经验直达
川卤的做法糖色
川卤制作方法原料：上汤5千克，生姜150克，大葱250克，冰糖250克，八角25克，山奈10克，丁香10克，小茴香15克，桂皮25克 ， 草果20克，砂仁15克，草豆蔻10克，花椒20克，甘草15克，料酒150克 ， 盐500克，排草25克，灵草25克，精炼油50克 。
制作：
1、炒锅放在火上，放入精炼油、冰糖125克小火熬至冰糖融化起大泡、颜色变成深红色，立即放入沸水250克小火熬至汤浓即成糖色 ， 出锅备用 。
2、草果拍碎，将草果、八角、山奈、丁香、小茴香、桂皮、砂仁、草豆蔻、花椒、甘草、排草、灵草用纱布包紧成料包；生姜洗净拍破；大葱洗净挽成结 。
3、不锈钢桶或吊桶内放入上汤、香料包、生姜、葱结、料酒、盐、糖色、剩余的冰糖小火慢慢熬至汤色浅红、香味溢出即可 。
川味卤菜的制作过程：
1、卤制动物性原料时一般要先将动物性原料汆水后再放入卤水锅内卤制成菜 。在卤制一些鲜味不足的原料，如鸡、鸭、猪排骨冲带、猪肉等需要在卤水中加入一些提鲜的物质，这样才能保证卤菜的鲜美 。
2、在卤制一些像牛、羊等异味较重的原料时 ， 就不能同时用一锅卤水，应分别卤制 。
3、若卤制一些豆制品原料，应将需用的卤水单独舀入一锅内进行卤制 ， 卤制后的卤水不能再次使孙判仿用或者和其他卤水混合 。
卤水的保存：
川味卤水越卤越香，这就要求厨师每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料 ， 以保证卤水的品质 。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存则纤 。
卤菜口味多样化，配方加上一定的加工工艺 。
川卤糖色制作
食材清单：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽1、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去 ， 不断翻炒，直返猛岁到香味出来，关火 。
2、将香料装进香料袋里，扎好 。
3、炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤 ， 保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火 。
4、将卤味调料放进去，记?。沤サ氖焙蚬谖露炔荒芴?nbsp;， 否则容易糊，翻两下倒入清水 。
5、大火煮，放入姜和香料包，水开了之后放适量老抽 。
6、炒糖色，糖色炒好后放入卤水内，这个是调色、调味的 。糖色的做法：放白糖到锅内 ， 糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就好了 。
7、卤水煮十来分钟后，放入您要卤的食物（这里以鸭爪为例），清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟 ， 将鸭爪捞起来放入冷水中 。
8、最后将鸭爪知橘放入卤水中，一般十来分钟就可以了 。
扩展资料
四川卤味
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍 ， 多以红卤为主，味道也是最好的 。四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香漏睁川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等 。
参考资料：百度百科-四川卤味
四川卤菜怎么做正宗川味卤菜的做法
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可 ， 由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰 。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇 。他的特点十分明显 。
第一 ， 取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口 ， 五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减 。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤瞥隼吹牟似烦擞?
醇厚的五香味感外，还有特别的香气 。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时 ， 既可
以达到良好的味觉感官 ， 还可以产生良好的嗅觉感官 ， 是佐酒的上乘菜肴 。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时 ， 侍正毁因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水 ， 故便于携
带，使外出旅游的首选食品 。
第五 ， 增加食欲 ， 有益营养 。
卤制原料的取材众多，荤素皆有 ， 且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨 ， 消食化滞等功
效 。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外 ， 还能达到开胃，增
加食欲的目的 。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来 ， 便与广大群众接下了不解
之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时 ， 竟然会那么芳香扑鼻 ， 香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里 。
接下来我们讲卤水的分类：
一卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型 ， 味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉 ， 金黄色 ， 如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种清首方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法 。将调味料加香料多种制成卤水 ， 将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类 ， 家禽野味
， 水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅 ， 酒楼作菜 。
红白卤的制作过程及注意事项
一 。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二 。红白卤水制作
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是
清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡
变小泡时，加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水老备煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
， 为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了 ， 就好掌握了） 。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样 ， 因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适 ， 差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制 。在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味 。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分 ，
加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味 。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理 。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管 ， 不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高 ， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160 。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入 。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如 ， 宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏 ， 质量不受影响，
所以 ， 应该重视卤水的保管与存放，储存卤水 ， 忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用 ， 但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用 。因此 ， 恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明 ， 浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫 ， 三层为卤水，四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净 。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量 。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期 ， 发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降 。 ， 但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质 。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是 ， 把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开 ， 静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管 。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质 。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块 ， 要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒 ， 姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净 。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火 ， 一是卤水挥发快 ， 二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可 ， 起锅即可 。
要求色泽金黄 ， 五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等 。
五香鹅肠
要点是 ， 鹅肠由于水分足，不利于氽水 ， 所以，必须单独用卤水进行卤制 ， 切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质 。
先把鹅肠清洗干净， ， 改成筷子长的节 ， 用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好 ， 待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右 ， 起锅即成 ， 可拌，也可以直接食用 。
求川味卤水的配方
卤水的配料制作卤水需要准备的材料有很多，像桂皮，砂仁，良姜，南姜，杜仲 ， 白芷，香菜子，罗汉果，丁香 ， 香叶草，豆蔻，肉豆蔻，草果，白胡椒，香茅，小茴香，花椒，沙姜，甘草，白豆蔻 ， 八角等等，这些材料都是非常重要的，还需要准备一些里脊肉，干贝，金华火腿以及老母鸡，还需要准备一些大蒜，南姜，小洋葱，少许鸡粉 ， 盐，味精 ， 蚝油，老抽，鱼露 ， 冰糖，花雕酒或者是广州米酒 ， 把所有的材料搭配在一起熬煮成卤水，味道自然会变得非常好 。
卤汁的做法
卤肉脆皮火烧
食材：带皮猪前夹肉750克、老卤汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量 。
做法：
1、把猪肉洗净放入锅中;倒入清水没过食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出 ， 用清水冲净表面的浮沫 。锅中的水倒掉不用;把锅烧热 ， 放入砂糖和少量的水;
2、不停的搅拌直至砂糖溶化 ， 颜色呈棕红色;大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色 。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀 ， 盖上盖子转小火炖煮2小时左右 ， 再哗搜关火焖两小时;
3、凉后取出剁碎，与青红椒碎一块拌匀，吃的时候夹到火烧里即可;酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团;发酵至2倍大;排气，均匀分成四等分;揉匀，盖上温布漏配醒20分钟;取一份，擀成椭圆行;刷上一层油酥;
4、上下三折 ， 开口边捏紧 。旋转90度，再擀开，刷油酥;上下三折，旋转90度 ， 开口边捏紧返芦指，擀开即可，其余三团同上;烤箱220度预热，先放石板预热30-40分钟，再放上垫了烘焙纸的火烧，烤10-15分钟 。
卤汁的食用方法
一般用来烧制荤菜，如煮鸡、炖排骨等 。
卤汁的食用禁忌
一般人群均可食用 。
卤汁的保存方法
把卤水放在冷藏室，因为卤水比较咸 ， 同样的条件下可以多保留几天，可作多次用途，每次卤完食物后，把姜、葱及卤水料拿出来不要 ， 把卤水煮沸，冷后盖密放入冰箱内，这时卤水成固体状 。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，这样可以保留很久 ， 保留越久，卤的食物更香 。要注意：卤水如果有水出现，那就立刻要煮沸，不然就会坏掉 。
川卤分为汤卤和油卤两大类 。
汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点 。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制 。
川式卤水香辛料配方
配方1：八角70克小茴40克草果5个桂皮2克砂仁35克山柰2克白散稿豆蔻15克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香叶15克
配方2：山柰30克八角20克丁香3克白豆蔻50克小茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克荜拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
配方3：八角25克桂皮15克小茴香20克甘草10克山柰10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香4克
川式油卤香辛料配方
配方1：八角70克山柰60克小茴香60克老蔻60克白蔻80克白芷60克香果40克草果50克砂仁80克竹黄60克香叶100克丁香5克
配方2：八角100克山柰20克小茴香600克香叶50克老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克香茅草15克竹黄30克香草30克当归10克陈皮5克
影响川卤的几大因素
一、上色物的选用及优劣分析
用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果 。
黄栀子用于着色，色泽深黄 。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用 。成色黄红，极具食欲感 。
红曲米是天然色素 ， 其色泽暗红 ， 不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗 。因此 ， 使用时也多与糖色混合使用 。
制卤用酱油着色，需注意用量应?。?应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑 。
姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色 。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用 。
二：封油的制作与作用
封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节 。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油 ， 随着卤品不断卤制 ， 卤油富集 ， 后期可以不再制作封油 。
封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝 ， 使香辛料散段辩发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色 。
封油的制作，使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得 。动物油多选用鸡油 ， 将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油 。
三、鲜味物料选用与呈现分析
川卤除了具有色泽美观、芳香浓郁外，还讲究鲜味醇厚自然 。而鲜味的呈现，除了所卤原料本身，主要是通过卤汤来冲燃孝实现 。
卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体 。因此，要实现卤汤的鲜香 ， 就需要在鲜汤的熬制上下功夫 。
鲜汤的熬制 ， 在原料选用上应是荤料与素料搭配使用 。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主 。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等 。使用干菌会使汤色不清亮 ， 鲜菌则不会 ， 因此尽量不使用干菌 。
川味卤水卤出来的菜，既具有传统卤菜中的香又具有川菜所独有的香辣 。川味卤水制作过程简单，但需要各香料的配比一定要合乎理论 。在熬制川味卤水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，讲=将各种香料给熬焦了 。在将川味卤水熬制出来之后，那么具有川味的卤菜变=便更好制作了 。
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水 。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克 ， 鸡精味精各25克 。
香料：丁香10克 ， 八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克 。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开首陪圆后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟 ， 捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 ， 用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的者塌是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋乱如，以保持其始终浓郁的香味 。
红白卤水制丛纯丛作
1、将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ， 放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后 ， 应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油 ， 下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时 ， 改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好 ， 自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色 ， 其他和香料都相同) 。
二、制作红白卤水过程中的注意事项
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味 ， 但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料 。
7、离不开咸味“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因裤仔为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此 ， 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制 。在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 。
8、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 。
一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。
二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲渗樱后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水 ， 这样会减弱香味，鲜味和咸味 。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理 。
10、就是熬好的卤水 ， 应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌 ， 而使卤汁变酸变味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 。
川卤分为汤卤和油卤两大类 。
汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点 。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制 。
川式卤水香辛料配方
配方1：八角70克小茴40克草果5个桂皮2克砂仁35克山柰2克白豆蔻15克肉豆蔻睁弯5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香叶15克
配方2：山柰30克八角20克丁香3克白豆蔻50克小茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克荜拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
配方3：八角25克桂皮15克小茴香20克甘草10克山柰10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香4克
川式油卤香辛料配方
配方1：八角70克山柰60克小茴香60克老蔻60克白蔻80克白芷60克香果40克悉行闷草果50克砂仁80克竹黄60克香叶100克丁香5克
配方2：八角100克山柰20克小茴香600克香叶50克老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克香茅草15克竹黄30克香草30克当归10克陈皮5克
影响川卤的几大因素
一、上色物的选用及优劣分析
用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果 。
黄栀子用于着色 ， 色泽深黄 。常带态用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用 。成色黄红，极具食欲感 。
红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用 ， 卤品着色昏暗 。因此，使用时也多与糖色混合使用 。
制卤用酱油着色，需注意用量应小 ， 应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑 。
【川卤糖色制作 川卤的做法糖色】姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色 。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用 。