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客家卤水做法 妈妈网
卤水的做法卤水做法2007-06-04 23:45一、卤水的制作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二 调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口漏做；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
【客家卤水做法 妈妈网上怎么做 客家卤水做法 妈妈网】 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题 1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用. ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3、卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。
因此 ， 在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说 ， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
卤水的制作方法大全？
下面是个人收集的一些方法： 一，廖排骨浓缩卤汁，直接加水稀释煮沸就可以使用，简单方便 二，白卤水 原料：A清水2500克，猪脊椎骨500克，老母鸡500克 ， 棒子骨500克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克 ， 花椒5克，白胡椒15克 。
C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克 ， 瑶柱10克 制作：将猪脊椎骨 ， 老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末 。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁 。
2）将B料用纱布包好 ， 放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成 。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜 。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨三，腊味白卤 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克 。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、返州衡干辣椒洗净 ， 用纱布包起成香料包 。
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水2.5千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可 。特点：色泽浅黄，腊味浓郁 。
应用：适合卤制各类肉制品 。四，北方酱汤 原料：A色拉油1500克 。
B牛腿骨2500克 ， 猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克 。C甜面酱750克 ， 冰糖300克 。
D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片迹老各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克 。E料酒300克，老抽200克，生抽350克 。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用 。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内 。
3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤 。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁 。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品 。五，广式精卤 原料： A清水3500克，美极鲜酱油1500克，江门兰花牌生抽王1500克，玫瑰露酒500克，绍兴产花雕酒1000克，冰糖1500克 ， 盐50克 ， 双桥味精30克 ， 家乐鸡精粉20克 。
B猪骨2500克 ， 老鸡3000克，虾干300克 。C花椒、八角、茴香、草果各30克，罗汉果2个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陈皮8克，当归、干红椒各5克 。
D鸡油500克，葱、姜、干葱头、蒜头各50克，香菜头80克 。制作： 1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出；C料入沸水中大火氽5分钟 ， 捞出包起成料包； 2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟 ， 捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开，转中火烧4小时，过滤即可 。
特点：咸中带鲜、微甜，香味浓郁 。六 ， 闽式白卤水 原料： A八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克 ， 沙姜9克，葱、姜各50克 。
B盐500克，味精、鸡精各150克，冰糖200克，鱼露50克 ， 料酒30克 。C大骨5000克 。
制作： 1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出 。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中 ， 加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可 。
特点：色泽浅黄，香味浓郁 。七 ， 川式卤汁 材料： 八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
卤水的制法 -
一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。4?丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。5?用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”？如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的“缺啥补啥” 。
二 卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。
否则，油脂过多，容易使卤水变质？脂肪氧化变质所致。4?卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。
另外 ， 桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。
卤水用什么配方制作？
绍酒300克 ， 白糖150克，放入调料和红曲米和药带煮沸.
2）红卤水的制作
1，干红椒50克，
2.调制：将所有的香料放人一个小带子中，扎好带口 ， ，甘草100克，制作一般的卤味
(3)精卤水制作
1.调味料：八角75 姜100克，红曲米150克，花椒10克：调料要稍加粉碎 ， 加葱姜爆香，转小火煮30分钟，捞出葱姜和沫子即可.
3.特 点，姜50克，长葱250克.
2，香叶10片，香气浓郁 ， 制作高级卤味
4.注 意，黑椒40克，冰糖100克，红曲米150克.白芷30克，筚拨20克 ， 红肉寇30克，扎起来，甘草40克 ， 陈皮25克.
3 ， 桂皮100克，丁香25克，沙姜25克 ， 陈皮25克，罗汉果一个，花生油40克.注 意：如果想风味更特别一点可以加一点白酱油以下是我在长沙学的``是一些比较简单的卤水`分白卤水和红卤水 ， 生抽400克，绍酒300克.精卤谁`
这的最简单的一种：白卤水的调制
1.调味料：八角30克，沙姜15克 ， 草果30克，花椒30克，甘草30克，桂皮30，砂仁20克：八角75 姜100克，草果25克，：同上
3，长葱250克 ， 生抽400克，红曲米同样用一带子装起来，用中火加热沙煲，放花生油，加清水5千克一去一煮，，山奈10克，草果25克.调味料，气味芳香
4，桂皮100克，丁香25克，沙姜100克，花生油200克，盐150克
2.调 制：色泽深棕，香气浓郁.特 点：色泽浅棕 ， 等煮沸后再用
小火馒熬一个小时左右，再加入盐即可，罗汉果一个 ， 姜100克.调 制：将香料放进呆子中装好.特 点：色泽深棕
卤水的做法有哪些？卤水需要多长时间才是最好的？需要多种做法,
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角 ， 丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出 。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮 ， 陈皮，甘草 ， 小茴香，八角，罗汉果 。做法：加水熬一小时 。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克 。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成 。
香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后，最好是隔日使用 。
5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅 ， 倒入清水12.5千克，老抽1500克 ， 生抽1500克，鱼露500克 ， 冰糖150克 ， 精盐500克，用旺火烧开后 ， 放入猪油，南姜250克，青蒜250克 ， 炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克 ， “药袋”煮开20分钟，便成卤水 。
卤水存放时间愈长愈香 。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗 ， 适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒 ， 每天卤制后 ， 需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。
不能有水份混入防止变质 。（这是做潮汕卤水鹅的卤水方） 6、用料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露 ， 使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
（3）将汤烧开，倒入香油即可 。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克 ， 香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克 ， 干葱头100克 ， 生姜30克 。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克 ， 芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克 。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克 ， 鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克 。
做法： （1）老母鸡 ， 老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用 。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角 ， 桂皮，干草，陈皮，哈蚧 ， 丁香，草果，小茴 ， 花椒，花旗参 ， 党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包 ， 放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣 ， 干葱头，拍破的生姜，调入精盐 ， 生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精 ， 鸡精，即成卤水 。
（3）先把要卤制的原料治净 ， 经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段 ， 香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后 ， 起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可 。（这个方子好精、好复杂哦） 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水 。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用 。（2）净锅上火，放油烧至三成热 ， 下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水 ， 调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后 ， 即成卤汁 。
老卤水的做法
1.提前将老卤水从冰箱取出化开 。怎样制作保存老卤水呢，其实很简单，就是每次卤完东西后，将卤水用滤网过滤干净，收集起来，存入冰箱冷冻室储存，等到下次想卤的时候再拿出来，加些酱油 ， 姜葱香料，冰糖和水?。?如此反复使用几次后 ， 卤汁会越来越醇越来越香，这就是老卤水，老卤水保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味就越鲜美浓郁 。没有老卤水也不要紧 ， 只要做一次卤牛肉 ， 把汤保留下就可以了；
2.将处理清洗干净的牛腱子分切两半，用1勺盐均匀的抹在牛腱子肉上，用手轻轻 *** 一会，放入冰箱腌制一天 ， 使之入味；
3.准备好所有的调味料和香料，将香料用水冲洗干净，装入香料袋，制成香料包备用，（我在拍照时，香料放得有点多 ， 后来考虑到老卤水香味已经很浓郁了，没必要放那么多香料 ， 所以卤肉时 ， 又拿掉一半桂皮香叶丁香，实际用量是材料栏的那些，这个香料放多放少依各人所好，没必要纠结或照搬哈）；
4.将腌好的牛肉取出，用水冲洗一下，放入锅中，加入清水 ， 大火煮开后，撇清上面那些泘沫，然后将牛肉捞出；
5.放入冷水中浸泡10分钟，让其肉质更紧实；
6.取一深锅，依次下入香料包、陈皮、姜片葱段以及所有的调味料，再加入1小罐老卤水，注入适量清水，水要足够没过牛肉块，大火煮开后，将浸泡好的牛腱子捞出放入锅中，盖上盖子 ， 大火烧开转小火炖煮90分钟左右；
7.将煮好的牛肉块捞出，沥干水份，室温下冷却风干两小时，这样做可以让酱牛肉的口感更紧实劲道，（如果嫌麻烦，此步骤可以省略，不过酱好后牛肉口感会比较软，没那么劲道，这个依各人所好哦）；
8.将风干后牛肉块再次放回卤水锅中，煮15分钟至30分钟左右，至入味即可 ， （再次回锅煮的时间长短，大火还是小火，要根据肉质的熟烂程度，灵活调整哦，这个可没有什么固定的模式哈）；
9.将煮好的肉块取出冷却后 ， 再切片装盘，如果觉得不好切，可以装入保鲜盒 ， 放入冰箱冷藏半小时后再切，这样会让牛腱子切得更薄更好看；
10.吃的时侯，再调上一小碗调味汁蘸着吃，也很不错哦，我喜欢从卤水中取出一大勺汤汁 ， 调入一大勺生抽，一大勺香醋，半勺香油 ， 1小勺白砂糖，少许胡椒粉，再切些蒜末香菜末和红辣椒末调成味汁 ， 其实每个人调的味汁味道也不会是一个样哦，这个也依各人所好哈；
11.卤水用过之后，依然要捞去残渣 ， 用滤网或纱袋过滤干净，放凉后去掉上面的油脂，装入干净的玻璃容器密封冷冻保存，下回取出用的时候，根据实际情况，再添加些香料和调味料 。
客家卤水做法 妈妈网上怎么做
卤水的做法卤水做法2007-06-04 23:45一、卤水的制作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二 调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口漏做；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3、卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。
而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
卤水的制作方法大全？
下面是个人收集的一些方法： 一，廖排骨浓缩卤汁，直接加水稀释煮沸就可以使用，简单方便 二 ， 白卤水 原料：A清水2500克，猪脊椎骨500克，老母鸡500克，棒子骨500克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克 ， 草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克 ， 花椒5克，白胡椒15克 。
C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 制作：将猪脊椎骨 ， 老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末 。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开 ， 改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁 。
2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成 。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜 。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨三，腊味白卤 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克 ， 葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克 ， 干辣椒30克 ， 鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克 。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、返州衡干辣椒洗净 ， 用纱布包起成香料包 。
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水2.5千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可 。特点：色泽浅黄，腊味浓郁 。
应用：适合卤制各类肉制品 。四，北方酱汤 原料：A色拉油1500克 。
B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克 。C甜面酱750克 ， 冰糖300克 。
D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片迹老各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克 ， 丁香30克 。E料酒300克，老抽200克，生抽350克 。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内 ， 烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用 。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟 ， 捞出放入料包内 。
3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时 ， 离火过滤 。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁 。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品 。五，广式精卤 原料： A清水3500克，美极鲜酱油1500克，江门兰花牌生抽王1500克，玫瑰露酒500克，绍兴产花雕酒1000克，冰糖1500克，盐50克，双桥味精30克，家乐鸡精粉20克 。
B猪骨2500克，老鸡3000克，虾干300克 。C花椒、八角、茴香、草果各30克，罗汉果2个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陈皮8克，当归、干红椒各5克 。
D鸡油500克，葱、姜、干葱头、蒜头各50克，香菜头80克 。制作： 1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出；C料入沸水中大火氽5分钟，捞出包起成料包； 2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开，转中火烧4小时，过滤即可 。
特点：咸中带鲜、微甜，香味浓郁 。六，闽式白卤水 原料： A八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克 ， 白豆蔻4克，香叶2克，沙姜9克，葱、姜各50克 。
B盐500克，味精、鸡精各150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克 。C大骨5000克 。
制作： 1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出 。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可 。
特点：色泽浅黄，香味浓郁 。七，川式卤汁 材料： 八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
卤水的制法 -
一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题 1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。
需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。3?卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。
而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。5?用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2?一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”？如肥肠 原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
二 卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。
否则 ， 油脂过多，容易使卤水变质？脂肪氧化变质所致。4?卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却，且不要随意晃动 。
另外 ， 桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
卤水用什么配方制作？
绍酒300克，白糖150克，放入调料和红曲米和药带煮沸.
2）红卤水的制作
1，干红椒50克，
2.调制：将所有的香料放人一个小带子中，扎好带口， ， 甘草100克 ， 制作一般的卤味
(3)精卤水制作
1.调味料：八角75 姜100克，红曲米150克 ， 花椒10克：调料要稍加粉碎，加葱姜爆香，转小火煮30分钟，捞出葱姜和沫子即可.
3.特 点 ， 姜50克，长葱250克.
2，香叶10片，香气浓郁，制作高级卤味
4.注 意，黑椒40克 ， 冰糖100克 ， 红曲米150克.白芷30克，筚拨20克，红肉寇30克，扎起来，甘草40克，陈皮25克.
3，桂皮100克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克 ， 罗汉果一个 ， 花生油40克.注 意：如果想风味更特别一点可以加一点白酱油以下是我在长沙学的``是一些比较简单的卤水`分白卤水和红卤水，生抽400克，绍酒300克.精卤谁`
这的最简单的一种：白卤水的调制
1.调味料：八角30克，沙姜15克，草果30克 ， 花椒30克 ， 甘草30克，桂皮30 ， 砂仁20克：八角75 姜100克 ， 草果25克，：同上
3 ， 长葱250克，生抽400克，红曲米同样用一带子装起来 ， 用中火加热沙煲，放花生油 ， 加清水5千克一去一煮，，山奈10克，草果25克.调味料，气味芳香
4，桂皮100克，丁香25克 ， 沙姜100克 ， 花生油200克 ， 盐150克
2.调 制：色泽深棕，香气浓郁.特 点：色泽浅棕，等煮沸后再用
小火馒熬一个小时左右，再加入盐即可，罗汉果一个，姜100克.调 制：将香料放进呆子中装好.特 点：色泽深棕
卤水的做法有哪些？卤水需要多长时间才是最好的？需要多种做法,
一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出 。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉 ， 桂皮 ， 陈皮，甘草，小茴香 ， 八角，罗汉果 。做法：加水熬一小时 。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克 。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上 ， 约煮1小时后便成 。
香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后，最好是隔日使用 。
5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克 ， 冰糖150克，精盐500克 ， 用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克 ， 芫荽250克，绍酒250克 ， “药袋”煮开20分钟，便成卤水 。
卤水存放时间愈长愈香 。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。
不能有水份混入防止变质 。（这是做潮汕卤水鹅的卤水方） 6、用料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色 ， 加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
（3）将汤烧开，倒入香油即可 。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克 ， 香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克 ， 党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克 ， 生姜30克 。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克 ， 化猪油500克 ， 芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克 。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克 ， 味精75克，鸡精25克 。
做法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后 ， 撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用 。（2）原汤倒入卤水锅中 ， 另将八角，桂皮，干草 ， 陈皮，哈蚧 ， 丁香 ， 草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中 ， 再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时 ， 待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水 。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中 ， 另将芹菜切段 ， 香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可 。（这个方子好精、好复杂哦） 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水 。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用 。（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁 。
老卤水的做法
1.提前将老卤水从冰箱取出化开 。怎样制作保存老卤水呢，其实很简单，就是每次卤完东西后 ， 将卤水用滤网过滤干净，收集起来，存入冰箱冷冻室储存，等到下次想卤的时候再拿出来，加些酱油，姜葱香料 ， 冰糖和水啊，如此反复使用几次后 ， 卤汁会越来越醇越来越香，这就是老卤水 ， 老卤水保存的时间越长 ， 香味越浓 ， 鲜味越大，煮制出的肉食风味就越鲜美浓郁 。没有老卤水也不要紧，只要做一次卤牛肉，把汤保留下就可以了；
2.将处理清洗干净的牛腱子分切两半，用1勺盐均匀的抹在牛腱子肉上，用手轻轻 *** 一会 ， 放入冰箱腌制一天，使之入味；
3.准备好所有的调味料和香料 ， 将香料用水冲洗干净，装入香料袋，制成香料包备用，（我在拍照时 ， 香料放得有点多，后来考虑到老卤水香味已经很浓郁了 ， 没必要放那么多香料，所以卤肉时，又拿掉一半桂皮香叶丁香 ， 实际用量是材料栏的那些，这个香料放多放少依各人所好，没必要纠结或照搬哈）；
4.将腌好的牛肉取出，用水冲洗一下，放入锅中，加入清水，大火煮开后，撇清上面那些泘沫，然后将牛肉捞出；
5.放入冷水中浸泡10分钟，让其肉质更紧实；
6.取一深锅，依次下入香料包、陈皮、姜片葱段以及所有的调味料，再加入1小罐老卤水，注入适量清水，水要足够没过牛肉块 ， 大火煮开后，将浸泡好的牛腱子捞出放入锅中，盖上盖子，大火烧开转小火炖煮90分钟左右；
7.将煮好的牛肉块捞出，沥干水份，室温下冷却风干两小时，这样做可以让酱牛肉的口感更紧实劲道 ， （如果嫌麻烦，此步骤可以省略，不过酱好后牛肉口感会比较软，没那么劲道，这个依各人所好哦）；
8.将风干后牛肉块再次放回卤水锅中，煮15分钟至30分钟左右 ， 至入味即可，（再次回锅煮的时间长短，大火还是小火，要根据肉质的熟烂程度，灵活调整哦，这个可没有什么固定的模式哈）；
9.将煮好的肉块取出冷却后，再切片装盘，如果觉得不好切，可以装入保鲜盒，放入冰箱冷藏半小时后再切，这样会让牛腱子切得更薄更好看；
10.吃的时侯，再调上一小碗调味汁蘸着吃 ， 也很不错哦，我喜欢从卤水中取出一大勺汤汁，调入一大勺生抽，一大勺香醋 ， 半勺香油，1小勺白砂糖，少许胡椒粉，再切些蒜末香菜末和红辣椒末调成味汁， 其实每个人调的味汁味道也不会是一个样哦，这个也依各人所好哈；
11.卤水用过之后，依然要捞去残渣，用滤网或纱袋过滤干净，放凉后去掉上面的油脂 ， 装入干净的玻璃容器密封冷冻保存 ， 下回取出用的时候，根据实际情况，再添加些香料和调味料 。
卤水的做法及配方是什么
卤水的配方是生姜、八角、桂皮、花椒、香叶、丁香、大葱、生抽、老抽、盐、糖、清水 。将生姜、大葱切成片 ， 香叶洗净备用 。在锅来自中放入适量的清水，加入生姜、八角、桂皮、花椒、香叶、丁香等卤料，加热至水敏正基开 。将生抽、老抽、盐、糖等调料加入卤水中，搅拌均匀 。
将卤水煮沸后，转小火慢慢熬煮，让卤味充分沉淀在卤水中，时间约为握扬慢含剂道植1-2个小时，熬出浓郁的卤味即可 。卤水的卤味因人而异，可以根据桥谨个人口味和需求适当调整卤料配方和调料的比例 。
卤水可以保存，放在冰箱中可以保存1-2个女站载质月，下次使用时再次煮沸，即可继续使用 。卤水的使用可以用来卤制各种食材，如牛肉、鸡翅、豆腐等，味道丰富，做法简单，值得一试 。
制作卤水的注意事项
1、卤水的比例：卤水的比例应握运确刘油望脸肥啊该根据食材的种类和数量来确定，一般来说 ， 水和调料的比例为10:1左右，但也要根据口味和个人偏好进行适当调整 。
2、选择材料：卤水的材料应该选择优质、新鲜的食材，避免使用过期或者质量差的食材，这样可以保证卤水的口感和质量 。
3、调味料的选择：卤水的调味料应该根据不同的食材和口味来选择，可以选择盐、酱油、料酒、糖、姜、葱、八角等调味料，但也要注意各种调味料的比例和搭配，以保证卤水的味道健康、美味 。
4、煮沸的时间：回耐氢劳手晶艺未卤水需要煮沸一段时间，一般来说，煮沸时间应该根据食材的种类和大小来决定，一般来说，大块的食材需要煮沸的时间较长，小块的食材需要煮沸的时间较短 。
5、冷却的时间：卤水需要在煮沸后冷却一段时间，这样清灶可以让食材更好地吸收卤水的味道相 ， 提高卤水的品质和口感 。
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客家卤水猪头肉怎么制作
食材主料
猪头皮
半个
辅料
卤水
适量
盐
适量
八角
适量
白胡椒
适量
白糖
适量
米酒
适量
步骤
1.将买回来的猪头皮用滚水飞水片刻，然后取出过冷水 。
2.干水后放在火上烧去猪毛，在放进水中浸泡，一边用刀刮去猪皮上的死皮，刮洗干净 。
3.锅中加入清水，放入适量八角和白胡椒粒，用大火煨李启滑25分旁握钟，中间每隔几分钟反转一次 。然后取出放进冷水中浸泡或者用水龙头冲洗，待用 。
4.烧开卤水，倒入适量的料酒，加适量的白糖 ， 放进猪头肉，盐分不够哪腊的加盐或者酱油 。
5.放进猪头肉后改小火慢煮 ， 每几分钟翻转一次，20分钟关火 。
6.关火后继续浸泡15分钟 ， 中间翻转一次，即可 。
7.冷却后就可以切片 ， 撒上葱花淋上香油或者卤水汁即可 。
小贴士
制作过程中都不要加锅盖，这样做出来的猪头肉才不会爆皮出油 ， 食用时才会爽口 。
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