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淹制鲫鱼干的做法大全
酱鲫鱼干的腌制方法和步骤：【食材】鲫鱼、生姜、料酒、生抽、老抽禅岩悔、五香粉、辣椒酱、蚝油、白砂糖
【做法】
1、首先将鲫鱼处理好，去掉鱼鳃、鱼鳞、鱼鳍和内脏（处理的时候不要忘了将鱼肚子内部的黑色粘膜刮掉） ， 处理完后，在鱼的背部斜着划三刀（这样更容易入味），放盆中备用 。
2、接着把生姜清洗干净，切成姜片 ， 把生姜片放在鱼上面，然后撒上食盐，倒上适量料酒、生抽、老抽、五香粉、辣椒酱、蚝油、白砂糖，用手搅拌均匀，放一边腌制一个晚上 。
3、等腌制好后 ， 将鱼挂在通风处，自然风干，枣做一般风干2~3天就可贺正以了 ， 不过要是喜欢吃比较有嚼劲的，可以风干3~5天 。
4、等风干好之后，将鱼收回来 ， 拿出一餐要吃的量（剩下的放入阴凉处保存好，可以放好久，放上半年都不是问题） ， 放入清水中清洗掉表面脏东西（放在室外风干容易沾上灰尘等脏东西） 。
5、将鱼清洗干净后，可以放入烤箱烘烤，也可以放入蒸锅中清蒸，小编个人较喜欢清蒸 。将喜好的鱼放入盘中，上面放上一些生姜片或者姜丝，直接大火蒸8~10分钟，接着撒上葱花辣椒，淋点生抽，再浇一层热油就可以吃了 。
淹制鲫鱼干的做法大全窍门
酱鲫鱼干的腌制方法和步骤：【食材】鲫鱼、生姜、料酒、生抽、老抽禅岩悔、五香粉、辣椒酱、蚝油、白砂糖
【做法】
1、首先将鲫鱼处理好，去掉鱼鳃、鱼鳞、鱼鳍和内脏（处理的时候不要忘了将鱼肚子内部的黑色粘膜刮掉），处理完后，在鱼的背部斜着划三刀（这样更容易入味） ， 放盆中备用 。
2、接着把生姜清洗干净，切成姜片，把生姜片放在鱼上面，然后撒上食盐，倒上适量料酒、生抽、老抽、五香粉、辣椒酱、蚝油、白砂糖，用手搅拌均匀 ， 放一边腌制一个晚上 。
【淹制鲫鱼干的做法大全窍门 淹制鲫鱼干的做法大全】3、等腌制好后，将鱼挂在通风处，自然风干，枣做一般风干2~3天就可贺正以了，不过要是喜欢吃比较有嚼劲的，可以风干3~5天 。
4、等风干好之后 ， 将鱼收回来，拿出一餐要吃的量（剩下的放入阴凉处保存好，可以放好久，放上半年都不是问题） ， 放入清水中清洗掉表面脏东西（放在室外风干容易沾上灰尘等脏东西） 。
5、将鱼清洗干净后，可以放入烤箱烘烤，也可以放入蒸锅中清蒸，小编个人较喜欢清蒸 。将喜好的鱼放入盘中，上面放上一些生姜片或者姜丝，直接大火蒸8~10分钟 ， 接着撒上葱花辣椒，淋点生抽，再浇一层热油就可以吃了 。
风干鲫鱼的制作方法与配方
风干鲫鱼的制作方法和配方：第一步就是处理，处理分别有三种形式背、腹和腹边 。主要是依据选择的鱼类的大小来进行选择哪种方法的 。背剖适用于鱼大肉厚的 。处理时从鱼背鳍下第二鳞片进刀 ， 刀快要到鱼头骨时，使刀柄微斜在严杨状吃子头骨正中切开 。
除去鱼内的内脏及牙墩，把脊骨的血污及多余部分除去 。如果鱼身较大采用另一种下刀方式，应服阿绍叫敌垂末夜军反在脊背骨下及另一边的肉厚处，进行剖割，这样有益于盐水浸透 。对于小鱼要选择腹处理 。
第二步是洗涤 。特别要注意必需在血液凝固前，进行清洗血污、粘液 。清洗过后让鱼的水分流干，在放土但状资北更操将段入先以准备好的卤液末呢爱社矿经握中 ， 浸泡3~5个小时 。
第三步盐腌，根据不同重量的鱼来选择盐的分量，一般每100千克鱼用盐18～24千克 。也要根据季节不同分量也不一样，冬、春季偏少就粒，夏、秋季节要多一些 。
腌制的时候，将盐均匀的因越编谓音例施黄超现敷在鱼身上 ， 这样做有利于味道定标心血源陈左科都是一样的 。然后置于腌池内，肉面向上 ， 鱼鳞要向下，鱼头要稍放低种律笑反尽川，鱼尾轻斜向上 。
第四步晒干，鱼出卤时，用卤水洗干净鱼身上的污渍，然后放在鱼架上，记住鱼鳞要向上 ， 晒上1~2小时后，在把鱼肉向上晒 。暴晒过后进行微凉晒3~4小时，经过2~3天鱼挤不出水分 ， 鱼就干燥了 。
咸干鲫鱼的做法
早上到店里的时候，看到厨房的地板上堆放着许多黄瓜鱼 ， 几个阿姨正围着像小山堆一样的黄瓜鱼前，忙碌着给黄瓜鱼剖腹刮鳞 。原来又到了做咸瓜的季节 ， 每年到了农历十一月天气最寒冷的时候，店里就会买来许多黄瓜鱼用来做咸瓜 。咸瓜顾名思义就是把黄瓜鱼用盐巴腌制而成，只是腌制完成后还必须挂到户外，接受寒风的风干 。据说这样做出来的咸瓜，不但肉质更紧实，还有利于保存 。
为什么不在太阳最强烈的夏天做咸瓜，而要在几乎终日见不到阳光的冬天来做？记得第一次见到他们做咸瓜时，我就感到疑惑不解 。在我的印象中 ， 凡是做成干类的东西，都是放在烈日下暴晒，像蛏干 ， 鱿鱼干，虾干，河豚干 。夏天我在海边旅行的时候 ， 时常可以看到渔民在路边晒虾干和河豚干 。
夏天阳光强烈，可以使食材迅速脱干水分 。像虾干和蛏干这样小一点的东西晒一天就可以了，即使是大一点的鱿鱼和河豚晒两三天也就足够了 。
经过阳光暴晒做出来的鱿鱼干和虾干 ， 口味立即就不同起来，不但闻起来更香，吃起来也更加美味 。有时到海边去，只要路边有人在晒鱼干 ， 在很远的地方就能闻到海鲜那种特有的清甜滋味 。
吃过鱿鱼干和虾干的人就知道，晒干的鱿鱼干和虾干比新鲜的鱿鱼和虾要好吃许多，价格也翻了许多倍 。可见阳光是多么的神奇，不但可以使食物的味道变美，在还没有冷藏设备的古代 ， 还能使食物久藏不变质 。
据说晒干的食材之所以变得更美味，是因为阳光把香味穿进食材了，也就是说多了阳光的香味 。只是这做咸瓜的方法 ， 却恰恰相反，要选择最寒冷的冬季，还必须是没有阳光的阴天，真的令人匪夷所思 。
更让人想不明白的是，一旦太阳又突然露脸，还必须赶紧将挂在户外的咸瓜收回 ， 放在没有阳光的屋内 。这完全颠覆了我对做鱼干方法的认知，后来带着疑问去问了做咸瓜的小张 。
小张是店里专门负责做咸瓜的师傅，据说他做的咸瓜客人吃了 ， 没有不称赞的 。小张告诉我：“咸瓜之所以不在夏天做，那是因为夏天的气温太高，若是将黄瓜鱼晒在阳光底下 ， 可能还没晒干里面的肉质就开始腐败了 。”
“还有一个重要的原因”小张很有自信地说：“夏天蚊虫多，海鲜容易招引苍蝇 ， 在叮食的过程中苍蝇会将虫卵下在黄瓜鱼里，这样就变成虫鱼了，不变质才怪 。”
答案真是这样吗？冬天时偶尔有阳光，可是气温也是一样的低，那为何还要防着阳光呢？尽管小张说了两个很重要的原因，虽然我也认同 ， 但对于冬天防阳光还是不能理解 。
可是千百年来，当地的渔民都是这样做咸瓜的，那是一种从实践中总结出来的经验 ， 从劳动中得来的智慧，也许自有其道理 。这样一想，似乎又不容置疑了 。
小张的咸黄瓜我也吃过，可是却吃不出客人形容的那种美味 。和新鲜的黄瓜鱼比起来，就是多了盐巴的味道，说实话并不好吃 。奇怪的是 ， 为什么其他的人都觉得很美味呢？难道是我的味觉不够灵敏？还是我比较喜欢有阳光的味道？