经验直达
1、泰味酸辣汁做法
1.柠檬清洗干净，从中间对半切开 ， 挤出柠檬汁备用 。泰椒洗净后切成小圈 。香葱洗净切成葱花 。
2.小煮锅内加入60ml冷水和白砂糖，大火煮开后，关火 ， 将煮好的糖水倒入碗中，放置温凉 。
3.在煮好的糖水中调入柠檬汁、鱼露、白醋、泰椒圈、香葱花，搅拌均匀即可 。
材料
红辣椒50g ， A.柠檬汁40CC ， 白醋200CC，细糖150g，水400CC，B.太白粉10g，水15CC
做法
1.红辣椒洗净、去蒂备用
2.调味料B混合成太白粉水备用 。
3.作法1的红辣椒和调味料A一起倒入果汁机中打约10秒成汁 。
4.热锅 ， 作法3的辣椒汁倒入锅中，且以小火煮开 。
5.作法4锅中缓缓淋入作法2的太白粉水，加以勾芡即可盛碗 。
再看看别人怎么说的 。
2、腌酸菜的做法
酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂 。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等 。
酸菜的腌制方法并非千篇一律锋芦，不同食材腌制时间和方法均有不同 。
一、水泡酸菜
水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜 。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜 。
以1斤辣椒为例：
1.准备酸水 。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可 ， 酸水的量以覆没食材为宜 。
2.选择无虫眼完好新鲜辣椒 ， 用清水洗干净后剪蒂 ， 沥干水分 ， 放置通风处吹干辣椒表面的水分 。
3.辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中 ， 倒入酸水淹没辣椒 ， 最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜 ， 盖紧盖子密封好 。大约半个月便可以食用 。如果中途添加食材 ， 还需根据添加食材的量加适量盐 。
如果是老酸水，食材会酸的更快 ， 如豆角老酸水腌制 ， 遇高气温2天便酸熟了 。
二、无水酸菜
菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水 ， 它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水 ， 便慢慢发酵变酸 。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长 ， 一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内 。
以青菜为例：
1.整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软 。
2.放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中 。
3.放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子 。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更巧岩浓 。这样一个月后，便可以启坛开食 。
青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴 。
三、其它
另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭 。
如白萝卜樱酸菜：
1.就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜 。
2.白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分 。
2.用沸水快速焯一下 ， 挤干水份，切细，加入适量盐抓揉 ， 再次拧干水分 。
3.放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食 。
酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重 ， 水泡酸菜比无水酸菜酸得快 ， 老酸水比新制酸水酸的快 。
做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水 ， 控制盐量，盐多了偏咸影响口感，孝基御盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素 。
主料
酸菜400g
调料
花生油
适量
蒜
适量
生抽
适量尘巧
芝麻派消键油
适量
元贞糖
适量
香菜
适量
腌酸菜的做法
1.香菜洗净切段；
2.大蒜拍碎剁成蒜蓉；
3.姜去皮洗净拍成姜蓉；
4.酸菜放干净水里泡10分钟左右；
5.洗净切碎；
6.锅内加水煮沸；
7.倒入酸菜浸泡1分钟，期间翻腾一下；
8.挤干水份；
9.加入香菜大蒜蓉姜蓉；
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10.加入生抽、花生油、麻油、糖；
11.带上一次性手套 ， 用手抓均，使酸菜至软身入味，上碟即可食用 。
腌酸菜的做法：
备用食渗闷材：
白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；
制作过程：
第一步 ， 白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾穗伍一晾，将白菜给晾的发蔫了 ， 也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；
第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下 ， 需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；
第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整 ， 同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部；
第四步，然后撒上一层盐和花椒粒 ， 再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实 ， 以此类推将所有的白菜都放好；
第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后 ， 酸菜就腌制好了，可以吃了 。
烹饪小技巧：
腌酸菜的坛子一定不能有水和油，无论是腌制还是发酵的过程皆是如此，并且记得用开水将容器烫一烫 ， 再晾干，这样腌菜的时候才不容易会变质丛族弯，所以这点一定要掌握好；
腌酸菜的温度也不能太高了，立冬节气后做就完全可以，记得白菜不要用水洗，洗过的白菜一定要控干水才能做，还不如直接在腌制好后吃的时候再清洗，腌白菜每一层都需要放上盐 ， 觉得容器盛放不下的，不用担心，腌制一段时间就会塌下去了；
花椒粒是酸菜好吃的关键 ， 可以起到提鲜的效果，所以要记得放，腌制的白菜，记得要在一个月之后再吃，更加健康放心，腌好的酸菜放入清水中泡一泡 ， 去除多余的盐分 。
【泰味酸辣汁做法 泰味酸怕菜的做法】腌酸菜使我们中国最传统的美食，从古至今一直深受人们喜欢，而且酸菜的做法流传下来有很多种 ， 不同的做法不同的味道 。酸菜不仅下饭好吃，酸菜当中还有丰富的营养对身体有很多好处 。那么今天我来给大家介绍几种腌酸菜的做法 。
1.北派酸菜代表：东备顷北酸菜
东北酸菜外表白净，酸味纯正 ， 仿游陆吃时整棵捞起，切丝或切块，炖、炒或包饺子 ， 也可生吃 。最受宠部位是扒开外面的白菜帮，露出里边一点嫩黄的酸菜心，又酸又嫩 ， 直冲脑门 ， 大人们最爱把这精华递给孩子，孩子便当成爽口的零食，几口吃掉 。
东北酸菜一般在10月中旬开始腌制，可吃到开春 。东北人家里少不了酸菜缸，配着一块压顶的大磨判石头，不论贫富，搬家丢什么也不能丢这两样 。当年张作霖的大帅府就有七八口酸菜缸 ， 寻常人家的一口大缸也有半人多高，腌得下二百多公斤大白菜 。一般一顿饭捞起一棵便够一家人吃了，可往往还是很快吃光 ， 于是便向亲友们去讨 。所以说，酸菜是冬季里最有人情味的菜 。即便有再多南方的新鲜空运蔬菜可?。?东北人也觉得不能和酸菜媲美 。
东北酸菜对温度有较高要求 ， 主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20℃，太高则易腐烂 。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后 ， 在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多 ， 每层只需一小勺 ， 铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水 ， 水必须淹过白菜，以防空气进入 。而盐渍及开水腌制 ， 皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明 。
2.南派酸菜代表：贵州酸菜
跳过其他省份不提，贵州酸菜可谓南方酸菜的代表 。与东北人不同，贵州人在夏天更爱吃酸菜，用以煮汤或炒食 ， 冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅 。
酸菜对贵州人同样重要，同样是家家腌制，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸 。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜，但最多的则是芥菜———包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的首选原料，贪其够爽脆 。
贵州人将新鲜的大芥菜买回来，“飞水”后放进土坛，加一点盐和酒，灌上米汤或面汤 ， 盖上内盖，自然发酵，约二十天便可食用 。贵州酸菜没有异味 ， 酸、脆、不咸 。
而在酸菜外，盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后 ， 加些糖、甜酒和干辣椒 ， 2天后再加点高度的苞谷酒增香，腌制二十天即成 。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下饭又省钱 。
食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【腌酸菜的做法】：
第一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍 ， 接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用 。
第二步：将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可 。
第三步：将淘米水放入到锅中 ， 大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后 ， 将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、举耐干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用 。
【做酸菜的3大诀窍】：
诀窍一：防止酸菜发霉
气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升 ， 所以我们做酸菜时 ， 尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做 。
诀窍二：增加酸菜的香味
做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香 。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖 ， 从而导致酸菜不发酵 。
诀窍三：淘米水
因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足 。
【有话说】：其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，野磨不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可 。
大家以后不管腌什么酸菜，只要牢记了上述我教给大家的这3点，保证您颂答斗做的酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香 。
3、泰国菜中常用的调制酸味的香料食材有哪些
泰国菜香料有香茅、南姜、柠檬叶、罗勒叶、小败空紫洋葱、带皮的小蒜、小园茄子等 ， 也是泰国菜里常用的一些配料，在国内并不多见 。泰国菜酸酸的口感多来自于一种小小的青柠檬 。
泰国菜以色香味闻名，第一大特色镇让是酸与辣，泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味 ， 煮出一锅锅察旅瞎酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴 。招牌菜有冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、芒果香饭等 。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手锏，炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹等等 。