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麻辣串的做法
麻辣串制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品
可烫制菜类
1.1 素菜类：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿扒孝肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候，一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好 ， 会影响整体的消费感觉）
1.2荤菜类：
牛肉、咸肉、鸭肠春竖稿、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱 ， 让人吃了一次，下次还想吃）
汤料配方
2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候，每次配底料的时候没有用电子秤标准去称 ， 只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大，基本是不会影响口感的） 。我的手要比普通男性的手稍微大一点，下面提供我用手抓的大概比例，以给你们提供参考 。（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了 。）
白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
制作方法
制作方法(11张)
折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）； 麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，此料是“麻”的关键 ， 能吃“麻”则在此用量基础上增加 ， 反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把，此料是“辣”的关键 ， 能吃”辣“则在此用量基础上增加 ， 反之则减少） 。
温馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要 。
试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做，千万不能多加，因为加多了很容易造成汤苦，味怪 。
2.2 炒料时辅料：（主要为炒料 ， 油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个 ， 刀切一分为二，不用切的太?。淮蟠校?根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨（1个，大概4-5斤左右 。也可用牛身上其他部分骨头 ， 但腿骨比较好)）；
冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售） 。
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜 。
2.4汤内辅料:：
火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克）；郫县豆瓣酱（200克，选用桶装； 试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以） ；
炒料过程
3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份 。
3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香 。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味 。（炒料这一步其实也没有什么难的，和日常家里炒菜的过程相同，但不能把料炒糊了） 。
熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米 ， 深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除 ， 如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的料，用中小火进行熬制，纤咐大概再需用半小时左右 。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开 ， 汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右 。
4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开，然后改小火多熬20分钟左右 。
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起 ， 装入另外的一个小桶内备用 。（备注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开就直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，装碗前可根据口味直接加入碗内 。再者汤煮烫到最后 ， 感觉没有什么味道了 ， 也可加入一点此辣油） 。
调制烫料
5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内料的味道比较重，第三锅的味道比较淡 。混合的目的 ， 就是让其味道比较平均） 。
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种） 。
温馨提示：调汤时，因为味精不耐高温故不能多放；鸡精和汤料王要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是必须直接加到汤桶内的，否则烫出的菜会没有什么味道 。
烫制过程
6.1 把调过味的汤放入炉火中 ， 使之保持小沸 ， 即可烫菜 。
6.2烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放，道理很简单） 。
6.3 烫熟的菜装碗，然后加入汤 。如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的） 。
出品过程
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，还可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的 ， 从熬好的汤表面提炼出来的以外 ， 在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法） 。
7.2 吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味（在完整配方中，加入碗内的调料还有介绍） 。
麻辣串是串串香的一个变种啦，做法及配方的话其实跟串串差不顷饥了多少，有机会可以来成都做下实地参考，我们老阿婆麻辣烫除了关于串串的制作指导 ， 还有底液哗料、配料以及蘸料的指导 ， 当然了 ， 我们这种主题形式的串串店还有冒菜、麻辣烫、钵钵鸡以及川味特色的小吃等美闹乎行味 ， 如果是要自己开店的话 ， 都可以做深入的了解哦 。
麻辣串的做法及配料
主料：麻辣烫调料包1包辅料：水适量、什锦素菜适量、什锦海鲜适量、竹签适量数轮耐
1、荤素材料 。
2、取适量的麻辣烫调料放入深口薯春炖盅中 。
3、加入适量的水（差不多要能淹没竹签） 。
4、烧开转小火继续煮5分钟（这样汤品更入味） 。
5、将串串香材料根据熟的程桐胡度放入 。
6、再次烧开2分钟左右，关火，浸泡片刻即可 。
麻辣串
制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品
可烫制菜类
1.1 素菜类：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿扒孝肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候 ， 一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响整体的消费感觉）
1.2荤菜类：
牛肉、咸肉、鸭肠春竖稿、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
汤料配方
2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候，每次配底料的时候没有用电子秤标准去称，只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大，基本是不会影响口感的） 。我的手要比普通男性的手稍微大一点 ， 下面提供我用手抓的大概比例 ， 以给你们提供参考 。（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了 。）
白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
制作方法
制作方法(11张)
折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）； 麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把，此料是“辣”的关键 ， 能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 。
温馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要 。
试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做，千万不能多加，因为加多了很容易造成汤苦 ， 味怪 。
2.2 炒料时辅料：（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个，刀切一分为二，不用切的太?。淮蟠校?根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨（1个，大概4-5斤左右 。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)）；
冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售） 。
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以 ， 加的越多就越鲜 。
2.4汤内辅料:：
火锅底料（重庆三五牌 ， 用1袋150克）；郫县豆瓣酱（200克 ， 选用桶装； 试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以） ；
炒料过程
3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份 。
3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化 ， 再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香 。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味 。（炒料这一步其实也没有什么难的，和日常家里炒菜的过程相同，但不能把料炒糊了） 。
熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米 ， 深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点 ， 汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的料，用中小火进行熬制 ， 纤咐大概再需用半小时左右 。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右 。
4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开 ， 然后改小火多熬20分钟左右 。
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用 。（备注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开就直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，装碗前可根据口味直接加入碗内 。再者汤煮烫到最后，感觉没有什么味道了，也可加入一点此辣油） 。
调制烫料
5.1 三桶汤料熬好以后 ， 把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内料的味道比较重，第三锅的味道比较淡 。混合的目的，就是让其味道比较平均） 。
5.2 汤混好以后，根据个人在口味 ， 在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种） 。
温馨提示：调汤时 ， 因为味精不耐高温故不能多放；鸡精和汤料王要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是必须直接加到汤桶内的 ， 否则烫出的菜会没有什么味道 。
烫制过程
【麻辣串的做法及配料 麻辣串的做法】6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜 。
6.2烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放 ， 道理很简单） 。
6.3 烫熟的菜装碗，然后加入汤 。如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油 ， 也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的） 。
出品过程
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内，也可以放碗里） ， 再加入汤和烫好的菜，还可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的 ， 从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法） 。
7.2 吃之前 ， 把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味（在完整配方中，加入碗内的调料还有介绍） 。
麻辣串和串串的做法略有差别 ， 从选品到用料，从烹煮到调携贺基味再到成菜，不是简单的看看就能学会的，要想做出口味口感上乘且形式种类多样的街头美味，如果你是自家做着吃，倒不至拍腔于考究这么多；辩谨但如果你是要开店的话，还是要到比较正规的地方去好好观摩学习一番才是，以牛华的老阿婆这种风味小吃美食集合体来说，各种串串、冒菜、麻辣烫、钵钵鸡、炸酥肉等小吃覆盖也比较全，可以多做下了解 。
锦弯备没州麻辣排骨串的详细配料比例及腌埋纳制方法 ， 赶紧收藏吧滚肆
麻辣串的调料配方不辣的
主料：牛油1500克、豆举察镇瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克调料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈正粗皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步骤：
1、将所有香料准备好 ， 比较长的剪成小段
2、将香料清洗干净，用水泡20分钟
3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7、锅里倒入菜籽油 ， 冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8、另起锅将牛油熬没睁出油来，去掉油渣
9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时
11、加入过滤出来的香料 ， 中火熬半小时
12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时即可