤菜不是单一的烹制法 ， 而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇 。他的特点十分明显 。
第一，取材方便 ， 可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口 ， 味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙 ， 可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口 ， 五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减 。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤瞥隼吹牟似烦擞?
醇厚的五香味感外 ， 还有特别的香气 。这些香气可提神，醒脑 ， 所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴 。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，侍正毁因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象 ， 使所卤制原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期 ， 卤菜原料由于武汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品 。
第五 ， 增加食欲，有益营养 。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
效 。所以使用卤制原料 ， 除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的 。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
之缘 ， 它在川菜王国里，历经上千年的历史 ， 至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时 ， 竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉 ， 竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里 。
接下来我们讲卤水的分类：
一卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜 ， 具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。
红卤 ， 加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤 ， 它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种清首方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法 。将调味料加香料多种制成卤水 ， 将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类 ， 家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭 ， 餐厅，酒楼作菜 。
红白卤的制作过程及注意事项
一 。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二 。红白卤水制作
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
， 放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后 ， 应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦 ， 色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水老备煮5分钟 ， 捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中 ， 以及卤汤中的基
本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎
好后 ， 应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
四 ， 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时 ， 要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味 ， 待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了 ， 就好掌握了） 。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制 。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 ， 使卤水始终
保持味感醇正的咸味 。
八勤加汤汁
在卤制过程中 ， 因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味 。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄 ， 不易变黑，而加入酱油的卤水 ， 时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理 。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160 。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入 。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如 ， 宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水 ， 才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以 ， 应该重视卤水的保管与存放 ， 储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的 ， 浮油多了对卤
水也会起到破坏作用 。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭 ， 翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期 ， 发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此 ，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在
遮光，透风，地面平整 ， 干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水 ， 具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质 。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块 ， 要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉 ， 直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净 。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可 。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘 ， 凉拌等 。
五香鹅肠
要点是 ， 鹅肠由于水分足 ， 不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质 。
先把鹅肠清洗干净， ， 改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用 。
川味卤菜卤水配方
这是厨子近期在悟空问答上的一篇原创文章，分享出来 ， 希望能帮到有用的人 。问题是：卤菜的具体配料和操作流程是什么？
回答如下：
谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年 ， 虽然主要方向是火锅和中餐，但对卤菜还是略知一二，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程 。由于本人是重庆人 ， 所以对卤菜的了解也主要在于川卤，如果答案对你有用就请保留，如果没用，请忽略，欢迎伙伴们留言交流 。
卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色 。
卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟 。卤菜不是单一的烹饪方法 ， 而是集煮，浸，加热、二次调味为一体
一、卤水详细配方：
特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方
调味料：盐330克 ， 冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克 ， 八角55克，丁香5克，豆蔻25克 ， 小茴22克，香叶25克，白芷28克 ， 草果15克，香果15克，甘草22克 ， 陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克 ， 千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；
高汤原料：
鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、红、白卤水的制作
将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；
炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色 ， 糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用 。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理 。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯 。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色 ， 其它步骤和香料相同 。
三、制作卤水的注意事项
掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；
包好香料 ， 不可扎太紧，略有松动 。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；
熬制原汤时，大火烧开后必须用小火
适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；
盐为百味之本 ， 不能过多，不宜过少 。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；
卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；
部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；
四、卤水的保管与存放
无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水 。保证卤水经久不坏 ， 必须专人负责 。存储卤水个人建议用土陶类的容器，因为陶器类的较厚，可有效避免外界的热量的影响 。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但不能太厚 ， 注意清理 。
以下几点卤水存放经验供参考：
必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度 ， 湿度）；
春季时节，卤水必须每天烧开一次 ， 放在固定地方不动；
夏季气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次 ， 傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；
秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉 ， 可烧开一次；
冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；
卤水根据实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；
制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册 。
卤水减少扣 ， 只适宜加高汤，不建议加清水；
卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水 。上文中，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来，难免比较偏颇、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候?。。∪缍晕闹兴岬降哪谌莼褂胁欢?nbsp;， 请直接留言，谢谢大家！
【川卤的做法及配方 川卤的做法】创作不易，您的关注是厨子创作的动力 。厨子说菜，一个分享美食与做菜心得的地方，我是厨子 ， 期待您的关注 。