经验直达
1、鱼卷的做法?
鱼卷
菜系：鲁菜
（主料辅料）
鲜牙片鱼肉.2m克鸡蛋黄75克
清汤.75克味精.2克
猪肥瘦肉100克精面粉50克
料酒.4克芝麻100克
葱姜.8克清油500克
精盐.4克香油.4克
（烹制方法）
1.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口 。
2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米 。直径1.5厘米左右粗的鱼卷 。3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻 。4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成 。外带花椒盐上桌 。
〔工艺关键〕
1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼 ， 如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐 。
2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型 。
3.鱼卷挂糊均匀 。炸时油温不要过度 。
〔风味特点〕
“芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁 ， 乃烟台传统名菜 ， 为民国年间“大罗天”饭店制作最佳 。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名 。“该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛 ， 素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手 。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一 。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷 ， 再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口 。因芝麻经油炸后 ， 特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷” 。
2、海蛰皮如何做？
海蜇的四种吃法
⒈凉拌海蜇：取海蜇皮，放入清水浸泡4－8小时 ， 再充分洗除，而后切成细丝，用冷开水洗涤1－2次 ， 放在盆内，加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味 ， 充分拌匀，即可食用 。其特点是：佐餐酒肴，清凉可口 。
⒉番茄海蜇：烧热菜锅放素油 ， 将经过浸泡、充分洗漂干净、切成片状的海蜇倒入锅内后，加少许姜末、糖、黄酒、葱末和适量酱油调味、除腥 ， 而后，添加已洗净切成片状的番茄（或番茄酱），旺火快炒3－4秒，再加湿淀粉少量，拌炒均匀 。待汁稠浓时 ， 即可食用 。具有清香味浓、营养丰富的特点 。
⒊甜酸海蜇：将洗净的黄瓜、萝卜等切成条状或小块（数量约为海蜇的25％左右），用少量精盐搓一下，脱除水分，再用水冲洗1－2次，沥去水分，放在糖醋里浸1－2小时 。取出与糖醋、黄瓜、萝卜一起倒入热锅内，用旺火快炒片刻，最后加湿淀粉成糊状，起锅即成 。口味清凉 ， 老少皆宜 。
⒋松脆海蜇皮：先把海蜇皮放在清水中充分浸透，洗除其异味、杂物，置于盆内，用开水冲泡，使面积缩?。穸仍黾?。取出切成丝，用冷开水冲洗一两次，放入盆内，
3、鲨鱼好吃么？
尽管鲨鱼在海洋生物中早有盛名，但一般只是会被用来做鱼翅 ， 或者鱼肝油等保健品 。用其它部位做菜的话，很多人会嫌弃它的肉纤维太老 。但其实烹饪的秘诀，在于要对不同鲨鱼，以及鲨鱼不同部位的特点了如指掌，然后施以不同的处理方式 。稻谷香的全鲨宴一共推出了12道菜式，分别针对鲨鱼的鱼唇、鱼皮、鱼腩、鱼肉、鱼肝、鱼翅部位设计 。据总厨介绍，此次全鲨宴选用的鲨鱼来自海丰 ， 主要有川鹰鲨和乌亦鲨两个品种 。其中，鱼腩肉大多采自川鹰鲨，因为它的肉质较滑 。而乌亦鲨的特色在于，可以从成年母鲨鱼的腹中剖出肚内鲨作为食材，相对成鲨，它的肉质无疑娇嫩万分 。采买的鲨鱼中，最大的能有40多斤 。不过，按大厨的说法 ， 10斤以下的鲨鱼更适合做菜 。
鲨鱼密度比水稍大，这就是为什么说鲨鱼一生必须永不停止地游，一旦停下就会死去 ， 所以它的肉质也更有弹性，生煲或者香煎都很适合 。鲨鱼没有鳔，所以它的肝脏储藏的油脂量格外丰富 ， 用不着煎炒，清蒸就足够了 。鲨鱼的鱼皮比一般鱼类厚实柔韧，可以以红焖入味，或者用凉拌体现生脆口感 。至于鱼翅，还是采用常见的上汤、炖的做法 。
4、鲨鱼皮应该怎么做才好吃？
醋蒸鲨鱼
主料：干鲨鱼250克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精盐醋花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉 。
2、将鲨鱼切成条状，放入碟中 。
3、然后将配料、调味料加入其中，隔水蒸熟即可食用 。
葱段炒鲨鱼
主料：干鲨鱼250克葱段50克
配料：蒜米10克
调味料：鸡精盐花生油各少许
具体做法：
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起，用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉 。
2、将鲨鱼切成条状 。
3、将炒锅烧热 ， 加入花生油，将配料爆香后加入干鲨鱼 ， 炒至九成熟时，加入萄段及调味料，继续炒至熟透即可食用 。
【鱼卷的做法, 海蛰皮如何做？】注：干鲨鱼还可以用来煮汤等 。