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客家咸香鸡的做法和配料
客家人的咸香鸡其实好广东人的白斩鸡很接近，制作手法有些少差异 。未下蛋的跑地鸡一只，清理干净，沥干，全身内外走一遍盐 ， 吊起吹风，20分钟后将盐清洗干净，沥干 。
咸香鸡
大锅煮水，加一小块老姜（打破）一起煮沸 。
鸡膛内加一把青葱 。
水沸后下鸡 。
水再度沸腾后1分钟熄火 。
烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第二鸡” 。烧鸡，是传统名菜之一 。成品浅红色 ， 微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不厅亏腻 。烧得好的烧鸡用手一抖，骨肉自行分离 ， 凉吃热食味道都是一绝 。今天我们就来说这美味烧鸡制作过程 。
烧鸡选材：
无病健康活鸡，体重3-4斤左右 。鸡龄8-9个月左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳 。做烧鸡一般不建议用肉鸡做原料 。
配料：陈皮20g、肉桂70g、豆莞10g、良姜70g、丁香2.5g、砂仁11g、草果20g、白芷70g 。
烧鸡皮水制作：糖、蜂蜜、水 ， 按3：7：2的比例混合 ， 加热溶解，即成了烧鸡皮水 。
烧鸡制作过程分解：
1，宰杀活鸡：刀口不宜大，注,意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分 。
2，热水去毛悉慎：先准备好热水，水温保持在60℃左右，把鸡淹没于热水中 。浸烫均匀，退毛时顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净，不要弄烂皮肤，同时要除去脚爪质层，洗净后准备开膛 。
3，开膛取内脏：在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口 ， 拉出食管、气管 ， 用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，手伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠等内脏，清水冲洗干净，放进清水中浸泡半小时，去腥味 。
4，浸泡好的鸡用厨房纸擦干鸡身，把准备好的烧鸡皮水均匀涂抹在鸡全身 。皮水帮助烧鸡上色，如过上皮水不均匀，那么烧鸡上色也不会均匀 ， 特别影响卖相 。上皮水后将鸡挂起晾干表面水分 。
5 ， 把烤炉热好 ， 火炭烧起来，把鸡放进烤炉，用大火烧，大概40分钟左右，烧鸡上色变成浅红色，这时可以改中火烧 ， 再烧20分钟左右，鸡就全熟了 。如果是家睁伏敬庭自制版也一样，鸡上皮水放进烤箱，调好烤制时间便可 。
6，烧鸡出炉，颜色微红嫩黄 ， 鲜艳欲滴 。将鸡挂上钩子鲜销，或者也可真空包装，冷藏保存 。
客家咸香鸡的配方或做法
客家咸香鸡一、选料：
如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项 。如选用做盐局鸡选和老母鸡 。
二、咸鸡水做法配方：
水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克 。烧开后开火烧25分钟后 ， 加入30克麦酚 。
三、清洗与造型如白切鸡 。
四、浸泡：
如果做成咸香鸡做法与白切鸡 。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟 ， 熄火15分钟 。
东江手撕鸡
手撕鸡粉配方：
砂姜粉：盐：味精4：2：1（拌搅均匀）
一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油 。拌搅均匀即可 。
咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比 。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟 ， 捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲 。
正宗潮州卤水
一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）
二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、味料：冰糖1.5斤，盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克 。
四、鸡油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋 。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后 ， 使药材与猪骨头出味 。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可 。
东江白切鸡
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮 ， 杂毛去掉肺 。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里 。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起 。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水 。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大?。η锸种?nbsp;， 然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟 。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市 。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克 。烧开即可 。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏 。如果调色可多入香叶与陈皮 。
沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可 。
白云凤爪制作方法
一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克 。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克 。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用 。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水 ， 开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟 。取出后再碑水二小时 ， 沥干水份 。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可 。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克卤水：提前三天做好，第四天开业 。货源，提前三天找好 。
潮州卤水加海鲜干货，瑶柱，虾干，火腿，鱼干等
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