经验直达
小豆花做法
温度是80-90度之间，下面介绍做法：准备材料：浸泡后的黄豆250g、盐卤5g、水1300ml
制作步骤：
1、黄豆提前浸泡9-12小时，最好是隔夜浸泡，夏天时间缩短点
2、把浸泡后250克黄豆放入料理机里
3、按照黄豆与水1:5的比例，加1300ML的水
4、启动机器打成豆浆
5、把打好的生的浆用纱布袋子过滤
6、用手挤干纱布袋子，豆渣可以做饼
7、把过滤后的豆浆倒入锅里用中小火煮
8、期间要不断搅拌以防粘锅，煮豆浆需要煮开三次
9、待温度降到80-90度之间加入盐卤
10、盐卤提前用水化开 ， 盐卤和黄豆的比例是1:50，用了5克盐卤 ， 盐卤化开与水的比例1:4
11、开始点豆腐，边点边用勺子搅动使它们充分混合
12、当卤水倒入后不是马上就可以看到变化的，等个2分钟左右，在2分钟之间一定慢慢的搅，一会出现小豆花 ， 形成大块豆花后可以开火加热1-2分钟帮助凝结
13、找个盆，把模具放在盆里，铺上纱布 ， 把豆花舀入
14、模具上放重物，压制10-20分钟
制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜 。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水 。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干 。
你好 ， 我一般到八九十度 。毕竟是家里的，有时间温度达不到那么高 。七八十度就可以了 。
夏天豆浆收到80到100℃都可以的，煮沸最好 。
夏天有豆腐浆首先要 ， 烧到100度，彻底杀灭微生物，防止污染 ， 然后可以降温保存，让风味更佳 。
小豆花的做法
豆花的制作流程 。【1】制作浓生豆浆 。制作豆浆的方法很多，传统的石磨和现代的豆浆机都可以 。将大豆在水中浸泡5——8小时之后旅余世，试掐开一颗，内部没有硬质为准，方可磨制 。尽量磨制得细腻，以肉眼不能分辨颗粒为佳 。大豆比例以体积为准，1体积的大豆总共使用6——10体积的水比较适合 。
烧开的豆浆
【2】制作熟纯豆浆 。将磨制好的豆浆和豆渣的混合物，放入锅中 ， 烧开 。烧开后，保温1——3分钟，需要将粗豆渣过滤掉，一般用白色细纹棉布过滤 。将去掉豆渣的豆浆放入洗干净的锅中 。
四川地区的专用卤水
【3】准备胆水（泸州盐卤） 。胆水是胆巴融化而成的液体 ， 含有高价金属阳离子，一般需要适量稀释后使用 。1斤大豆所制成的纯浓豆浆，大约准备普通矿泉水盖子2——4盖子，放入碗中 ， 加入1——2倍水稀释备用 。
用卤水点豆花
【4】点豆花 。将锅中的豆浆重新烧开后，关闭火（或者保留很弱的小火，以锅中保温，但是不能冒泡不能沸腾为度） 。将稀释后的胆水 ， 慢慢分次放入锅中 ， 用锅铲分配均匀，但是不能在锅中搅动，而是在豆浆表面分滩开 。一般说来第准备的胆水稀释液是用不完了，分5——10次慢慢放入锅中 ， 每次间隔1——3分钟，看情况而定 。待锅中有了一些沉淀物，和清晰的水纹，就不加入胆水了或者加入的量要减少许多 。等所有豆浆都变成沉淀物 。要点是点的速度越慢出的豆花越好吃 。没有用完的胆水倒入容器以后再用 。
压榨 。等所有豆浆都变成沉淀物，水清澈之，即没有白色豆浆液体后毁告，用细纹透水的工具压制 。传统使用的是竹制簸箕 ， 在外地可以用细纹塑料菜篮子代替 。从边缘开始压制 ， 凭手感的感觉需要用的力度，要慢慢来不要一次用很大力 。如果水太多，可以乘些出来 。压制的目的是将散开的沉淀物粘合在一起成为一大块状 。压制完了之后，开小火将水烧开后关闭豆花会更有韧劲 。
【5】起锅 。压制好的豆花，是一整块，需要用刀切成方形，大小以锅铲能铲起来为准 。放入碗中就可以上桌子了 。由于豆花很容易碎，铲的过程中要小心翼翼，并且要先在大碗内装入部分锅内的水拆肢 ， 使得浸泡豆花在水里 ， 否则更容易碎 。吃一碗乘一碗 。
三、佐料 。
传统的豆花是蘸辣椒酱食用的 。介绍一种辣椒酱做法：老的干辣椒粉半碗，油半碗烧得火热后倒入盛有半碗辣椒粉的碗中 。待油温冷却后加入小半碗冷开水，加入盐适量 。另外准备姜蒜末和葱花、菜油（一般是生菜油）、香油、酱油、醋备用 ， 根据自己的习惯加减配料 。四川地区还会加入四川本地香料木香菜（木姜菜或木姜油），外地食用加入切碎的香菜可以产生木香菜的幻觉 。
豆花又被称作豆腐脑，在早餐的时候喝一碗豆花是非常好的选择，我们一般喝到的豆花都是在外面小吃摊上答族滑买的，很少有人会在自己家里做，因为现在大多数人都不会制作豆花 ， 过程比较繁琐，其实豆花的制作过程就是做豆腐的前期制作过程，那么点豆花的做法和配方是清腊什么呢？
豆腐脑的做法
选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外，都会经过草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等杂物混进去，所以在使用之前必须将这些杂物全都挑拣出来，另外还要把破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全挑选出来 ， 这样的黄豆磨出来的豆浆才会好喝 。
选水：生产豆腐脑需穗陆用一定量的水 ， 水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量 。制制豆腐脑一般以软水为宜 。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量 。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用 。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5-6酸碱适当的水 。
滤浆：把豆粉取水以1:5比例搅成糊状，倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里 。边加水，边搅动 。曲到滤出豆渣 。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸 。
制剂：制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的 。一般石膏粉间接撒正在豆浆外很难起到凝固的作用 ， 所以只有把石膏制作成浆才可以使用的 。方法就是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量) ， 放入盆内 ， 然后加入等量水调成糊状 。
制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的
用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释 。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用 。反复进行多次 。
制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩 。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆 。
点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点 。点后立即加盖 。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑 。
豆腐脑是西安的一种特色小吃 。是每个去西安的人必吃的一种食物 。它分为两种，一种是浇汁豆腐脑，另一种是蒸碗豆腐脑 。豆腐脑的做法特别讲究，要经过很多步骤才能做出美味可口的豆腐脑 。挑选豆子、清洗豆子、磨浆等等一系列步骤，下面我们一起来学习一下正宗豆腐脑的做法和配方 。
豆腐脑的做法：
一、选豆
选豆是非常重要的 ， 豆的品质决定豆腐脑是否好 。
要选用90天成熟期的黄豆，选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看，色泽圆润表面光滑颗粒饱满，黄豆很容易碎，比较好 。（黄豆一斤2.5-3元）
二：磨浆
1.黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时 。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差 。之后黄豆也要洗上3-5次 。
2.一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5 。
3.磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍 。
三：烧浆
豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂3.5克 。
四：撩浆
撩浆要撩到泡沫消散为止，并且豆浆要烧到100度，否则温度不够，豆腐脑是很难成型 。
豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟，捞豆油皮 。
五：点浆（内酯）
先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌 ， 静置30分钟即可 。
六：卤水的制作：
1.原材料：凉水或者高汤2500克 ， 葱2段（葱白） ， 生姜2片，用调料包或者纱布（可使用2次，第一次5分钟第二次10分钟），豆腐脑料15克 。
2.5斤水的量，盐31克，鸡精味精10克，味极缓游鲜10克，蚝油10克，白胡椒粉扰禅销3克，袭拆鸡汁5克 。
3.水沸腾后5分钟后捞出调料包，之后再放调味 。
4.完全融化后 ， 放稍许老抽上色 。
5.卤水就制作完成 。
七：卤汁的制作：
2.原材料：豆皮丝（长度一指0.1-0.2公分越细越好） ， 红萝卜丝，黄花菜切段 ， 黑木耳切丝 ， 也可以根据自己的喜好来选择配菜 。
3.准备一半卤水，把菜品倒入，煮开锅后，加入用水化开的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，卤汁制成 。
4.豆腐脑的成品：准备漂菜，香菜小葱（大葱姜蒜末）榨菜颗粒，黄豆 。
八：蒸碗豆腐脑
蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后 ， 先捞豆皮，把内脂倒入凉豆浆里，快速搅拌均匀后，倒入每个碗里，上锅蒸熟10-12分钟即可 。
其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的 ， 唯一不同的就是在点浆的时候不同，豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯，而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放
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黄豆择洗干净，提前浸泡一晚，捞出备用
2.倒入豆浆机中，加入约1000g的过滤水，盖上豆浆机盖子，按下豆浆键
3.等豆浆机工作结束，用纱布或滤网过滤掉豆渣（过滤两次），把纯豆浆倒入汤锅
4.撇净表面泡沫 ， 放到炉灶上煮到沸腾后关火，捞掉表面的豆衣 ， 让豆浆自然晾至85度左右
5.内脂加一小勺净水调匀，加入降好温的豆浆里，用勺子顺着一个方向迅速搅匀
6.盖上锅盖 ， 焖15分钟左右即好
烹饪技巧
1、黄豆和水的比例约为1：10，100g黄豆就用1000g水，80g黄豆就用800g水，以此类推；2、丛判过滤的时侯最好用纱布 ， 它密度大，做出来的豆花更光滑；3、没有温度计的情况下，就等豆浆煮开，彻底沸腾两三分钟后离火 。这个时侯去准备内脂 ， 调好水 。再来，略停顿后倒入豆浆里就可以了 。4、做豆花，基本要行启说的就是这些，豆浆做好了，想吃甜，可以直接加白糖或蜂蜜或果酱 。想档郑如吃咸的，加榨菜，虾皮，葱，盐 ， 生抽以及你喜欢的一切调料，甚至是辣椒油都行 。千金难买心头爱，只要自己喜欢，其它的一切都是浮云 。
在家学做早餐小吃——没想到几分钟学会手工豆腐脑配方及做法！居然方法这么简单，尽管豆腐脑的味道不尽相同的，北方的偏咸 ， 南方的偏甜，但南北方都喜欢吃 。
知道豆腐脑怎么做吗？知道豆腐脑的做法和配方吗？今天我们一起来告氏学做豆腐脑吧！
食材：
干黄豆50g清水400ml内脂3.5g海袜察散鲜酱油适量香菜适量行酥辣椒适量
做法：
1.将干豆泡十小时以上，夏天要换几次水 。
2.泡好的黄豆是干豆的三倍重左右 。
3.将泡好的豆子放在磨豆器里 。加入清水磨出豆浆 。
4.将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上，将豆浆过滤 。
5.内脂用少许凉开水稀释 。
6.将豆浆煮开后保持二分钟 。
7.关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水，并用勺不断从上到下翻匀 。
8.盖上盖子，使温度保持，十五分钟后凝固即成 。
9.将豆腐脑盛到小碗里 。
10.倒上海鲜酱油，香菜切末，加入香酥辣椒没裂即可食用 。
如何做老豆腐
做法一：蚝油老豆腐豆腐切块 ， 入淡盐水中焯水捞出沥干水分备用，准备两个鸡蛋，胡萝卜，青椒，姜蒜切碎备用
鸡蛋打散，豆腐两面都沾满蛋液 ， 锅里加食用油，没热后放豆腐，记得下锅后不要急着翻面，要不即使是不沾锅也会沾得一塌糊涂，等到一面定型后再翻面，直到两面金黄 。
豆腐盛出来，锅内加入少许酱油，料酒、水调汁煮沸 。
加入豆腐 ， 调少许白糖翻匀，大火烧开后转小火慢慢煮4.5分钟 ， 倒入青椒碎，大火收汁即可 。很快手了一道菜 ， 味道不错，下饭 。
第二道：孜然干煎豆腐
老豆腐一块、蚝油1勺、生抽2勺、白砂糖半勺、盐油适量、葱彧青辣椒少许、纯净水适量 。孜然粉、辣椒粉适量
1、豆腐洗净 ， 水沥干，然后切吧切吧，切成小块儿 。
2、蚝油、生油、糖、少许盐、加水调成料汁备用，葱或青辣椒切成末 。
3、锅里倒入适量的油，不用太多，等油热时，放入豆腐，豆腐尽量不要有水 ， 否则会溅油
4、豆腐开始滋滋滋滋滋了，两面煎至金黄 。
4、加入调好的料汁 ， 盖盖炖一小会~
5、汁儿收的差不多了，下葱或辣椒末，撒上点孜然和辣椒粉，翻个身颜色变得比较深了就可以出锅了
【葱香豆腐】材料：老豆腐辅料：小葱大蒜调料：植物油食盐蒸鱼豉油淀粉做法：1.起锅加入植物油烧热，老豆腐放在手上直接切成厚片 ， 放入锅中煎制2.依次下入豆腐，小火慢煎 ， 煎制一面定型，微微金黄即可翻面3.小葱一把择洗干净，葱白的地方切成葱段，葱叶部分切成葱花，分别放在小碗中备用4.大蒜几粒切成蒜片，和葱段放在一起备用5.待两面煎制微微金黄即可控油捞出6.留锅内底油，加入蒜片和葱段爆香 ， 再下入煎好的豆腐7.翻炒几下，加入半碗清水，用筷子把豆腐铺平8.加入食盐调味，晃匀，淋入水淀粉使汤汁浓稠9.加入蒸鱼豉油，味道更佳10.出锅前淋入葱花点缀，装盘享用温馨提示：1、老豆腐香煎不用焯水 ， 可以放在案板上切成厚片2、煎豆腐要小火慢煎，不能煎得太焦，微微金黄即可3、小葱段和大蒜爆香下入豆腐，记得加半碗清水4、水淀粉勾芡，汤汁浓稠5、加入食盐调味，来点蒸鱼豉油味道更佳
煎老豆腐
用料：
老豆腐100g（图片里的不只100g，一部分尝试了其他几种豆腐做法）、鸡蛋1个、玉米淀粉50g、葱、蒜、小米辣、白芝麻、生抽
材料（忘记拍鸡蛋了）
做法：
1、老豆腐流水冲一下 ， 切片；
2、调酱汁：蒜泥、小米辣、葱花、生抽、盐、白芝麻，加入适量温开水拌匀；
3、1个鸡蛋打碎，搅拌均匀；
4、老豆腐在玉米淀粉里翻滚粘匀，再在鸡蛋液中浸透；
6、锅烧干烧热，倒入油，油热，转中小火（不然会焦），老豆腐煎至两面金黄 ， 不要频繁翻动，一面煎黄再翻另一面煎；
7、豆腐两面煎微黄后，将调好的酱汁淋到豆腐上，小火炖1分钟起锅（不盖锅盖）；
老豆腐相对于嫩豆腐，不易碎，所以更加适合炖煮 ， 也会更加入味 。
【小豆花的做法 小豆花做法】跟肉一起烧炖，味道会更好 。