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徽菜家常菜做法
1、腐乳鸡腐乳鸡是安徽省汉族传统谈闭名菜，属徽菜系 。以腐乳汁作调味料是徽帮厨师熟制菜肴的一大特色 。腐乳鸡是同腐乳汁和甜米酒调味蒸制而成 。成菜后咸甜适度，香气馥郁，风味独特 。有补虚养身调理之功效 ， 味道咸中带甜，芳香浓郁 。
腐乳鸡的做法：【用料】酒酿豆腐乳50g、去骨鸡胸肉/鸡腿肉400g、砂糖1小匙、米酒2大匙、香油1大匙、酱油2小匙、蒜末20g、姜末10g、地瓜粉适量、面粉适量、九层塔适量步骤：
1.将鸡胸肉切成块状放入盆中待腌；
2.将豆腐乳加水及米酒，以调理机打成糊状后，倒入步骤1的盆中；
3.准备另一盆，加入蒜末、姜末、酱油、面粉、地瓜粉少许水拌匀，放入冰箱冷藏腌渍3小时；
4.以二次炸法处理，第一次先以中温油炸至定型后捞起，等油温升高后再下锅炸至全熟呈金黄色 ， 捞出沥油；
5.剩下的余油拿来炸九层塔丝作为摆盘材料即完成；
2、蛏干烧肉
蛏干烧肉是一道安徽徽州汉族传统名菜 。口味酱香味色泽酱红，质地酥烂 ， 猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香 。“蛏干”是竹蛏的干制品 。肉味鲜香，含蛋白质很高，营养丰富 。主要功效是产后恢复调理滋阴调理清热解毒调理 。
蛏干烧肉的做法：
【主料】五花肉350g
【辅料】蛏干150g、冬笋50g、小葱少许、姜少许
【调料】酱油1汤匙、白糖1汤匙、黄酒3汤匙、生粉适量步骤：
1.将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没 ， 上笼蒸熟取出；
2.把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂；
3.蒸蛏干的原汁 ， 过滤后待用；
4.冬笋去皮，洗净 ， 煮熟，切片；
5.选用带皮的猪五花肉刮洗净 ， 切成1厘米厚的长方片放在锅中，加入水与肉平，用旺火烧煮；
6.待烧开后，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、黄酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁；
7.继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡 ， 起锅装盘，撒上葱末即成；
3、红扒野鸭
安徽皖南物产丰富 ， 野味众多，因此，徽菜里面，有很多野味入菜 。红扒野鸭，就是徽菜里的一道名菜，充分体现徽菜重色重火攻的特点 。这道菜鸭肉酥烂，香浓可口，营养价值高，好吃的很 。这道菜，选用了放养的水鸭来做，口感、味道都很不错 。
红扒野鸭的做法：
【主料】野鸭(1只)、五花肉(50克)、水发香菇(50克)
【辅料】八角、姜片、葱、料酒、盐、生抽、老抽、白糖步骤：
1.水鸭宰杀洗净 ， 从脊背开刀，除去内脏洗净；
2.锅里加水烧开 ， 将鸭子入锅焯水洗净；
3.将五花肉切片、姜切片，香菇发好 ， 葱洗净；
4.焯水的鸭子洗净入砂锅；
5.砂锅里加水，加入五花肉，水发香菇，八角，姜片，葱；
6.加料酒，盐、生抽、老抽、白糖等，然后大火烧开，文火炖一个半小时；
7.将炖好的鸭子装盘，将炖鸭的原汁在炒锅里用湿淀粉勾芡；
8.将勾芡的原汁淋到炖好的鸭子上面就行了 。
4、香茅牛肉汤
牛肉汤的做法大全淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明 ， 物产丰富，特别盛养牛羊 ， 当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱 。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地 ， 形成独具风味的地方小吃 。淮南牛肉汤将徽菜的特点发挥的淋漓尽致，它的味道鲜、咸、辣 。这也是徽菜的最大特点 。淮南牛肉汤有它的独特风味，它的味道鲜美 ， 肉爽口鲜嫩 。
香茅牛肉汤的做法：
【主料】牛肉300克
【辅料】姜片10片、黄酒2汤匙、香茅酱1汤匙、洋葱1/4个、奶白菜1棵、椰浆100克、鱼露1茶匙、花生油1茶匙步骤：
1.恒都牛肉，拆包装洗净；
2.切成2-3厘米见方的块，冷水下锅，煮开锅1分钟后，捞出洗净；
3.锅中加足量的水，放入牛肉块.5片姜片.黄酒，大火煮开转小火炖至肉烂，大约需要2个小时，最后半小时的时候，加入盐，这样一次炖好的牛肉连肉带汤 ， 冷藏保存，可以做多种菜品；
4.锅中放油，烧热 ， 爆香洋葱和剩余姜片，加入适量水；
5.加入鱼露.香茅酱和炖好的牛肉及牛肉汤 ， 煮开后，小火煮几分钟；
6.最后起锅前加入奶白菜和椰浆，开锅关火 ， 上桌
5、香菇盒
香菇盒菜清淡味鲜，蛋白质含量较高，适合于月子手饥餐，孕妇孕早期应多食用含薯裂含优质蛋白的食物，同时应食用清淡、易消化食品 。
香菇盒的做法：
【主料】水发香菇20只、猪瘦肉150g、鸡蛋1个、熟火腿末25g、小葱末15g、盐2g、酱油20g、味精1g、白糖1g、湿淀粉10g、干淀粉25g、鸡汤150g、麻油10g、熟猪油25g步骤：
1.猪瘦肉剁成泥放在碗里 。加入熟火腿末、葱末、酱油（10g）、盐、白糖、味精、干淀粉、熟猪油、鸡蛋拌匀成肉馅 。选用大小相等的香菇洗净去缔摊开在案板上（姑面向下），用砧板压平；
2.取其中10个菇面向下摆在案板上，撒上干淀粉（15g） ， 每个菇上放一份馅心，用余下的10个香菇一一盖起，整齐地摆在盘内，放入蒸箱中 ， 100度蒸制10-15分钟至刚熟，取出；
3.炒锅置旺火上，放入鸡汤、酱油、精盐和味精烧开 ， 用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在香菇盒上即成；
6、青椒炒猪心
青椒炒猪心的做法青椒炒猪心，属于徽菜 。猪心是一种营养十分丰富的食品，它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等 ， 所以这道菜营养美味 。
青椒炒猪心的做法：
【主料】猪心1个、柿子椒150克
【辅料】黑木耳25克
【调料】色拉油800克、食盐3克、味精2克、葱10克、姜10克、料酒20克、高汤30克步骤：
1.将水发木耳切成片 。青椒切成象眼片 。猪心用水焯三分钟，放料酒 ， 取出晾干；
2.锅内放入油烧至四成热，下入猪心滑散至熟，倒入漏勺；
3.锅内放入油30克 ， 下入葱末、姜末炝香，下入猪心、木耳、青椒炒匀至熟，烹入用余下的调料(不含油)对成的芡汁翻匀 ， 出锅装盘即成 。
一、徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽州的传统名菜，徽州菜的代表之一，在徽州本地土话中有臭的意思 。这“风味鳜鱼”闻起来臭 ， 吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，俗名臭塌肢袭鳜鱼 。制法独特，食而得异香 。制作过程有讲究 ， 是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，鱼体便发出似臭非臭气味 。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成 。安徽人家也将其定为店面的特色菜之一 。
二、胡适一品锅
一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类 。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲 。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制 。
三、黄山毛豆腐
毛豆腐是徽州传统名菜素菜之珍品 ， 以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年 。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名 。
四、问政山笋
徽州山区传统名菜；竹笋是徽菜中的一味山珍，传统烧法中 ， 一般都用腊肉和竹笋一起炖烧 ， 故又称为腊香问政笋；问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香 ， 加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋，是黄山春季时令菜 。
五、肥西老母鸡汤
肥西老母鸡汤是道地的安徽肥西气度传统名菜，属徽菜系，细火慢炖而成，不添加任何防腐剂，清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜 。
六、九香稻草肉
稻草肉也叫稻草扎肉，是传承了千年的徽州美食，是用稻草或玉米叶将五饥姿花肉捆绑起来做成红烧肉 ， 既可以避免熟烂的肉块碎掉 ， 同时也可以让肉块带有稻草或玉米叶的香味，让红烧肉不再是单调的甜腻味道，是徽州地区年夜饭的必需品 。九香稻草肉也是众多食客到安徽人家必点的徽州菜品之一 。
七、皖北粉丝包
皖北粉丝包，徽菜中的美味面食，皮劲道透明，煎后薄脆酥香，煎包内馅的粉丝弹性十足，加上蔬菜的爽脆 ， 肉末的鲜香，让人欲罢不能 。
八、腊味合蒸
腊味合蒸，是安徽地方传统名菜，属徽菜系 。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成 。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效 。2018年"腊味合蒸"被评为"中国菜"安徽十大经典名菜 。
九、大观园烤鸭
大观园烤鸭是安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一，始创于清朝年间 。其以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，制作团兄而成 。选料精细，制作考究，工艺复杂，先熏后卤，天然烟熏芳香 。成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美 。
十、徽式剁椒蒸鱼头
此菜以鱼头、虾为主料，通过蒸的做法制作而成，在徽州与沿江一带不仅作为筵席大菜，而且特别适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用 。
徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种 。其最有代表性的菜肴有：腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴 。[6]
发展出的菜品有：全家福、凤还巢链明、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳棚弊告炸肉、雪映红梅卜改、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种 。如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴 。
徽菜家常菜做法视频
1、腐乳鸡腐乳鸡是安徽省汉族传统谈闭名菜，属徽菜系 。以腐乳汁作调味料是徽帮厨师熟制菜肴的一大特色 。腐乳鸡是同腐乳汁和甜米酒调味蒸制而成 。成菜后咸甜适度，香气馥郁 ， 风味独特 。有补虚养身调理之功效 ， 味道咸中带甜，芳香浓郁 。
腐乳鸡的做法：【用料】酒酿豆腐乳50g、去骨鸡胸肉/鸡腿肉400g、砂糖1小匙、米酒2大匙、香油1大匙、酱油2小匙、蒜末20g、姜末10g、地瓜粉适量、面粉适量、九层塔适量步骤：
1.将鸡胸肉切成块状放入盆中待腌；
2.将豆腐乳加水及米酒 ， 以调理机打成糊状后，倒入步骤1的盆中；
3.准备另一盆，加入蒜末、姜末、酱油、面粉、地瓜粉少许水拌匀，放入冰箱冷藏腌渍3小时；
4.以二次炸法处理，第一次先以中温油炸至定型后捞起 ， 等油温升高后再下锅炸至全熟呈金黄色，捞出沥油；
5.剩下的余油拿来炸九层塔丝作为摆盘材料即完成；
2、蛏干烧肉
蛏干烧肉是一道安徽徽州汉族传统名菜 。口味酱香味色泽酱红，质地酥烂，猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香 。“蛏干”是竹蛏的干制品 。肉味鲜香 ， 含蛋白质很高，营养丰富 。主要功效是产后恢复调理滋阴调理清热解毒调理 。
蛏干烧肉的做法：
【主料】五花肉350g
【辅料】蛏干150g、冬笋50g、小葱少许、姜少许
【调料】酱油1汤匙、白糖1汤匙、黄酒3汤匙、生粉适量步骤：
1.将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没，上笼蒸熟取出；
2.把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂；
3.蒸蛏干的原汁，过滤后待用；
4.冬笋去皮，洗净 ， 煮熟 ， 切片；
5.选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1厘米厚的长方片放在锅中 ， 加入水与肉平 ， 用旺火烧煮；
6.待烧开后 ， 撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、黄酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁；
7.继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡 ， 起锅装盘，撒上葱末即成；
3、红扒野鸭
安徽皖南物产丰富，野味众多，因此，徽菜里面，有很多野味入菜 。红扒野鸭，就是徽菜里的一道名菜，充分体现徽菜重色重火攻的特点 。这道菜鸭肉酥烂，香浓可口 ， 营养价值高，好吃的很 。这道菜，选用了放养的水鸭来做，口感、味道都很不错 。
红扒野鸭的做法：
【主料】野鸭(1只)、五花肉(50克)、水发香菇(50克)
【辅料】八角、姜片、葱、料酒、盐、生抽、老抽、白糖步骤：
1.水鸭宰杀洗净，从脊背开刀，除去内脏洗净；
2.锅里加水烧开 ， 将鸭子入锅焯水洗净；
3.将五花肉切片、姜切片 ， 香菇发好，葱洗净；
4.焯水的鸭子洗净入砂锅；
5.砂锅里加水，加入五花肉，水发香菇 ， 八角，姜片，葱；
6.加料酒，盐、生抽、老抽、白糖等，然后大火烧开 ， 文火炖一个半小时；
7.将炖好的鸭子装盘 ， 将炖鸭的原汁在炒锅里用湿淀粉勾芡；
8.将勾芡的原汁淋到炖好的鸭子上面就行了 。
4、香茅牛肉汤
牛肉汤的做法大全淮南地处淮河南岸 ， 毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富 ， 特别盛养牛羊 ， 当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱 。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地 ， 形成独具风味的地方小吃 。淮南牛肉汤将徽菜的特点发挥的淋漓尽致，它的味道鲜、咸、辣 。这也是徽菜的最大特点 。淮南牛肉汤有它的独特风味，它的味道鲜美，肉爽口鲜嫩 。
香茅牛肉汤的做法：
【主料】牛肉300克
【辅料】姜片10片、黄酒2汤匙、香茅酱1汤匙、洋葱1/4个、奶白菜1棵、椰浆100克、鱼露1茶匙、花生油1茶匙步骤：
1.恒都牛肉，拆包装洗净；
2.切成2-3厘米见方的块 ， 冷水下锅，煮开锅1分钟后，捞出洗净；
3.锅中加足量的水 ， 放入牛肉块.5片姜片.黄酒，大火煮开转小火炖至肉烂，大约需要2个小时，最后半小时的时候，加入盐 ， 这样一次炖好的牛肉连肉带汤 ， 冷藏保存，可以做多种菜品；
4.锅中放油，烧热，爆香洋葱和剩余姜片，加入适量水；
5.加入鱼露.香茅酱和炖好的牛肉及牛肉汤，煮开后，小火煮几分钟；
6.最后起锅前加入奶白菜和椰浆，开锅关火 ， 上桌
5、香菇盒
香菇盒菜清淡味鲜，蛋白质含量较高，适合于月子手饥餐，孕妇孕早期应多食用含薯裂含优质蛋白的食物 ， 同时应食用清淡、易消化食品 。
香菇盒的做法：
【主料】水发香菇20只、猪瘦肉150g、鸡蛋1个、熟火腿末25g、小葱末15g、盐2g、酱油20g、味精1g、白糖1g、湿淀粉10g、干淀粉25g、鸡汤150g、麻油10g、熟猪油25g步骤：
1.猪瘦肉剁成泥放在碗里 。加入熟火腿末、葱末、酱油（10g）、盐、白糖、味精、干淀粉、熟猪油、鸡蛋拌匀成肉馅 。选用大小相等的香菇洗净去缔摊开在案板上（姑面向下） ， 用砧板压平；
2.取其中10个菇面向下摆在案板上，撒上干淀粉（15g），每个菇上放一份馅心，用余下的10个香菇一一盖起，整齐地摆在盘内 ， 放入蒸箱中，100度蒸制10-15分钟至刚熟，取出；
3.炒锅置旺火上，放入鸡汤、酱油、精盐和味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在香菇盒上即成；
6、青椒炒猪心
青椒炒猪心的做法青椒炒猪心 ， 属于徽菜 。猪心是一种营养十分丰富的食品，它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等，所以这道菜营养美味 。
青椒炒猪心的做法：
【主料】猪心1个、柿子椒150克
【辅料】黑木耳25克
【调料】色拉油800克、食盐3克、味精2克、葱10克、姜10克、料酒20克、高汤30克步骤：
1.将水发木耳切成片 。青椒切成象眼片 。猪心用水焯三分钟，放料酒，取出晾干；
2.锅内放入油烧至四成热，下入猪心滑散至熟，倒入漏勺；
3.锅内放入油30克，下入葱末、姜末炝香，下入猪心、木耳、青椒炒匀至熟，烹入用余下的调料(不含油)对成的芡汁翻匀，出锅装盘即成 。
一、徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽州的传统名菜 ， 徽州菜的代表之一，在徽州本地土话中有臭的意思 。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁 ， 俗名臭塌肢袭鳜鱼 。制法独特，食而得异香 。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，鱼体便发出似臭非臭气味 。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片 ， 小火红烧至汤汁浓缩而成 。安徽人家也将其定为店面的特色菜之一 。
二、胡适一品锅
一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类 。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲 。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制 。
三、黄山毛豆腐
毛豆腐是徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年 。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛 ， 经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名 。
四、问政山笋
徽州山区传统名菜；竹笋是徽菜中的一味山珍 ， 传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧 ， 故又称为腊香问政笋；问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香 ， 加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋 ， 是黄山春季时令菜 。
五、肥西老母鸡汤
肥西老母鸡汤是道地的安徽肥西气度传统名菜，属徽菜系，细火慢炖而成，不添加任何防腐剂，清澈味香 ， 鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜 。
六、九香稻草肉
稻草肉也叫稻草扎肉，是传承了千年的徽州美食，是用稻草或玉米叶将五饥姿花肉捆绑起来做成红烧肉 ， 既可以避免熟烂的肉块碎掉，同时也可以让肉块带有稻草或玉米叶的香味 ， 让红烧肉不再是单调的甜腻味道，是徽州地区年夜饭的必需品 。九香稻草肉也是众多食客到安徽人家必点的徽州菜品之一 。
七、皖北粉丝包
皖北粉丝包 ， 徽菜中的美味面食，皮劲道透明，煎后薄脆酥香，煎包内馅的粉丝弹性十足，加上蔬菜的爽脆，肉末的鲜香，让人欲罢不能 。
八、腊味合蒸
腊味合蒸，是安徽地方传统名菜，属徽菜系 。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成 。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻 ， 有开胃祛寒、消食等功效 。2018年"腊味合蒸"被评为"中国菜"安徽十大经典名菜 。
九、大观园烤鸭
大观园烤鸭是安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一，始创于清朝年间 。其以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤 ， 制作团兄而成 。选料精细，制作考究，工艺复杂，先熏后卤，天然烟熏芳香 。成品鸭金黄油亮 ， 皮脂厚润，肉质鲜嫩 ， 醇香味美 。
十、徽式剁椒蒸鱼头
此菜以鱼头、虾为主料，通过蒸的做法制作而成 ， 在徽州与沿江一带不仅作为筵席大菜，而且特别适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用 。
徽菜历史上有五六百个品种 ， 经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种 。其最有代表性的菜肴有：腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴 。[6]
发展出的菜品有：全家福、凤还巢链明、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳棚弊告炸肉、雪映红梅卜改、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种 。如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴 。
徽菜四大名菜徽菜四大名菜简单介绍
徽菜，作为中国八大菜系之一，是具有风味特色的地方菜系，主要的四大名菜有无为板鸭、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清炖马蹄鳖 。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补 ， 这是徽菜的一大特色 。徽菜四大名菜
腌鲜鳜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思 。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁 。
无为熏鸭，是安徽省无为县特产，是安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一，始创于清朝年间 。成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美 ， 兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩 。
清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜 。是燃镇以马蹄鳖为主料配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而茄告成 。黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜 ， 取黄山菜鸽与黄山山皮纳粗药隔水炖制而成 。
徽菜十大家常菜
1、臭鳜鱼臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜 ， 徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思 。这“风味鳜鱼”闻起来臭 ， 吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁 。俗名臭鳜鱼 。制法独特，食而得异香 。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住 ， 时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味 。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成 。
2、无为板鸭
无为熏鸭，是安徽省无为县特产 ， 是安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一，始创于清朝年间 。其以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，制作而成 。无为板鸭选料精细 ， 首选上等麻鸭 ， 制作考究，工艺复杂，先熏后卤，天然烟熏芳香 。成品鸭金黄油亮，皮脂厚润 ， 肉质鲜嫩 ， 醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩 。
3、清炖马蹄鳖
清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼 ， 是安徽省徽州地区传统名菜 。是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成 。徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大?。妓牧阶笥? ，故称马蹄鳖 。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气 。当地农家早就用其当做食材 。
4、徽州一品锅
一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类 。此菜乡土风味浓 ， 味厚而鲜，诱人食欲 。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制 。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外 ， 余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅 。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝 。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧 ， 便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定了音 。
5、虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐是安徽省徽州一带非常驰名的传统特色佳肴，属于徽菜系-素食类 。徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年 。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名 。
6、黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成 。常被人们视作为滋补蔬菜食用，此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化 ， 有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效 。山药肉松软细腻 ， 略甜 ， 富含淀粉，常被人们视作为滋补蔬菜食用 。此菜又是一道滋补健身的佳肴 。
7、问政山笋
徽州山区传统名菜；竹笋是徽菜中的一味山珍，传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧 ， 故又称为腊香问政笋；问政山笋在唯毁所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋，是黄山春季时令菜 。
8、方腊鱼
方腊鱼又名黄山方腊鱼，与北宋起义军首领方腊有关，是安徽省哗绝徽州地区传统名菜之一 。此菜以鳜鱼、虾指芦备为主料，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味 。这道菜，选取新鲜鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成 。成菜后，造型奇特，口味多样，是黄山地区特色佳肴 。
9、中和汤
中和汤是道地的安徽祁门传统名菜，属徽菜系，清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜 。祁门人每逢置办酒席 ， 都少不了中和汤 ， 而且是上桌的第一道菜 。中和原叫作“中河” 。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河 。特点：清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜 。
10、符离集烧鸡
【徽菜家常菜做法视频 徽菜家常菜做法】符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜 。中国地理标志产品，也是中华历史名肴，和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡 。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香 。